< 西餐丙級選擇題1-500(41-60-20) >
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| ( | ) | 1. | 醃黃瓜(Pickle)因製作時加入何種物質才有良好的保存性？(1)鹽 (2)色素 (3)防腐劑 (4)香料 | ||
| ( | ) | 2. | 鯷魚(Anchovy) 是屬於何類？(1)淡水魚類 (2)海水魚類 (3)兩棲類 (4)甲殼類 | ||
| ( | ) | 3. | 醃漬蔬菜的風味多因何種微生物的生長造成的？(1)丙酸菌 (2)乳酸菌 (3)酵母菌 (4)硝化菌 | ||
| ( | ) | 4. | 列何者稱為冷凍食品？(1)將新鮮食物處理後急速冷凍於攝氏零下40度 (2)將新鮮的食物煮熟後冷凍起來 (3)以上皆是 (4)將新鮮的食物放在冰箱中冷凍 | ||
| ( | ) | 5. | 香辛料中鼠尾草(Sage)的主要功能是：(1)酸味作用 (2)矯臭及賦香作用 (3)著色作用 (4)辣味作用 | ||
| ( | ) | 6. | 玉蜀黍(Maize)屬於下列何類食物？(1)豆莢類 (2)蔬菜類 (3)五穀類 (4)水果類 | ||
| ( | ) | 7. | 冷凍食品能有很長的保存期限，是因為低溫冷凍有何作用？(1)殺死食物中所有微生物 (2)抑制微生物生長 (3)完全抑制食物酵素作用 (4)使食物不會發生化學變化 | ||
| ( | ) | 8. | 香辛料(Spices)多經何種加工方法處理？(1)發酵 (2)殺菌 (3)冷凍 (4)乾燥 | ||
| ( | ) | 9. | 鮭魚(Salmon)通常長至幾年時肉質最鮮美？(1)三年 (2)四年 (3)五年 (4)二年 | ||
| ( | ) | 10. | 香辛料中葛縷子籽(Caraway Seed)的主要功能是：(1)酸味作用 (2)著色作用 (3)辣味作用 (4)矯臭及賦香作用 | ||
| ( | ) | 11. | 紅龍瑕(Lobster) 和紫斑龍蝦(Crawfish)最大的不同特徵在於何處？(1)腳部 (2)觸鬚 (3)鉗爪 (4)尾巴 | ||
| ( | ) | 12. | 香辛料中蕃紅花(Saffron) 的主要功能是：(1)著色及賦香作用 (2)辣味作用 (3)矯臭作用 (4)酸味作用 | ||
| ( | ) | 13. | 乳酪(Cheese)通常是由何種乳汁加工製作？(1)牛羊乳混合 (2)以上皆是 (3)牛乳 (4)羊乳 | ||
| ( | ) | 14. | 德國酸菜(Sauerkraut)是利用何種加工原理製作的？(1)乾燥 (2)殺菌 (3)發酵 (4)冷藏 | ||
| ( | ) | 15. | 下列何者為淡水魚？(1)鯡魚(Herring) (2)虹鱒(Rainbow Trout) (3)鱈魚(Rock Cod) (4)板魚(Lemon Sole) | ||
| ( | ) | 16. | 市售的酸酪乳(Yoghurt) 的製造是藉何種乳品發酵凝結而成？(1)駱駝乳 (2)牛乳 (3)羊乳 (4)牛羊混合乳 | ||
| ( | ) | 17. | 瑪琪琳(Margarine)之主要成份為何？(1)牛乳 (2)羊乳 (3)牛羊混合乳 (4)植物性脂肪 | ||
| ( | ) | 18. | 鮭魚(Salmon)通常長至幾年時會游向大海？(1)六個月左右 (2)一年左右 (3)二年左右 (4)三年左右 | ||
| ( | ) | 19. | 西餐烹調材料之小鹹魚(Anchovy) 是以何種魚類加工製成？(1)鯡魚 (2)鯷魚 (3)丁香魚 (4)鮪魚 | ||
| ( | ) | 20. | 下列何者不是食品〝真空包裝〞的目的？(1)防止色素氧化 (2)防止食物變形 (3)抑制微生物生長 (4)防止脂肪氧化 |