<   烘焙食品丙級題庫【403題】任選80題   >

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【1】( )1. 長崎蛋糕屬於(1)乳沫類蛋糕 (2)戚風類蛋糕 (3)重奶油蛋糕 (4)麵糊類蛋糕
【4】( )2. 丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關?(1)裹入油太多 (2)麵糰攪拌後未予鬆弛 (3)配方中採用冰水 (4)發酵過度
【1】( )3. 海綿蛋糕配方主要原料為(1)麵粉、細砂糖、蛋 (2)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶 (3)麵粉、沙拉油、水 (4)麵粉、細砂糖、發粉
【3】( )4. 奶油空心餅成型後應該(1)鬆弛15分鐘進爐 (2)鬆弛30分鐘進爐 (3)馬上進爐烘烤 (4)鬆弛10分鐘後進爐
【2】( )5. 使用分割滾圓機分割麵糰,假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g, 現有 60 公斤麵糰多少時間可分割完?(1)30分 (2)40分 (3)50分 (4)20分
【3】( )6. 土司麵包的表皮性質應該是(1)呈黃色 (2)厚而堅韌 (3)薄而柔軟 (4)呈褐色
【1】( )7. 麵包直接法配方中,已知水用量為 360g,理想水溫為 5℃,自來水溫 為 20℃,該日室溫為 28℃,冰用量為(1)54g (2)80g (3)100g (4)40g
【2】( )8. 發粉應貯放於【 】的地方(1)低溫潮濕 (2)陰涼乾燥 (3)陰涼潮濕 (4)高溫多濕
【3】( )9. 包裝容器為承受內外壓力須有(1)愈大愈好 (2)愈小愈好 (3)充分之強度 (4)充分之美觀
【3】( )10. 下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰(1)蛋黃酥 (2)廣式月餅 (3)美式甜麵包 (4)奶油小西餅
【4】( )11. 組織鬆軟細緻之蛋糕,經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因(1)蛋糕熟成化 (2)酵素自家分解作用 (3)澱粉α化 (4)澱粉β化
【2】( )12. 製作布丁餡其貯存時考慮之因素不包含?(1)澱粉的老化 (2)pH值 (3)未變性蛋白質的存在 (4)水份含量
【3】( )13. 帶蓋土司烤焙出爐,發現有銳角(俗稱出角)情況,可能是下列那個原 因?(1)入爐時麵糰高度不夠高 (2)烤焙溫度太高 (3)最後發酵時間太久 (4)基本發酵不夠
【4】( )14. 製作某種麵包,使用新鮮酵母4%,今因某種原因需改用快速即發酵母 粉,用量應為(1)4% (2)2% (3)1.60% (4)1.33%
【2】( )15. 烘焙食品超過保存期限應(1)回收再利用 (2)丟棄 (3)減價出售 (4)贈送客戶才正確
【2】( )16. 稀釋奶油霜飾最適當的原料是(1)蛋 (2)稀糖漿 (3)沙拉油 (4)水
【4】( )17. 蛋糕配方中,如韌性原料太多,出爐後的蛋糕外表(1)與正常相似 (2)較正常色深 (3)表皮厚易脫落 (4)較正常色淺
【4】( )18. 小西餅配方中,何種材料用量愈多,其組織愈硬脆(1)蛋 (2)奶粉 (3)油 (4)糖
【4】( )19. 烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用【 】狀烤盤(鋼帶)(1)圓孔 (2)細網狀 (3)粗網狀 (4)平板狀
【3】( )20. 烤焙用具(塑膠製品除外)貯放前最好之處理方式(1)洗後自然涼乾 (2)用抹布擦淨 (3)洗淨烤乾 (4)洗淨用抹布擦乾
【3】( )21. 麵包的體積太小,可能是(1)糖太少 (2)油太少 (3)鹽太多 (4)酵母多
【1】( )22. 製作某一烘焙食品,麵粉用量為 22 公斤,乳化劑用量為 0.33 公斤, 請問乳化劑所佔烘焙百分比為(1)1.50% (2)1.80% (3)2% (4)1.20%
【2】( )23. 小西餅的烤焙原則:(1)低溫長時間 (2)高溫短時間 (3)高溫長時間 (4)低溫短時間
【3】( )24. 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies),材料中的麵粉應 在最後加入,輕輕拌勻,其主要的原因為:(1)容易吸收水份 (2)好控制麵粉量 (3)避免攪拌出筋 (4)防止破壞打發的氣泡
【3】( )25. 下列何者不是在製作麵包發酵後產物(1)酒精 (2)二氧化碳(CO) (3)氨(NH) (4)熱
【4】( )26. 提高食品保存性之原理何者為誤(1)酸度提高 (2)滲透壓增高 (3)水分降低 (4)酸度降低
【1】( )27. 做麵包時配方中油脂量高,可使麵包表皮(1)柔軟 (2)硬 (3)顏色深 (4)厚
【4】( )28. 麵包製作時翻麵的目的,以下何者為非?(1)促進氣體保留 (2)平均溫度 (3)促進發酵 (4)抑制發酵
【4】( )29. 為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好,在進烤爐前可噴【 】於麵糊表面(1)油 (2)膨脹劑 (3)蛋白 (4)水
【3】( )30. 那一種蛋糕麵糊理想比重最輕(1)戚風類 (2)麵糊類 (3)天使類 (4)海綿類
【4】( )31. 酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)所使用的配方,大 致上與甜麵包類似,然在為求成品之品質與形狀之完整性,則酵母油 炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)配方中的糖與油脂,較甜 麵包配方(1)相等 (2)視情況而定 (3)高 (4)少
【2】( )32. 炸油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的油溫以(1)140∼150℃ (2)180∼190℃ (3)210∼220℃ (4)230∼240℃為佳
【2】( )33. 要使麵包長時間保持柔軟,可在配方內添加(1)麥芽酵素 (2)乳化劑 (3)丙酸鈣 (4)膨大劑
【3】( )34. 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素(1)產品大小 (2)烤爐種類 (3)烤焙人員 (4)產品種類
【2】( )35. 夾心餅乾之夾心用油脂,通常須要數個月之保存、流通因此宜使用(1)葵花油 (2)椰子油 (3)花生油 (4)沙拉油
【1】( )36. 酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)製作時,若要控制 成金黃色澤產品時,在製程上應注意(1)適當的發酵 (2)過度的發酵 (3)低溫長時間之油炸 (4)較硬之麵糰
【4】( )37. 下列烘焙用原料較不常使用的是(1)新鮮奶油 (2)全脂奶粉 (3)脫脂奶粉 (4)煉乳
【2】( )38. 重奶油蛋糕油脂的最低使用量為(1)50% (2)60% (3)30% (4)40%
【1】( )39. 木瓜貯存最合適之溫度為(1)7℃∼10℃ (2)30℃∼35℃ (3)35℃ (4)-5℃∼0℃
【2】( )40. 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是(1)起泡狀態 (2)濕性發泡 (3)乾性發泡 (4)棉花狀態
【4】( )41. 做蘋果派餡的膠凍原料,通常採用(1)動物膠 (2)洋菜粉 (3)甘藷粉 (4)玉米澱粉
【3】( )42. 新鮮酵母貯存的最佳溫度為(1)21∼27℃ (2)-10∼0℃ (3)2∼10℃ (4)11∼20℃
【3】( )43. 葡萄乾麵包切片時,葡萄乾易從麵包內掉落的原因是(1)葡萄乾浸水太久 (2)麵糰太乾 (3)葡萄乾未做浸水處理 (4)配方內葡萄乾用量太少
【3】( )44. 下列何種產品一定要使用高筋麵粉(1)海綿蛋糕 (2)比薩餅 (3)白土司麵包 (4)天使蛋糕
【2】( )45. 麵粉之蛋白質組成分中缺乏【 】因此必須添加奶粉(1)丙苯胺酸 (2)離胺酸 (3)麩胺酸 (4)半胱胺酸
【1】( )46. 調整配方時,下列何者材料不會使麵包麵糰較軟(1)麵粉 (2)水 (3)糖 (4)油
【4】( )47. 烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同,烤爐溫度太高會造成(1)烘焙損耗小 (2)表皮顏色淺 (3)體積大 (4)表皮顏色深
【2】( )48. 鬆餅(起酥,puff pastry)烤焙時烤爐宜選用(1)普通爐 (2)蒸汽爐 (3)隧道爐 (4)熱風爐
【3】( )49. 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品(1)洋菜、果汁 (2)吉利丁(gelatine)、果汁 (3)玉米澱粉、果汁 (4)果膠、果汁
【3】( )50. 蛋糕表面有白色斑點是因為(1)蛋的用量太多 (2)發粉用量不足 (3)糖的顆粒太粗 (4)糖的顆粒太細
【4】( )51. 製作硬式麵包,一般使用的後發酵條件,溫、濕度以下列那一項較適 宜(1)10℃、60% (2)42℃、90% (3)38℃、85% (4)35℃、75%
【2】( )52. 線切小西餅,若以機器成型,每次可切出 7 個,機器轉速為 40 次/分, 現有麵糰 28 公斤,共花了 20 分鐘切完,則每個麵糰重為(1)10公克 (2)5公克 (3)7公克 (4)8公克
【2】( )53. 依 CNS 所謂全麥麵包,其全麥麵粉的用量應為(1)50%以上 (2)20% (3)30% (4)40%
【2】( )54. 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是(1)水 (2)蛋白中攪拌入空氣 (3)塔塔粉 (4)蛋黃麵糊部份的攪拌
【4】( )55. 布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部份裂開、四週收縮表示製作中(1)配方水分過多 (2)烤焙時間太久 (3)攪拌不足 (4)爐溫太高
【3】( )56. 下列那一種油脂其烤酥性最大(1)純奶油 (2)人造奶油 (3)豬油 (4)雪白油
【2】( )57. 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為(1)0.10% (2)1% (3)5% (4)10%
