< 中餐烹調選擇題1-492(81-100-20) >
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| ( | ) | 1. | 避免購買具有土味的淡水魚，其分辨方法可由(1)魚鰓的黏膜細胞 (2)魚身 (3)魚鰭 (4)魚尾所散發的味道得知 | ||
| ( | ) | 2. | 一般俗稱的滷牛肉係採用牛的(1)和尚頭 (2)牛腩 (3)腱子肉 (4)肩肉 | ||
| ( | ) | 3. | 炸豬排時宜使用豬的(1)五花肉 (2)後腿肉 (3)前腿肉 (4)里脊肉 | ||
| ( | ) | 4. | 買雞蛋時宜選購(1)蛋殼乾淨且粗糙者 (2)蛋殼無破損即可 (3)蛋殼有特殊顏色者 (4)蛋殼光潔平滑者 | ||
| ( | ) | 5. | 選購蛤蜊應選外殼(1)緊閉 (2)微開 (3)張開 (4)粗糙者 | ||
| ( | ) | 6. | 製作「紅燒下巴」時常選用(1)鮸魚頭 (2)鯧魚頭 (3)草魚頭 (4)黃魚頭 | ||
| ( | ) | 7. | 廚師常以何種部位來辨別母蟹？(1)肥瘦 (2)螯 (3)臍 (4)蟹殼花紋 | ||
| ( | ) | 8. | 一般作為「紅燒划水」的材料，是使用草魚的(1)腹部 (2)尾部 (3)頭部 (4)背部 | ||
| ( | ) | 9. | 要選擇新鮮的蝦應選(1)頭部已帶有黑色的 (2)頭部脫落的 (3)蝦身堅硬的 (4)蝦身柔軟的 | ||
| ( | ) | 10. | 下列敘述何者為新鮮魚類的特徵？(1)魚鱗脫落 (2)肉質堅挺有彈性 (3)魚鰓成灰褐色 (4)魚眼混濁突出 | ||
| ( | ) | 11. | 肉牛屠體中，肉質較硬，適合長時間燉煮的部位為(1)腓力 (2)沙朗 (3)腱子肉 (4)肋條 | ||
| ( | ) | 12. | 螃蟹最肥美之季節為(1)冬季 (2)春 (3)夏 (4)秋 | ||
| ( | ) | 13. | 下列何種魚類適合做為生魚片的食材？(1)箱網魚 (2)近海魚 (3)深海魚 (4)河流出海口的魚 | ||
| ( | ) | 14. | 下面那一種是新鮮的乳品特徵？(1)濃度適當、不凝固，將乳汁滴在指甲上形成球狀 (2)含有粒狀物 (3)倒入玻璃杯，即見分層沈澱 (4)搖動時產生多量泡沫 | ||
| ( | ) | 15. | 豬肉屠體中，肉質最柔嫩的部位是(1)腰裡肉 (2)里脊肉 (3)梅花肉〈胛心肉〉 (4)後腿肉 | ||
| ( | ) | 16. | 鹹蛋一般是以(1)鴕鳥蛋醃漬而成 (2)火雞蛋 (3)鵝蛋 (4)鴨蛋 | ||
| ( | ) | 17. | 採購蔬果應考慮之要項為(1)形狀與顏色 (2)冷凍品與冷藏品 (3)重量與品名 (4)生產季節與市場價格 | ||
| ( | ) | 18. | 選購皮蛋時宜選(1)蛋殼光滑即好，有無斑點皆不重要 (2)價格便宜者 (3)蛋殼表面與生蛋一樣，無黑褐色斑點者 (4)蛋殼有許多粗糙斑點者 | ||
| ( | ) | 19. | 「紅燒下巴」的下巴是指(1)豬頭 (2)舌頭 (3)魚頭 (4)猴頭菇 | ||
| ( | ) | 20. | 正常的新鮮肉類色澤為(1)鮮紅色 (2)暗紅色 (3)灰紅色 (4)褐色 |