<   烘焙食品丙級題庫【403題】任選80題   >

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【4】( )1. 評定白麵包的風味應具有(1)具有清淡的香草香味 (2)含有淡淡焦糖味 (3)奶油香味 (4)自然發酵的麥香味
【1】( )2. 下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉?(1)水果蛋糕 (2)果醬捲 (3)戚風蛋糕 (4)魔鬼蛋糕
【1】( )3. 一般蒸烤牛奶布丁,所選用之凝凍材料為(1)雞蛋 (2)吉利丁 (3)玉米粉 (4)麵粉
【3】( )4. 下列那一種麵包,烤焙時間最短(1)450公克的圓頂葡萄乾土司 (2)350公克的法國麵包 (3)90公克包餡的甜麵包 (4)800公克的帶蓋土司
【1】( )5. 派皮過度收縮的原因是(1)揉捏整型過久 (2)派皮中油脂量太多 (3)麵粉筋度太弱 (4)水份太少
【1】( )6. 下列何者撕裂強度範圍最大(1)聚氯乙烯(PVC) (2)鋁箔 (3)聚丙烯(PP) (4)紙
【1】( )7. 水果蛋糕配方正常,但切片時容易碎裂,其原因為(1)烘焙時爐溫太低 (2)爐溫太高 (3)麵糊攪拌不足 (4)麵糊攪拌不勻
【4】( )8. 蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為(1)相同 (2)低 (3)測不出來 (4)高
【4】( )9. 麵包配方中正常用糖量如從 5%增加為 10%,則烤好後的麵包最明顯的 不同是(1)表皮變粗糙 (2)表皮顏色變淺 (3)表皮變薄而軟 (4)表皮顏色加深
【4】( )10. 下列何種加工方法可保存最完整之營養成分(1)高壓滅菌 (2)煙燻 (3)煮沸殺菌 (4)冷凍乾燥
【4】( )11. 製作奶油空心餅若麵糊較硬,則其殼較(1)薄 (2)軟 (3)不影響 (4)厚
【3】( )12. 包裝容器為承受內外壓力須有(1)愈大愈好 (2)愈小愈好 (3)充分之強度 (4)充分之美觀
【4】( )13. 蛋糕所用的發粉應為(1)慢性發粉 (2)快性發粉 (3)次快性發粉 (4)雙重反應發粉
【2】( )14. 土司麵包的表皮性質應該是(1)厚而堅韌 (2)薄而柔軟 (3)呈褐色 (4)呈黃色
【1】( )15. 下列何項可促進黴菌繁殖生長(1)水分高 (2)水分低 (3)蛋白質高 (4)油脂含量高
【3】( )16. 下列何者不是在製作麵包發酵後產物(1)酒精 (2)二氧化碳(CO) (3)氨(NH) (4)熱
【2】( )17. 下列那一項和產品品質鑑定無關(1)組織 (2)價格 (3)表皮顏色 (4)體積
【2】( )18. 沒有分析檢驗的情況下,下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化(1)有蟹泡並提前冒煙 (2)酸價為1.0 (3)顏色加深 (4)黏度增加
【2】( )19. 木瓜貯存最合適之溫度為(1)-5℃∼0℃ (2)7℃∼10℃ (3)30℃∼35℃ (4)35℃
【1】( )20. 一般標準餐包配方內糖的含量應為(1)8∼14% (2)16∼20% (3)21∼24% (4)4∼6%
【1】( )21. 下列何種為硬式麵包(1)法國麵包 (2)全麥麵包 (3)甜麵包 (4)可鬆麵包
【2】( )22. 生鮮奇異果應(1)放在地上 (2)低溫冷藏 (3)曝晒在太陽下 (4)冷凍貯存
【1】( )23. 下列何者應貯存於 7℃以下之冷藏櫃販售(1)布丁派 (2)海綿蛋糕 (3)椰子餅乾 (4)葡萄土司
【2】( )24. 蛋黃之水份含量為(1)40∼44% (2)50∼55% (3)30∼34% (4)35∼39%
【3】( )25. 使用不同烤爐來烤焙麵包,下列何者敘述不正確:(1)使用蒸汽爐,烤焙硬式麵包表皮較脆 (2)使用熱風爐,烤焙土司,顏色會較均勻 (3)使用瓦斯爐,爐溫加熱上升較慢 (4)使用隧道爐,可連續生產,產量較大
【2】( )26. 製作水果蛋糕應選用(1)罐頭水果 (2)蜜餞水果 (3)脫水水果 (4)新鮮水果
【4】( )27. 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素(1)產品種類 (2)產品大小 (3)烤爐種類 (4)烤焙人員
【4】( )28. 下列那一種糖的甜度最高?(1)轉化糖漿 (2)砂糖 (3)葡萄糖 (4)果糖
【3】( )29. 酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)所使用的配方,大 致上與甜麵包類似,然在為求成品之品質與形狀之完整性,則酵母油 炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)配方中的糖與油脂,較甜 麵包配方(1)視情況而定 (2)高 (3)少 (4)相等
【3】( )30. 製作硬式麵包,一般使用的後發酵條件,溫、濕度以下列那一項較適 宜(1)42℃、90% (2)38℃、85% (3)35℃、75% (4)10℃、60%
【2】( )31. 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加(1)麵粉量 (2)糖量 (3)鹽量 (4)蛋白量
