< 西餐丙級選擇題1-500(161-180-20) >
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| ( | ) | 1. | 慢煮(Simmering) 的烹調溫度約為攝氏幾度(1)96～107度 (2)63～74度 (3)74～85度 (4)85～96度 | ||
| ( | ) | 2. | 卑爾尼司醬(Bearnaise Sauce) 是由何種醬汁調配而成？(1)荷蘭醬(Hollandaise) (2)波特雷斯醬(Bordelaise) (3)番茄醬 (4)蛋黃醬(Mayonnaise) | ||
| ( | ) | 3. | 下列何處是生剝蛤蜊(Clam)最佳的下刀處？(1)上殼 (2)下殼 (3)圓嘴處 (4)尖嘴處 | ||
| ( | ) | 4. | 油醋沙拉醬(Vinaigrette) 之主要油脂材料為何？(1)植物油 (2)鮮奶油 (3)奶油 (4)牛油 | ||
| ( | ) | 5. | 若冷藏荷蘭醬(Hollandaise)， 其中何種材料會凝固而敗壞品質？(1)蛋黃 (2)檸檬汁 (3)奶油(Butter) (4)水 | ||
| ( | ) | 6. | 何種作用可使鮮乳凝固、水份排出以製造乳酪(Cheese)？(1)乳清蛋白凝固作用 (2)凝乳酵素(Rennet)作用 (3)木瓜酵素(Papin)作用 (4)鹽滷(Salting)作用 | ||
| ( | ) | 7. | 丁骨牛排(T-Bone Steak)之切割是藉由下列何種刀具處理？(1)剔骨刀 (2)牛刀 (3)牛排刀 (4)電鋸刀 | ||
| ( | ) | 8. | 為避免變色而將馬鈴薯置冷水中，應不超過多久才不損其風味？(1)1小時 (2)2小時 (3)3小時 (4)4小時 | ||
| ( | ) | 9. | 蒸氣煮(Steaming)的烹調溫度約為攝氏幾度(1)200～220度 (2)220～240度 (3)240～260度 (4)180～200度 | ||
| ( | ) | 10. | 烹調羹湯調味，通常在何時段加入鹽最恰當？(1)隨時 (2)前段 (3)中間 (4)後段 | ||
| ( | ) | 11. | 咖哩(Curry) 的原產地是那一國？(1)泰國 (2)馬來西亞 (3)印度 (4)英國 | ||
| ( | ) | 12. | 通常主廚以下列何者來評定新進助理廚師？(1)烹調味道 (2)烹調的速度 (3)切菜技術 (4)菜樣的新奇性 | ||
| ( | ) | 13. | 清湯(Consomme)是由何種湯烹調成的？(1)高湯(Clear Soup) (2)奶油湯(Cream Soup) (3)醬湯(Soup) (4)濃湯(Thick Soup) | ||
| ( | ) | 14. | 下列何種切割方式引起細菌污染的程度最快、最多？(1)肉片 (2)絞肉 (3)肉絲 (4)肉塊 | ||
| ( | ) | 15. | 水波煮(Poaching)的烹調溫度約為攝氏幾度(1)85～95度 (2)100～110度 (3)55～65度 (4)70～80度 | ||
| ( | ) | 16. | 荷蘭醬(Hollandaise Sauce)之主要油脂材料為何？(1)牛油(Tallow) (2)奶油(Butter) (3)葵花油(Sunflower Oil) (4)橄欖油(Olive Oil) | ||
| ( | ) | 17. | 蛋黃醬(Mayonnaise)乳化狀態最穩定的溫度約攝氏幾度？(1)20～40度 (2)5～10度 (3)10～30度 (4)15～35度 | ||
| ( | ) | 18. | 雞肉烹調前要徹底清洗乾淨的主要目的為何？(1)較容易烹調 (2)去除過多的油脂 (3)清除排泄物的污染 (4)為求較佳的味道 | ||
| ( | ) | 19. | 下列何種魚是凱撒沙拉(Caesar Salad)的材料之一？(1)鯷魚 (2)鱒魚 (3)燻鮭魚 (4)鰈魚 | ||
| ( | ) | 20. | 片割醃燻鮭魚(Smoked Salmon)的最佳室溫是攝氏幾度？(1)26度 (2)22度 (3)18度 (4)14度 |