<   烘焙食品丙級題庫【403題】任選80題   >

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【4】( )1. 烘焙產品底部有黑色斑點原因是(1)配方內的糖太少 (2)烤爐溫度不均勻 (3)烤盤擦油太多 (4)烤盤不乾淨
【2】( )2. 烘焙出爐後的戚風蛋糕,隨即發生表面收縮係因(1)麵糊攪拌不足 (2)烤焙不足 (3)塔塔粉用量不足 (4)麵粉筋度太低
【4】( )3. 出爐冷卻之瑪琍餅乾,如表面發生裂痕可能是下列原因(1)爐溫太低 (2)麵糰攪拌時溫度太低 (3)配方內水份太多 (4)配方中糖和油等柔性原料不夠
【2】( )4. 鬆餅(起酥,puff pastry)的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應 【 】,則能達到最佳效果(1)較硬 (2)一致 (3)較軟 (4)無關
【3】( )5. 下列包裝材料何者耐熱性最佳(1)聚丙烯(PP) (2)聚酯(PET) (3)鋁箔 (4)聚乙烯(PE)
【2】( )6. 製作水果蛋糕應選用(1)罐頭水果 (2)蜜餞水果 (3)脫水水果 (4)新鮮水果
【2】( )7. 食品包裝材料的必備特性,何者為非(1)便利性 (2)高貴性 (3)衛生性 (4)作業性
【2】( )8. 控制發酵最有效的原料是(1)奶粉 (2)食鹽 (3)糖 (4)改良劑
【3】( )9. 液體蛋是很方便之烘焙材料,下列敘述何者不正確?(1)液體蛋變質時初期pH值會升高 (2)液體蛋可加糖冷凍保存 (3)液體蛋可以常溫保存 (4)液體蛋應冷藏以防變質
【4】( )10. 標準土司麵包配方內水的用量應為(1)66∼70% (2)45∼50% (3)51∼55% (4)60∼64%
【3】( )11. 透濕性最低的包裝材料是(1)牛皮紙 (2)腊紙 (3)聚乙烯(PE) (4)紙
【4】( )12. 為改善海綿蛋糕組織之韌性,在製作時可加入適量(1)蛋白 (2)麵粉 (3)食鹽 (4)蛋黃
【1】( )13. 蛋糕切開後底部有水線係因配方中(1)水量多 (2)發粉多 (3)蛋量少 (4)水量少
【4】( )14. 煮好的布丁冷卻後,易於龜裂是由於(1)水分太少 (2)糖量太多 (3)糖量太少 (4)膠凍原料用量太多
【3】( )15. 下列那一種油脂其烤酥性最大(1)純奶油 (2)人造奶油 (3)豬油 (4)雪白油
【3】( )16. 評定餐包的表皮性質是(1)有斑紋 (2)可吃就好 (3)薄而軟 (4)厚而硬
【1】( )17. 慕斯(mousse)西點的製作,一般由下列何種原料組合而成(1)鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁 (2)雞蛋、玉米澱粉及果汁 (3)蛋黃、果膠及果汁 (4)鮮奶油、蛋白及果汁
【1】( )18. 下述包裝材料,何者之香氣保存性最佳(1)鋁箔積層 (2)高密度聚乙烯(HDPE) (3)聚丙烯(PP) (4)玻璃紙
【2】( )19. 食品貯存時溫度會影響品質所以(1)應保存在37℃之溫度 (2)應低溫保存 (3)不必考慮溫度變化 (4)應保存在50℃以上高溫
【2】( )20. 使用不同烤爐來烤焙麵包,下列何者敘述不正確:(1)使用熱風爐,烤焙土司,顏色會較均勻 (2)使用瓦斯爐,爐溫加熱上升較慢 (3)使用隧道爐,可連續生產,產量較大 (4)使用蒸汽爐,烤焙硬式麵包表皮較脆
【4】( )21. 下列何種材料無法用以延緩麵包老化(1)乳化劑 (2)糖 (3)油脂 (4)膨大劑
【1】( )22. 下列何者不是麵包包裝的最主要目的?(1)增加重量 (2)保持新鮮 (3)防止老化 (4)提高商品價值
【3】( )23. 新鮮雞蛋買來後最好放置於(1)不必注意 (2)室溫 (3)冰箱 (4)冷凍庫
【1】( )24. 一般標準餐包配方內糖的含量應為(1)4∼6% (2)8∼14% (3)16∼20% (4)21∼24%
【3】( )25. 為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的,配方內可多使用(1)糖漿 (2)麥芽糖 (3)細砂糖 (4)糖粉
【1】( )26. 乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的(1)蛋 (2)發粉 (3)麵粉 (4)油脂
【4】( )27. 下列那一種糖的甜度最高?(1)轉化糖漿 (2)砂糖 (3)葡萄糖 (4)果糖
【4】( )28. 製作麵包在發酵過程中,麵糰的酸鹼度(pH 值)會(1)不變 (2)有時高、有時低 (3)上升 (4)下降
【3】( )29. 蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能,除了提高香味和品質外還具有【 】的功能(1)防腐 (2)流散 (3)凝固 (4)容易烤焙
【1】( )30. 下列那一種麵包必需使用蒸汽烤爐(1)硬式麵包 (2)葡萄乾麵包 (3)甜麵包 (4)丹麥麵包
【2】( )31. 鋁箔膠模積層是很好的包裝材料,因為其(1)熱封性良好 (2)透濕度低 (3)美觀 (4)便宜
【1】( )32. 蛋白的含水量為(1)88% (2)95% (3)50% (4)75%
