< 中餐烹調選擇題1-492(421-440-20) >
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| ( | ) | 1. | 芋薯類削皮後的褐變是因(1)酵素 (2)糖質 (3)蛋白質 (4)脂肪作用的關係 | ||
| ( | ) | 2. | 關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？(1)不宜在高溫下保存 (2)可在高溫下保存 (3)由於高水活性，而易導致細菌滋生 (4)一次進貨量不可太多 | ||
| ( | ) | 3. | 食用未經煮熟的豬肉，最易感染何種寄生蟲？(1)肺吸蟲 (2)無鉤條蟲 (3)旋毛蟲 (4)鉤蟲 | ||
| ( | ) | 4. | 下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？(1)鎘 (2)汞 (3)銅 (4)鉛 | ||
| ( | ) | 5. | 去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？(1)以洗潔劑清洗 (2)加熱時以不加蓋為佳 (3)用水浸泡數分鐘 (4)去皮即可去除相當比率的農藥 | ||
| ( | ) | 6. | 下列敘述何者不正確？(1)廚房的清潔區溫度必需保持在22～25℃，溼度保持在相對溼度50～55﹪之間 (2)消毒抹布以煮沸法處理，需以100℃沸水中煮沸5分鐘以上 (3)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上 (4)食廚房內二氧化碳濃度可以高過0.5﹪ | ||
| ( | ) | 7. | 廚房的地板(1)要看是哪一類餐廳而定 (2)操作時可以濕滑 (3)濕滑是必然現象無需計較 (4)隨時保持乾燥清潔 | ||
| ( | ) | 8. | 下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？(1)手部傷口 (2)出疹 (3)結核病 (4)淋病 | ||
| ( | ) | 9. | 餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？(1)使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔 (2)每天清晨清理易腐敗的廢棄物 (3)含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積 (4)可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理 | ||
| ( | ) | 10. | 一般引起食品變質最主要原因為(1)溫度 (2)光線 (3)空氣 (4)微生物 | ||
| ( | ) | 11. | 每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為(1)交通因素 (2)外食關係 (3)學校放暑假 (4)氣候條件 | ||
| ( | ) | 12. | 餐具洗淨後應(1)立即放入櫃內貯存 (2)先讓其風乾，再放入櫃內貯存 (3)以操作者方便的方法入櫃貯存 (4)以毛巾擦乾 | ||
| ( | ) | 13. | 我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為(1)避免口感變差 (2)斷絕細菌滋生所需要的時間 (3)保持市場價格穩定 (4)此種說法根本不正確 | ||
| ( | ) | 14. | 食品中毒的發生通常以(1)夏天 (2)秋天 (3)冬天為最多 (4)春天 | ||
| ( | ) | 15. | 廚房女性從業人員於工作時間內，應該(1)戴結婚戒指 (2)戴網狀廚帽 (3)化粧 (4)塗指甲油 | ||
| ( | ) | 16. | 假設廚房面積與營業場所面積比為1:10，下列何種型態餐廳較為適用？(1)簡易商業午餐型 (2)大型宴會型 (3)觀光飯店型 (4)學校餐廳型 | ||
| ( | ) | 17. | 假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？(1)散熱頗為困難 (2)有助減輕成本 (3)易導致交互污染 (4)增加工作上的不便 | ||
| ( | ) | 18. | 生吃淡水魚類，最容易感染(1)毛線蟲 (2)肝吸蟲所以淡水魚類應煮熟食用才安全 (3)鉤蟲 (4)旋毛蟲 | ||
| ( | ) | 19. | 蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確？1.洗滌2.選擇3.打破4.放入碗內觀察5.再放入大容器內(1)1→2→3→4→5 (2)2→4→5→3→1 (3)3→1→2→4→5 (4)2→1→3→4→5 | ||
| ( | ) | 20. | 何種細菌性食品中毒與水產品關係較大?(1)仙人掌桿菌 (2)彎曲桿菌 (3)腸炎弧菌 (4)金黃色葡萄球菌 |