【1】( )32. 蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用(1)脫氧劑 (2)防腐劑 (3)抗氧化劑 (4)乾燥劑
【4】( )33. 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時,如果攪拌不足易造成產品(1)體積較大 (2)不影響蛋糕品質 (3)組織較軟 (4)拌入其他材料時易消泡
【4】( )34. 為避免蛋糕容易發黴,出爐後應(1)與舊產品放在一起 (2)隨便放置 (3)放在熱而潮濕的地方 (4)放在乾燥陰涼處
【1】( )35. 雙皮水果派切開時派餡部份應(1)果餡似流而不流 (2)應為凍狀 (3)堅硬挺立不外流 (4)果餡應向四週流散
【3】( )36. 麵包配方經試驗為正確,但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一,下列何 者不是可能原因(1)整型的關係 (2)烤爐溫度不平均 (3)冷卻不足 (4)發酵
【1】( )37. 麵粉的 pH 值變小時,小西餅的體積(1)變小 (2)變厚 (3)不變 (4)變大
【3】( )38. 麵粉應貯藏於【 】之處(1)高溫多濕 (2)陽光直射 (3)陰涼乾燥 (4)陰涼潮濕
【2】( )39. 線切小西餅,若以機器成型,每次可切出 7 個,機器轉速為 40 次/分, 現有麵糰 28 公斤,共花了 20 分鐘切完,則每個麵糰重為(1)10公克 (2)5公克 (3)7公克 (4)8公克
【1】( )40. 菠蘿甜麵包整形後,通常置於室內(或烤箱邊),而不送入最後發酵 箱其原因為(1)避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開 (2)不需最後發酵 (3)需較高濕度發酵 (4)需較高溫度發酵
【2】( )41. 奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為(1)麵糊糊化程度良好 (2)麵糊太乾 (3)配方內油的用量太少 (4)使用化學膨脹劑
【4】( )42. 製作大量手工丹麥小西餅,粉與糖油拌勻時應留意【 】方不致麵糰乾硬而不易成型(1)一次攪拌完成 (2)糖油不需打發即可與粉拌勻 (3)麵粉不經過篩即可與糖油拌勻 (4)分次攪拌
【4】( )43. 理想的海綿蛋糕麵糊比重為【 】左右(1)0.56 (2)0.66 (3)0.76 (4)0.46
【4】( )44. 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品(1)果膠、果汁 (2)洋菜、果汁 (3)吉利丁(gelatine)、果汁 (4)玉米澱粉、果汁
【2】( )45. 麵包直接法配方中,已知水用量為 360g,理想水溫為 5℃,自來水溫 為 20℃,該日室溫為 28℃,冰用量為(1)40g (2)54g (3)80g (4)100g
【3】( )46. 製作蛋糕時,奶粉應屬於(1)柔性材料 (2)鹼性材料 (3)韌性材料 (4)芳香材料
【1】( )47. 最適合於保溫的包裝材料是(1)泡沫塑膠 (2)玻璃製品 (3)紙製品 (4)鋁箔
【2】( )48. 下列包裝材料何者耐熱性最佳(1)聚酯(PET) (2)鋁箔 (3)聚乙烯(PE) (4)聚丙烯(PP)
【2】( )49. 製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳?(1)3折法×2次 (2)3折法×4次 (3)3折法×6次 (4)3折法×1次
【1】( )50. 麵包配方中糖含量(依烘焙百分比)佔 20%以上的是(1)甜麵包 (2)全麥麵包 (3)土司麵包 (4)法國麵包
【1】( )51. 正常情況下,甜麵包麵糰之攪拌時間,應比白土司麵包(1)長 (2)短 (3)一樣 (4)不受限制
【1】( )52. 具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是(1)鋁箔+聚乙烯(PE) (2)聚丙烯(PP) (3)聚乙烯(PE) (4)鋁箔
【2】( )53. 硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰,在配方中可加入【 】改善(1)沙拉油 (2)玉米澱粉 (3)膨脹劑 (4)粗砂糖
【3】( )54. 要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁,烤爐溫度宜選用(1)250℃ (2)100℃ (3)150℃ (4)200℃
【2】( )55. 以下敘述,何者為正確:(1)泡沫塑膠保濕效果差 (2)尼龍積層可用於蒸煮食品時使用 (3)低密度聚乙烯(PE)遇低溫會變脆 (4)聚氯乙烯(PVC)易於燃燒,並有極佳之抗油性
【4】( )56. 麵包製作採烘焙百分比,其配方總和為 250%,若使用麵粉 25 公斤, 在不考慮損耗之狀況下,可產出麵糰(1)50公斤 (2)100公斤 (3)75公斤 (4)62.5公斤
【2】( )57. 麵包製程中之醒麵即是(1)延續發酵 (2)中間發酵 (3)滾圓 (4)基本發酵
【1】( )58. 蛋白打發時,為增加其潔白度,可加入適量的(1)檸檬汁 (2)食鹽 (3)沙拉油 (4)味素
