<   烘焙食品丙級題庫【403題】任選80題   >

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【1】( )1. 蛋糕容易發黴,常常由於(1)出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中 (2)烤焙時間長 (3)蛋糕油脂含量太高 (4)蛋糕糖份含量太高
【4】( )2. 雙皮水果派切開時派餡部份應(1)應為凍狀 (2)堅硬挺立不外流 (3)果餡應向四週流散 (4)果餡似流而不流
【4】( )3. 下列那種因素不會影響麵包攪拌時間(1)攪拌速度不同 (2)配方不同 (3)攪拌機型式不同 (4)攪拌人員不同
【2】( )4. 香辛料之芳香成分,易於揮發及氧化變質,因此選購香辛料時最好不超過【 】以上(1)2年 (2)3個月 (3)6個月 (4)1年
【2】( )5. 下列那種油脂約含有 10%的氣體(氮氣)(1)瑪琪琳 (2)雪白乳化油 (3)奶油 (4)清香油
【4】( )6. 蛋白的含水量為(1)95% (2)50% (3)75% (4)88%
【3】( )7. 葡萄乾麵包切片時,葡萄乾易從麵包內掉落的原因是(1)葡萄乾浸水太久 (2)麵糰太乾 (3)葡萄乾未做浸水處理 (4)配方內葡萄乾用量太少
【2】( )8. 配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕(1)重奶油蛋糕 (2)海綿蛋糕 (3)輕奶油蛋糕 (4)水果蛋糕
【3】( )9. 麵包麵糰的中間發酵時間約為【 】即可(1)0分鐘 (2)25∼30分鐘 (3)8∼15分鐘 (4)3∼5分鐘
【1】( )10. 烘焙食品貯藏條件應選擇【 】的地方(1)陰冷、乾燥 (2)高溫、陽光直射 (3)陰冷、潮濕 (4)高溫、潮濕
【1】( )11. 一般以中種法製作麵包,中種麵糰的原料不含(1)鹽 (2)酵母 (3)麵粉 (4)水
【2】( )12. 圓烤盤,其直徑為 22 公分、高 5 公分其容積為(1)110立方公分 (2)1899.7立方公分 (3)1997.7立方公分 (4)7598.8立方公分
【3】( )13. 理想的海綿蛋糕麵糊比重為【 】左右(1)0.66 (2)0.76 (3)0.46 (4)0.56
【3】( )14. 下列何種產品配方中使用酵母,以利產品之膨脹?(1)酥鬆性小西餅 (2)綠豆椪 (3)丹麥式甜麵包 (4)鬆餅
【3】( )15. 製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時,應以部份小蘇打代替發粉, 其用量為可可粉用量之(1)15% (2)2% (3)7% (4)10%
【3】( )16. 下列何種為硬式麵包(1)甜麵包 (2)可鬆麵包 (3)法國麵包 (4)全麥麵包
【2】( )17. PS(poly styrene)是(1)聚丁烯(PB) (2)聚苯乙烯(PS) (3)聚乙烯(PE) (4)聚丙烯(PP)
【1】( )18. 製作大量手工丹麥小西餅,粉與糖油拌勻時應留意【 】方不致麵糰乾硬而不易成型(1)分次攪拌 (2)一次攪拌完成 (3)糖油不需打發即可與粉拌勻 (4)麵粉不經過篩即可與糖油拌勻
【1】( )19. 製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍麵糰經正常基本發酵後則其高度產 生下列那種情形(1)比較低 (2)表面會有裂痕 (3)一樣高 (4)比較高
【2】( )20. 下述包裝材料,何者之香氣保存性最佳(1)玻璃紙 (2)鋁箔積層 (3)高密度聚乙烯(HDPE) (4)聚丙烯(PP)
【4】( )21. 鬆餅(起酥,puff pastry)成品若要求體積大、酥層多時,配方中裹 入油脂與麵糰用油總量以何者為佳?(1)20% (2)50% (3)75% (4)100%
【1】( )22. 木瓜貯存最合適之溫度為(1)7℃∼10℃ (2)30℃∼35℃ (3)35℃ (4)-5℃∼0℃
【2】( )23. 鬆餅(起酥,puff pastry)的製作,以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式 為(1)麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂 (2)以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀,再將冰水和其他原料一起加入 (3)油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後,再加入水等原料 (4)將水和油脂打發後,再加入其他原料攪拌
【1】( )24. 麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是【 】在這個 溫度的麵糊所烤出來的蛋糕,體積最大,內部組織細膩(1)22℃ (2)30℃ (3)10℃ (4)15℃
【3】( )25. 烘焙用油脂的融點愈高,其口溶性(1)差不多 (2)愈好 (3)愈差 (4)無關
【2】( )26. 具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是(1)鋁箔 (2)鋁箔+聚乙烯(PE) (3)聚丙烯(PP) (4)聚乙烯(PE)
【1】( )27. 牛肉派是屬於(1)雙皮派 (2)油炸派 (3)生派皮生派餡 (4)熟派皮熟派餡
【1】( )28. 派皮須有脆和酥的特性,麵粉宜選用(1)中筋麵粉 (2)低筋麵粉 (3)玉米粉 (4)高筋麵粉
【1】( )29. 麵包配方中糖含量(依烘焙百分比)佔 20%以上的是(1)甜麵包 (2)全麥麵包 (3)土司麵包 (4)法國麵包
【1】( )30. 夾心餅乾之夾心用油脂,通常須要數個月之保存、流通因此宜使用(1)椰子油 (2)花生油 (3)沙拉油 (4)葵花油
【1】( )31. 油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是(1)奶油空心餅 (2)甜麵包 (3)小西餅 (4)油條
【3】( )32. 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底,配方內油脂應用(1)含水奶油 (2)沙拉油 (3)無水奶油或精製豬油 (4)瑪琪琳
【3】( )33. 製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳?(1)3折法×1次 (2)3折法×2次 (3)3折法×4次 (4)3折法×6次
【3】( )34. 攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀,若呈稀薄且表面多氣泡狀係因(1)麵粉筋性太強 (2)蛋溫太低 (3)麵糊混合過久 (4)攪拌不足
【1】( )35. 裹入油脂為麵糰的 1/4,即表示油脂量為麵糰的(1)25% (2)30% (3)35% (4)20%
【3】( )36. 蛋白不易打發的原因繁多,下列何者並非其因素?(1)使用陳舊蛋 (2)容器沾油 (3)高速攪拌 (4)蛋溫太低
【4】( )37. 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是(1)乾性發泡 (2)棉花狀態 (3)起泡狀態 (4)濕性發泡
【2】( )38. 一般認為最不易造成公害的包裝材料是(1)聚氯乙烯(PVC) (2)紙 (3)聚乙烯(PE) (4)聚苯乙烯(PS)
【4】( )39. 避免空氣對食品品質劣變之影響,最好使用(1)紙盒包裝 (2)木箱包裝 (3)塑膠盒包裝 (4)真空包裝
【4】( )40. 奶油空心餅外殼太厚是因為(1)蛋的用量不足 (2)麵糊溫度太高 (3)麵糊溫度太低 (4)蛋的用量太多
【4】( )41. 要久存的食品要選用(1)牛皮紙 (2)聚乙烯(PE) (3)聚丙烯(PP) (4)鋁箔膠膜積層
【3】( )42. 麵包的組織鬆軟好吃,主要是在製作的過程中加入了(1)小蘇打 (2)阿摩尼亞(碳酸氫銨等) (3)酵母 (4)發粉
【2】( )43. 麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因(1)爐溫太高 (2)發粉用量不足 (3)攪拌過度 (4)攪拌不足
【4】( )44. 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料(1)蛋 (2)動物膠 (3)玉米澱粉 (4)奶油水
【1】( )45. 烘烤小型或薄層體積之蛋糕,爐溫宜控制為(1)上大/下小 (2)上大/下大 (3)上小/下小 (4)上小/下大
【2】( )46. 下列何種原料之組合及製作條件,適合製作良好品質的翻糖(fondant) (1)細粒特砂、水、熬煮終點溫度100℃ (2)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度115℃ (3)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度135℃ (4)細粒特砂、水、熬煮終點溫度135℃
【1】( )47. 製作麵包有直接法和中種法,各有其優點和缺點,下列那一項不是中 種法的優點(1)省人力,省設備 (2)味道較好 (3)體積較大 (4)產品較柔軟
【1】( )48. 餅乾用麵粉,若酸度偏高時,配方中應提高【 】的用量(1)小蘇打 (2)水 (3)氧化劑 (4)油脂
【2】( )49. 理想的戚風蛋糕麵糊比重約在(1)0.35 (2)0.45 (3)0.65 (4)0.85
【2】( )50. 製作水果蛋糕應選用(1)罐頭水果 (2)蜜餞水果 (3)脫水水果 (4)新鮮水果
【4】( )51. 小西餅配方中,何種材料用量愈多,其組織愈硬脆(1)蛋 (2)奶粉 (3)油 (4)糖
【3】( )52. 避免空氣對食品品質劣變之影響,最好使用(1)拉鏈袋包裝 (2)玻璃容器 (3)真空包裝 (4)牛皮紙包裝
【4】( )53. 食品包裝標示下列何者為誤(1)製造廠商名稱 (2)製造日期 (3)有效期限 (4)療效
【1】( )54. 小西餅的烤焙原則:(1)高溫短時間 (2)高溫長時間 (3)低溫短時間 (4)低溫長時間
【2】( )55. 雞蛋布丁餡(1)煮時應加多量防腐劑 (2)煮好應冷藏貯存 (3)煮好應保持在50℃以上 (4)加工時用手抓
【4】( )56. 下列那一種麵包必需使用蒸汽烤爐(1)葡萄乾麵包 (2)甜麵包 (3)丹麥麵包 (4)硬式麵包
【1】( )57. 麵包放置一段時間後會變硬是因為【 】之關係(1)澱粉老化 (2)油脂老化 (3)維他命老化 (4)蛋白質老化
【4】( )58. 奶油空心餅進爐後,在爐內麵糊出油是因為(1)加蛋時麵糊溫度太高 (2)配方中蛋的用量太多 (3)配方中麵粉用量太多 (4)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻
【2】( )59. 油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)油脂宜選用(1)豬油 (2)油炸油 (3)奶油 (4)沙拉油
