<   烘焙食品丙級題庫【403題】任選80題   >

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【3】( )1. 法國麵包(硬式麵包)之烤焙溫度常以(1)170℃ (2)150℃ (3)230℃ (4)200℃
【2】( )2. 生鮮奇異果應(1)放在地上 (2)低溫冷藏 (3)曝晒在太陽下 (4)冷凍貯存
【2】( )3. 酵母油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的麵糰應攪拌至(1)捲起階段 (2)麵筋擴展階段 (3)麵筋斷裂階段 (4)拾起階段
【4】( )4. 重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用(1)兩步拌合法 (2)直接法攪拌 (3)糖油拌合法 (4)麵粉油脂拌合法
【1】( )5. 冷凍蛋解凍後最好(1)1天內用完 (2)3天用完 (3)1週用完 (4)1個月用完
【1】( )6. 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是(1)蛋白中攪拌入空氣 (2)塔塔粉 (3)蛋黃麵糊部份的攪拌 (4)水
【1】( )7. 做蘋果派餡的膠凍原料,通常採用(1)玉米澱粉 (2)動物膠 (3)洋菜粉 (4)甘藷粉
【2】( )8. 食品包裝材料的必備特性,何者為非(1)便利性 (2)高貴性 (3)衛生性 (4)作業性
【2】( )9. 麵糊類蛋糕之配方中油脂含量 60%以下者,其麵糊攪拌不宜用(1)糖油拌和法 (2)麵粉油脂拌和法 (3)直接拌和法 (4)兩步拌和法
【2】( )10. 乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的(1)油脂 (2)蛋 (3)發粉 (4)麵粉
【2】( )11. 海綿蛋糕配方主要原料為(1)麵粉、細砂糖、發粉 (2)麵粉、細砂糖、蛋 (3)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶 (4)麵粉、沙拉油、水
【2】( )12. 在沒有空調的室內做麵包時,中間發酵時間,很容易受氣候影響,若 要控制中間發酵的溫度和濕度,下列那一項最適當(1)20℃、85% (2)28℃、75∼80% (3)38℃、85% (4)35℃、85%
【1】( )13. 下列何種產品配方中使用酵母,以利產品之膨脹?(1)丹麥式甜麵包 (2)鬆餅 (3)酥鬆性小西餅 (4)綠豆椪
【4】( )14. 軟性小西餅(soft cookies),在感官品評(sensory evaluation)上其組 織、口感宜(1)脆酥 (2)硬脆 (3)酥硬 (4)鬆軟
【1】( )15. 烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸汽設備,蒸汽的壓力為(1)壓力低,量大 (2)壓力大,量大 (3)壓力大,量小 (4)祇要有蒸汽產生就好
【3】( )16. 以乾燥劑保存食品時,其採用的包裝材料要求較低的(1)透明性 (2)透光性 (3)透濕性 (4)透氣性
【3】( )17. 鬆餅(起酥,puff pastry)的製作,以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式 為(1)將水和油脂打發後,再加入其他原料攪拌 (2)麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂 (3)以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀,再將冰水和其他原料一起加入 (4)油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後,再加入水等原料
【2】( )18. 沒有分析檢驗的情況下,下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化(1)有蟹泡並提前冒煙 (2)酸價為1.0 (3)顏色加深 (4)黏度增加
【3】( )19. 下列包裝材料何者耐溫範圍最大(1)高密度聚乙烯(HDPE) (2)聚丙烯(PP) (3)聚酯(PET) (4)聚苯乙烯(PS)
【4】( )20. 香辛料之芳香成分,易於揮發及氧化變質,因此選購香辛料時最好不超過【 】以上(1)6個月 (2)1年 (3)2年 (4)3個月
【2】( )21. 下列何種為硬式麵包(1)可鬆麵包 (2)法國麵包 (3)全麥麵包 (4)甜麵包
【4】( )22. 全蛋的固形物為(1)35% (2)10% (3)15% (4)25%
【1】( )23. 新鮮酵母貯存的最佳溫度為(1)2∼10℃ (2)11∼20℃ (3)21∼27℃ (4)-10∼0℃
【1】( )24. 長方型烤盤,其長為 30 公分、寬為 22 公分、高為 5 公分,其容積為(1)3300立方公分 (2)660平方公分 (3)660立方公分 (4)3300平方公分
【2】( )25. 擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順 手?(1) (2) (3) (4)
【1】( )26. 以下敘述,何者為正確:(1)尼龍積層可用於蒸煮食品時使用 (2)低密度聚乙烯(PE)遇低溫會變脆 (3)聚氯乙烯(PVC)易於燃燒,並有極佳之抗油性 (4)泡沫塑膠保濕效果差
【1】( )27. 評定白土司麵包的口感應(1)稍具鹹味 (2)稍有甜味 (3)應有濃馥的奶油味 (4)有牛奶和蛋的味道
【3】( )28. 未開封的乾酵母(即發酵母)貯存於 21℃(70℉)可以保存(1)3個月 (2)6個月 (3)2年 (4)永久
【4】( )29. 製作布丁餡其貯存時考慮之因素不包含?(1)未變性蛋白質的存在 (2)水份含量 (3)澱粉的老化 (4)pH值
【2】( )30. 鬆餅(起酥,puff pastry)的製作下列何者影響膨脹度最大(1)麵粉 (2)裹入用油脂 (3)糖 (4)蛋
【2】( )31. 酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.6
【4】( )32. 一般奶油或瑪琪琳含水量約為(1)24∼30% (2)6∼10% (3)11∼13% (4)14∼22%
【3】( )33. 蛋糕切開後底部有水線係因配方中(1)蛋量少 (2)水量少 (3)水量多 (4)發粉多
【1】( )34. 派皮堅韌不酥的原因為(1)麵糰拌合太久 (2)烘烤時間不夠 (3)油脂用量太多 (4)派餡裝盤時太熱
【3】( )35. 下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉?(1)戚風蛋糕 (2)魔鬼蛋糕 (3)水果蛋糕 (4)果醬捲
【3】( )36. 下列敘述何者不正確(1)包材選擇亦應考慮環保因素 (2)食品包裝標示應合乎法律規定 (3)內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多 (4)包材選擇要適合產品特性,不可一成不變
【3】( )37. 下列包裝材料何者最適合包高油產品(1)聚酯(PET) (2)紙盒 (3)鋁箔積層 (4)聚氯乙烯(PVC)
【4】( )38. 食品之冷藏,必須保存在(1)10℃以下 (2)25℃以下 (3)沒有規定 (4)7℃以下
【4】( )39. 製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍麵糰經正常基本發酵後則其高度產 生下列那種情形(1)表面會有裂痕 (2)一樣高 (3)比較高 (4)比較低
【2】( )40. 水果蛋糕水果下沉的原因(1)發粉用量不足 (2)麵粉筋度太低 (3)麵粉筋度太高 (4)總水量不足
【2】( )41. 以中種法製作蘇打餅乾時,中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在(1)68%±2% (2)78%±2% (3)88%±2% (4)58%±2%
【3】( )42. 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品(1)洋菜、果汁 (2)吉利丁(gelatine)、果汁 (3)玉米澱粉、果汁 (4)果膠、果汁
【3】( )43. 麵包的體積太小,可能是(1)糖太少 (2)油太少 (3)鹽太多 (4)酵母多
【1】( )44. 派皮整型時,使用防黏之麵粉應使用(1)高筋麵粉 (2)洗筋粉 (3)低筋麵粉 (4)中筋麵粉
【3】( )45. 無水奶油是來自於下列那種原料?(1)牛肉 (2)豬肉 (3)牛奶 (4)植物油
【1】( )46. 奶油空心餅成品底部凹陷大,是因為在製作時(1)烤盤油擦太多 (2)底火太弱 (3)上火太強 (4)技術好
【3】( )47. 麵糰分割重量 600 公克,烤好麵包重量為 540 公克,其烤焙損耗是(1)5% (2)6% (3)10% (4)15%
【2】( )48. 麵糰整型時,如經過二道滾輪之整型機,正常第一道滾輪與第二道滾 輪之間隙比為(1)04:01 (2)02:01 (3)01:01 (4)06:01
【3】( )49. 下列何項可促進黴菌繁殖生長(1)蛋白質高 (2)油脂含量高 (3)水分高 (4)水分低
【1】( )50. 判斷麵包結構好壞應採用(1)手指觸摸法 (2)觀察法 (3)嚐食法 (4)嗅覺法
【3】( )51. 製作麩皮或裸麥麵包,其主要原料的麵粉為(1)粉心粉 (2)低筋麵粉 (3)高筋麵粉 (4)洗筋粉
【1】( )52. 白麵包內部評分佔總分的(1)70% (2)40% (3)50% (4)60%
【3】( )53. 液體蛋是很方便之烘焙材料,下列敘述何者不正確?(1)液體蛋變質時初期pH值會升高 (2)液體蛋可加糖冷凍保存 (3)液體蛋可以常溫保存 (4)液體蛋應冷藏以防變質
【4】( )54. 最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是(1)磅蛋糕 (2)麵糊類蛋糕 (3)乳沫類蛋糕 (4)戚風類蛋糕
【1】( )55. 下列何種產品之麵糰,其配方中糖油含量最低?(1)蘇打餅乾 (2)口糧餅乾 (3)戚風蛋糕 (4)海綿蛋糕
【1】( )56. 蛋白打發時,為增加其潔白度,可加入適量的(1)檸檬汁 (2)食鹽 (3)沙拉油 (4)味素
【3】( )57. 一般最適合於麵包製作的水是(1)蒸餾水 (2)鹼水 (3)中硬度水 (4)軟水
【1】( )58. 中種麵糰攪拌後理想的溫度應為(1)23∼26℃ (2)28∼30℃ (3)31∼33℃ (4)20∼22℃
【2】( )59. 帶蓋土司烤焙出爐,發現有銳角(俗稱出角)情況,可能是下列那個原 因?(1)烤焙溫度太高 (2)最後發酵時間太久 (3)基本發酵不夠 (4)入爐時麵糰高度不夠高
【2】( )60. 國產麵粉每袋的重量以何種最多(1)30磅 (2)22公斤 (3)30公斤 (4)22磅
【2】( )61. 下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良(1)衛生條件差 (2)奶粉太多 (3)包裝不良 (4)冷卻不足即包裝
【4】( )62. 裹入油脂為麵糰的 1/4,即表示油脂量為麵糰的(1)30% (2)35% (3)20% (4)25%
【3】( )63. 下列何種蛋糕在製作時,不得沾上任何油脂(1)蜂蜜蛋糕 (2)魔鬼蛋糕 (3)天使蛋糕 (4)大理石蛋糕
【4】( )64. 食品包裝標示下列何者為誤(1)製造廠商名稱 (2)製造日期 (3)有效期限 (4)療效
【3】( )65. 低酸性食品之 pH 值應(1)大於7.0 (2)小於4.6 (3)大於4.6 (4)大於6.0
【2】( )66. 牛肉派是屬於(1)熟派皮熟派餡 (2)雙皮派 (3)油炸派 (4)生派皮生派餡
【1】( )67. 奶油空心餅蛋的最低用量為麵粉的(1)100% (2)70% (3)80% (4)90%
【1】( )68. 冷凍食品之保存溫度為【 】以下(1)-18℃ (2)0℃ (3)4℃ (4)-5℃
【2】( )69. 使用食品添加物時應(1)與其他原料並列貯存 (2)分開貯存,並由專人管理 (3)不必特別注意 (4)一律放在冰箱中
【1】( )70. 透濕性最低的包裝材料是(1)聚乙烯(PE) (2)紙 (3)牛皮紙 (4)腊紙
【2】( )71. 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂(1)輕奶油蛋糕 (2)天使蛋糕 (3)海綿蛋糕 (4)重奶油蛋糕
【1】( )72. 要久存的食品要選用(1)鋁箔膠膜積層 (2)牛皮紙 (3)聚乙烯(PE) (4)聚丙烯(PP)
【1】( )73. 海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關?(1)烤焙時間太短 (2)低溫長時間烤焙 (3)配方內糖的含量較多 (4)爐溫太高
【3】( )74. 下列何種產品,以烘焙百分比而言,其配方中用蛋量超過 100%(1)鬆餅 (2)中點 (3)蛋糕 (4)麵包
【2】( )75. 蛋黃之水份含量為(1)40∼44% (2)50∼55% (3)30∼34% (4)35∼39%
【2】( )76. 不是派餡用來做膠凍原料有(1)雞蛋 (2)果膠 (3)玉米澱粉 (4)動物膠
【1】( )77. 經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀,倒置而不彎曲,此階段稱為 (1)乾性發泡 (2)棉花狀 (3)起泡狀 (4)濕性發泡
【4】( )78. 下列那一項因素不會影響麵包之基本醱酵時間(1)酵母量 (2)鹽 (3)麵糰溫度 (4)容器
【4】( )79. 評定餐包的表皮性質是(1)厚而硬 (2)有斑紋 (3)可吃就好 (4)薄而軟
【4】( )80. 下列那一種麵包,烤焙時間最短(1)800公克的帶蓋土司 (2)450公克的圓頂葡萄乾土司 (3)350公克的法國麵包 (4)90公克包餡的甜麵包

解答:
001.【3】002.【2】003.【2】004.【4】005.【1】006.【1】007.【1】008.【2】009.【2】010.【2】
011.【2】012.【2】013.【1】014.【4】015.【1】016.【3】017.【3】018.【2】019.【3】020.【4】
021.【2】022.【4】023.【1】024.【1】025.【2】026.【1】027.【1】028.【3】029.【4】030.【2】
031.【2】032.【4】033.【3】034.【1】035.【3】036.【3】037.【3】038.【4】039.【4】040.【2】
041.【2】042.【3】043.【3】044.【1】045.【3】046.【1】047.【3】048.【2】049.【3】050.【1】
051.【3】052.【1】053.【3】054.【4】055.【1】056.【1】057.【3】058.【1】059.【2】060.【2】
061.【2】062.【4】063.【3】064.【4】065.【3】066.【2】067.【1】068.【1】069.【2】070.【1】
071.【2】072.【1】073.【1】074.【3】075.【2】076.【2】077.【1】078.【4】079.【4】080.【4】

詳解: