< 中餐烹調選擇題1-492(21-40-20) >
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| ( | ) | 1. | 通常所稱之奶油(Butter)係由(1)牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油 (2)牛乳內抽出之油脂 (3)由植物油精製而成 (4)牛肉中抽出之油 | ||
| ( | ) | 2. | 醬油膏比一般醬油濃稠是因為(1)醱酵時間較久 (2)加入了較多的糖與鹽 (3)濃縮了，水分含量較少 (4)加入澱粉在內 | ||
| ( | ) | 3. | 粘性最大的米為(1)糯米 (2)蓬萊米 (3)在來米 (4)胚芽米 | ||
| ( | ) | 4. | 製作包子之麵粉宜選用(1)高筋麵粉 (2)澄粉 (3)低筋麵粉 (4)中筋麵粉 | ||
| ( | ) | 5. | 食用油若長時間加高溫，其結果是(1)增加油色之美觀 (2)增長使用期限 (3)產生有害物質 (4)能殺菌、容易保存 | ||
| ( | ) | 6. | 麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？(1)鹽 (2)胡椒粉 (3)糖 (4)醋 | ||
| ( | ) | 7. | 長芽之馬鈴薯不得食用是因含有(1)沙門氏桿菌 (2)神經性毒素 (3)黃麴毒素 (4)葡萄球菌 | ||
| ( | ) | 8. | 如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是(1)魚 (2)花生 (3)蛋 (4)肉 | ||
| ( | ) | 9. | 因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是(1)洋蔥 (2)胡蘿蔔 (3)馬鈴薯 (4)毛豆 | ||
| ( | ) | 10. | 添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地(1)相同 (2)較硬 (3)較軟 (4)較甜 | ||
| ( | ) | 11. | 下列何者是製作太白粉的原料？(1)大麥 (2)甘薯 (3)樹薯 (4)小麥 | ||
| ( | ) | 12. | 花生與下列何種食物性質差異最大？(1)綠豆 (2)杏仁 (3)核桃 (4)腰果 | ||
| ( | ) | 13. | 醬油膏比一般醬油較為濃稠是因為含有較多的(1)食鹽 (2)澱粉 (3)油脂 (4)水分 | ||
| ( | ) | 14. | 「粉蒸肉」之材料宜用(1)腰裏肉 (2)五花肉 (3)里脊肉 (4)豬蹄 | ||
| ( | ) | 15. | 含有筋性的澱粉類是(1)麵粉 (2)玉米粉 (3)太白粉 (4)甘藷粉 | ||
| ( | ) | 16. | 下列何種澱粉以手捻之有滑感？(1)太白粉 (2)澄粉 (3)在來米粉 (4)麵粉 | ||
| ( | ) | 17. | 深色醬油較適用於何種烹調法？(1)煎 (2)紅燒 (3)炒 (4)蒸 | ||
| ( | ) | 18. | 沙拉油品質愈好則(1)加熱後不易冒煙 (2)一經加熱即很快起泡沫 (3)不加熱也含泡沫 (4)加熱後愈容易冒煙 | ||
| ( | ) | 19. | 粉蒸肉所用的粉是(1)太白粉 (2)麵粉 (3)米粒粉 (4)玉米粉 | ||
| ( | ) | 20. | 腰果炸好，放冷後顏色會(1)變焦 (2)不變 (3)變淡 (4)變深 |