< 中餐烹調選擇題1-492(441-460-20) >
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| ( | ) | 1. | 河豚毒性最大的部份，一般是在(1)肌肉 (2)血液 (3)生殖器 (4)表皮 | ||
| ( | ) | 2. | 為了使香腸、火腿產生紅色和特殊風味，並抑制肉毒桿菌，製作時加入亞硝酸鹽(俗稱「硝」)(1)加入硝量的多少，視所使用的肉類的新鮮度而定，肉類較新鮮的用量可少些，肉類較不新鮮的用量要多些 (2)加入愈多愈好，可使顏色更漂亮 (3)最好都不要加，因其殘留，對身體有害 (4)要依照法令的亞硝酸鹽用量規定添加 | ||
| ( | ) | 3. | 違反「公共飲食場所衛生管理辦法」之規定，主管機關至少可處負責人新台幣(1)5千元 (2)1萬元 (3)2萬元 (4)3萬元 | ||
| ( | ) | 4. | 餐飲業者使用地下水源者，其水源應與化糞池廢棄物堆積場所等污染源至少保持(1)5公尺 (2)10公尺 (3)15公尺 (4)20公尺之距離 | ||
| ( | ) | 5. | 有關防腐劑之規定，下列何者為正確？(1)使用量無限制 (2)使用對象與用量均無限制 (3)使用對象與用量均有限制 (4)使用對象無限制 | ||
| ( | ) | 6. | 吃了河豚而中毒是因河豚體內含有的(1)天然毒素所致 (2)細菌 (3)化學物質 (4)過敏原 | ||
| ( | ) | 7. | 下列何者為乾熱殺菌法之方法？(1)110℃以上30分鐘 (2)75℃以上40分鐘 (3)65℃以上50分鐘 (4)55℃以上60分鐘 | ||
| ( | ) | 8. | 不符合食品衛生標準之食品，主管機關應(1)轉運國外 (2)准其贈與 (3)沒入銷毀 (4)沒入拍賣 | ||
| ( | ) | 9. | 廚房的工作區可分為清潔區、準清潔區和污染區，今有一餐盒食品工廠的包裝區，應屬於下列何區才對？(1)準清潔區 (2)污染區 (3)清潔區 (4)介於清潔區與準清潔區之間 | ||
| ( | ) | 10. | 廚房備有空氣補足系統，下列何者不為其優點？(1)補足空氣 (2)降溫 (3)降壓 (4)隔熱 | ||
| ( | ) | 11. | 關於食用色素的敘述，下列何者正確？(1)黃色4號，紅色6號 (2)紅色7號，藍色3號 (3)綠色1號，黃色4號為食用色素 (4)紅色4號，黃色5號 | ||
| ( | ) | 12. | 食物中毒的定義(肉毒桿菌中毒除外)是(1)十人或十人以上有相同的疾病症狀謂之 (2)一人或一人以上 (3)二人或二人以上 (4)三人或三人以上 | ||
| ( | ) | 13. | 餐具經過衛生檢查其結果如下，何者為合格？(1)大腸桿菌陰性，不含有油脂，不含有殘留洗潔劑 (2)沒有一定的規定 (3)大腸桿菌為陽性，含有殘留油脂 (4)生菌數400個，大腸菌群陰性 | ||
| ( | ) | 14. | 廚房清潔區之空氣壓力應為(1)介於正壓與負壓之間 (2)正壓 (3)負壓 (4)低壓 | ||
| ( | ) | 15. | 餐廳若發生食品中毒時，衛生機關可依據「食品衛生管理法」第幾條命令餐廳暫停作業，並全面進行改善？(1)26條 (2)27條以遏阻食品中毒擴散，並確保消費者飲食安全 (3)24條 (4)25條 | ||
| ( | ) | 16. | 下列哪種色素不是食用色素？(1)黃色4號 (2)綠色3號 (3)藍色2號 (4)紅色5號 | ||
| ( | ) | 17. | 市縣政府係依據「食品衛生管理法」第23條所訂之(1)營業衛生管理條例 (2)食品良好衛生規範 (3)公共飲食場所衛生管理辦法 (4)食品安全管制系統來輔導稽查轄內餐飲業者 | ||
| ( | ) | 18. | 餐飲業之蓄水池應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源(1)2公尺 (2)3公尺 (3)4公尺以上 (4)1公尺 | ||
| ( | ) | 19. | 生鮮原料蓄養場所可設置於(1)準清潔區 (2)與調理場所有效區隔 (3)廚房內 (4)污染區 | ||
| ( | ) | 20. | 下列食品何者不得添加任何的食品添加物？(1)鮮奶 (2)醬油 (3)奶油 (4)火腿 |