< 中餐烹調選擇題1-492(41-60-20) >
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| ( | ) | 1. | 發霉的榖類含有(1)蕈毒鹼 (2)黃麴毒素對人體有害，不宜食用 (3)氰化物 (4)生物鹼 | ||
| ( | ) | 2. | 下列食品何者含澱粉質較多？(1)蓮藕 (2)豆薯(刈薯) (3)荸薺 (4)馬鈴薯 | ||
| ( | ) | 3. | 豆腐是以(1)紅豆為原料製作而成的 (2)花豆 (3)黃豆 (4)綠豆 | ||
| ( | ) | 4. | 菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有(1)髮菜 (2)香菇 (3)金針 (4)蝦米 | ||
| ( | ) | 5. | 食物腐敗通常出現的現象為(1)蛋白質變硬 (2)重量減輕 (3)發酸或產生臭氣 (4)鹽分增加 | ||
| ( | ) | 6. | 「走油扣肉」應用(1)排骨肉 (2)五花肉 (3)里脊肉 (4)梅花肉〈胛心肉〉為佳來做 | ||
| ( | ) | 7. | 魚類的脂肪分佈在(1)腹部 (2)魚肉為多 (3)皮下 (4)魚背 | ||
| ( | ) | 8. | 肝臟比肉類容易煮熟是因(1)結締組織少的關係 (2)脂肪成份少 (3)蛋白質成份少 (4)醣份少 | ||
| ( | ) | 9. | 下列食品何者為非發酵食品？(1)醬油 (2)米酒 (3)酸菜 (4)牛奶 | ||
| ( | ) | 10. | 銀芽是指(1)綠豆芽 (2)黃豆芽 (3)苜蓿 (4)去掉頭尾的綠豆芽 | ||
| ( | ) | 11. | 下列何種食物切開後會產生褐變？(1)木瓜 (2)楊桃 (3)鳳梨 (4)釋迦 | ||
| ( | ) | 12. | 菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？(1)冬瓜、冬筍 (2)冬菇、冬菜 (3)冬菇、冬筍 (4)冬菇、冬瓜 | ||
| ( | ) | 13. | 製造香腸、火腿時加硝的目的為(1)保持色澤及抑制細菌生長 (2)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間 (3)增加維生素含量 (4)縮短醃製的時間 | ||
| ( | ) | 14. | 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為(1)青江菜 (2)小白菜 (3)空心菜 (4)芥蘭菜 | ||
| ( | ) | 15. | 下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？(1)綠豆 (2)花生 (3)馬鈴薯 (4)紅豆 | ||
| ( | ) | 16. | 腐竹是用(1)紅豆 (2)黃豆 (3)花豆加工製成的 (4)綠豆 | ||
| ( | ) | 17. | 大茴香俗稱(1)甘草 (2)八角 (3)丁香 (4)花椒 | ||
| ( | ) | 18. | 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？(1)糖醋魚 (2)紅燒魚 (3)生魚片 (4)清蒸魚 | ||
| ( | ) | 19. | 低脂奶是指牛奶中(1)水分 (2)脂肪 (3)鈣含量低於鮮奶 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 20. | 下列那一種物質是禁止作為食品添加物使用？(1)硼砂 (2)味素 (3)紅色6號色素 (4)硝 |