< 中餐烹調選擇題1-492(41-60-20) >
免費免註冊，彰化一整天線上測驗：http://exam.bestdaylong.com/test1385.htm
| ( | ) | 1. | 食物腐敗通常出現的現象為(1)蛋白質變硬 (2)重量減輕 (3)發酸或產生臭氣 (4)鹽分增加 | ||
| ( | ) | 2. | 「走油扣肉」應用(1)梅花肉〈胛心肉〉為佳來做 (2)排骨肉 (3)五花肉 (4)里脊肉 | ||
| ( | ) | 3. | 肝臟比肉類容易煮熟是因(1)脂肪成份少 (2)蛋白質成份少 (3)醣份少 (4)結締組織少的關係 | ||
| ( | ) | 4. | 菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有(1)金針 (2)蝦米 (3)髮菜 (4)香菇 | ||
| ( | ) | 5. | 大茴香俗稱(1)丁香 (2)花椒 (3)甘草 (4)八角 | ||
| ( | ) | 6. | 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？(1)清蒸魚 (2)糖醋魚 (3)紅燒魚 (4)生魚片 | ||
| ( | ) | 7. | 發霉的榖類含有(1)蕈毒鹼 (2)黃麴毒素對人體有害，不宜食用 (3)氰化物 (4)生物鹼 | ||
| ( | ) | 8. | 下列那一種物質是禁止作為食品添加物使用？(1)味素 (2)紅色6號色素 (3)硝 (4)硼砂 | ||
| ( | ) | 9. | 腐竹是用(1)花豆加工製成的 (2)綠豆 (3)紅豆 (4)黃豆 | ||
| ( | ) | 10. | 下列食品何者為非發酵食品？(1)酸菜 (2)牛奶 (3)醬油 (4)米酒 | ||
| ( | ) | 11. | 銀芽是指(1)去掉頭尾的綠豆芽 (2)綠豆芽 (3)黃豆芽 (4)苜蓿 | ||
| ( | ) | 12. | 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為(1)小白菜 (2)空心菜 (3)芥蘭菜 (4)青江菜 | ||
| ( | ) | 13. | 菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？(1)冬菇、冬菜 (2)冬菇、冬筍 (3)冬菇、冬瓜 (4)冬瓜、冬筍 | ||
| ( | ) | 14. | 下列何種食物切開後會產生褐變？(1)楊桃 (2)鳳梨 (3)釋迦 (4)木瓜 | ||
| ( | ) | 15. | 下列食品何者含澱粉質較多？(1)豆薯(刈薯) (2)荸薺 (3)馬鈴薯 (4)蓮藕 | ||
| ( | ) | 16. | 低脂奶是指牛奶中(1)蛋白質 (2)水分 (3)脂肪 (4)鈣含量低於鮮奶 | ||
| ( | ) | 17. | 下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？(1)綠豆 (2)花生 (3)馬鈴薯 (4)紅豆 | ||
| ( | ) | 18. | 豆腐是以(1)紅豆為原料製作而成的 (2)花豆 (3)黃豆 (4)綠豆 | ||
| ( | ) | 19. | 製造香腸、火腿時加硝的目的為(1)保持色澤及抑制細菌生長 (2)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間 (3)增加維生素含量 (4)縮短醃製的時間 | ||
| ( | ) | 20. | 魚類的脂肪分佈在(1)皮下 (2)魚背 (3)腹部 (4)魚肉為多 |