【3】( )59. 下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區(20℃,65%RH)(1)麵粉 (2)砂糖 (3)奶油 (4)巧克力
【1】( )60. 長方型烤盤,其長為 30 公分、寬為 22 公分、高為 5 公分,其容積為(1)3300立方公分 (2)660平方公分 (3)660立方公分 (4)3300平方公分
【1】( )61. 麵糰整型時,如經過二道滾輪之整型機,正常第一道滾輪與第二道滾 輪之間隙比為(1)02:01 (2)01:01 (3)06:01 (4)04:01
【4】( )62. 冰淇淋蛋糕一定要(1)常溫 (2)10℃保存 (3)冷藏 (4)冷凍
【2】( )63. 烤焙用具(塑膠製品除外)貯放前最好之處理方式(1)用抹布擦淨 (2)洗淨烤乾 (3)洗淨用抹布擦乾 (4)洗後自然涼乾
【1】( )64. 做麵包時配方中油脂量高,可使麵包表皮(1)柔軟 (2)硬 (3)顏色深 (4)厚
【2】( )65. 以下那一種原料不屬於化學膨大劑?(1)小蘇打 (2)酵母 (3)阿摩尼亞(碳酸氫銨) (4)發粉
【3】( )66. 欲使麵包烤焙後高度一定,後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合,當烤焙彈性大的麵包,入爐時間應(1)不變 (2)隨便 (3)提早 (4)延後
【3】( )67. 乳化劑在蛋糕中的功能是(1)使蛋糕風味佳 (2)使蛋糕顏色加深 (3)融和配方內水和油使組織細膩 (4)縮短攪拌時間減少人工
【1】( )68. 慕斯(mousse)西點的製作,一般由下列何種原料組合而成(1)鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁 (2)雞蛋、玉米澱粉及果汁 (3)蛋黃、果膠及果汁 (4)鮮奶油、蛋白及果汁
【2】( )69. 未開封的乾酵母(即發酵母)貯存於 21℃(70℉)可以保存(1)6個月 (2)2年 (3)永久 (4)3個月
【2】( )70. 油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)油溫宜控制在(1)150℃±5℃ (2)190℃±5℃ (3)210℃±5℃ (4)100℃±5℃
【3】( )71. 下列那一種麵包必需使用蒸汽烤爐(1)甜麵包 (2)丹麥麵包 (3)硬式麵包 (4)葡萄乾麵包
【2】( )72. PS(poly styrene)是(1)聚丁烯(PB) (2)聚苯乙烯(PS) (3)聚乙烯(PE) (4)聚丙烯(PP)
【2】( )73. 蛋黃中含量最多的成分(1)灰分 (2)水 (3)油脂 (4)蛋白質
【1】( )74. 判斷麵包結構好壞應採用(1)手指觸摸法 (2)觀察法 (3)嚐食法 (4)嗅覺法
【2】( )75. 蛋糕在烤焙中下陷的原因係(1)蛋不新鮮 (2)配方總水量不足 (3)爐溫太高 (4)攪拌不足
【1】( )76. 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為(1)麵糊放置時間 (2)高溫長時間烤焙 (3)麵粉的選用 (4)低溫長時間烤焙
【2】( )77. 使用食品添加物時應(1)與其他原料並列貯存 (2)分開貯存,並由專人管理 (3)不必特別注意 (4)一律放在冰箱中
【2】( )78. 不需要使用酵母的烘焙產品是(1)麵包 (2)重奶油蛋糕 (3)包子 (4)饅頭
【4】( )79. 餅乾最好的包裝材料是(1)聚乙烯(PE) (2)腊紙 (3)玻璃紙 (4)鋁箔膠模積層
【3】( )80. 海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關?(1)配方內糖的含量較多 (2)爐溫太高 (3)烤焙時間太短 (4)低溫長時間烤焙

解答:
001.【4】002.【1】003.【1】004.【3】005.【1】006.【1】007.【1】008.【4】009.【4】010.【4】
011.【4】012.【3】013.【4】014.【2】015.【1】016.【3】017.【2】018.【2】019.【2】020.【1】
021.【1】022.【2】023.【1】024.【2】025.【3】026.【2】027.【4】028.【4】029.【3】030.【3】
031.【2】032.【1】033.【4】034.【4】035.【1】036.【3】037.【1】038.【3】039.【2】040.【1】
041.【2】042.【4】043.【4】044.【4】045.【2】046.【3】047.【1】048.【2】049.【2】050.【1】
051.【1】052.【1】053.【2】054.【3】055.【2】056.【4】057.【2】058.【1】059.【3】060.【1】
061.【1】062.【4】063.【2】064.【1】065.【2】066.【3】067.【3】068.【1】069.【2】070.【2】
071.【3】072.【2】073.【2】074.【1】075.【2】076.【1】077.【2】078.【2】079.【4】080.【3】

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