【1】( )58. 奶油空心餅進爐後,在爐內麵糊出油是因為(1)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻 (2)加蛋時麵糊溫度太高 (3)配方中蛋的用量太多 (4)配方中麵粉用量太多
【1】( )59. 製作蛋糕時,奶粉應屬於(1)韌性材料 (2)芳香材料 (3)柔性材料 (4)鹼性材料
【3】( )60. 下列那一項因素不會影響麵包之基本醱酵時間(1)鹽 (2)麵糰溫度 (3)容器 (4)酵母量
【2】( )61. 在沒有空調的室內做麵包時,中間發酵時間,很容易受氣候影響,若 要控制中間發酵的溫度和濕度,下列那一項最適當(1)20℃、85% (2)28℃、75∼80% (3)38℃、85% (4)35℃、85%
【1】( )62. 不是派餡用來做膠凍原料有(1)果膠 (2)玉米澱粉 (3)動物膠 (4)雞蛋
【1】( )63. 派皮堅韌不酥的原因為(1)麵糰拌合太久 (2)烘烤時間不夠 (3)油脂用量太多 (4)派餡裝盤時太熱
【3】( )64. 下列材料中何者不屬於膨脹劑(1)發粉 (2)阿摩尼亞 (3)可可粉 (4)小蘇打粉
【1】( )65. 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底,配方內油脂應用(1)無水奶油或精製豬油 (2)瑪琪琳 (3)含水奶油 (4)沙拉油
【2】( )66. 焦糖液保存溫度(1)16∼20℃為宜 (2)0∼5℃ (3)6∼10℃ (4)11∼15℃
【2】( )67. 下列何種蛋糕在製作時,不得沾上任何油脂(1)魔鬼蛋糕 (2)天使蛋糕 (3)大理石蛋糕 (4)蜂蜜蛋糕
【1】( )68. 巧克力應貯存於(1)低溫乾燥之場所 (2)隨處均可放置 (3)高濕度之場所 (4)高溫日照之地區
【3】( )69. 使用中種法製作麵包,在正常情況下,攪拌後中種麵糰溫度/主麵糰 溫度,以下列何者最適宜?(1)5/28 (2)35/35 (3)23∼25/27∼29 (4)32/10℃
【3】( )70. 慕斯(mousse)西點的製作,一般由下列何種原料組合而成(1)蛋黃、果膠及果汁 (2)鮮奶油、蛋白及果汁 (3)鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁 (4)雞蛋、玉米澱粉及果汁
【1】( )71. 標準土司麵包配方內水的用量應為(1)60∼64% (2)66∼70% (3)45∼50% (4)51∼55%
【1】( )72. 餅乾用麵粉,若酸度偏高時,配方中應提高【 】的用量(1)小蘇打 (2)水 (3)氧化劑 (4)油脂
【4】( )73. 低成分重奶油蛋糕,採用何種攪拌方法為宜(1)兩步拌合法 (2)糖水拌合法 (3)麵粉、油脂拌合法 (4)糖、油拌合法
【3】( )74. 下列何項可促進黴菌繁殖生長(1)蛋白質高 (2)油脂含量高 (3)水分高 (4)水分低
【3】( )75. 液體蛋是很方便之烘焙材料,下列敘述何者不正確?(1)液體蛋變質時初期pH值會升高 (2)液體蛋可加糖冷凍保存 (3)液體蛋可以常溫保存 (4)液體蛋應冷藏以防變質
【2】( )76. 中種麵糰攪拌後理想的溫度應為(1)20∼22℃ (2)23∼26℃ (3)28∼30℃ (4)31∼33℃
【4】( )77. 麵粉如因貯存太久筋性受損,在做麵包時可酌量在配方內(1)增加乳化劑 (2)增加鹽的用量 (3)減少糖的用量 (4)使用脫脂奶粉
【2】( )78. 下列那種因素不會影響麵包攪拌時間(1)攪拌機型式不同 (2)攪拌人員不同 (3)攪拌速度不同 (4)配方不同
【4】( )79. 容易熱封,但難直接印刷的材質是(1)聚丙烯(PP) (2)鋁箔 (3)紙 (4)聚乙烯(PE)
【3】( )80. 下列何者不是造成小西餅膨大之原因(1)蘇打粉 (2)酵母 (3)砂糖 (4)攪拌時拌入油脂之空氣

解答:
001.【1】002.【4】003.【1】004.【3】005.【2】006.【3】007.【1】008.【2】009.【3】010.【3】
011.【4】012.【2】013.【3】014.【4】015.【2】016.【2】017.【4】018.【4】019.【4】020.【3】
021.【3】022.【1】023.【2】024.【3】025.【3】026.【4】027.【1】028.【4】029.【4】030.【3】
031.【4】032.【2】033.【2】034.【3】035.【2】036.【1】037.【4】038.【2】039.【1】040.【2】
041.【4】042.【3】043.【3】044.【3】045.【2】046.【1】047.【4】048.【2】049.【3】050.【3】
051.【4】052.【2】053.【2】054.【2】055.【4】056.【3】057.【2】058.【1】059.【1】060.【3】
061.【2】062.【1】063.【1】064.【3】065.【1】066.【2】067.【2】068.【1】069.【3】070.【3】
071.【1】072.【1】073.【4】074.【3】075.【3】076.【2】077.【4】078.【2】079.【4】080.【3】

詳解: