< 中餐烹調選擇題1-492(161-180-20) >
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| ( | ) | 1. | 貝殼類之處理應該先做到(1)擦拭殼面 (2)去殼取肉 (3)去沙洗淨 (4)冷凍以保新鮮 | ||
| ( | ) | 2. | 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用(1)洗、切、泡、醃無一定的順序 (2)先洗後切 (3)先切後洗 (4)先泡後洗 | ||
| ( | ) | 3. | 豬腳的清洗方法以(1)沖洗法 (2)漂洗法為宜 (3)刮洗法 (4)擦洗法 | ||
| ( | ) | 4. | 洗豬腦時宜用(1)擦洗法 (2)沖洗法 (3)漂洗法 (4)刮洗法 | ||
| ( | ) | 5. | 洗豬舌、牛舌時宜用(1)擦洗法 (2)沖洗法 (3)漂洗法 (4)刮洗法 | ||
| ( | ) | 6. | 炸蝦片時宜用(1)大火 (2)中火 (3)小火 (4)大火或小火皆可 | ||
| ( | ) | 7. | 煎荷包蛋時應用(1)旺火 (2)武火 (3)大火 (4)文火 | ||
| ( | ) | 8. | 洗豬肺時宜用(1)擦洗法 (2)沖洗法 (3)漂洗法 (4)刮洗法 | ||
| ( | ) | 9. | 刀工與火候兩者之間的關係(1)有些微關係 (2)互不相干 (3)非常密切 (4)有關但不重要 | ||
| ( | ) | 10. | 剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有(1)澀味 (2)酸味 (3)臭味 (4)苦味 | ||
| ( | ) | 11. | 蒸蛋時宜用(1)文火 (2)武火 (3)三者隨意 (4)旺火 | ||
| ( | ) | 12. | 做清蒸魚時宜用(1)微火 (2)武火 (3)文武火 (4)文火 | ||
| ( | ) | 13. | 泡乾魷魚時須(1)冷水、鹼水先後不拘 (2)先泡冷水後泡鹼水 (3)先泡鹼水後泡冷水 (4)先泡冷水後泡鹼水再漂冷水 | ||
| ( | ) | 14. | 洗豬肚、豬腸時宜用(1)翻洗法 (2)擦洗法 (3)沖洗法 (4)漂洗法 | ||
| ( | ) | 15. | 清洗蔬菜宜用(1)擦洗法 (2)沖洗法 (3)泡洗法 (4)漂洗法 | ||
| ( | ) | 16. | 為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應(1)斜著肉紋切 (2)隨意切 (3)順著肉紋切 (4)橫著肉紋切 | ||
| ( | ) | 17. | 製作拼盤(冷盤)時最著重的要點是在(1)刀工 (2)排盤 (3)刀工與排盤 (4)火候 | ||
| ( | ) | 18. | 烹調魚類應該做到(1)去皮去骨 (2)清除魚鱗、內臟及鰓 (3)去除骨頭 (4)頭尾不用 | ||
| ( | ) | 19. | 油炸食物以下列哪一溫度最適當？(1)180℃ (2)240℃ (3)260℃ (4)140℃ | ||
| ( | ) | 20. | 洗豬網油時宜用(1)漂洗法 (2)擦洗法 (3)刮洗法 (4)沖洗法 |