< 中餐烹調選擇題1-492(141-160-20) >
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| ( | ) | 1. | 為有效利用冷藏冷凍庫之空間並維持其品質，一般冷藏或冷凍庫的儲存食物量宜佔其空間的(1)60％以下 (2)100％ (3)90％ (4)80％ | ||
| ( | ) | 2. | 爆炒牛肉、豬肝時應用(1)文火溫油 (2)文火熱油 (3)旺火溫油 (4)旺火熱油 | ||
| ( | ) | 3. | 廚房內的食品、餐具不可與地面直接接觸，應放置在高於地面起碼(1)100cm之處 (2)30cm (3)60cm (4)80cm | ||
| ( | ) | 4. | 下列敘述何者為錯誤？(1)低溫食品理貨作業應在15℃以下場所進行 (2)乾貨庫房貨物架不可靠牆，以免吸濕 (3)保溫食物應保持在50℃以上 (4)低溫食品應以低溫車輛運送 | ||
| ( | ) | 5. | 中國菜所謂「醬爆」是指用(1)芝麻醬 (2)甜麵醬來做 (3)蕃茄醬 (4)沙茶醬 | ||
| ( | ) | 6. | 製作「燉」、「煨」的菜餚，應用(1)旺火 (2)武火 (3)文火 (4)大火 | ||
| ( | ) | 7. | 下列有關食物的儲藏何者為錯誤？(1)新鮮屋鮮奶儲放在5℃以下的冷藏室 (2)冰淇淋儲放在-18℃以下的冷凍庫 (3)利樂包裝乳品可儲放在乾貨庫房中 (4)開罐後的奶粉為防變質宜整罐儲放在冰箱中 | ||
| ( | ) | 8. | 馬鈴薯的最適宜貯存溫度為(1)30～35℃ (2)5～8℃ (3)10～15℃ (4)20～25℃ | ||
| ( | ) | 9. | 食物安全的供應溫度是指(1)60℃以上、7℃以下 (2)40～100℃ (3)100℃以上、40℃以下 (4)5～60℃ | ||
| ( | ) | 10. | 將食物煎或炒以後再加入醬油、糖、酒及水等佐料放在慢火上烹煮，稱之為(1)紅燒 (2)燴 (3)溜 (4)爆 | ||
| ( | ) | 11. | 對新鮮屋包裝的果汁，下列敘述何者正確？(1)需保存在冷凍庫中 (2)必須保存在7℃以下的環境中 (3)運送時不一定須使用冷藏保溫車 (4)可保存在室溫中 | ||
| ( | ) | 12. | 較老的肉宜採下列何種烹煮法？(1)切塊紅燒 (2)川燙 (3)切片快炒 (4)切片油炸 | ||
| ( | ) | 13. | 爆的菜應使用(1)小火 (2)中火 (3)大火來做 (4)微火 | ||
| ( | ) | 14. | 乾貨庫房的相對濕度應維持在(1)60～80％ (2)40～60％ (3)20～40％ (4)80％以上 | ||
| ( | ) | 15. | 關於蔬果的貯存，下列何者不正確？(1)南瓜放在室溫貯存 (2)黃瓜需冷藏貯存 (3)青椒置密封容器貯存以防氧化 (4)草莓宜冷藏貯存 | ||
| ( | ) | 16. | 下列肉品何者貯藏期最短？(1)里脊肉 (2)排骨 (3)五花肉 (4)絞肉 | ||
| ( | ) | 17. | 蛋儲藏一段時間後，品質會產生變化且(1)比重增加 (2)氣室縮小 (3)蛋黃圓而濃厚 (4)蛋白粘度降低 | ||
| ( | ) | 18. | 乾貨庫房的管理原則，下列敘述何者正確？(1)最適宜溫度應控制在25～37℃ (2)儘可能日光可直射以維持乾燥 (3)食物以先進後出為原則 (4)相對濕度控制在40～60％ | ||
| ( | ) | 19. | 扣肉是以論(1)刻 (2)時為火候的菜餚 (3)秒 (4)分 | ||
| ( | ) | 20. | 有關魚類貯存，下列何者不正確？(1)魚覆蓋碎冰時要避免使魚泡在冰水中 (2)魚片應冷藏保存在防潮密封包裝袋內 (3)新鮮的魚應貯藏在4℃以下 (4)魚覆蓋的冰愈大塊愈好 |