< 中餐烹調選擇題1-492(201-220-20) >
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| ( | ) | 1. | 製作整個的蹄膀(如冰糖蹄膀)宜選用(1)圓盤 (2)橢圓形盤(腰子盤) (3)任何形狀的盤子盛裝 (4)方盤 | ||
| ( | ) | 2. | 盛裝「鴿鬆」的蔬菜宜用(1)大白菜 (2)紫色甘藍 (3)高麗菜 (4)結球萵苣 | ||
| ( | ) | 3. | 整條紅燒魚宜以(1)圓盤 (2)方盤 (3)橢圓盤(腰子盤)盛裝 (4)深盤 | ||
| ( | ) | 4. | 「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？(1)玉米粉 (2)太白粉 (3)麵條 (4)通心麵 | ||
| ( | ) | 5. | 正統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？(1)啤酒 (2)米酒 (3)高粱酒 (4)紹興酒 | ||
| ( | ) | 6. | 一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？(1)水盤 (2)湯盤 (3)湯碗 (4)甕 | ||
| ( | ) | 7. | 製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？(1)前腿肉 (2)後腿肉 (3)里脊肉 (4)五花肉 | ||
| ( | ) | 8. | 煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？(1)鹽、太白粉 (2)玉米粉、麵粉 (3)味素、太白粉 (4)糖、太白粉 | ||
| ( | ) | 9. | 牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些(1)泡打粉浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素 (2)小蘇打 (3)木瓜 (4)鹼粉 | ||
| ( | ) | 10. | 盤飾用的蕃茄通常適用於(1)蒸 (2)燴 (3)紅燒 (4)冷盤的菜餚上 | ||
| ( | ) | 11. | 做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？(1)添加的色素為食用色素 (2)外形好且乾淨 (3)用量可以超過主體 (4)葉面不能有蟲咬的痕跡 | ||
| ( | ) | 12. | 剁雞時應使用(1)水果刀 (2)片刀 (3)骨刀 (4)尖刀 | ||
| ( | ) | 13. | 製作「茄汁豬排」時，為使之「嫩」通常是(1)切絲 (2)拍打 (3)浸料 (4)切薄片 | ||
| ( | ) | 14. | 「松鶴延年」拼盤宜用於(1)婚禮的宴席上 (2)滿月 (3)週歲 (4)慶壽 | ||
| ( | ) | 15. | 盛菜時，頂端宜略呈(1)三角形 (2)圓頂形 (3)平面形 (4)菱形較為美觀 | ||
| ( | ) | 16. | 製作拼盤時，何者較不重要？(1)刀工 (2)排盤 (3)配色 (4)火候 | ||
| ( | ) | 17. | 「京醬肉絲」正統的作法，舖底是用(1)筍絲 (2)蔥白絲 (3)綠豆芽 (4)蒜白 | ||
| ( | ) | 18. | 盤飾使用胡蘿蔔切雕的花，應該裝飾在(1)燉 (2)冷盤的菜上 (3)燴 (4)炒 | ||
| ( | ) | 19. | 用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是(1)短竹籤 (2)片刀 (3)果菜挖球器 (4)長竹籤 | ||
| ( | ) | 20. | 下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？(1)蒸 (2)烤 (3)燉 (4)炸 |