< 中餐烹調選擇題1-492(201-220-20) >
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| ( | ) | 1. | 煎蛋皮時為使蛋皮不容易破裂又漂亮，應添加何種佐料？(1)鹽、太白粉 (2)玉米粉、麵粉 (3)味素、太白粉 (4)糖、太白粉 | ||
| ( | ) | 2. | 一般「佛跳牆」是使用何種容器盛裝上桌？(1)湯盤 (2)湯碗 (3)甕 (4)水盤 | ||
| ( | ) | 3. | 「京醬肉絲」正統的作法，舖底是用(1)蒜白 (2)筍絲 (3)蔥白絲 (4)綠豆芽 | ||
| ( | ) | 4. | 牛肉不易燉爛，於烹煮前可加入些(1)鹼粉 (2)泡打粉浸漬，促使牛肉易爛且不會破壞其中所含有的維生素 (3)小蘇打 (4)木瓜 | ||
| ( | ) | 5. | 盤飾用的蕃茄通常適用於(1)紅燒 (2)冷盤的菜餚上 (3)蒸 (4)燴 | ||
| ( | ) | 6. | 整條紅燒魚宜以(1)深盤 (2)圓盤 (3)方盤 (4)橢圓盤(腰子盤)盛裝 | ||
| ( | ) | 7. | 正統江浙式的「醉雞」是使用何種酒浸泡？(1)啤酒 (2)米酒 (3)高粱酒 (4)紹興酒 | ||
| ( | ) | 8. | 下列哪種烹調方法的菜餚，可以不必排盤即可上桌？(1)炸 (2)蒸 (3)烤 (4)燉 | ||
| ( | ) | 9. | 盛裝「鴿鬆」的蔬菜宜用(1)紫色甘藍 (2)高麗菜 (3)結球萵苣 (4)大白菜 | ||
| ( | ) | 10. | 剁雞時應使用(1)片刀 (2)骨刀 (3)尖刀 (4)水果刀 | ||
| ( | ) | 11. | 盛菜時，頂端宜略呈(1)圓頂形 (2)平面形 (3)菱形較為美觀 (4)三角形 | ||
| ( | ) | 12. | 製作紅燒肉宜選用豬肉的哪一部位？(1)里脊肉 (2)五花肉 (3)前腿肉 (4)後腿肉 | ||
| ( | ) | 13. | 用蕃茄簡單地雕一隻蝴蝶所需的工具是(1)片刀 (2)果菜挖球器 (3)長竹籤 (4)短竹籤 | ||
| ( | ) | 14. | 製作整個的蹄膀(如冰糖蹄膀)宜選用(1)圓盤 (2)橢圓形盤(腰子盤) (3)任何形狀的盤子盛裝 (4)方盤 | ||
| ( | ) | 15. | 做為盤飾的蔬果，下列的條件何者為錯誤？(1)葉面不能有蟲咬的痕跡 (2)添加的色素為食用色素 (3)外形好且乾淨 (4)用量可以超過主體 | ||
| ( | ) | 16. | 「松鶴延年」拼盤宜用於(1)週歲 (2)慶壽 (3)婚禮的宴席上 (4)滿月 | ||
| ( | ) | 17. | 製作「茄汁豬排」時，為使之「嫩」通常是(1)切薄片 (2)切絲 (3)拍打 (4)浸料 | ||
| ( | ) | 18. | 「雀巢」的製作使用下列哪種材料為佳？(1)太白粉 (2)麵條 (3)通心麵 (4)玉米粉 | ||
| ( | ) | 19. | 盤飾使用胡蘿蔔切雕的花，應該裝飾在(1)冷盤的菜上 (2)燴 (3)炒 (4)燉 | ||
| ( | ) | 20. | 製作拼盤時，何者較不重要？(1)排盤 (2)配色 (3)火候 (4)刀工 |