【3】( )33. 烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好(1)柴油 (2)重油 (3)瓦斯 (4)電
【1】( )34. 下列何者不是在製作麵包發酵後產物(1)氨(NH) (2)熱 (3)酒精 (4)二氧化碳(CO)
【1】( )35. 殺菌軟袋(retort pouch)最好的包裝材料是(1)鋁箔積層 (2)尼龍積層 (3)玻璃紙 (4)聚丙烯(PP)
【1】( )36. 香蕉貯存最合適之溫度為(1)10℃∼15℃ (2)20℃∼30℃ (3)30℃以上 (4)-5℃∼0℃
【1】( )37. 冰品生日蛋糕使用很廣的包裝材料保麗龍是(1)發泡聚苯乙烯(PS) (2)發泡聚丁烯(PB) (3)發泡聚乙烯(PE) (4)發泡聚氯乙烯(PVC)
【2】( )38. 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品(1)吉利丁(gelatine)、果汁 (2)玉米澱粉、果汁 (3)果膠、果汁 (4)洋菜、果汁
【4】( )39. 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法,熱攪拌法是先將蛋加溫至(1)50℃以上 (2)25℃以下 (3)25∼30℃ (4)35∼43℃
【3】( )40. 法國麵包(硬式麵包)之烤焙溫度常以(1)170℃ (2)150℃ (3)230℃ (4)200℃
【4】( )41. 麵粉的 pH 值變小時,小西餅的體積(1)變厚 (2)不變 (3)變大 (4)變小
【2】( )42. 下列那種油脂約含有 10%的氣體(氮氣)(1)瑪琪琳 (2)雪白乳化油 (3)奶油 (4)清香油
【1】( )43. 何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間(1)直接法 (2)糖油拌合法 (3)麵粉油脂拌合法 (4)糖水拌合法
【4】( )44. 評定白土司麵包的口感應(1)稍有甜味 (2)應有濃馥的奶油味 (3)有牛奶和蛋的味道 (4)稍具鹹味
【3】( )45. 烘焙食品超過保存期限應(1)贈送客戶才正確 (2)回收再利用 (3)丟棄 (4)減價出售
【2】( )46. 派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為(1)派餡溫度太低 (2)烘烤時間太久 (3)派皮太厚 (4)熬煮膠凝程度不夠
【1】( )47. 麵粉如因貯存太久筋性受損,在做麵包時可酌量在配方內(1)使用脫脂奶粉 (2)增加乳化劑 (3)增加鹽的用量 (4)減少糖的用量
【4】( )48. 麵包可使用的防腐劑為(1)去水醋酸 (2)硼酸 (3)苯甲酸 (4)丙酸鈣
【1】( )49. 攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀,若呈稀薄且表面多氣泡狀係因(1)麵糊混合過久 (2)攪拌不足 (3)麵粉筋性太強 (4)蛋溫太低
【4】( )50. 小西餅配方中,何種材料用量愈多,其組織愈硬脆(1)蛋 (2)奶粉 (3)油 (4)糖
【4】( )51. 一般以中種法製作麵包,中種麵糰的原料不含(1)酵母 (2)麵粉 (3)水 (4)鹽
【1】( )52. 做蘇打餅乾應注意油脂的(1)安定性好、不易酸敗 (2)打發性好 (3)乳化效果好 (4)可塑性好
【1】( )53. 奶油小西餅若以機器成型,每次擠出 7 個,每個麵糰重 10 公克,機器 轉速(r.p.m)為 50 次/分,現有麵糰 35 公斤,需幾分鐘擠完(1)10分鐘 (2)20分鐘 (3)40分鐘 (4)50分鐘
【3】( )54. 一個中型雞蛋去殼後約重(1)80公克 (2)100公克 (3)50公克 (4)70公克
【2】( )55. 沒有分析檢驗的情況下,下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化(1)有蟹泡並提前冒煙 (2)酸價為1.0 (3)顏色加深 (4)黏度增加
【3】( )56. 下列何種原料之組合及製作條件,適合製作良好品質的翻糖(fondant) (1)細粒特砂、水、熬煮終點溫度135℃ (2)細粒特砂、水、熬煮終點溫度100℃ (3)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度115℃ (4)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度135℃
【2】( )57. 水果蛋糕水果下沉的原因(1)發粉用量不足 (2)麵粉筋度太低 (3)麵粉筋度太高 (4)總水量不足
【1】( )58. 冰淇淋,鮮奶油蛋糕適用的包裝材料(1)泡沫塑膠 (2)玻璃容器 (3)金屬容器 (4)紙製品
【2】( )59. 烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用【 】狀烤盤(鋼帶)(1)粗網狀 (2)平板狀 (3)圓孔 (4)細網狀
【1】( )60. 煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在(1)待餡煮好後加入拌勻 (2)與水一道加入 (3)與玉米澱粉拌勻加入 (4)糖水部份煮沸後加入
【2】( )61. PS(poly styrene)是(1)聚丁烯(PB) (2)聚苯乙烯(PS) (3)聚乙烯(PE) (4)聚丙烯(PP)
【4】( )62. 肉類貯存最合適之相對濕度為(1)50∼60% (2)60∼70% (3)70∼80% (4)80∼90%
【4】( )63. 木瓜貯存最合適之溫度為(1)30℃∼35℃ (2)35℃ (3)-5℃∼0℃ (4)7℃∼10℃
【2】( )64. 香辛料之芳香成分,易於揮發及氧化變質,因此選購香辛料時最好不超過【 】以上(1)2年 (2)3個月 (3)6個月 (4)1年
【1】( )65. 奶油空心餅成品底部凹陷大,是因為在製作時(1)烤盤油擦太多 (2)底火太弱 (3)上火太強 (4)技術好
【1】( )66. 奶水中含固形物(奶粉)量為(1)12% (2)16% (3)4% (4)8%
【3】( )67. 食品原料僅當做加工前之原料而已,故保存時(1)隨地存放 (2)一律在冷凍庫 (3)依其性質分開保存 (4)不必考慮保存條件
【1】( )68. 製作麩皮或裸麥麵包,其主要原料的麵粉為(1)高筋麵粉 (2)洗筋粉 (3)粉心粉 (4)低筋麵粉
【3】( )69. 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指(1)酵素 (2)發粉 (3)蘇打粉 (4)酵母
【3】( )70. 烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同,烤爐溫度太高會造成(1)表皮顏色淺 (2)體積大 (3)表皮顏色深 (4)烘焙損耗小
【3】( )71. 油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是(1)小西餅 (2)油條 (3)奶油空心餅 (4)甜麵包
【4】( )72. 蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質(1)酸性原料 (2)中性原料 (3)柔性原料 (4)韌性原料
【4】( )73. 派皮過度收縮的原因是(1)派皮中油脂量太多 (2)麵粉筋度太弱 (3)水份太少 (4)揉捏整型過久
【1】( )74. 食品之儲存應考慮(1)分門別類 (2)全部集中 (3)考慮方便性即可 (4)隨心所欲
【2】( )75. 鬆餅(起酥,puff pastry)的製作,以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式 為(1)麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂 (2)以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀,再將冰水和其他原料一起加入 (3)油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後,再加入水等原料 (4)將水和油脂打發後,再加入其他原料攪拌
【2】( )76. 製作麵包時麵粉筋性較弱,應採用何種攪拌速度?(1)快速 (2)中速 (3)慢速 (4)先用快速再改慢速
【1】( )77. 正常情況下,甜麵包麵糰之攪拌時間,應比白土司麵包(1)長 (2)短 (3)一樣 (4)不受限制
【1】( )78. 製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用(1)糖油拌合法 (2)麵粉油脂拌合法 (3)直接拌合法 (4)糖水拌合法
【4】( )79. 製作硬式麵包,一般使用的後發酵條件,溫、濕度以下列那一項較適 宜(1)10℃、60% (2)42℃、90% (3)38℃、85% (4)35℃、75%
【4】( )80. 裹油麵包烤焙出爐,組織類似甜麵包而無層次,下列何者不是可能原因 (1)忘記裹入油 (2)摺疊次數太多 (3)操作室溫太高,裹入油已融化 (4)忘記加鹽

解答:
001.【4】002.【2】003.【4】004.【2】005.【3】006.【2】007.【2】008.【2】009.【3】010.【4】
011.【3】012.【4】013.【1】014.【4】015.【3】016.【3】017.【1】018.【1】019.【2】020.【2】
021.【4】022.【1】023.【3】024.【1】025.【3】026.【1】027.【4】028.【4】029.【3】030.【1】
031.【2】032.【1】033.【3】034.【1】035.【1】036.【1】037.【1】038.【2】039.【4】040.【3】
041.【4】042.【2】043.【1】044.【4】045.【3】046.【2】047.【1】048.【4】049.【1】050.【4】
051.【4】052.【1】053.【1】054.【3】055.【2】056.【3】057.【2】058.【1】059.【2】060.【1】
061.【2】062.【4】063.【4】064.【2】065.【1】066.【1】067.【3】068.【1】069.【3】070.【3】
071.【3】072.【4】073.【4】074.【1】075.【2】076.【2】077.【1】078.【1】079.【4】080.【4】

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