< 中餐烹調選擇題1-492(201-220-20) >
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| ( | ) | 1. | 製作整個的蹄膀(如冰糖蹄膀)宜選用(1)方盤 (2)圓盤 (3)橢圓形盤(腰子盤) (4)任何形狀的盤子盛裝 | ||
| ( | ) | 2. | 「京醬肉絲」正統的作法，舖底是用(1)綠豆芽 (2)蒜白 (3)筍絲 (4)蔥白絲 | ||
| ( | ) | 3. | 盛菜時，頂端宜略呈(1)菱形較為美觀 (2)三角形 (3)圓頂形 (4)平面形 | ||
| ( | ) | 4. | 一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？(1)水盤 (2)湯盤 (3)湯碗 (4)甕 | ||
| ( | ) | 5. | 煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？(1)糖、太白粉 (2)鹽、太白粉 (3)玉米粉、麵粉 (4)味素、太白粉 | ||
| ( | ) | 6. | 「松鶴延年」拼盤宜用於(1)婚禮的宴席上 (2)滿月 (3)週歲 (4)慶壽 | ||
| ( | ) | 7. | 盛裝「鴿鬆」的蔬菜宜用(1)紫色甘藍 (2)高麗菜 (3)結球萵苣 (4)大白菜 | ||
| ( | ) | 8. | 盤飾使用胡蘿蔔切雕的花，應該裝飾在(1)燴 (2)炒 (3)燉 (4)冷盤的菜上 | ||
| ( | ) | 9. | 盤飾用的蕃茄通常適用於(1)燴 (2)紅燒 (3)冷盤的菜餚上 (4)蒸 | ||
| ( | ) | 10. | 「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？(1)太白粉 (2)麵條 (3)通心麵 (4)玉米粉 | ||
| ( | ) | 11. | 製作「茄汁豬排」時，為使之「嫩」通常是(1)切薄片 (2)切絲 (3)拍打 (4)浸料 | ||
| ( | ) | 12. | 製作拼盤時，何者較不重要？(1)配色 (2)火候 (3)刀工 (4)排盤 | ||
| ( | ) | 13. | 整條紅燒魚宜以(1)橢圓盤(腰子盤)盛裝 (2)深盤 (3)圓盤 (4)方盤 | ||
| ( | ) | 14. | 用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是(1)果菜挖球器 (2)長竹籤 (3)短竹籤 (4)片刀 | ||
| ( | ) | 15. | 做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？(1)添加的色素為食用色素 (2)外形好且乾淨 (3)用量可以超過主體 (4)葉面不能有蟲咬的痕跡 | ||
| ( | ) | 16. | 製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？(1)前腿肉 (2)後腿肉 (3)里脊肉 (4)五花肉 | ||
| ( | ) | 17. | 牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些(1)木瓜 (2)鹼粉 (3)泡打粉浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素 (4)小蘇打 | ||
| ( | ) | 18. | 正統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？(1)紹興酒 (2)啤酒 (3)米酒 (4)高粱酒 | ||
| ( | ) | 19. | 下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？(1)蒸 (2)烤 (3)燉 (4)炸 | ||
| ( | ) | 20. | 剁雞時應使用(1)骨刀 (2)尖刀 (3)水果刀 (4)片刀 |