< 西餐丙級選擇題1-500(21-40-20) >
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| ( | ) | 1. | 奶油(Butter)在鍋中溶解成液體狀的溫度約是攝氏幾度？(1)38度 (2)48度 (3)58度 (4)28度 | ||
| ( | ) | 2. | 下列那一項不是蛋在西餐烹調時的用途？(1)乳化劑 (2)澄清劑 (3)凝固劑 (4)潤滑劑 | ||
| ( | ) | 3. | 除了矯臭、賦香、著色等作用外，香辛料還有下列那一種作用？(1)醣化作用 (2)軟化作用 (3)焦化作用 (4)辣味作用 | ||
| ( | ) | 4. | 奶油(Butter)中乳脂肪(Milkfat) 含量大約多少？(1)100％ (2)90％ (3)80％ (4)70％ | ||
| ( | ) | 5. | 下列何項調味料是西餐烹調極少使用的？(1)胡椒粉 (2)砂糖 (3)精鹽 (4)味精 | ||
| ( | ) | 6. | 含鹽奶油(Salted Butter)中鹽份含量約多少？(1)4.5％ (2)5.5％ (3)2.5％ (4)3.5％ | ||
| ( | ) | 7. | 西餐烹調的基本調味料是指何物？(1)糖和醋 (2)糖和鹽 (3)醬油和味精 (4)鹽和胡椒 | ||
| ( | ) | 8. | 選購香辛料時應如何判斷其品質？(1)價格最高者品質最佳 (2)有標示且信用良好的品牌較佳 (3)多年保存者香味沈重 (4)透明容器受光度夠者較佳 | ||
| ( | ) | 9. | 奶油(Butter)中含量僅次於油脂的成份為何？(1)蛋白質 (2)乳醣 (3)無機鹽 (4)水份 | ||
| ( | ) | 10. | 蘆筍可食部份主要是何部位？(1)花部 (2)根部 (3)葉部 (4)芽部 | ||
| ( | ) | 11. | 下列何者屬於黃桔色蔬菜？(1)胡蘿蔔 (2)紅甜菜(Beet Root) (3)洋芋 (4)高麗菜 | ||
| ( | ) | 12. | 下列何種食物之纖維較多？(1)鱸魚 (2)櫻桃 (3)西洋芹 (4)雞肉 | ||
| ( | ) | 13. | 當西餐食譜只提到要調味(Seasoning)，而沒說明何種調味料時指的是什麼？(1)糖和醋 (2)鹽和胡椒 (3)糖和鹽 (4)鹽和味精 | ||
| ( | ) | 14. | 下列何種蔬菜，其可食用部位主要為莖部？(1)玉米(Sweet Corn) (2)朝鮮薊(Artichoke) (3)萵苣(Lettuce) (4)青蒜(Leek) | ||
| ( | ) | 15. | 香辛料的保存方法除了應避免光線、濕氣及高溫外，還應避免下列何物？(1)震動 (2)空氣 (3)搖晃 (4)噪音 | ||
| ( | ) | 16. | 下列何物是西餐烹調所用醃浸液(Marinade)的材料之一？(1)紹興酒 (2)米酒 (3)米酒頭 (4)葡萄酒 | ||
| ( | ) | 17. | 西餐烹調所使用的胡椒有四種顏色，除了黑、白、綠色外還有那一色？(1)黃 (2)褐 (3)紅 (4)藍 | ||
| ( | ) | 18. | 奶油(Butter)的冒煙點(Smoke Point) 溫度約是攝氏幾度？(1)107度 (2) 117度 (3)127度 (4)97度 | ||
| ( | ) | 19. | 肉品處理室應保持在何種攝氏溫度？(1)23～26度 (2)11～14度 (3)15～18度 (4)19～22度 | ||
| ( | ) | 20. | 選購香辛料時應如何判斷其品質？(1)用深色容器包裝者較佳 (2)價格高者品質佳 (3)透明容器受光度較夠 (4)多年保存者香味沈重 |