< 中餐烹調選擇題1-492(401-420-20) >
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| ( | ) | 1. | 儘量不以大容器而改以小容器貯存食物，以衛生觀點來看，其優點是(1)中心溫度易降低 (2)節省成本 (3)增加工作效率 (4)好拿 | ||
| ( | ) | 2. | 每年七月聯考季節，有很多小販在考場門口販售餐盒，以衛生觀點而言，你認為下列何種為對？(1)越貴的，菜色愈好 (2)烈日之下，易助長細菌增殖而使餐盒加速腐敗 (3)提供考生一個很便利的飲食 (4)菜色、價格的種類愈多，愈容易滿足考生的選擇 | ||
| ( | ) | 3. | 餐廳常以鐵板盛裝牛排供應消費者，你認為如下敘述何者不宜？(1)在正式場合應以磁盤代替鐵板 (2)油爆的聲音及味道很吸引人 (3)易造成油煙污染 (4)如使用鐵板應先冷卻後再端上桌 | ||
| ( | ) | 4. | 餐廳的廚房排油煙設施如果僅有風扇而已，這是不被允許的，你認為下列何者為錯？(1)風扇後的外牆被嚴重污染 (2)風扇停用時病媒易侵入 (3)風扇運轉時噪音太大，會影響工作情緒 (4)排除的油煙無法有效處理 | ||
| ( | ) | 5. | 生的和熟的食物在處理上所使用的砧板應(1)依工作量大小而定以避免二次污染 (2)共一塊即可 (3)分開使用 (4)依經濟情況而定 | ||
| ( | ) | 6. | 關於工作服的敘述，下列何者不正確？(1)僅限在工作場所工作時穿著 (2)應以淡淺色為主 (3)為衛生指標之一 (4)可穿著回家 | ||
| ( | ) | 7. | 採用合格的半成品食品比率越高的餐廳，一般說來其危險因子應為(1)越高 (2)視情況而定 (3)無法確定 (4)越低 | ||
| ( | ) | 8. | 廁所和廚房應(1)沒有規定予以隔離 (2)完全 (3)隨便 (4)視情況而定 | ||
| ( | ) | 9. | 假設氣流的流向是從高壓到低壓，你認為餐廳營業場所氣流壓力應為(1)負壓 (2)真空壓 (3)低壓 (4)高壓 | ||
| ( | ) | 10. | 廚房水溝的設計應以(1)方便即可為主，以避免廚房因濕滑而造成的污染 (2)明溝 (3)暗溝 (4)淺溝 | ||
| ( | ) | 11. | 冬天病媒較少的原因為(1)氣侯多變以致病媒活動力降低 (2)較常下雨 (3)氣壓較低 (4)氣溫較低 | ||
| ( | ) | 12. | 一般說來，豬排較少見「七分熟」、「八分熟」之情形，而大多以「全熟」上桌，其主要原因為(1)七分熟的豬排不好吃 (2)全熟豬排售價高 (3)豬的寄生蟲較牛為多 (4)民間風俗以「全熟」為普遍 | ||
| ( | ) | 13. | 一般說來，出水性高的食物其危險性較出水性低的食物來得(1)無法確定 (2)視季節而定 (3)高些 (4)低些 | ||
| ( | ) | 14. | 關於「吃到飽」的餐廳，下列敘述何者不正確？(1)易養成民眾浪費的習慣 (2)服務品質易降低 (3)值得大力提倡此種促銷手法 (4)易養成民眾暴飲暴食的習慣 | ||
| ( | ) | 15. | 廚房使用半成品或冷凍食品做為烹飪材料，其優點為(1)增加成本 (2)亳無優點可言 (3)減少污染機會 (4)降低成本 | ||
| ( | ) | 16. | 你現在正在切菜，老闆請你現在端一盤菜到外場給顧客，你的第一個動作為(1)先把菜切完了再端出 (2)先立即洗手，再端出 (3)只要自己方便即可 (4)立即端出 | ||
| ( | ) | 17. | 炒牛肉時添加鳳梨，下列敘述何者不正確？(1)使牛肉更易軟化 (2)使風味更佳 (3)可增加酸性，使成品更能保久 (4)可增加酸性，但易導致腐敗 | ||
| ( | ) | 18. | 處理過的食物，擺放的方法(1)可以相互重疊擺置，以節省空間 (2)應分開擺置 (3)視情況而定 (4)無一定規則 | ||
| ( | ) | 19. | 餐廳的規模一定時，廚房越小者，其採用半成品或冷凍食品的比率應(1)無法確定 (2)降低 (3)提高 (4)視成本而定 | ||
| ( | ) | 20. | 炸排骨起鍋時溫度大約為200℃(1)不可以 (2)可以 (3)無所謂 (4)沒有規定馬上置於保利龍餐盒內 |