< 中餐烹調選擇題1-492(21-40-20) >
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| ( | ) | 1. | 食用油若長時間加高溫，其結果是(1)增長使用期限 (2)產生有害物質 (3)能殺菌、容易保存 (4)增加油色之美觀 | ||
| ( | ) | 2. | 下列何種澱粉以手捻之有滑感？(1)太白粉 (2)澄粉 (3)在來米粉 (4)麵粉 | ||
| ( | ) | 3. | 下列何者是製作太白粉的原料？(1)大麥 (2)甘薯 (3)樹薯 (4)小麥 | ||
| ( | ) | 4. | 含有筋性的澱粉類是(1)太白粉 (2)甘藷粉 (3)麵粉 (4)玉米粉 | ||
| ( | ) | 5. | 麵糰添加下列何種調味料可促進其延展性？(1)糖 (2)醋 (3)鹽 (4)胡椒粉 | ||
| ( | ) | 6. | 「粉蒸肉」之材料宜用(1)里脊肉 (2)豬蹄 (3)腰裏肉 (4)五花肉 | ||
| ( | ) | 7. | 粉蒸肉所用的粉是(1)麵粉 (2)米粒粉 (3)玉米粉 (4)太白粉 | ||
| ( | ) | 8. | 醬油膏比一般醬油濃稠是因為(1)濃縮了，水分含量較少 (2)加入澱粉在內 (3)醱酵時間較久 (4)加入了較多的糖與鹽 | ||
| ( | ) | 9. | 因存放日久而發芽以致產生茄靈毒素，不能食用之食物是(1)洋蔥 (2)胡蘿蔔 (3)馬鈴薯 (4)毛豆 | ||
| ( | ) | 10. | 長芽之馬鈴薯不得食用是因含有(1)神經性毒素 (2)黃麴毒素 (3)葡萄球菌 (4)沙門氏桿菌 | ||
| ( | ) | 11. | 沙拉油品質愈好則(1)不加熱也含泡沫 (2)加熱後愈容易冒煙 (3)加熱後不易冒煙 (4)一經加熱即很快起泡沫 | ||
| ( | ) | 12. | 通常所稱之奶油(Butter)係由(1)牛肉中之肥肉部分，油炸而出之油 (2)牛乳內抽出之油脂 (3)由植物油精製而成 (4)牛肉中抽出之油 | ||
| ( | ) | 13. | 醬油膏比一般醬油較為濃稠是因為含有較多的(1)油脂 (2)水分 (3)食鹽 (4)澱粉 | ||
| ( | ) | 14. | 製作包子之麵粉宜選用(1)澄粉 (2)低筋麵粉 (3)中筋麵粉 (4)高筋麵粉 | ||
| ( | ) | 15. | 粘性最大的米為(1)糯米 (2)蓬萊米 (3)在來米 (4)胚芽米 | ||
| ( | ) | 16. | 腰果炸好，放冷後顏色會(1)變深 (2)變焦 (3)不變 (4)變淡 | ||
| ( | ) | 17. | 花生與下列何種食物性質差異最大？(1)核桃 (2)腰果 (3)綠豆 (4)杏仁 | ||
| ( | ) | 18. | 深色醬油較適用於何種烹調法？(1)紅燒 (2)炒 (3)蒸 (4)煎 | ||
| ( | ) | 19. | 如貯藏不當易產生黃麴毒素的食品是(1)花生 (2)蛋 (3)肉 (4)魚 | ||
| ( | ) | 20. | 添加相同比例量的水於糯米中，烹煮後的圓糯米比尖糯米之質地(1)較硬 (2)較軟 (3)較甜 (4)相同 |