<   烘焙食品丙級題庫【403題】任選80題   >

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【4】( )1. 製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在【 】,可縮短烤焙時間(1)30℃±5℃ (2)100℃±5℃ (3)80℃±5℃ (4)60℃±5℃
【4】( )2. 水果蛋糕配方正常,但切片時容易碎裂,其原因為(1)爐溫太高 (2)麵糊攪拌不足 (3)麵糊攪拌不勻 (4)烘焙時爐溫太低
【2】( )3. 使用蒸發奶水代替鮮奶時,應照鮮奶用量(1)2/3蒸發奶水加1/3水 (2)1/2蒸發奶水加1/2水 (3)等量使用 (4)1/3蒸發奶水加2/3水
【1】( )4. 布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部份裂開、四週收縮表示製作中(1)爐溫太高 (2)配方水分過多 (3)烤焙時間太久 (4)攪拌不足
【2】( )5. 下列包裝材料何者耐溫範圍最大(1)聚丙烯(PP) (2)聚酯(PET) (3)聚苯乙烯(PS) (4)高密度聚乙烯(HDPE)
【4】( )6. 炸油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的油溫以(1)210∼220℃ (2)230∼240℃為佳 (3)140∼150℃ (4)180∼190℃
【1】( )7. 容易熱封,耐低溫的包裝材料是(1)聚乙烯(PE) (2)玻璃紙 (3)保麗龍 (4)牛皮紙
【2】( )8. 下列何者不是造成小西餅膨大之原因(1)酵母 (2)砂糖 (3)攪拌時拌入油脂之空氣 (4)蘇打粉
【1】( )9. 出爐後的蛋糕須冷卻至【 】以下才可包裝(1)30℃ (2)60℃ (3)50℃ (4)40℃
【2】( )10. 冷藏食品溫度要保持在(1)15℃以下 (2)7℃以下 (3)-4℃以下 (4)0℃以下
【1】( )11. 50∼100 公克左右的甜麵包,其烤焙應(1)上火為主,下火為輔 (2)只用上火 (3)下火為主,上火為輔 (4)只用下火
【4】( )12. 新鮮雞蛋買來後最好放置於(1)冷凍庫 (2)不必注意 (3)室溫 (4)冰箱
【1】( )13. 麵粉中的蛋白質每增加 1%,則吸水量約增加(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影響
【1】( )14. 下列何種產品不需經過油炸而成(1)鬆餅 (2)開口笑 (3)沙其瑪 (4)道納司
【3】( )15. 不是派餡用來做膠凍原料有(1)動物膠 (2)雞蛋 (3)果膠 (4)玉米澱粉
【4】( )16. 鬆餅(起酥,puff pastry)的製作下列何者影響膨脹度最大(1)糖 (2)蛋 (3)麵粉 (4)裹入用油脂
【4】( )17. 下列原料何者不宜保存在常溫乾燥區(20℃,65%RH)(1)巧克力 (2)麵粉 (3)砂糖 (4)奶油
【1】( )18. 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底,配方內油脂應用(1)無水奶油或精製豬油 (2)瑪琪琳 (3)含水奶油 (4)沙拉油
【3】( )19. 雞蛋中水份含量(1)85% (2)70% (3)75% (4)80%
【4】( )20. 中種麵糰攪拌後理想的溫度應為(1)28∼30℃ (2)31∼33℃ (3)20∼22℃ (4)23∼26℃
【1】( )21. 下列何種原料之組合及製作條件,適合製作良好品質的翻糖(fondant) (1)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度115℃ (2)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度135℃ (3)細粒特砂、水、熬煮終點溫度135℃ (4)細粒特砂、水、熬煮終點溫度100℃
【1】( )22. 下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉?(1)水果蛋糕 (2)果醬捲 (3)戚風蛋糕 (4)魔鬼蛋糕
【3】( )23. 一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法(1)時間一到即可出爐 (2)敲烤盤邊聽聲音判斷 (3)以探針試探或以手輕拍 (4)以顏色判斷即可
【2】( )24. 利用中種法製作土司麵包,那一種材料不屬於中種麵糰(1)水 (2)油 (3)酵母 (4)麵粉
【2】( )25. 長崎蛋糕屬於(1)麵糊類蛋糕 (2)乳沫類蛋糕 (3)戚風類蛋糕 (4)重奶油蛋糕
【4】( )26. 奶油小西餅若以機器成型,每次擠出 7 個,每個麵糰重 10 公克,機器 轉速(r.p.m)為 50 次/分,現有麵糰 35 公斤,需幾分鐘擠完(1)20分鐘 (2)40分鐘 (3)50分鐘 (4)10分鐘
【1】( )27. 蛋黃成份中所含的油脂具有(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用
【1】( )28. 煮製奶油空心餅(泡芙)何者為正確(1)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉,繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化 (2)水、油脂煮沸即離火,加入麵粉拌勻 (3)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸 (4)油脂煮沸即加水麵粉拌勻
【2】( )29. 麵粉之蛋白質組成分中缺乏【 】因此必須添加奶粉(1)丙苯胺酸 (2)離胺酸 (3)麩胺酸 (4)半胱胺酸
【3】( )30. 製做丹麥麵包或鬆餅,其裹入用油脂應採用(1)雪白奶油 (2)白油(烤酥油) (3)瑪琪琳 (4)豬油
【3】( )31. 食品包裝對廠商與消費者何者有利?(1)廠商有利 (2)消費者有利 (3)兩者均受益 (4)兩者均無利
【1】( )32. 巧克力融化加熱方式,最好使用(1)隔水加熱 (2)烤爐加熱 (3)自然融化 (4)直火加熱
【2】( )33. 下列何種產品之麵糰,其配方中糖油含量最低?(1)海綿蛋糕 (2)蘇打餅乾 (3)口糧餅乾 (4)戚風蛋糕
【2】( )34. 食品包裝紙印刷油墨的溶劑常採用(1)乙醇 (2)甲苯 (3)汽油 (4)雙氧水
【1】( )35. 下列包裝材料何者最適合包高油產品(1)鋁箔積層 (2)聚氯乙烯(PVC) (3)聚酯(PET) (4)紙盒
【3】( )36. 麵粉如因貯存太久筋性受損,在做麵包時可酌量在配方內(1)增加鹽的用量 (2)減少糖的用量 (3)使用脫脂奶粉 (4)增加乳化劑
【2】( )37. 下列何者撕裂強度範圍最大(1)紙 (2)聚氯乙烯(PVC) (3)鋁箔 (4)聚丙烯(PP)
【2】( )38. 丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關?(1)配方中採用冰水 (2)發酵過度 (3)裹入油太多 (4)麵糰攪拌後未予鬆弛
【2】( )39. 可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為(1)選用麵筋較強的麵粉 (2)烤焙時間避免過久 (3)烤盤擦油 (4)減少配方中的用油量
【2】( )40. 沙拉油必須密封保存,是因為(1)遇空氣易於變色 (2)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗 (3)易揮發 (4)易感染其他不良味道
【2】( )41. 一般最適合於麵包製作的水是(1)鹼水 (2)中硬度水 (3)軟水 (4)蒸餾水
【1】( )42. 麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是【 】在這個 溫度的麵糊所烤出來的蛋糕,體積最大,內部組織細膩(1)22℃ (2)30℃ (3)10℃ (4)15℃
【3】( )43. 冰淇淋蛋糕一定要(1)10℃保存 (2)冷藏 (3)冷凍 (4)常溫
【1】( )44. 烘焙出爐後的戚風蛋糕,隨即發生表面收縮係因(1)烤焙不足 (2)塔塔粉用量不足 (3)麵粉筋度太低 (4)麵糊攪拌不足
【2】( )45. 欲使麵包烤焙後高度一定,後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合,當烤焙彈性大的麵包,入爐時間應(1)隨便 (2)提早 (3)延後 (4)不變
【4】( )46. 製作蛋糕時,奶粉應屬於(1)芳香材料 (2)柔性材料 (3)鹼性材料 (4)韌性材料
【2】( )47. 使用食品添加物時應(1)與其他原料並列貯存 (2)分開貯存,並由專人管理 (3)不必特別注意 (4)一律放在冰箱中
【4】( )48. 烤焙甜麵包時,若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成(1)組織細緻 (2)體積不變 (3)底部顏色深 (4)表皮顏色淺
【1】( )49. 蛋白打發時,為增加其潔白度,可加入適量的(1)檸檬汁 (2)食鹽 (3)沙拉油 (4)味素
【4】( )50. 瑪琍餅乾,其麵糰應攪拌至(1)斷裂階段 (2)捲起階段 (3)擴展階段 (4)完成階段
【4】( )51. 依 CNS 之標準,葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的(1)30% (2)40% (3)50% (4)20%
【3】( )52. 評定白土司麵包的口感應(1)應有濃馥的奶油味 (2)有牛奶和蛋的味道 (3)稍具鹹味 (4)稍有甜味
【4】( )53. 麵包製作時翻麵的目的,以下何者為非?(1)促進氣體保留 (2)平均溫度 (3)促進發酵 (4)抑制發酵
【3】( )54. 貯存麵粉的溫度最好是(1)32∼34℃ (2)10∼16℃ (3)18∼24℃ (4)26∼30℃
【2】( )55. 奶粉及蛋白粉乾燥脫水方式可用(1)鼓式乾燥法 (2)噴霧乾燥法 (3)隧道乾燥法 (4)箱式乾燥法
【1】( )56. 製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍麵糰經正常基本發酵後則其高度產 生下列那種情形(1)比較低 (2)表面會有裂痕 (3)一樣高 (4)比較高
【3】( )57. 鬆餅(起酥,puff pastry)的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應 【 】,則能達到最佳效果(1)無關 (2)較硬 (3)一致 (4)較軟
