< 中餐烹調選擇題1-492(1-20-20) >
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| ( | ) | 1. | 碰到挑剔的顧客，有職業道德的廚師應(1)表示材料不足，無法供應 (2)用心做菜、加強服務、爭取顧客認同 (3)多加點調味料，使菜餚味重 (4)偷工減料 | ||
| ( | ) | 2. | 餐飲業是一種(1)製造業 (2)農漁業 (3)服務業 (4)交通業 | ||
| ( | ) | 3. | 一位令人尊敬的廚師應具備的職業道德為(1)守時守分、注重服務精神 (2)利潤第一、品質其次 (3)力求表現、突顯自我 (4)經常參加比賽、爭取名聲 | ||
| ( | ) | 4. | 一位稱職的廚師在供餐後可(1)敬酒 (2)只要做好廚房的工作即可 (3)穿著整潔工作服，詢問顧客滿意度 (4)穿著廚衣與顧客共餐，增進感情交流 | ||
| ( | ) | 5. | 一位品德與修養良好的廚師是指其人(1)服裝儀容整潔 (2)待人和氣、能與同事協調合作 (3)很有交際手腕 (4)很會作名菜 | ||
| ( | ) | 6. | 廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用，因此工作中最需要注意的是(1)溝通能力 (2)儀態表現 (3)衛生習慣 (4)烹調技巧 | ||
| ( | ) | 7. | 烹調從業人員如有剩餘的食物材料(1)一律丟棄，以免增加麻煩 (2)應先檢視其儲存狀況及品質，進而置於冰箱保存 (3)煮成自己愛吃的口味，享受一番，以免浪費 (4)分發給同事處理 | ||
| ( | ) | 8. | 廚房的衛生管理作業，主要由(1)助廚 (2)全體工作人員 (3)老闆負責 (4)新廚師 | ||
| ( | ) | 9. | 職業道德最重要之因素為(1)追求利潤 (2)供應美味可口的食品 (3)杜絕浪費 (4)敬業精神 | ||
| ( | ) | 10. | 廚師應有良好的休閒生活規劃，空班時間參加(1)打牌 (2)參加社會公益活動 (3)兼差 (4)交際應酬即為一很好的例子 | ||
| ( | ) | 11. | 以發酵方法製做泡菜，其酸味是來自於醃漬時的(1)酒釀 (2)醋酸菌 (3)乳酸菌 (4)酵母菌 | ||
| ( | ) | 12. | 若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的，該廚師應有(1)隱藏技術的心態 (2)隨時請求加薪 (3)俟機跳槽 (4)以有助於餐廳生意興隆為榮 | ||
| ( | ) | 13. | 清理廚房整理廚具，對廚師而言是(1)不一定要做的工作 (2)可交助廚全權完成 (3)必要的工作 (4)不必浪費這種時間，以免影響調理食物之工作 | ||
| ( | ) | 14. | 一位敬業的廚師應有什麼心態？(1)將菜餚做得色、香、味俱全即好 (2)只要將廚房環境之衛生做好 (3)多花時間與主管攀交情最重要 (4)看重自己的每一項工作，並熱忱投入與廚師相關之工作 | ||
| ( | ) | 15. | 廚師調理食物的能力是(1)靠顧客評估而定 (2)受限天生資質，無法突破 (3)師傅指導再加上個人的練習、進修、培養而增進 (4)全靠師傅所傳授 | ||
| ( | ) | 16. | 下列何種食物不屬硬殼果類？(1)核桃 (2)腰果 (3)黃豆 (4)杏仁 | ||
| ( | ) | 17. | 廚師的味覺細胞被破壞，味覺反應遲鈍，烹調食物所用的調味料相對地重，下列何者因素影響最大？(1)抽煙 (2)喝酒 (3)嚼食檳榔 (4)嚼口香糖 | ||
| ( | ) | 18. | 俗語說：「師父引進門，修行在個人」因此廚師應(1)只要熟記要訣 (2)只要展現自信即可 (3)抽時間不斷練習，以達到熟能生巧之效果 (4)不必練習，以免浪費時間 | ||
| ( | ) | 19. | 廚師應有(1)積極求名 (2)終身學習之認知，切不可視增進自己專業知能之學習為畏途 (3)追求財富 (4)保持現狀 | ||
| ( | ) | 20. | 廚師的衛生習慣最重要，因此進入廚房的第一件事是洗滌(1)食物材料 (2)抹布 (3)廚具 (4)雙手 |