< 西餐丙級選擇題1-500(181-200-20) >
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| ( | ) | 1. | 油炸食物要如何才能降低油炸鍋中油脂氧化作用？(1)多炸高鹽食物 (2)多炸高水份食物 (3)多用高溫油炸 (4)多用低溫油炸 | ||
| ( | ) | 2. | 同油溫油炸冷凍食物要比室溫食物約多出多少時間？(1)15％ (2)20％ (3)25％ (4)10％ | ||
| ( | ) | 3. | 什麼骨頭材料是熬煮褐高湯(Brown Stock)用的？(1)鴨骨 (2)小牛骨 (3)豬骨 (4)魚骨 | ||
| ( | ) | 4. | 下列什麼材料是熬煮褐高湯(Brown Stock) 之褐色來源？(1)醬油 (2)醬色 (3)骨頭 (4)著色料 | ||
| ( | ) | 5. | 褐高湯(Brown Stock) 的褐色是因加熱產生何種變化所致？(1)凝固作用 (2)膠化作用 (3)焦化作用 (4)蒸氣作用 | ||
| ( | ) | 6. | 熬煮白高湯(White Stock) 所用的骨頭材料為何種？(1)魚骨 (2)鴨骨 (3)小牛骨 (4)豬骨 | ||
| ( | ) | 7. | 巧達湯(Chowder) 是起源自那一國的名湯？(1)奧國 (2)法國 (3)美國 (4)德國 | ||
| ( | ) | 8. | 德國酸菜(Sauerkraut)是那道主菜的配菜？(1)烤羊排(Lammkoteletts) (2)炸雞(Fritto di pollo) (3)橙汁鴨(Gebr-atene Ente mit Orangen-Sauce) (4)鹹豬腳(Eisbein) | ||
| ( | ) | 9. | 油炸食物時油溫不要超過攝氏幾度油脂才不易敗壞？(1)216度 (2)236度 (3)256度 (4)196度 | ||
| ( | ) | 10. | 漢堡(Hamburger) 現今是那一國的速食代表物？(1)法國 (2)美國 (3)德國 (4)奧國 | ||
| ( | ) | 11. | 油炸鍋暫時不炸食物時油溫應保持在攝氏幾度間最適宜？(1)152～181度 (2)62～91度 (3)92～121度 (4)122～151 度 | ||
| ( | ) | 12. | 海鮮總匯湯(Bouillabaisse)是那一國的名菜？(1)法國 (2)美國 (3)奧國 (4)西班牙 | ||
| ( | ) | 13. | 在何種油溫油炸食物，含油量會比較高？(1)中溫 (2)低溫 (3)與溫度無關 (4)高溫 | ||
| ( | ) | 14. | 要有色澤金黃，鬆脆好吃的炸薯條(French Fries)，應油炸幾次？(1)2次 (2)3次 (3)4次 (4)1次 | ||
| ( | ) | 15. | 愛爾蘭燉肉(Irish Stew)是用那種主材料烹調的？(1)鹿肉 (2)羊肉 (3)豬肉 (4)牛肉 | ||
| ( | ) | 16. | 食物下油炸鍋前應如何處理？(1)擦拭乾燥 (2)沾醬汁 (3)沾水 (4)沾鹽 | ||
| ( | ) | 17. | 牛尾湯(Oxtail Soup) 是那一國的名湯？(1)德國 (2)美國 (3)法國 (4)英國 | ||
| ( | ) | 18. | 維也納小牛排(Winner Schnitzel)是那一國的名菜？(1)義大利 (2)澳大利亞 (3)盧森堡 (4)奧地利 | ||
| ( | ) | 19. | 漢堡(Hamburger) 原本是那一國的食物？(1)瑞士 (2)法國 (3)奧國 (4)德國 | ||
| ( | ) | 20. | 麵糊(Roux)在烹調上的功效為何？(1)焦化 (2)軟化 (3)稠化 (4)液化 |