< 中餐烹調選擇題1-492(81-100-20) >
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| ( | ) | 1. | 肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為(1)腓力 (2)沙朗 (3)腱子肉 (4)肋條 | ||
| ( | ) | 2. | 豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是(1)後腿肉 (2)腰裡肉 (3)里脊肉 (4)梅花肉〈胛心肉〉 | ||
| ( | ) | 3. | 正常的新鮮肉類色澤為(1)鮮紅色 (2)暗紅色 (3)灰紅色 (4)褐色 | ||
| ( | ) | 4. | 避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由(1)魚鰭 (2)魚尾所散發的味道得知 (3)魚鰓的黏膜細胞 (4)魚身 | ||
| ( | ) | 5. | 鹹蛋一般是以(1)鴨蛋 (2)鴕鳥蛋醃漬而成 (3)火雞蛋 (4)鵝蛋 | ||
| ( | ) | 6. | 廚師常以何種部位來辨別母蟹？(1)臍 (2)蟹殼花紋 (3)肥瘦 (4)螯 | ||
| ( | ) | 7. | 選購蛤蜊應選外殼(1)張開 (2)粗糙者 (3)緊閉 (4)微開 | ||
| ( | ) | 8. | 採購蔬果應考慮之要項為(1)生產季節與市場價格 (2)形狀與顏色 (3)冷凍品與冷藏品 (4)重量與品名 | ||
| ( | ) | 9. | 要選擇新鮮的蝦應選(1)頭部已帶有黑色的 (2)頭部脫落的 (3)蝦身堅硬的 (4)蝦身柔軟的 | ||
| ( | ) | 10. | 下列何種魚類適合做為生魚片的食材？(1)深海魚 (2)河流出海口的魚 (3)箱網魚 (4)近海魚 | ||
| ( | ) | 11. | 螃蟹最肥美之季節為(1)夏 (2)秋 (3)冬季 (4)春 | ||
| ( | ) | 12. | 選購皮蛋時宜選(1)價格便宜者 (2)蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者 (3)蛋殼有許多粗糙斑點者 (4)蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要 | ||
| ( | ) | 13. | 下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？(1)肉質堅挺有彈性 (2)魚鰓成灰褐色 (3)魚眼混濁突出 (4)魚鱗脫落 | ||
| ( | ) | 14. | 買雞蛋時宜選購(1)蛋殼光潔平滑者 (2)蛋殼乾淨且粗糙者 (3)蛋殼無破損即可 (4)蛋殼有特殊顏色者 | ||
| ( | ) | 15. | 一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的(1)背部 (2)腹部 (3)尾部 (4)頭部 | ||
| ( | ) | 16. | 製作「紅燒下巴」時常選用(1)黃魚頭 (2)鮸魚頭 (3)鯧魚頭 (4)草魚頭 | ||
| ( | ) | 17. | 炸豬排時宜使用豬的(1)五花肉 (2)後腿肉 (3)前腿肉 (4)里脊肉 | ||
| ( | ) | 18. | 下面那一種是新鮮的乳品特徵？(1)搖動時產生多量泡沫 (2)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀 (3)含有粒狀物 (4)倒入玻璃杯，即見分層沈澱 | ||
| ( | ) | 19. | 「紅燒下巴」的下巴是指(1)舌頭 (2)魚頭 (3)猴頭菇 (4)豬頭 | ||
| ( | ) | 20. | 一般俗稱的滷牛肉係採用牛的(1)腱子肉 (2)肩肉 (3)和尚頭 (4)牛腩 |