< 中餐烹調選擇題1-492(161-180-20) >
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| ( | ) | 1. | 製作拼盤(冷盤)時最著重的要點是在(1)火候 (2)刀工 (3)排盤 (4)刀工與排盤 | ||
| ( | ) | 2. | 洗豬肚、豬腸時宜用(1)翻洗法 (2)擦洗法 (3)沖洗法 (4)漂洗法 | ||
| ( | ) | 3. | 剖魚肚時，不要弄破魚膽，否則魚肉會有(1)臭味 (2)苦味 (3)澀味 (4)酸味 | ||
| ( | ) | 4. | 貝殼類之處理應該先做到(1)冷凍以保新鮮 (2)擦拭殼面 (3)去殼取肉 (4)去沙洗淨 | ||
| ( | ) | 5. | 為使牛肉肉質較嫩，切肉絲時應(1)橫著肉紋切 (2)斜著肉紋切 (3)隨意切 (4)順著肉紋切 | ||
| ( | ) | 6. | 豬腳的清洗方法以(1)沖洗法 (2)漂洗法為宜 (3)刮洗法 (4)擦洗法 | ||
| ( | ) | 7. | 烹調魚類應該做到(1)清除魚鱗、內臟及鰓 (2)去除骨頭 (3)頭尾不用 (4)去皮去骨 | ||
| ( | ) | 8. | 洗豬網油時宜用(1)沖洗法 (2)漂洗法 (3)擦洗法 (4)刮洗法 | ||
| ( | ) | 9. | 洗豬腦時宜用(1)刮洗法 (2)擦洗法 (3)沖洗法 (4)漂洗法 | ||
| ( | ) | 10. | 煎荷包蛋時應用(1)大火 (2)文火 (3)旺火 (4)武火 | ||
| ( | ) | 11. | 刀工與火候兩者之間的關係(1)互不相干 (2)非常密切 (3)有關但不重要 (4)有些微關係 | ||
| ( | ) | 12. | 蒸蛋時宜用(1)旺火 (2)文火 (3)武火 (4)三者隨意 | ||
| ( | ) | 13. | 做清蒸魚時宜用(1)武火 (2)文武火 (3)文火 (4)微火 | ||
| ( | ) | 14. | 洗豬肺時宜用(1)擦洗法 (2)沖洗法 (3)漂洗法 (4)刮洗法 | ||
| ( | ) | 15. | 一般生鮮蔬菜之前處理宜採用(1)先切後洗 (2)先泡後洗 (3)洗、切、泡、醃無一定的順序 (4)先洗後切 | ||
| ( | ) | 16. | 泡乾魷魚時須(1)先泡冷水後泡鹼水 (2)先泡鹼水後泡冷水 (3)先泡冷水後泡鹼水再漂冷水 (4)冷水、鹼水先後不拘 | ||
| ( | ) | 17. | 炸蝦片時宜用(1)小火 (2)大火或小火皆可 (3)大火 (4)中火 | ||
| ( | ) | 18. | 清洗蔬菜宜用(1)漂洗法 (2)擦洗法 (3)沖洗法 (4)泡洗法 | ||
| ( | ) | 19. | 油炸食物以下列哪一溫度最適當？(1)260℃ (2)140℃ (3)180℃ (4)240℃ | ||
| ( | ) | 20. | 洗豬舌、牛舌時宜用(1)沖洗法 (2)漂洗法 (3)刮洗法 (4)擦洗法 |