< 中餐烹調選擇題1-492(181-200-20) >
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| ( | ) | 1. | 解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於(1)冷藏庫 (2)塑膠袋內包紮好後於流動水中解凍 (3)水中浸泡 (4)微波爐 | ||
| ( | ) | 2. | 添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？(1)檸檬汁 (2)沙拉油 (3)蛋黃 (4)鹽 | ||
| ( | ) | 3. | 漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？(1)鹽、蛋黃、太白粉 (2)鹽、蛋白、太白粉 (3)糖、全蛋、太白粉 (4)糖、全蛋、玉米粉 | ||
| ( | ) | 4. | 蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先(1)拌入油 (2)放多量蛋白 (3)放小蘇打去醃 (4)擦乾水分後拌入蛋白和太白粉 | ||
| ( | ) | 5. | 為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？(1)青辣椒 (2)辣椒粉 (3)紅辣椒 (4)乾辣椒 | ||
| ( | ) | 6. | 勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應(1)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌 (2)用炒瓢不停地攪拌 (3)用麵粉來勾芡 (4)芡粉中添加小蘇打 | ||
| ( | ) | 7. | 熬高湯時，應在何時下鹽？(1)水煮滾時 (2)製作中途時 (3)湯快完成時 (4)一開始時 | ||
| ( | ) | 8. | 做菜時如需勾芡，下列何者粉料使用時稠度較佳？(1)太白粉 (2)糯米粉 (3)綠豆粉 (4)地瓜粉 | ||
| ( | ) | 9. | 新鮮蔬菜烹調時火候應(1)旺火速炒 (2)微火慢炒 (3)旺火慢炒 (4)微火速炒 | ||
| ( | ) | 10. | 下列的烹調方法中何者不需勾芡？(1)燒 (2)溜 (3)羹 (4)燴 | ||
| ( | ) | 11. | 牛腩的調理以(1)炒 (2)爆 (3)燉為適合 (4)炸 | ||
| ( | ) | 12. | 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為(1)水花片 (2)滾刀片 (3)長形片 (4)圓形片 | ||
| ( | ) | 13. | 烹調時調味料的使用應注意(1)經濟實惠 (2)種類與用量 (3)美觀與外形 (4)顧客的喜好 | ||
| ( | ) | 14. | 做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻(1)水 (2)太白粉 (3)蛋白 (4)肥肉、蛋白與太白粉一起拌打 | ||
| ( | ) | 15. | 中國菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋(1)乙丙甲 (2)丙甲乙 (3)甲乙丙 (4)乙甲丙 | ||
| ( | ) | 16. | 買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前(1)擦拭一下 (2)最好加熱 (3)不必清洗 (4)要清洗 | ||
| ( | ) | 17. | 烹調上所謂的五味是指(1)酸甜苦辣甘 (2)酸甜苦辣辛 (3)酸甜苦辣麻 (4)酸甜苦辣鹹 | ||
| ( | ) | 18. | 哈士蟆是指雪蛤體內的(1)腸通常為製作雪蛤膏的食材 (2)唾液 (3)肌肉 (4)輸卵管及卵巢上的脂肪 | ||
| ( | ) | 19. | 下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料？(1)白醋 (2)沙拉油 (3)牛奶 (4)蛋黃 | ||
| ( | ) | 20. | 蛋黃醬(沙拉醬)之型作原料為(1)奶油、蛋、醋 (2)沙拉油、蛋、醋 (3)豬油、蛋、醋 (4)牛油、蛋、醋 |