< 中餐烹調選擇題1-492(41-60-20) >
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| ( | ) | 1. | 「走油扣肉」應用(1)排骨肉 (2)五花肉 (3)里脊肉 (4)梅花肉〈胛心肉〉為佳來做 | ||
| ( | ) | 2. | 銀芽是指(1)去掉頭尾的綠豆芽 (2)綠豆芽 (3)黃豆芽 (4)苜蓿 | ||
| ( | ) | 3. | 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為(1)小白菜 (2)空心菜 (3)芥蘭菜 (4)青江菜 | ||
| ( | ) | 4. | 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？(1)生魚片 (2)清蒸魚 (3)糖醋魚 (4)紅燒魚 | ||
| ( | ) | 5. | 發霉的榖類含有(1)蕈毒鹼 (2)黃麴毒素對人體有害，不宜食用 (3)氰化物 (4)生物鹼 | ||
| ( | ) | 6. | 低脂奶是指牛奶中(1)蛋白質 (2)水分 (3)脂肪 (4)鈣含量低於鮮奶 | ||
| ( | ) | 7. | 下列食品何者含澱粉質較多？(1)馬鈴薯 (2)蓮藕 (3)豆薯(刈薯) (4)荸薺 | ||
| ( | ) | 8. | 製造香腸、火腿時加硝的目的為(1)增加維生素含量 (2)縮短醃製的時間 (3)保持色澤及抑制細菌生長 (4)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間 | ||
| ( | ) | 9. | 大茴香俗稱(1)八角 (2)丁香 (3)花椒 (4)甘草 | ||
| ( | ) | 10. | 食物腐敗通常出現的現象為(1)重量減輕 (2)發酸或產生臭氣 (3)鹽分增加 (4)蛋白質變硬 | ||
| ( | ) | 11. | 腐竹是用(1)花豆加工製成的 (2)綠豆 (3)紅豆 (4)黃豆 | ||
| ( | ) | 12. | 肝臟比肉類容易煮熟是因(1)蛋白質成份少 (2)醣份少 (3)結締組織少的關係 (4)脂肪成份少 | ||
| ( | ) | 13. | 菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有(1)金針 (2)蝦米 (3)髮菜 (4)香菇 | ||
| ( | ) | 14. | 菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？(1)冬菇、冬筍 (2)冬菇、冬瓜 (3)冬瓜、冬筍 (4)冬菇、冬菜 | ||
| ( | ) | 15. | 魚類的脂肪分佈在(1)魚背 (2)腹部 (3)魚肉為多 (4)皮下 | ||
| ( | ) | 16. | 下列食品何者為非發酵食品？(1)牛奶 (2)醬油 (3)米酒 (4)酸菜 | ||
| ( | ) | 17. | 豆腐是以(1)綠豆 (2)紅豆為原料製作而成的 (3)花豆 (4)黃豆 | ||
| ( | ) | 18. | 下列何種食物切開後會產生褐變？(1)鳳梨 (2)釋迦 (3)木瓜 (4)楊桃 | ||
| ( | ) | 19. | 下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？(1)花生 (2)馬鈴薯 (3)紅豆 (4)綠豆 | ||
| ( | ) | 20. | 下列那一種物質是禁止作為食品添加物使用？(1)硼砂 (2)味素 (3)紅色6號色素 (4)硝 |