< 西餐丙級選擇題1-500(141-160-20) >
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| ( | ) | 1. | 採購之魚類在冷藏儲存前應作何處理？(1)不須處理直接冷藏 (2)外表洗淨後即冷藏 (3)除去鱗片洗淨後再冷藏 (4)除去鱗片、魚鰓及內臟等洗淨後再冷藏 | ||
| ( | ) | 2. | 生鮮魚類未能一次處理完畢時，應以冰塊覆蓋其上並儲存於何處較宜？ (1)冷藏庫 (2)烹調室 (3)保麗龍盒 (4)冷凍庫 | ||
| ( | ) | 3. | 乳酪(Cheese)應放在多少相對濕度RH(％)的庫房保存？(1)80～90 (2)20～30 (3)40～50 (4)60～70 | ||
| ( | ) | 4. | 下列何者水果熟成應單獨貯存而不應與其他水果共同貯存？(1)葡萄 (2)蘋果 (3)西瓜 (4)柳丁 | ||
| ( | ) | 5. | 愛摩塔乳酪(Emmental cheese)應放在攝氏幾度的庫房保存？(1)11～15 (2)-5至 -1 (3)0～4 (4)5～10 | ||
| ( | ) | 6. | 新鮮雞肉(Fresh Chicken)在冰溫可保存多少天？(1)1 (2)2 (3)3 (4)4 | ||
| ( | ) | 7. | 有關寒帶生鮮蔬果儲存的方法，下列何者是錯誤的？(1)水果儲存前不應水洗 (2)水果去皮可耐儲存 (3)蔬菜和水果的儲存方法一樣 (4)無低溫障害之水果應儲存在冷藏庫 | ||
| ( | ) | 8. | 卡達乳酪(Cottage cheese)應放在攝氏幾度的庫房保存？(1)0～5 (2)6～10 (3)11～15 (4) -5至 -1 | ||
| ( | ) | 9. | 下列何種食物在攝氏4度可保持2星期？(1)魚肉 (2)禽肉 (3)菠菜 (4)西洋芹菜 | ||
| ( | ) | 10. | 下列何種原料在室溫中可儲放最久？(1)全麥麵粉 (2)麵粉 (3)吉利丁(Gelatin) (4)麵包粉 | ||
| ( | ) | 11. | 下列何種食物不可用室溫貯存法？(1)香料 (2)鮮奶油(Fresh cream) (3)奶粉 (4)白糖 | ||
| ( | ) | 12. | 有關食品的冷凍儲存，下列何者是錯誤的？(1)保存期限視食物種類而異 (2)烹煮過的食物冷凍儲存期限較長 (3)儲存溫度上下波動並不會影響品質 (4)食品適用與否不能單以包裝上標示的保存期限為準 | ||
| ( | ) | 13. | 能將食物之酸度提高而使細菌無法生存的是下列何種方法？(1)鹽漬法 (2)脫水法 (3)水漬法 (4)醋漬法 | ||
| ( | ) | 14. | 驗收食物(品)時最需注意的是下列何者？(1)是否合季節 (2)品質與數量 (3)物美價廉 (4)送貨時間 | ||
| ( | ) | 15. | 下列何者不是西餐肉品綁緊定型(Trussing)的目的：(1)增進風味 (2)美化外觀 (3)容易切割 (4)易於烹調 | ||
| ( | ) | 16. | 蘋果應保存在攝氏多少度間？(1)6～10 (2)11～15 (3)16～20 (4)0～5 | ||
| ( | ) | 17. | 熟食之熱藏溫度依衛生法規應設定在攝氏多少度以上？(1)55度 (2)60度 (3)35度 (4)45度 | ||
| ( | ) | 18. | 有關乳品儲存，下列何者是錯誤的？(1)乳酪(Cheese)要緊密包裝 (2)鮮奶開封後保存期限縮短 (3)奶粉在室溫下可保存五年 (4)鮮乳應儲存在攝氏0～5度間 | ||
| ( | ) | 19. | 下列何者不是西餐餡(Stuffing或Farce) 調理的目的：(1)增加份量 (2)降低成本 (3)增進風味 (4)調整濕潤度 | ||
| ( | ) | 20. | 冷藏儲存食物量應佔其容積多少百分比以下？(1)100％ (2)40％ (3)60％ (4)80％ |