<烘焙食品丙級【403題】任選20題 >

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【1】(1)1. 冷藏食品溫度要保持在(1)7℃以下 (2)-4℃以下 (3)0℃以下 (4)15℃以下   (食品之貯存第43題)
【4】(4)2. 瑪琍餅乾,其麵糰應攪拌至(1)斷裂階段 (2)捲起階段 (3)擴展階段 (4)完成階段   (產品製作第37題)
【1】(1)3. 一般認為最不易造成公害的包裝材料是(1)紙 (2)聚乙烯(PE) (3)聚苯乙烯(PS) (4)聚氯乙烯(PVC)   (烘品食品之包裝第32題)
【2】(2)4. 蛋糕在烤焙過程中下陷是因為(1)烤爐溫度太高 (2)配方中總水量不足 (3)總水量太多 (4)麵粉筋度太高   (品質鑑定第25題)
【4】(4)5. 評定白土司麵包的口感應(1)稍有甜味 (2)應有濃馥的奶油味 (3)有牛奶和蛋的味道 (4)稍具鹹味   (品質鑑定第33題)
【4】(4)6. 肉類貯存最合適之相對濕度為(1)50∼60% (2)60∼70% (3)70∼80% (4)80∼90%   (食品之貯存第13題)
【2】(2)7. 新鮮酵母貯存的最佳溫度為(1)-10∼0℃ (2)2∼10℃ (3)11∼20℃ (4)21∼27℃   (原料之選用第62題)
【4】(4)8. 製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍麵糰經正常基本發酵後則其高度產 生下列那種情形(1)表面會有裂痕 (2)一樣高 (3)比較高 (4)比較低   (品質鑑定第46題)
【4】(4)9. 理想的戚風蛋糕麵糊比重約在(1)0.65 (2)0.85 (3)0.35 (4)0.45   (產品製作第17題)
【1】(1)10. 食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過(1)200p.p.m (2)400p.p.m (3)0.10% (4)50p.p.m   (原料之選用第78題)
【2】(2)11. 烘焙出爐後的戚風蛋糕,隨即發生表面收縮係因(1)麵糊攪拌不足 (2)烤焙不足 (3)塔塔粉用量不足 (4)麵粉筋度太低   (品質鑑定第5題)
【2】(2)12. 蛋糕在烤焙中下陷的原因係(1)蛋不新鮮 (2)配方總水量不足 (3)爐溫太高 (4)攪拌不足   (品質鑑定第9題)
【2】(2)13. 裹油麵包烤焙出爐,組織類似甜麵包而無層次,下列何者不是可能原因 (1)操作室溫太高,裹入油已融化 (2)忘記加鹽 (3)忘記裹入油 (4)摺疊次數太多   (品質鑑定第11題)
【2】(2)14. 巧克力融化加熱方式,最好使用(1)直火加熱 (2)隔水加熱 (3)烤爐加熱 (4)自然融化   (原料之選用第31題)
【2】(2)15. 使用食品添加物時應(1)與其他原料並列貯存 (2)分開貯存,並由專人管理 (3)不必特別注意 (4)一律放在冰箱中   (食品之貯存第44題)
【2】(2)16. 下列敘述何者不正確(1)食品包裝標示應合乎法律規定 (2)內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多 (3)包材選擇要適合產品特性,不可一成不變 (4)包材選擇亦應考慮環保因素   (食品之貯存第51題)
【4】(4)17. 奶油雞蛋布丁派是屬於(1)熟派皮熟派餡 (2)雙皮派 (3)油炸派 (4)生派皮生派餡   (產品分類第23題)
【4】(4)18. 小西餅配方中,何種材料用量愈多,其組織愈硬脆(1)蛋 (2)奶粉 (3)油 (4)糖   (品質鑑定第29題)
【2】(2)19. 乳化劑在蛋糕中的功能是(1)使蛋糕顏色加深 (2)融和配方內水和油使組織細膩 (3)縮短攪拌時間減少人工 (4)使蛋糕風味佳   (原料之選用第42題)
【1】(1)20. 酵母油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的麵糰應攪拌至(1)麵筋擴展階段 (2)麵筋斷裂階段 (3)拾起階段 (4)捲起階段   (產品製作第84題)

解答:
001.【1】002.【4】003.【1】004.【2】005.【4】006.【4】007.【2】008.【4】009.【4】010.【1】
011.【2】012.【2】013.【2】014.【2】015.【2】016.【2】017.【4】018.【4】019.【2】020.【1】

詳解: