< 中餐烹調選擇題1-492(121-140-20) >
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| ( | ) | 1. | 買回來的整塊肉類，以何種方法處理為宜？(1)整塊洗淨後，放入冷凍庫 (2)清洗乾淨並分切包裝好後，放入冷凍庫 (3)整塊洗淨後，放入冷藏庫貯藏 (4)不加處理，直接放入冷凍庫 | ||
| ( | ) | 2. | 下列水果何者不適宜低溫貯藏？(1)蘋果 (2)葡萄 (3)香蕉 (4)梨 | ||
| ( | ) | 3. | 食用油應貯藏在(1)水槽邊 (2)爐邊 (3)陽光下 (4)陰涼乾燥處 | ||
| ( | ) | 4. | 下列何種方法可以使肉類保持較好的品質，且為較有效的保存方法？(1)冷凍 (2)曬乾 (3)鹽漬 (4)加熱 | ||
| ( | ) | 5. | 畜產品之冷藏溫度下列何種適宜？(1)-5～-12℃ (2)5～8℃ (3)3～5℃ (4)2～-2℃ | ||
| ( | ) | 6. | 下列何種方法不能達到食物保存之目的？(1)塑膠袋包裝 (2)放射線處理 (3)冷凍 (4)乾燥 | ||
| ( | ) | 7. | 買回家的冷凍食品，應放在冰箱的(1)保鮮層 (2)最下層 (3)冷凍層 (4)冷藏層 | ||
| ( | ) | 8. | 發酵乳品應貯放在(1)室溫 (2)陰涼乾燥的室溫 (3)冷藏庫 (4)冷凍庫 | ||
| ( | ) | 9. | 肉類貯藏時會發生一些變化，下列何者為錯誤？(1)腐敗 (2)重量減少 (3)脂肪酸會流失 (4)肉色改變 | ||
| ( | ) | 10. | 調味乳應存放在(1)冷凍庫 (2)冷藏庫 (3)乾貨庫房 (4)室溫中 | ||
| ( | ) | 11. | 冰箱冷藏的溫度應在(1)12℃ (2)8℃ (3)7℃ (4)0℃以下 | ||
| ( | ) | 12. | 未吃完的米飯，下列保存方法以何者為佳？(1)放在室溫中 (2)放入冰箱中冷藏 (3)放在電子鍋中保溫 (4)放在電鍋中 | ||
| ( | ) | 13. | 下列食物何者不適宜低溫貯藏？(1)茄子 (2)胡蘿蔔 (3)甘薯 (4)小黃瓜 | ||
| ( | ) | 14. | 下列何種方法，可防止冷藏(凍)庫的二次污染？(1)經常將食物取出並定期除霜 (2)增加開關庫門之次數 (3)各類食物妥善包裝並分類貯存 (4)食物交互置放 | ||
| ( | ) | 15. | 冷凍食品經解凍後(1)可以 (2)不可以 (3)無所謂 (4)沒有規定重新冷凍出售 | ||
| ( | ) | 16. | 封罐良好的罐頭食品可以保存約(1)五年 (2)七年 (3)九年 (4)三年 | ||
| ( | ) | 17. | 甘薯最適宜的貯藏溫度為(1)3～7℃ (2)15℃左右 (3)-18℃以下 (4)0～3℃ | ||
| ( | ) | 18. | 冷凍食品與冷藏食品之貯存(1)必需分開貯存 (2)可以共同貯存 (3)沒有規定 (4)視情況而定 | ||
| ( | ) | 19. | 處理要冷藏或冷凍的包裝肉品時(1)包裝紙與肉品之貯藏無關 (2)要將包裝紙與肉之間的空氣壓出來 (3)將空氣留存在包裝紙內 (4)包裝紙愈厚愈好 | ||
| ( | ) | 20. | 香蕉不宜放在冰箱中儲存，是為了避免香蕉(1)肉色褐化 (2)失去風味 (3)表皮迅速變黑 (4)肉質變軟 |