< 中餐烹調選擇題1-492(421-440-20) >
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| ( | ) | 1. | 蛋類烹調前的製備，下列何種組合順序方為正確？1.洗滌2.選擇3.打破4.放入碗內觀察5.再放入大容器內(1)1→2→3→4→5 (2)2→4→5→3→1 (3)3→1→2→4→5 (4)2→1→3→4→5 | ||
| ( | ) | 2. | 芋薯類削皮後的褐變是因(1)脂肪作用的關係 (2)酵素 (3)糖質 (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 3. | 廚房的地板(1)隨時保持乾燥清潔 (2)要看是哪一類餐廳而定 (3)操作時可以濕滑 (4)濕滑是必然現象無需計較 | ||
| ( | ) | 4. | 一般引起食品變質最主要原因為(1)微生物 (2)溫度 (3)光線 (4)空氣 | ||
| ( | ) | 5. | 下列何種重金屬如過量會引起「痛痛病」？(1)汞 (2)銅 (3)鉛 (4)鎘 | ||
| ( | ) | 6. | 廚房女性從業人員於工作時間內，應該(1)戴結婚戒指 (2)戴網狀廚帽 (3)化粧 (4)塗指甲油 | ||
| ( | ) | 7. | 食品中毒的發生通常以(1)夏天 (2)秋天 (3)冬天為最多 (4)春天 | ||
| ( | ) | 8. | 假設廚房面積與營業場所面積比為1:10，下列何種型態餐廳較為適用？(1)大型宴會型 (2)觀光飯店型 (3)學校餐廳型 (4)簡易商業午餐型 | ||
| ( | ) | 9. | 關於濕紙巾的敘述，下列何種不正確？(1)一次進貨量不可太多 (2)不宜在高溫下保存 (3)可在高溫下保存 (4)由於高水活性，而易導致細菌滋生 | ||
| ( | ) | 10. | 下列何種疾病與食品衛生安全較無直接的關係？(1)手部傷口 (2)出疹 (3)結核病 (4)淋病 | ||
| ( | ) | 11. | 假設廚房面積與營業場所面積比太小，下列敘述何者不正確？(1)易導致交互污染 (2)增加工作上的不便 (3)散熱頗為困難 (4)有助減輕成本 | ||
| ( | ) | 12. | 餐飲業的廢棄物處理方法，下列何者不正確？(1)含水量較高的廚餘可利用機械處理，使脫水乾燥，以縮小體積 (2)可燃廢棄物與不可燃廢棄物應分類處理 (3)使用有加蓋，易處理的廚餘桶，內置塑膠袋以利清洗維護清潔 (4)每天清晨清理易腐敗的廢棄物 | ||
| ( | ) | 13. | 餐具洗淨後應(1)先讓其風乾，再放入櫃內貯存 (2)以操作者方便的方法入櫃貯存 (3)以毛巾擦乾 (4)立即放入櫃內貯存 | ||
| ( | ) | 14. | 食用未經煮熟的豬肉，最易感染何種寄生蟲？(1)鉤蟲 (2)肺吸蟲 (3)無鉤條蟲 (4)旋毛蟲 | ||
| ( | ) | 15. | 每年食品中毒事件以五月至十月最多，主要是因為(1)學校放暑假 (2)氣候條件 (3)交通因素 (4)外食關係 | ||
| ( | ) | 16. | 下列敘述何者不正確？(1)消毒抹布以煮沸法處理，需以100℃沸水中煮沸5分鐘以上 (2)食品、用具、器具、餐具不可放置在地面上 (3)食廚房內二氧化碳濃度可以高過0.5﹪ (4)廚房的清潔區溫度必需保持在22～25℃，溼度保持在相對溼度50～55﹪之間 | ||
| ( | ) | 17. | 我們常說「盒餐不可隔餐食用」，其主要原因為(1)避免口感變差 (2)斷絕細菌滋生所需要的時間 (3)保持市場價格穩定 (4)此種說法根本不正確 | ||
| ( | ) | 18. | 何種細菌性食品中毒與水產品關係較大?(1)腸炎弧菌 (2)金黃色葡萄球菌 (3)仙人掌桿菌 (4)彎曲桿菌 | ||
| ( | ) | 19. | 生吃淡水魚類，最容易感染(1)毛線蟲 (2)肝吸蟲所以淡水魚類應煮熟食用才安全 (3)鉤蟲 (4)旋毛蟲 | ||
| ( | ) | 20. | 去除蔬菜農藥的方法，下列敘述何者不正確？(1)加熱時以不加蓋為佳 (2)用水浸泡數分鐘 (3)去皮即可去除相當比率的農藥 (4)以洗潔劑清洗 |