< 中餐烹調選擇題1-492(381-400-20) >
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| ( | ) | 1. | 一般說來，細菌的生長在下列何種狀況下較不易受到抑制？(1)高溫 (2)低溫 (3)高酸 (4)低酸 | ||
| ( | ) | 2. | 我工作的餐廳，午餐在2點休息，晚餐於5點開工，在這空檔3小時中，廚房(1)不可以當休息場所 (2)可當休息場所 (3)視老闆的規定可否當休息場所 (4)視情況而定可否當休息場所 | ||
| ( | ) | 3. | 我在餐廳廚房工作，養了一隻寵物叫"來喜"，白天我怕它餓沒人餵，所以將牠帶在身旁，這種情形是(1)對的 (2)不對的 (3)無所謂 (4)只要不妨礙他人就可以 | ||
| ( | ) | 4. | 葡萄球菌主要因個人衛生習慣不好，如膿瘡而污染，其產生之毒素(1)80℃以上即可將其破壞 (2)100℃以上即可將其破壞 (3)120℃以上之溫度亦不易破壞其毒素 (4)65℃以上即可破壞 | ||
| ( | ) | 5. | 金黃色葡萄球菌屬於(1)中間型 (2)毒素型 (3)病毒型細菌，因此在操作上應注意個人衛生，以避免食品中毒 (4)感染型 | ||
| ( | ) | 6. | 從業人員個人衛生習慣欠佳，容易造成何種細菌性食品中毒機率最高？(1)沙門氏菌 (2)仙人掌桿菌 (3)肉毒桿菌 (4)金黃色葡萄球菌 | ||
| ( | ) | 7. | 真空包裝是一種很好的包裝，但若包裝前處理不當，極易造成下列何種細菌滋生？(1)肉毒桿菌 (2)沙門氏菌而使消費者致命 (3)腸炎弧菌 (4)黃麴毒素 | ||
| ( | ) | 8. | 硼砂在食品衛生標準中(1)可以使用 (2)不可使用 (3)無硬性規定 (4)根本沒有規定 | ||
| ( | ) | 9. | 於操作時穿戴整潔之工作衣帽，其主要目的為(1)防止頭髮、頭屑及夾雜物落入食物中 (2)好看 (3)怕搞髒衣服 (4)擦手方便 | ||
| ( | ) | 10. | 有人說「吃檳榔可以提神，增加工作效率」，餐飲從業人員在工作時(1)可以吃 (2)視個人喜好而吃 (3)不要吃太多檳榔 (4)不可以吃 | ||
| ( | ) | 11. | 將所有細菌完全殺滅使成為無菌狀態，稱之(1)商業殺菌 (2)消毒 (3)滅菌 (4)殺菌 | ||
| ( | ) | 12. | 台灣地區所產的近海魚類遭受腸炎弧菌感染比例甚高，因而前處理好的魚類，應放在置物架的(1)視情況而異以免其它食物受滴水污染腸炎弧菌 (2)上層 (3)中層 (4)下層 | ||
| ( | ) | 13. | 餐飲業發生之食物中毒以何者最多？(1)細菌性中毒 (2)天然毒素中毒 (3)化學物質中毒 (4)沒有差異 | ||
| ( | ) | 14. | 米飯容易為仙人掌桿菌污染而造成食品中毒，今有一中午十二時開始營業的餐廳，你認為其米飯煮好的時間最好為(1)十時卅分 (2)十一時卅分 (3)八時卅分 (4)九時卅分 | ||
| ( | ) | 15. | 一包未經殺菌但有真空包裝的香腸，其標示如下：「本品絕對不含添加物－硝」，你認為這包香腸最可能具有下列何種食品中毒的危險因子？(1)腸炎弧菌 (2)肉毒桿菌 (3)沙門氏菌 (4)金黃色葡萄球菌 | ||
| ( | ) | 16. | 下列何種細菌性中毒最易發生於禽肉類？(1)腸炎弧菌 (2)沙門氏桿菌 (3)金黃色葡萄球菌 (4)肉毒桿菌 | ||
| ( | ) | 17. | 同重量的1.肉毒桿菌毒素2.河豚毒3.砒霜，其對人體致命力依順序為(1)2>3>1 (2)3>1>2 (3)3>2>1 (4)1>2>3 | ||
| ( | ) | 18. | 一般用肥皂洗手刷手，其目的為(1)一種完全消毒之行為 (2)遵照規定 (3)清潔清除皮膚表面附著的細菌 (4)習慣動作 | ||
| ( | ) | 19. | 為了避免食物中毒，餐飲調理製備三個原則為加熱與冷藏，迅速及(1)香醇可口 (2)美味 (3)顏色美麗 (4)清潔 | ||
| ( | ) | 20. | 廚師手指受傷最容易引起(1)金黃色葡萄球菌 (2)綠膿菌感染 (3)肉毒桿菌 (4)腸炎弧菌 |