< 中餐烹調選擇題1-492(41-60-20) >
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| ( | ) | 1. | 食物腐敗通常出現的現象為(1)蛋白質變硬 (2)重量減輕 (3)發酸或產生臭氣 (4)鹽分增加 | ||
| ( | ) | 2. | 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為(1)空心菜 (2)芥蘭菜 (3)青江菜 (4)小白菜 | ||
| ( | ) | 3. | 製造香腸、火腿時加硝的目的為(1)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間 (2)增加維生素含量 (3)縮短醃製的時間 (4)保持色澤及抑制細菌生長 | ||
| ( | ) | 4. | 豆腐是以(1)花豆 (2)黃豆 (3)綠豆 (4)紅豆為原料製作而成的 | ||
| ( | ) | 5. | 下列食品何者為非發酵食品？(1)醬油 (2)米酒 (3)酸菜 (4)牛奶 | ||
| ( | ) | 6. | 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？(1)生魚片 (2)清蒸魚 (3)糖醋魚 (4)紅燒魚 | ||
| ( | ) | 7. | 發霉的榖類含有(1)氰化物 (2)生物鹼 (3)蕈毒鹼 (4)黃麴毒素對人體有害，不宜食用 | ||
| ( | ) | 8. | 下列食品何者含澱粉質較多？(1)馬鈴薯 (2)蓮藕 (3)豆薯(刈薯) (4)荸薺 | ||
| ( | ) | 9. | 大茴香俗稱(1)八角 (2)丁香 (3)花椒 (4)甘草 | ||
| ( | ) | 10. | 腐竹是用(1)紅豆 (2)黃豆 (3)花豆加工製成的 (4)綠豆 | ||
| ( | ) | 11. | 菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？(1)冬菇、冬瓜 (2)冬瓜、冬筍 (3)冬菇、冬菜 (4)冬菇、冬筍 | ||
| ( | ) | 12. | 肝臟比肉類容易煮熟是因(1)醣份少 (2)結締組織少的關係 (3)脂肪成份少 (4)蛋白質成份少 | ||
| ( | ) | 13. | 菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有(1)髮菜 (2)香菇 (3)金針 (4)蝦米 | ||
| ( | ) | 14. | 下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？(1)綠豆 (2)花生 (3)馬鈴薯 (4)紅豆 | ||
| ( | ) | 15. | 銀芽是指(1)苜蓿 (2)去掉頭尾的綠豆芽 (3)綠豆芽 (4)黃豆芽 | ||
| ( | ) | 16. | 下列那一種物質是禁止作為食品添加物使用？(1)硝 (2)硼砂 (3)味素 (4)紅色6號色素 | ||
| ( | ) | 17. | 低脂奶是指牛奶中(1)水分 (2)脂肪 (3)鈣含量低於鮮奶 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 18. | 下列何種食物切開後會產生褐變？(1)鳳梨 (2)釋迦 (3)木瓜 (4)楊桃 | ||
| ( | ) | 19. | 魚類的脂肪分佈在(1)腹部 (2)魚肉為多 (3)皮下 (4)魚背 | ||
| ( | ) | 20. | 「走油扣肉」應用(1)梅花肉〈胛心肉〉為佳來做 (2)排骨肉 (3)五花肉 (4)里脊肉 |