<   烘焙食品丙級題庫【403題】任選80題   >

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【1】( )1. 派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜?(1)中筋粉 (2)高筋粉 (3)太白粉 (4)低筋粉
【3】( )2. 發粉應貯放於【 】的地方(1)高溫多濕 (2)低溫潮濕 (3)陰涼乾燥 (4)陰涼潮濕
【1】( )3. 提高食品保存性之原理何者為誤(1)酸度降低 (2)酸度提高 (3)滲透壓增高 (4)水分降低
【1】( )4. 一般餐包的油脂用量為(1)8∼14% (2)15∼20% (3)25∼30% (4)4∼6%
【3】( )5. 食品貯存時溫度會影響品質所以(1)應保存在50℃以上高溫 (2)應保存在37℃之溫度 (3)應低溫保存 (4)不必考慮溫度變化
【2】( )6. 麵包配方中糖含量(依烘焙百分比)佔 20%以上的是(1)法國麵包 (2)甜麵包 (3)全麥麵包 (4)土司麵包
【2】( )7. 製作奶油空心餅若麵糊較硬,則其殼較(1)不影響 (2)厚 (3)薄 (4)軟
【1】( )8. 奶油空心餅產品內壁呈青色,底部會有很多黑色小孔是配方中使用過 多的(1)碳酸氫銨 (2)油脂 (3)蛋 (4)麵粉
【4】( )9. 有關蛋糕之充氮包裝,以下敘述何者為非(1)可防止產品變色 (2)可防止油脂酸敗 (3)可抑制黴菌生長 (4)應使用中密度PE(聚乙烯)材質
【1】( )10. 在包裝上使用很廣的材質是(1)聚乙烯(PE) (2)聚丙烯(PP) (3)聚丁烯(PB) (4)聚苯乙烯(PS)
【1】( )11. 製作麩皮或裸麥麵包,其主要原料的麵粉為(1)高筋麵粉 (2)洗筋粉 (3)粉心粉 (4)低筋麵粉
【3】( )12. 麵粉貯藏之理想濕度為(1)10∼20% (2)30∼40% (3)55∼65% (4)90∼100%
【1】( )13. 下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良(1)奶粉太多 (2)包裝不良 (3)冷卻不足即包裝 (4)衛生條件差
【4】( )14. 烘烤小型或薄層體積之蛋糕,爐溫宜控制為(1)上大/下大 (2)上小/下小 (3)上小/下大 (4)上大/下小
【3】( )15. 要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁,烤爐溫度宜選用(1)250℃ (2)100℃ (3)150℃ (4)200℃
【2】( )16. 布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部份裂開、四週收縮表示製作中(1)攪拌不足 (2)爐溫太高 (3)配方水分過多 (4)烤焙時間太久
【4】( )17. 麵粉應貯藏於【 】之處(1)陰涼潮濕 (2)高溫多濕 (3)陽光直射 (4)陰涼乾燥
【1】( )18. 冰品生日蛋糕使用很廣的包裝材料保麗龍是(1)發泡聚苯乙烯(PS) (2)發泡聚丁烯(PB) (3)發泡聚乙烯(PE) (4)發泡聚氯乙烯(PVC)
【1】( )19. 一般蒸烤牛奶布丁,所選用之凝凍材料為(1)雞蛋 (2)吉利丁 (3)玉米粉 (4)麵粉
【2】( )20. 以中種法製作蘇打餅乾,中種麵糰之攪拌應攪拌至(1)麵筋斷裂階段 (2)捲起階段 (3)麵筋擴展階段 (4)麵筋完成階段
【3】( )21. 液體蛋是很方便之烘焙材料,下列敘述何者不正確?(1)液體蛋變質時初期pH值會升高 (2)液體蛋可加糖冷凍保存 (3)液體蛋可以常溫保存 (4)液體蛋應冷藏以防變質
【2】( )22. 具有很好的遮光性及防水功能的包裝材料是(1)鋁箔 (2)鋁箔+聚乙烯(PE) (3)聚丙烯(PP) (4)聚乙烯(PE)
【2】( )23. 製作轉化糖漿使用何種糖原料(1)葡萄糖 (2)砂糖 (3)麥芽糖 (4)乳糖
【4】( )24. 小西餅成品帶有金黃色色澤,配方中可使用(1)防腐劑 (2)抗氧化劑 (3)澱粉 (4)奶粉
【2】( )25. 烤焙甜麵包時,若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成(1)底部顏色深 (2)表皮顏色淺 (3)組織細緻 (4)體積不變
【2】( )26. 烘焙產品底部有黑色斑點原因是(1)烤盤擦油太多 (2)烤盤不乾淨 (3)配方內的糖太少 (4)烤爐溫度不均勻
【3】( )27. 法國麵包的風味是由於(1)配方內添加香料 (2)添加適當的改良劑 (3)自然發酵的效果 (4)配方內不含糖的關係
【3】( )28. 一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法(1)時間一到即可出爐 (2)敲烤盤邊聽聲音判斷 (3)以探針試探或以手輕拍 (4)以顏色判斷即可
