<   烘焙食品丙級題庫【403題】任選80題   >

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【1】( )1. 乳化劑在蛋糕中的功能是(1)融和配方內水和油使組織細膩 (2)縮短攪拌時間減少人工 (3)使蛋糕風味佳 (4)使蛋糕顏色加深
【1】( )2. 硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰,在配方中可加入【 】改善(1)玉米澱粉 (2)膨脹劑 (3)粗砂糖 (4)沙拉油
【1】( )3. 鬆餅(起酥,puff pastry)成品若要求體積大、酥層多時,配方中裹 入油脂與麵糰用油總量以何者為佳?(1)100% (2)20% (3)50% (4)75%
【3】( )4. 有關蛋糕之充氮包裝,以下敘述何者為非(1)可防止油脂酸敗 (2)可抑制黴菌生長 (3)應使用中密度PE(聚乙烯)材質 (4)可防止產品變色
【3】( )5. 下列何種蛋糕在製作時,不得沾上任何油脂(1)蜂蜜蛋糕 (2)魔鬼蛋糕 (3)天使蛋糕 (4)大理石蛋糕
【3】( )6. 下列那種因素不會影響麵包攪拌時間(1)配方不同 (2)攪拌機型式不同 (3)攪拌人員不同 (4)攪拌速度不同
【3】( )7. 蛋白打發時,為增加其潔白度,可加入適量的(1)沙拉油 (2)味素 (3)檸檬汁 (4)食鹽
【3】( )8. 蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為(1)低 (2)測不出來 (3)高 (4)相同
【3】( )9. 那一種蛋糕之烤溫最低(1)輕奶油 (2)海綿蛋糕 (3)水果蛋糕 (4)天使蛋糕
【4】( )10. 蛋糕在烤焙中下陷的原因係(1)爐溫太高 (2)攪拌不足 (3)蛋不新鮮 (4)配方總水量不足
【3】( )11. 香蕉貯存最合適之溫度為(1)30℃以上 (2)-5℃∼0℃ (3)10℃∼15℃ (4)20℃∼30℃
【2】( )12. 冷藏食品溫度要保持在(1)15℃以下 (2)7℃以下 (3)-4℃以下 (4)0℃以下
【2】( )13. 以下敘述,何者為正確:(1)泡沫塑膠保濕效果差 (2)尼龍積層可用於蒸煮食品時使用 (3)低密度聚乙烯(PE)遇低溫會變脆 (4)聚氯乙烯(PVC)易於燃燒,並有極佳之抗油性
【3】( )14. 麵包放置一段時間後會變硬是因為【 】之關係(1)維他命老化 (2)蛋白質老化 (3)澱粉老化 (4)油脂老化
【3】( )15. 下列烘焙用原料較不常使用的是(1)全脂奶粉 (2)脫脂奶粉 (3)煉乳 (4)新鮮奶油
【3】( )16. 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是(1)棉花狀態 (2)起泡狀態 (3)濕性發泡 (4)乾性發泡
【2】( )17. 下列包裝材料何者耐熱性最佳(1)聚酯(PET) (2)鋁箔 (3)聚乙烯(PE) (4)聚丙烯(PP)
【4】( )18. 雙皮水果派切開時派餡部份應(1)應為凍狀 (2)堅硬挺立不外流 (3)果餡應向四週流散 (4)果餡似流而不流
【4】( )19. 蛋糕容易發黴,常常由於(1)烤焙時間長 (2)蛋糕油脂含量太高 (3)蛋糕糖份含量太高 (4)出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中
【1】( )20. 製作丹麥麵包整形宜在(1)在溫度較低的場所 (2)與溫度無關,在那裡整形皆可 (3)近烤爐邊 (4)一般的工作間
【4】( )21. 蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能,除了提高香味和品質外還具有【 】的功能(1)容易烤焙 (2)防腐 (3)流散 (4)凝固
【3】( )22. 製做丹麥麵包或鬆餅,其裹入用油脂應採用(1)雪白奶油 (2)白油(烤酥油) (3)瑪琪琳 (4)豬油
【2】( )23. 製作蛋白霜飾所需要之主原料是(1)全蛋 (2)蛋白和糖 (3)蛋黃和糖 (4)蛋黃
【1】( )24. 奶粉及蛋白粉乾燥脫水方式可用(1)噴霧乾燥法 (2)隧道乾燥法 (3)箱式乾燥法 (4)鼓式乾燥法
【2】( )25. 為避免蛋糕容易發黴,出爐後應(1)放在熱而潮濕的地方 (2)放在乾燥陰涼處 (3)與舊產品放在一起 (4)隨便放置
【2】( )26. 下列何者不是造成小西餅膨大之原因(1)酵母 (2)砂糖 (3)攪拌時拌入油脂之空氣 (4)蘇打粉
【4】( )27. 食品包裝紙印刷油墨的溶劑常採用(1)汽油 (2)雙氧水 (3)乙醇 (4)甲苯
【4】( )28. 下列何者應貯存於 7℃以下之冷藏櫃販售(1)海綿蛋糕 (2)椰子餅乾 (3)葡萄土司 (4)布丁派
【3】( )29. 海綿蛋糕配方主要原料為(1)麵粉、沙拉油、水 (2)麵粉、細砂糖、發粉 (3)麵粉、細砂糖、蛋 (4)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶
【3】( )30. 配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕(1)水果蛋糕 (2)重奶油蛋糕 (3)海綿蛋糕 (4)輕奶油蛋糕
【2】( )31. 一般餐包的油脂用量為(1)4∼6% (2)8∼14% (3)15∼20% (4)25∼30%
【4】( )32. 重奶油蛋糕油脂的最低使用量為(1)30% (2)40% (3)50% (4)60%
【1】( )33. 蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質(1)韌性原料 (2)酸性原料 (3)中性原料 (4)柔性原料
【4】( )34. 烘焙產品底部有黑色斑點原因是(1)配方內的糖太少 (2)烤爐溫度不均勻 (3)烤盤擦油太多 (4)烤盤不乾淨
【2】( )35. 擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順 手?(1) (2) (3) (4)
【1】( )36. 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies),材料中的麵粉應 在最後加入,輕輕拌勻,其主要的原因為:(1)避免攪拌出筋 (2)防止破壞打發的氣泡 (3)容易吸收水份 (4)好控制麵粉量
【3】( )37. 以下那一種原料不屬於化學膨大劑?(1)發粉 (2)小蘇打 (3)酵母 (4)阿摩尼亞(碳酸氫銨)
【1】( )38. 無水奶油是來自於下列那種原料?(1)牛奶 (2)植物油 (3)牛肉 (4)豬肉
【3】( )39. 酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)所使用的配方,大 致上與甜麵包類似,然在為求成品之品質與形狀之完整性,則酵母油 炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)配方中的糖與油脂,較甜 麵包配方(1)視情況而定 (2)高 (3)少 (4)相等
【4】( )40. 下列那一項因素不會影響麵包之基本醱酵時間(1)酵母量 (2)鹽 (3)麵糰溫度 (4)容器
【1】( )41. 未開封的乾酵母(即發酵母)貯存於 21℃(70℉)可以保存(1)2年 (2)永久 (3)3個月 (4)6個月
【2】( )42. 木瓜貯存最合適之溫度為(1)-5℃∼0℃ (2)7℃∼10℃ (3)30℃∼35℃ (4)35℃
【4】( )43. 烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好(1)電 (2)柴油 (3)重油 (4)瓦斯
【4】( )44. 製作高成份奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性,配方內部份麵粉最好用(1)乳清粉代替 (2)全脂奶粉 (3)太白粉 (4)小麥澱粉
【1】( )45. 烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸汽設備,蒸汽的壓力為(1)壓力低,量大 (2)壓力大,量大 (3)壓力大,量小 (4)祇要有蒸汽產生就好
【4】( )46. 要久存的食品要選用(1)牛皮紙 (2)聚乙烯(PE) (3)聚丙烯(PP) (4)鋁箔膠膜積層
【2】( )47. 塑膠包裝材料常有毒性,這毒性通常是來自(1)塑膠本身 (2)添加劑、色料 (3)製程 (4)變性
【2】( )48. 烘焙食品超過保存期限應(1)回收再利用 (2)丟棄 (3)減價出售 (4)贈送客戶才正確
【1】( )49. 液體蛋是很方便之烘焙材料,下列敘述何者不正確?(1)液體蛋可以常溫保存 (2)液體蛋應冷藏以防變質 (3)液體蛋變質時初期pH值會升高 (4)液體蛋可加糖冷凍保存
【2】( )50. 一般標準餐包配方內糖的含量應為(1)4∼6% (2)8∼14% (3)16∼20% (4)21∼24%
【1】( )51. 酵母油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的麵糰應攪拌至(1)麵筋擴展階段 (2)麵筋斷裂階段 (3)拾起階段 (4)捲起階段
【3】( )52. 油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是(1)小西餅 (2)油條 (3)奶油空心餅 (4)甜麵包
【3】( )53. 蛋黃中含量最多的成分(1)蛋白質 (2)灰分 (3)水 (4)油脂
【2】( )54. 添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度?(1)蛋黃 (2)麵粉 (3)糖 (4)油
【2】( )55. 下列那種油脂約含有 10%的氣體(氮氣)(1)瑪琪琳 (2)雪白乳化油 (3)奶油 (4)清香油
【4】( )56. 帶蓋土司烤焙出爐,發現有銳角(俗稱出角)情況,可能是下列那個原 因?(1)基本發酵不夠 (2)入爐時麵糰高度不夠高 (3)烤焙溫度太高 (4)最後發酵時間太久
【2】( )57. 炸油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的油溫以(1)140∼150℃ (2)180∼190℃ (3)210∼220℃ (4)230∼240℃為佳
【4】( )58. 麵粉貯藏之理想濕度為(1)90∼100% (2)10∼20% (3)30∼40% (4)55∼65%
【3】( )59. 下列何項可促進黴菌繁殖生長(1)蛋白質高 (2)油脂含量高 (3)水分高 (4)水分低
【3】( )60. 在包裝上使用很廣的材質是(1)聚丁烯(PB) (2)聚苯乙烯(PS) (3)聚乙烯(PE) (4)聚丙烯(PP)
【3】( )61. 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品(1)洋菜、果汁 (2)吉利丁(gelatine)、果汁 (3)玉米澱粉、果汁 (4)果膠、果汁
【4】( )62. 沒有分析檢驗的情況下,下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化(1)顏色加深 (2)黏度增加 (3)有蟹泡並提前冒煙 (4)酸價為1.0
【2】( )63. 烘烤小型或薄層體積之蛋糕,爐溫宜控制為(1)上小/下大 (2)上大/下小 (3)上大/下大 (4)上小/下小
【4】( )64. 奶油小西餅若以機器成型,每次擠出 7 個,每個麵糰重 10 公克,機器 轉速(r.p.m)為 50 次/分,現有麵糰 35 公斤,需幾分鐘擠完(1)20分鐘 (2)40分鐘 (3)50分鐘 (4)10分鐘
【4】( )65. 切割蛋糕用的刀子【 】,以上那一種方式既 可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求(1)在沸水中燙一次用布擦一下使用 (2)洗淨使用 (3)以布擦拭後使用 (4)浸在沸水中燙一次,切一次
【3】( )66. 鬆餅(如眼鏡酥),其膨大的主要原因是(1)酵母產生的二氧化碳 (2)發粉分解產生的二氧化碳 (3)水經加熱形成水蒸氣 (4)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹
【3】( )67. 容易熱封,但難直接印刷的材質是(1)鋁箔 (2)紙 (3)聚乙烯(PE) (4)聚丙烯(PP)
【3】( )68. 做蘋果派餡的膠凍原料,通常採用(1)洋菜粉 (2)甘藷粉 (3)玉米澱粉 (4)動物膠
【4】( )69. 奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的(1)1.5公斤 (2)4.4公斤 (3)半公斤 (4)1公斤
【1】( )70. 油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)油脂宜選用(1)油炸油 (2)奶油 (3)沙拉油 (4)豬油
【2】( )71. 麵粉中的蛋白質每增加 1%,則吸水量約增加(1)不影響 (2)2% (3)4% (4)6%
【4】( )72. 派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為(1)派皮太厚 (2)熬煮膠凝程度不夠 (3)派餡溫度太低 (4)烘烤時間太久
【3】( )73. 調整配方時,下列何者材料不會使麵包麵糰較軟(1)糖 (2)油 (3)麵粉 (4)水
【3】( )74. 烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同,烤爐溫度太高會造成(1)表皮顏色淺 (2)體積大 (3)表皮顏色深 (4)烘焙損耗小
【2】( )75. 製作奶油空心餅若麵糊較硬,則其殼較(1)不影響 (2)厚 (3)薄 (4)軟
【4】( )76. 蒸發奶水含固形份為(1)40% (2)35% (3)30% (4)26%
【4】( )77. 何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間(1)糖油拌合法 (2)麵粉油脂拌合法 (3)糖水拌合法 (4)直接法
【3】( )78. 線切小西餅,若以機器成型,每次可切出 7 個,機器轉速為 40 次/分, 現有麵糰 28 公斤,共花了 20 分鐘切完,則每個麵糰重為(1)8公克 (2)10公克 (3)5公克 (4)7公克
【2】( )79. 下列奶製品最具貯藏性的是(1)冰淇淋 (2)奶粉 (3)鮮奶 (4)奶水
【2】( )80. 製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是(1)酵母 (2)發粉(B.P) (3)油脂 (4)小蘇打(B.S)

解答:
001.【1】002.【1】003.【1】004.【3】005.【3】006.【3】007.【3】008.【3】009.【3】010.【4】
011.【3】012.【2】013.【2】014.【3】015.【3】016.【3】017.【2】018.【4】019.【4】020.【1】
021.【4】022.【3】023.【2】024.【1】025.【2】026.【2】027.【4】028.【4】029.【3】030.【3】
031.【2】032.【4】033.【1】034.【4】035.【2】036.【1】037.【3】038.【1】039.【3】040.【4】
041.【1】042.【2】043.【4】044.【4】045.【1】046.【4】047.【2】048.【2】049.【1】050.【2】
051.【1】052.【3】053.【3】054.【2】055.【2】056.【4】057.【2】058.【4】059.【3】060.【3】
061.【3】062.【4】063.【2】064.【4】065.【4】066.【3】067.【3】068.【3】069.【4】070.【1】
071.【2】072.【4】073.【3】074.【3】075.【2】076.【4】077.【4】078.【3】079.【2】080.【2】

詳解: