< 中餐烹調選擇題1-492(61-80-20) >
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| ( | ) | 1. | 大部份的豆類不宜生食係因(1)過於堅硬，難以吞嚥 (2)不易消化 (3)味道噁心 (4)含抗營養因子 | ||
| ( | ) | 2. | 下列那一種為天然膨大劑？(1)阿摩尼亞 (2)發粉 (3)酵母 (4)小蘇打 | ||
| ( | ) | 3. | 為使製作的獅子頭(肉丸)質脆味鮮，最適宜添加下列何物來改變肉的質地？(1)牛蒡 (2)豆腐 (3)荸薺 (4)蓮藕 | ||
| ( | ) | 4. | 乾米粉較耐保存之原因為(1)含多量防腐劑 (2)包裝良好 (3)急速冷卻 (4)產品乾燥含水量低 | ||
| ( | ) | 5. | 罐頭可以保存較長的時間，主要是因為(1)罐頭食品濃稠度高，細菌不易繁殖 (2)食物經過脫氣密封包裝，再加以高溫殺菌 (3)罐頭為密閉的容器與空氣隔絕，外界氣體無法侵入 (4)添加防腐劑在內 | ||
| ( | ) | 6. | 蛋黃的彎曲度愈高者，表示該蛋愈(1)陳舊 (2)新鮮 (3)與新鮮度沒有關係 (4)腐敗 | ||
| ( | ) | 7. | 下列材料何者不適合應用於素食中？(1)蕎 (2)九層塔 (3)辣椒 (4)薑 | ||
| ( | ) | 8. | 吾人應少食用「造型素」如素魚、素龍蝦的原因為(1)低蛋白、高價位 (2)造型欠缺真實感 (3)高香料、高澱粉 (4)高蛋白、高色素、高調味料 | ||
| ( | ) | 9. | 選擇生機飲食產品時，應先考慮(1)容易烹調 (2)追求流行 (3)個人身體特質 (4)物美價廉 | ||
| ( | ) | 10. | 製作油飯時，為使其口感較佳，宜選用(1)長糯米 (2)圓糯米 (3)蓬萊米 (4)在來米 | ||
| ( | ) | 11. | 黃麴毒素容易存在於(1)家禽類 (2)魚貝類 (3)花生、玉米 (4)內臟類 | ||
| ( | ) | 12. | 酸辣湯的辣味來自於(1)芥茉粉 (2)胡椒粉 (3)花椒粉 (4)辣椒粉 | ||
| ( | ) | 13. | 烹調豬肉一定要熟透，其主要原因是為了防止何種物質危害健康？(1)血水 (2)硬筋 (3)寄生蟲 (4)抗生素 | ||
| ( | ) | 14. | 下列何者為較新鮮的蛋？(1)濃厚蛋白量較多者 (2)蛋白彎曲度小的 (3)蛋殼光滑者 (4)氣室大的蛋 | ||
| ( | ) | 15. | 冷凍食品是一種(1)不夠新鮮的食物放入低溫冷凍而成 (2)將腐敗的食物冰凍起來 (3)添加化學物質於食物中並冷凍而成 (4)把品質良好之食物，處理後放在低溫下，使之快速凍結之食品 | ||
| ( | ) | 16. | 一般製造素肉(人造肉)的原料是(1)生乳 (2)玉米 (3)雞蛋 (4)黃豆 | ||
| ( | ) | 17. | 油炸食物後應(1)將油倒回新油容器中 (2)將油渣過濾掉，另倒在乾淨容器中 (3)將殘渣留在油內以增加香味 (4)將油倒棄於水槽內 | ||
| ( | ) | 18. | 所謂原材料，係指(1)原料及包裝材料 (2)原料及食材 (3)乾貨及生鮮食品 (4)主原料、副原料及食品添加物 | ||
| ( | ) | 19. | 食物烹調的原則宜為(1)運用簡便的高湯塊 (2)原味烹調 (3)調味料愈多愈好 (4)味精用量為食物重量的百分之五 | ||
| ( | ) | 20. | 製作蒸蛋時，添加何種調味料將有助於增加其硬度？(1)酒 (2)蔗糖 (3)鹽 (4)醋 |