<   中餐烹調選擇題1-492(1-20-20)   >

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( )1. 一位敬業的廚師應有什麼心態?(1)多花時間與主管攀交情最重要 (2)看重自己的每一項工作,並熱忱投入與廚師相關之工作 (3)將菜餚做得色、香、味俱全即好 (4)只要將廚房環境之衛生做好
( )2. 廚師調理食物的能力是(1)全靠師傅所傳授 (2)靠顧客評估而定 (3)受限天生資質,無法突破 (4)師傅指導再加上個人的練習、進修、培養而增進
( )3. 以發酵方法製做泡菜,其酸味是來自於醃漬時的(1)乳酸菌 (2)酵母菌 (3)酒釀 (4)醋酸菌
( )4. 俗語說:「師父引進門,修行在個人」因此廚師應(1)不必練習,以免浪費時間 (2)只要熟記要訣 (3)只要展現自信即可 (4)抽時間不斷練習,以達到熟能生巧之效果
( )5. 廚師應有(1)終身學習之認知,切不可視增進自己專業知能之學習為畏途 (2)追求財富 (3)保持現狀 (4)積極求名
( )6. 清理廚房整理廚具,對廚師而言是(1)不一定要做的工作 (2)可交助廚全權完成 (3)必要的工作 (4)不必浪費這種時間,以免影響調理食物之工作
( )7. 碰到挑剔的顧客,有職業道德的廚師應(1)表示材料不足,無法供應 (2)用心做菜、加強服務、爭取顧客認同 (3)多加點調味料,使菜餚味重 (4)偷工減料
( )8. 烹調從業人員如有剩餘的食物材料(1)應先檢視其儲存狀況及品質,進而置於冰箱保存 (2)煮成自己愛吃的口味,享受一番,以免浪費 (3)分發給同事處理 (4)一律丟棄,以免增加麻煩
( )9. 餐飲業是一種(1)製造業 (2)農漁業 (3)服務業 (4)交通業
( )10. 下列何種食物不屬硬殼果類?(1)杏仁 (2)核桃 (3)腰果 (4)黃豆
( )11. 廚師的味覺細胞被破壞,味覺反應遲鈍,烹調食物所用的調味料相對地重,下列何者因素影響最大?(1)抽煙 (2)喝酒 (3)嚼食檳榔 (4)嚼口香糖
( )12. 職業道德最重要之因素為(1)追求利潤 (2)供應美味可口的食品 (3)杜絕浪費 (4)敬業精神
( )13. 若餐廳的招牌菜是由某一位廚師所開發出來的,該廚師應有(1)隱藏技術的心態 (2)隨時請求加薪 (3)俟機跳槽 (4)以有助於餐廳生意興隆為榮
( )14. 廚師的衛生習慣最重要,因此進入廚房的第一件事是洗滌(1)食物材料 (2)抹布 (3)廚具 (4)雙手
( )15. 廚師應有良好的休閒生活規劃,空班時間參加(1)兼差 (2)交際應酬即為一很好的例子 (3)打牌 (4)參加社會公益活動
( )16. 廚師的工作主要是製備餐食給顧客食用,因此工作中最需要注意的是(1)衛生習慣 (2)烹調技巧 (3)溝通能力 (4)儀態表現
( )17. 廚房的衛生管理作業,主要由(1)助廚 (2)全體工作人員 (3)老闆負責 (4)新廚師
( )18. 一位令人尊敬的廚師應具備的職業道德為(1)力求表現、突顯自我 (2)經常參加比賽、爭取名聲 (3)守時守分、注重服務精神 (4)利潤第一、品質其次
( )19. 一位稱職的廚師在供餐後可(1)穿著整潔工作服,詢問顧客滿意度 (2)穿著廚衣與顧客共餐,增進感情交流 (3)敬酒 (4)只要做好廚房的工作即可
( )20. 一位品德與修養良好的廚師是指其人(1)待人和氣、能與同事協調合作 (2)很有交際手腕 (3)很會作名菜 (4)服裝儀容整潔

解答:
001.【2】002.【4】003.【1】004.【4】005.【1】006.【3】007.【2】008.【1】009.【3】010.【4】
011.【3】012.【4】013.【4】014.【4】015.【4】016.【1】017.【2】018.【3】019.【1】020.【1】

詳解: