< 西餐丙級選擇題1-500(81-100-20) >
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| ( | ) | 1. | 下列有關油炸食物的敘述何者正確？(1)炸海鮮應以中溫油炸（攝氏170～180度） (2)一次放入大批食物炸，較省時又省油 (3)油顏色變深，起泡沫，表示品質劣化 (4)將油熱到發煙，再放入食物 | ||
| ( | ) | 2. | 食用高級精鹽中加碘的作用為何？(1)提升風味 (2)強化營養 (3)避免潮濕 (4)增加價值感 | ||
| ( | ) | 3. | 法蘭克福香腸(Frankfurter)的主食材為何？(1)牛肉 (2)豬肉 (3)牛、豬肉 (4)犢牛肉 | ||
| ( | ) | 4. | 西餐烹調使用的醋大多由下列何者發酵製造的？(1)米 (2)水果 (3)花草 (4)玉米 | ||
| ( | ) | 5. | 下列有關粉(Breaded)炸食物的裹衣程序何者正確？(1)蛋液→麵粉→酥炸屑 (2)蛋液→麵漿→酥炸屑 (3)麵粉→蛋液→酥炸屑 (4)麵漿→蛋液→酥炸屑 | ||
| ( | ) | 6. | 食用精鹽中加芹菜味的主要作用為何？(1)避免潮濕 (2)增加價值感 (3)提升風味 (4)保持營養 | ||
| ( | ) | 7. | 沙朗牛排(Sirloin Steak)是牛體的哪一部位？(1)後腿部 (2)背肌部 (3)前腿部 (4)腹部 | ||
| ( | ) | 8. | 加拿大培根(Canadian bacon)是取自何部位豬肉製成的？(1)後腿部 (2)前腿部 (3)大里肌肉部 (4)腹肉部 | ||
| ( | ) | 9. | 洋芋是下列何物的俗稱？(1)馬鈴薯 (2)馬蹄薯 (3)涼薯 (4)蕃薯 | ||
| ( | ) | 10. | 下列何種油脂適用於油炸食物？(1)牛油 (2)沙拉油 (3)花生油 (4)酥油(Shortening) | ||
| ( | ) | 11. | 食用高級精鹽中通常加有下列何種物質？(1)硫 (2)胡椒 (3)碘 (4)鉀 | ||
| ( | ) | 12. | 下列何者不是葉菜類？(1)花菜 (2)高麗菜 (3)萵苣 (4)菠菜 | ||
| ( | ) | 13. | 培根片(Sliced bacon)是取自何部位豬肉製成的？(1)後腿部 (2)前腿部 (3)腰肉部 (4)腹肉部 | ||
| ( | ) | 14. | 下列有關油炸食物的敘述何者正確？(1)炸出的食物不夠脆乃因油溫不夠高 (2)炸出的食物顏色太深乃因油溫不夠高 (3)成品吸了太多油乃因油溫太高 (4)食物黏在一起或黏鍋乃因油溫太高 | ||
| ( | ) | 15. | 貝爾尼司醬(Bearnaise sauce)應如何處理以防變質？(1)加熱煮開 (2)急速冷凍 (3)適溫冷藏 (4)儘速食用完畢 | ||
| ( | ) | 16. | 粉(Breaded)炸食物的裹衣通常有幾層處理？(1)一層 (2)二層 (3)三層 (4)四層 | ||
| ( | ) | 17. | 下列何者不是根菜類？(1)馬鈴薯 (2)薑 (3)甘藷 (4)胡蘿蔔 | ||
| ( | ) | 18. | 下列何者為果菜類？(1)茄子 (2)莧菜 (3)芋類 (4)草菇 | ||
| ( | ) | 19. | 就奶粉與鮮奶的比較，下列何者是奶粉的優點？(1)容易保存 (2)適合調理 (3)口感好 (4)風味佳 | ||
| ( | ) | 20. | 在北半球蘆筍(Asparagus) 的最佳產期是何時？(1)10～12月 (2)1～3月 (3)4～6月 (4)7～9月 |