【1】( )58. 製作泡芙(奶油空心餅)時常添加之化學膨大劑為(1)碳酸氫銨(阿摩尼亞) (2)小蘇打 (3)發粉 (4)酵母
【4】( )59. 蛋糕表面有白色斑點是因為(1)糖的顆粒太細 (2)蛋的用量太多 (3)發粉用量不足 (4)糖的顆粒太粗
【1】( )60. 烤焙時若遇到產品不滿一盤時,可做以下之處理方式才不致於烤焙不 均(1)白紙打濕置於空盤處 (2)報紙打濕置於空盤處 (3)將多餘麵糊倒掉不用 (4)空盤處墊錫鉑紙
【2】( )61. 製作蛋白霜飾所需要之主原料是(1)全蛋 (2)蛋白和糖 (3)蛋黃和糖 (4)蛋黃
【3】( )62. 製作某種麵包,使用新鮮酵母4%,今因某種原因需改用快速即發酵母 粉,用量應為(1)2% (2)1.60% (3)1.33% (4)4%
【1】( )63. 下列那一種麵包,烤焙時間最短(1)90公克包餡的甜麵包 (2)800公克的帶蓋土司 (3)450公克的圓頂葡萄乾土司 (4)350公克的法國麵包
【4】( )64. 理想的海綿蛋糕麵糊比重為【 】左右(1)0.56 (2)0.66 (3)0.76 (4)0.46
【2】( )65. 調理麵包使用之蔬菜應洗滌,殺菁後才使用。下列各項何者為正確(1)調理麵包加工時可不戴衛生手套,不必消毒 (2)應儘速使用完畢 (3)處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用 (4)使用後之剩餘蔬菜不須冷藏,隔天再使用
【2】( )66. 煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者(1)金黃色 (2)柔軟 (3)奶油香 (4)鬆脆之口感
【3】( )67. 一般油炸用油發煙點應在(1)160∼170℃ (2)170∼180℃ (3)200℃以上 (4)150∼160℃
【2】( )68. 下列何種產品配方中使用酵母,以利產品之膨脹?(1)綠豆椪 (2)丹麥式甜麵包 (3)鬆餅 (4)酥鬆性小西餅
【1】( )69. 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品(1)玉米澱粉、果汁 (2)果膠、果汁 (3)洋菜、果汁 (4)吉利丁(gelatine)、果汁
【4】( )70. 鬆餅(起酥,puff pastry)烤焙時烤爐宜選用(1)隧道爐 (2)熱風爐 (3)普通爐 (4)蒸汽爐
【1】( )71. 為避免蛋糕容易發黴,出爐後應(1)放在乾燥陰涼處 (2)與舊產品放在一起 (3)隨便放置 (4)放在熱而潮濕的地方
【2】( )72. 乳化油在下列那一項產品較不合適添加(1)奶油霜飾 (2)戚風蛋糕 (3)麵包 (4)海綿蛋糕
【1】( )73. 一般認為最不易造成公害的包裝材料是(1)紙 (2)聚乙烯(PE) (3)聚苯乙烯(PS) (4)聚氯乙烯(PVC)
【1】( )74. 西點用亮光糖漿製作原料,下列何者為非(1)糖、水 (2)洋菜、水、糖 (3)桔子果醬、水 (4)杏桃果膠、水
【2】( )75. 下述包裝材料,何者之香氣保存性最佳(1)玻璃紙 (2)鋁箔積層 (3)高密度聚乙烯(HDPE) (4)聚丙烯(PP)
【1】( )76. 麵粉應貯藏於【 】之處(1)陰涼乾燥 (2)陰涼潮濕 (3)高溫多濕 (4)陽光直射
【2】( )77. 煮牛奶布丁餡產生結粒原因為(1)爐火太小 (2)粉與水拌不均勻 (3)粉類太少 (4)爐火太大
【3】( )78. 麵包製程中之醒麵即是(1)基本發酵 (2)延續發酵 (3)中間發酵 (4)滾圓
【2】( )79. 下列何種產品一定要使用高筋麵粉(1)比薩餅 (2)白土司麵包 (3)天使蛋糕 (4)海綿蛋糕
【4】( )80. 以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕,下列那一項操作較為正確(1)自始至終一貫快速拌成 (2)隨時提升攪拌缸以利拌勻 (3)忽快忽慢促進麵筋形成 (4)先用慢速拌合材料,再以快速攪拌,中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌

解答:
001.【4】002.【4】003.【2】004.【1】005.【2】006.【4】007.【1】008.【2】009.【1】010.【2】
011.【1】012.【4】013.【1】014.【1】015.【3】016.【4】017.【4】018.【1】019.【3】020.【4】
021.【1】022.【1】023.【3】024.【2】025.【2】026.【4】027.【1】028.【1】029.【2】030.【3】
031.【3】032.【1】033.【2】034.【2】035.【1】036.【3】037.【2】038.【2】039.【2】040.【2】
041.【2】042.【1】043.【3】044.【1】045.【2】046.【4】047.【2】048.【4】049.【1】050.【4】
051.【4】052.【3】053.【4】054.【3】055.【2】056.【1】057.【3】058.【1】059.【4】060.【1】
061.【2】062.【3】063.【1】064.【4】065.【2】066.【2】067.【3】068.【2】069.【1】070.【4】
071.【1】072.【2】073.【1】074.【1】075.【2】076.【1】077.【2】078.【3】079.【2】080.【4】

詳解: