< 西餐丙級選擇題1-500(181-200-20) >
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| ( | ) | 1. | 下列什麼材料是熬煮褐高湯(Brown Stock) 之褐色來源？(1)著色料 (2)醬油 (3)醬色 (4)骨頭 | ||
| ( | ) | 2. | 什麼骨頭材料是熬煮褐高湯(Brown Stock)用的？(1)魚骨 (2)鴨骨 (3)小牛骨 (4)豬骨 | ||
| ( | ) | 3. | 海鮮總匯湯(Bouillabaisse)是那一國的名菜？(1)西班牙 (2)法國 (3)美國 (4)奧國 | ||
| ( | ) | 4. | 在何種油溫油炸食物，含油量會比較高？(1)與溫度無關 (2)高溫 (3)中溫 (4)低溫 | ||
| ( | ) | 5. | 熬煮白高湯(White Stock) 所用的骨頭材料為何種？(1)小牛骨 (2)豬骨 (3)魚骨 (4)鴨骨 | ||
| ( | ) | 6. | 油炸食物時油溫不要超過攝氏幾度油脂才不易敗壞？(1)236度 (2)256度 (3)196度 (4)216度 | ||
| ( | ) | 7. | 麵糊(Roux)在烹調上的功效為何？(1)稠化 (2)液化 (3)焦化 (4)軟化 | ||
| ( | ) | 8. | 油炸食物要如何才能降低油炸鍋中油脂氧化作用？(1)多用高溫油炸 (2)多用低溫油炸 (3)多炸高鹽食物 (4)多炸高水份食物 | ||
| ( | ) | 9. | 褐高湯(Brown Stock) 的褐色是因加熱產生何種變化所致？(1)蒸氣作用 (2)凝固作用 (3)膠化作用 (4)焦化作用 | ||
| ( | ) | 10. | 漢堡(Hamburger) 現今是那一國的速食代表物？(1)奧國 (2)法國 (3)美國 (4)德國 | ||
| ( | ) | 11. | 同油溫油炸冷凍食物要比室溫食物約多出多少時間？(1)15％ (2)20％ (3)25％ (4)10％ | ||
| ( | ) | 12. | 漢堡(Hamburger) 原本是那一國的食物？(1)德國 (2)瑞士 (3)法國 (4)奧國 | ||
| ( | ) | 13. | 牛尾湯(Oxtail Soup) 是那一國的名湯？(1)美國 (2)法國 (3)英國 (4)德國 | ||
| ( | ) | 14. | 食物下油炸鍋前應如何處理？(1)沾水 (2)沾鹽 (3)擦拭乾燥 (4)沾醬汁 | ||
| ( | ) | 15. | 巧達湯(Chowder) 是起源自那一國的名湯？(1)法國 (2)美國 (3)德國 (4)奧國 | ||
| ( | ) | 16. | 維也納小牛排(Winner Schnitzel)是那一國的名菜？(1)奧地利 (2)義大利 (3)澳大利亞 (4)盧森堡 | ||
| ( | ) | 17. | 要有色澤金黃，鬆脆好吃的炸薯條(French Fries)，應油炸幾次？(1)3次 (2)4次 (3)1次 (4)2次 | ||
| ( | ) | 18. | 油炸鍋暫時不炸食物時油溫應保持在攝氏幾度間最適宜？(1)122～151 度 (2)152～181度 (3)62～91度 (4)92～121度 | ||
| ( | ) | 19. | 德國酸菜(Sauerkraut)是那道主菜的配菜？(1)烤羊排(Lammkoteletts) (2)炸雞(Fritto di pollo) (3)橙汁鴨(Gebr-atene Ente mit Orangen-Sauce) (4)鹹豬腳(Eisbein) | ||
| ( | ) | 20. | 愛爾蘭燉肉(Irish Stew)是用那種主材料烹調的？(1)豬肉 (2)牛肉 (3)鹿肉 (4)羊肉 |