< 西餐丙級選擇題1-500(81-100-20) >
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| ( | ) | 1. | 下列有關油炸食物的敘述何者正確？(1)炸海鮮應以中溫油炸（攝氏170～180度） (2)一次放入大批食物炸，較省時又省油 (3)油顏色變深，起泡沫，表示品質劣化 (4)將油熱到發煙，再放入食物 | ||
| ( | ) | 2. | 洋芋是下列何物的俗稱？(1)蕃薯 (2)馬鈴薯 (3)馬蹄薯 (4)涼薯 | ||
| ( | ) | 3. | 下列何者不是根菜類？(1)馬鈴薯 (2)薑 (3)甘藷 (4)胡蘿蔔 | ||
| ( | ) | 4. | 食用精鹽中加芹菜味的主要作用為何？(1)避免潮濕 (2)增加價值感 (3)提升風味 (4)保持營養 | ||
| ( | ) | 5. | 下列何者不是葉菜類？(1)萵苣 (2)菠菜 (3)花菜 (4)高麗菜 | ||
| ( | ) | 6. | 培根片(Sliced bacon)是取自何部位豬肉製成的？(1)腰肉部 (2)腹肉部 (3)後腿部 (4)前腿部 | ||
| ( | ) | 7. | 在北半球蘆筍(Asparagus) 的最佳產期是何時？(1)7～9月 (2)10～12月 (3)1～3月 (4)4～6月 | ||
| ( | ) | 8. | 下列有關油炸食物的敘述何者正確？(1)食物黏在一起或黏鍋乃因油溫太高 (2)炸出的食物不夠脆乃因油溫不夠高 (3)炸出的食物顏色太深乃因油溫不夠高 (4)成品吸了太多油乃因油溫太高 | ||
| ( | ) | 9. | 沙朗牛排(Sirloin Steak)是牛體的哪一部位？(1)背肌部 (2)前腿部 (3)腹部 (4)後腿部 | ||
| ( | ) | 10. | 就奶粉與鮮奶的比較，下列何者是奶粉的優點？(1)風味佳 (2)容易保存 (3)適合調理 (4)口感好 | ||
| ( | ) | 11. | 法蘭克福香腸(Frankfurter)的主食材為何？(1)牛肉 (2)豬肉 (3)牛、豬肉 (4)犢牛肉 | ||
| ( | ) | 12. | 食用高級精鹽中加碘的作用為何？(1)強化營養 (2)避免潮濕 (3)增加價值感 (4)提升風味 | ||
| ( | ) | 13. | 粉(Breaded)炸食物的裹衣通常有幾層處理？(1)四層 (2)一層 (3)二層 (4)三層 | ||
| ( | ) | 14. | 加拿大培根(Canadian bacon)是取自何部位豬肉製成的？(1)前腿部 (2)大里肌肉部 (3)腹肉部 (4)後腿部 | ||
| ( | ) | 15. | 貝爾尼司醬(Bearnaise sauce)應如何處理以防變質？(1)儘速食用完畢 (2)加熱煮開 (3)急速冷凍 (4)適溫冷藏 | ||
| ( | ) | 16. | 西餐烹調使用的醋大多由下列何者發酵製造的？(1)花草 (2)玉米 (3)米 (4)水果 | ||
| ( | ) | 17. | 下列何者為果菜類？(1)莧菜 (2)芋類 (3)草菇 (4)茄子 | ||
| ( | ) | 18. | 下列有關粉(Breaded)炸食物的裹衣程序何者正確？(1)蛋液→麵漿→酥炸屑 (2)麵粉→蛋液→酥炸屑 (3)麵漿→蛋液→酥炸屑 (4)蛋液→麵粉→酥炸屑 | ||
| ( | ) | 19. | 食用高級精鹽中通常加有下列何種物質？(1)胡椒 (2)碘 (3)鉀 (4)硫 | ||
| ( | ) | 20. | 下列何種油脂適用於油炸食物？(1)花生油 (2)酥油(Shortening) (3)牛油 (4)沙拉油 |