< 西餐丙級選擇題1-500(161-180-20) >
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| ( | ) | 1. | 卑爾尼司醬(Bearnaise Sauce) 是由何種醬汁調配而成？(1)波特雷斯醬(Bordelaise) (2)番茄醬 (3)蛋黃醬(Mayonnaise) (4)荷蘭醬(Hollandaise) | ||
| ( | ) | 2. | 清湯(Consomme)是由何種湯烹調成的？(1)奶油湯(Cream Soup) (2)醬湯(Soup) (3)濃湯(Thick Soup) (4)高湯(Clear Soup) | ||
| ( | ) | 3. | 荷蘭醬(Hollandaise Sauce)之主要油脂材料為何？(1)葵花油(Sunflower Oil) (2)橄欖油(Olive Oil) (3)牛油(Tallow) (4)奶油(Butter) | ||
| ( | ) | 4. | 慢煮(Simmering) 的烹調溫度約為攝氏幾度(1)63～74度 (2)74～85度 (3)85～96度 (4)96～107度 | ||
| ( | ) | 5. | 何種作用可使鮮乳凝固、水份排出以製造乳酪(Cheese)？(1)鹽滷(Salting)作用 (2)乳清蛋白凝固作用 (3)凝乳酵素(Rennet)作用 (4)木瓜酵素(Papin)作用 | ||
| ( | ) | 6. | 下列何處是生剝蛤蜊(Clam)最佳的下刀處？(1)上殼 (2)下殼 (3)圓嘴處 (4)尖嘴處 | ||
| ( | ) | 7. | 下列何種切割方式引起細菌污染的程度最快、最多？(1)絞肉 (2)肉絲 (3)肉塊 (4)肉片 | ||
| ( | ) | 8. | 通常主廚以下列何者來評定新進助理廚師？(1)烹調味道 (2)烹調的速度 (3)切菜技術 (4)菜樣的新奇性 | ||
| ( | ) | 9. | 蒸氣煮(Steaming)的烹調溫度約為攝氏幾度(1)240～260度 (2)180～200度 (3)200～220度 (4)220～240度 | ||
| ( | ) | 10. | 油醋沙拉醬(Vinaigrette) 之主要油脂材料為何？(1)奶油 (2)牛油 (3)植物油 (4)鮮奶油 | ||
| ( | ) | 11. | 蛋黃醬(Mayonnaise)乳化狀態最穩定的溫度約攝氏幾度？(1)20～40度 (2)5～10度 (3)10～30度 (4)15～35度 | ||
| ( | ) | 12. | 下列何種魚是凱撒沙拉(Caesar Salad)的材料之一？(1)鰈魚 (2)鯷魚 (3)鱒魚 (4)燻鮭魚 | ||
| ( | ) | 13. | 水波煮(Poaching)的烹調溫度約為攝氏幾度(1)85～95度 (2)100～110度 (3)55～65度 (4)70～80度 | ||
| ( | ) | 14. | 為避免變色而將馬鈴薯置冷水中，應不超過多久才不損其風味？(1)3小時 (2)4小時 (3)1小時 (4)2小時 | ||
| ( | ) | 15. | 咖哩(Curry) 的原產地是那一國？(1)印度 (2)英國 (3)泰國 (4)馬來西亞 | ||
| ( | ) | 16. | 片割醃燻鮭魚(Smoked Salmon)的最佳室溫是攝氏幾度？(1)14度 (2)26度 (3)22度 (4)18度 | ||
| ( | ) | 17. | 雞肉烹調前要徹底清洗乾淨的主要目的為何？(1)較容易烹調 (2)去除過多的油脂 (3)清除排泄物的污染 (4)為求較佳的味道 | ||
| ( | ) | 18. | 若冷藏荷蘭醬(Hollandaise)， 其中何種材料會凝固而敗壞品質？(1)檸檬汁 (2)奶油(Butter) (3)水 (4)蛋黃 | ||
| ( | ) | 19. | 烹調羹湯調味，通常在何時段加入鹽最恰當？(1)後段 (2)隨時 (3)前段 (4)中間 | ||
| ( | ) | 20. | 丁骨牛排(T-Bone Steak)之切割是藉由下列何種刀具處理？(1)牛刀 (2)牛排刀 (3)電鋸刀 (4)剔骨刀 |