< 中餐烹調選擇題1-492(181-200-20) >
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| ( | ) | 1. | 胡蘿蔔切成簡式的花紋做為配菜用，稱之為(1)滾刀片 (2)長形片 (3)圓形片 (4)水花片 | ||
| ( | ) | 2. | 蝦仁要炒得滑嫩且爽脆，必須先(1)放小蘇打去醃 (2)擦乾水分後拌入蛋白和太白粉 (3)拌入油 (4)放多量蛋白 | ||
| ( | ) | 3. | 為製作「宮保魷魚」應添加何種香辛料？(1)辣椒粉 (2)紅辣椒 (3)乾辣椒 (4)青辣椒 | ||
| ( | ) | 4. | 烹調時調味料的使用應注意(1)顧客的喜好 (2)經濟實惠 (3)種類與用量 (4)美觀與外形 | ||
| ( | ) | 5. | 蛋黃醬(沙拉醬)之型作原料為(1)豬油、蛋、醋 (2)牛油、蛋、醋 (3)奶油、蛋、醋 (4)沙拉油、蛋、醋 | ||
| ( | ) | 6. | 牛腩的調理以(1)炒 (2)爆 (3)燉為適合 (4)炸 | ||
| ( | ) | 7. | 添加下列何種材料，可使蛋白打得更發？(1)檸檬汁 (2)沙拉油 (3)蛋黃 (4)鹽 | ||
| ( | ) | 8. | 漿蝦仁時需添加哪幾種佐料？(1)糖、全蛋、太白粉 (2)糖、全蛋、玉米粉 (3)鹽、蛋黃、太白粉 (4)鹽、蛋白、太白粉 | ||
| ( | ) | 9. | 下列的烹調方法中何者不需勾芡？(1)燴 (2)燒 (3)溜 (4)羹 | ||
| ( | ) | 10. | 新鮮蔬菜烹調時火候應(1)微火慢炒 (2)旺火慢炒 (3)微火速炒 (4)旺火速炒 | ||
| ( | ) | 11. | 勾芡是烹調中的一項技巧，可使菜餚光滑美觀、口感更佳，為達「明油亮芡」的效果應(1)芡粉中添加小蘇打 (2)勾芡時用炒瓢往同一方向推拌 (3)用炒瓢不停地攪拌 (4)用麵粉來勾芡 | ||
| ( | ) | 12. | 解凍方法對冷凍肉的品質影響頗大，應避免解凍時將冷凍肉放於(1)塑膠袋內包紮好後於流動水中解凍 (2)水中浸泡 (3)微波爐 (4)冷藏庫 | ||
| ( | ) | 13. | 哈士蟆是指雪蛤體內的(1)肌肉 (2)輸卵管及卵巢上的脂肪 (3)腸通常為製作雪蛤膏的食材 (4)唾液 | ||
| ( | ) | 14. | 下列何者不是蛋黃醬(沙拉醬)之基本材料？(1)蛋黃 (2)白醋 (3)沙拉油 (4)牛奶 | ||
| ( | ) | 15. | 烹調上所謂的五味是指(1)酸甜苦辣甘 (2)酸甜苦辣辛 (3)酸甜苦辣麻 (4)酸甜苦辣鹹 | ||
| ( | ) | 16. | 買回來的橘子或香蕉等有外皮的水果，供食之前(1)不必清洗 (2)要清洗 (3)擦拭一下 (4)最好加熱 | ||
| ( | ) | 17. | 中國菜餚講究溫度，試請安排下列三菜上桌順序？(甲)清蒸鮮魚(乙)紅燒烤麩(丙)魚香烘蛋(1)乙丙甲 (2)丙甲乙 (3)甲乙丙 (4)乙甲丙 | ||
| ( | ) | 18. | 熬高湯時，應在何時下鹽？(1)製作中途時 (2)湯快完成時 (3)一開始時 (4)水煮滾時 | ||
| ( | ) | 19. | 做菜時如需勾芡，下列何者粉料使用時稠度較佳？(1)太白粉 (2)糯米粉 (3)綠豆粉 (4)地瓜粉 | ||
| ( | ) | 20. | 做蝦丸時為使其滑嫩可口，一般都摻(1)太白粉 (2)蛋白 (3)肥肉、蛋白與太白粉一起拌打 (4)水 |