【4】( )60. 可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為(1)烤盤擦油 (2)減少配方中的用油量 (3)選用麵筋較強的麵粉 (4)烤焙時間避免過久
【1】( )61. 下列何種加工方法可保存最完整之營養成分(1)冷凍乾燥 (2)高壓滅菌 (3)煙燻 (4)煮沸殺菌
【3】( )62. 麵粉含水量比標準減少 1%時,則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可 隨著增加(1)6% (2)0 (3)2 (4)4
【3】( )63. 低成分重奶油蛋糕,採用何種攪拌方法為宜(1)糖水拌合法 (2)麵粉、油脂拌合法 (3)糖、油拌合法 (4)兩步拌合法
【4】( )64. 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加(1)鹽量 (2)蛋白量 (3)麵粉量 (4)糖量
【1】( )65. 餅乾最好的包裝材料是(1)鋁箔膠模積層 (2)聚乙烯(PE) (3)腊紙 (4)玻璃紙
【3】( )66. 下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良(1)冷卻不足即包裝 (2)衛生條件差 (3)奶粉太多 (4)包裝不良
【2】( )67. 巧克力融化加熱方式,最好使用(1)直火加熱 (2)隔水加熱 (3)烤爐加熱 (4)自然融化
【2】( )68. 蛋黃成份中所含的油脂具有(1)膨大作用 (2)乳化作用 (3)起泡作用 (4)安定作用
【4】( )69. 切割蛋糕用的刀子【 】,以上那一種方式既 可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求(1)在沸水中燙一次用布擦一下使用 (2)洗淨使用 (3)以布擦拭後使用 (4)浸在沸水中燙一次,切一次
【2】( )70. 鬆餅(如眼鏡酥),其膨大的主要原因是(1)發粉分解產生的二氧化碳 (2)水經加熱形成水蒸氣 (3)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹 (4)酵母產生的二氧化碳
【3】( )71. 麵粉貯藏之理想濕度為(1)10∼20% (2)30∼40% (3)55∼65% (4)90∼100%
【2】( )72. 裹油麵包烤焙出爐,組織類似甜麵包而無層次,下列何者不是可能原因 (1)操作室溫太高,裹入油已融化 (2)忘記加鹽 (3)忘記裹入油 (4)摺疊次數太多
【2】( )73. 戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為(1)麵粉採用低筋粉 (2)底火太強 (3)適當使用發粉 (4)麵糊攪拌均勻
【2】( )74. 下列何種油炸甜圈餅(道納司,doughnuts),可採用烤焙方法製作(1)麻花道納司 (2)法式道納司 (3)蛋糕油炸甜圈餅 (4)酵母油炸甜圈餅
【3】( )75. 組織鬆軟細緻之蛋糕,經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因(1)酵素自家分解作用 (2)澱粉α化 (3)澱粉β化 (4)蛋糕熟成化
【1】( )76. 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時,如果攪拌不足易造成產品(1)拌入其他材料時易消泡 (2)體積較大 (3)不影響蛋糕品質 (4)組織較軟
【4】( )77. 製作麵包在發酵過程中,麵糰的酸鹼度(pH 值)會(1)不變 (2)有時高、有時低 (3)上升 (4)下降
【1】( )78. 液體蛋是很方便之烘焙材料,下列敘述何者不正確?(1)液體蛋可以常溫保存 (2)液體蛋應冷藏以防變質 (3)液體蛋變質時初期pH值會升高 (4)液體蛋可加糖冷凍保存
【1】( )79. 蛋糕可使用的防腐劑為(1)丙酸鈉 (2)對羥苯甲酸丁酯 (3)異抗壞血酸 (4)苯甲酸
【2】( )80. 一個中型雞蛋去殼後約重(1)100公克 (2)50公克 (3)70公克 (4)80公克

解答:
001.【1】002.【4】003.【4】004.【2】005.【2】006.【4】007.【3】008.【2】009.【3】010.【1】
011.【1】012.【2】013.【3】014.【3】015.【3】016.【3】017.【2】018.【1】019.【1】020.【2】
021.【4】022.【1】023.【2】024.【1】025.【3】026.【2】027.【1】028.【1】029.【1】030.【1】
031.【1】032.【3】033.【3】034.【3】035.【1】036.【3】037.【4】038.【2】039.【4】040.【4】
041.【4】042.【3】043.【2】044.【4】045.【1】046.【2】047.【1】048.【1】049.【2】050.【2】
051.【4】052.【3】053.【4】054.【1】055.【2】056.【4】057.【1】058.【4】059.【2】060.【4】
061.【1】062.【3】063.【3】064.【4】065.【1】066.【3】067.【2】068.【2】069.【4】070.【2】
071.【3】072.【2】073.【2】074.【2】075.【3】076.【1】077.【4】078.【1】079.【1】080.【2】

詳解: