< 中餐烹調選擇題1-492(41-60-20) >
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| ( | ) | 1. | 製造香腸、火腿時加硝的目的為(1)增加維生素含量 (2)縮短醃製的時間 (3)保持色澤及抑制細菌生長 (4)使肉質軟嫩，縮短烹調的時間 | ||
| ( | ) | 2. | 下列那一種物質是禁止作為食品添加物使用？(1)紅色6號色素 (2)硝 (3)硼砂 (4)味素 | ||
| ( | ) | 3. | 假設製作下列菜餚的魚在烹調前都一樣新鮮，你認為烹調後何者可放置較長的時間？(1)生魚片 (2)清蒸魚 (3)糖醋魚 (4)紅燒魚 | ||
| ( | ) | 4. | 豆腐是以(1)紅豆為原料製作而成的 (2)花豆 (3)黃豆 (4)綠豆 | ||
| ( | ) | 5. | 腐竹是用(1)綠豆 (2)紅豆 (3)黃豆 (4)花豆加工製成的 | ||
| ( | ) | 6. | 下列食品何者含澱粉質較多？(1)荸薺 (2)馬鈴薯 (3)蓮藕 (4)豆薯(刈薯) | ||
| ( | ) | 7. | 下列食品何者為非發酵食品？(1)酸菜 (2)牛奶 (3)醬油 (4)米酒 | ||
| ( | ) | 8. | 菜名中有「發財」二字的菜，其所用材料通常會有(1)金針 (2)蝦米 (3)髮菜 (4)香菇 | ||
| ( | ) | 9. | 肝臟比肉類容易煮熟是因(1)蛋白質成份少 (2)醣份少 (3)結締組織少的關係 (4)脂肪成份少 | ||
| ( | ) | 10. | 發霉的榖類含有(1)黃麴毒素對人體有害，不宜食用 (2)氰化物 (3)生物鹼 (4)蕈毒鹼 | ||
| ( | ) | 11. | 低脂奶是指牛奶中(1)鈣含量低於鮮奶 (2)蛋白質 (3)水分 (4)脂肪 | ||
| ( | ) | 12. | 下列何種食物發芽後會產生毒素而不宜食用？(1)綠豆 (2)花生 (3)馬鈴薯 (4)紅豆 | ||
| ( | ) | 13. | 下列何種食物切開後會產生褐變？(1)楊桃 (2)鳳梨 (3)釋迦 (4)木瓜 | ||
| ( | ) | 14. | 銀芽是指(1)苜蓿 (2)去掉頭尾的綠豆芽 (3)綠豆芽 (4)黃豆芽 | ||
| ( | ) | 15. | 「走油扣肉」應用(1)排骨肉 (2)五花肉 (3)里脊肉 (4)梅花肉〈胛心肉〉為佳來做 | ||
| ( | ) | 16. | 菜名中含有「雙冬」二字，常見的是哪二項材料？(1)冬菇、冬菜 (2)冬菇、冬筍 (3)冬菇、冬瓜 (4)冬瓜、冬筍 | ||
| ( | ) | 17. | 經烹煮後顏色較易保持綠色的蔬菜為(1)芥蘭菜 (2)青江菜 (3)小白菜 (4)空心菜 | ||
| ( | ) | 18. | 大茴香俗稱(1)花椒 (2)甘草 (3)八角 (4)丁香 | ||
| ( | ) | 19. | 魚類的脂肪分佈在(1)皮下 (2)魚背 (3)腹部 (4)魚肉為多 | ||
| ( | ) | 20. | 食物腐敗通常出現的現象為(1)蛋白質變硬 (2)重量減輕 (3)發酸或產生臭氣 (4)鹽分增加 |