【3】( )29. 煮製奶油空心餅(泡芙)何者為正確(1)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸 (2)油脂煮沸即加水麵粉拌勻 (3)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉,繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化 (4)水、油脂煮沸即離火,加入麵粉拌勻
【4】( )30. 下列那一項非麵包滾圓的目的(1)使麵糰表面光滑不易粘手 (2)使麵糰易於保住二氧化碳 (3)使氣體均勻分佈 (4)鬆弛麵筋使麵糰易於整型
【4】( )31. 塑膠包裝材料常有毒性,這毒性通常是來自(1)製程 (2)變性 (3)塑膠本身 (4)添加劑、色料
【3】( )32. 下列烘焙用原料較不常使用的是(1)全脂奶粉 (2)脫脂奶粉 (3)煉乳 (4)新鮮奶油
【4】( )33. 下列何種材料可提高小西餅產品的脆性(1)蛋 (2)鹽 (3)水 (4)糖
【2】( )34. 製作麵包有直接法和中種法,各有其優點和缺點,下列那一項不是中 種法的優點(1)產品較柔軟 (2)省人力,省設備 (3)味道較好 (4)體積較大
【4】( )35. 組織鬆軟細緻之蛋糕,經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因(1)蛋糕熟成化 (2)酵素自家分解作用 (3)澱粉α化 (4)澱粉β化
【3】( )36. 配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕(1)水果蛋糕 (2)重奶油蛋糕 (3)海綿蛋糕 (4)輕奶油蛋糕
【4】( )37. 西點用亮光糖漿製作原料,下列何者為非(1)洋菜、水、糖 (2)桔子果醬、水 (3)杏桃果膠、水 (4)糖、水
【2】( )38. 添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度?(1)蛋黃 (2)麵粉 (3)糖 (4)油
【1】( )39. 烘焙出爐後的戚風蛋糕,隨即發生表面收縮係因(1)烤焙不足 (2)塔塔粉用量不足 (3)麵粉筋度太低 (4)麵糊攪拌不足
【3】( )40. 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是(1)棉花狀態 (2)起泡狀態 (3)濕性發泡 (4)乾性發泡
【3】( )41. 麵包基本發酵過久其表皮的性質(1)薄而軟 (2)韌性大 (3)易脆裂呈片狀 (4)堅硬
【3】( )42. 蛋糕在烤焙中下陷的原因係(1)攪拌不足 (2)蛋不新鮮 (3)配方總水量不足 (4)爐溫太高
【1】( )43. 最適合於保溫的包裝材料是(1)泡沫塑膠 (2)玻璃製品 (3)紙製品 (4)鋁箔
【2】( )44. 酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)所使用的配方,大 致上與甜麵包類似,然在為求成品之品質與形狀之完整性,則酵母油 炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)配方中的糖與油脂,較甜 麵包配方(1)高 (2)少 (3)相等 (4)視情況而定
【2】( )45. 調整甜麵包配方時,若增加蛋的使用量,得酌量減少原配方的(1)麵粉 (2)水 (3)糖 (4)油
【3】( )46. 使用蒸發奶水代替鮮奶時,應照鮮奶用量(1)1/3蒸發奶水加2/3水 (2)2/3蒸發奶水加1/3水 (3)1/2蒸發奶水加1/2水 (4)等量使用
【1】( )47. 白麵包內部評分佔總分的(1)70% (2)40% (3)50% (4)60%
【3】( )48. 冷藏食品溫度要保持在(1)0℃以下 (2)15℃以下 (3)7℃以下 (4)-4℃以下
【2】( )49. 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加(1)麵粉量 (2)糖量 (3)鹽量 (4)蛋白量
【4】( )50. 製作大量手工丹麥小西餅,粉與糖油拌勻時應留意【 】方不致麵糰乾硬而不易成型(1)一次攪拌完成 (2)糖油不需打發即可與粉拌勻 (3)麵粉不經過篩即可與糖油拌勻 (4)分次攪拌
【3】( )51. 雞蛋中水份含量(1)85% (2)70% (3)75% (4)80%
【4】( )52. 出爐冷卻之瑪琍餅乾,如表面發生裂痕可能是下列原因(1)爐溫太低 (2)麵糰攪拌時溫度太低 (3)配方內水份太多 (4)配方中糖和油等柔性原料不夠
【2】( )53. 塔塔粉是屬(1)中性鹽 (2)酸性鹽 (3)鹼性鹽 (4)低鹼性鹽
【4】( )54. 雞蛋布丁餡(1)煮好應保持在50℃以上 (2)加工時用手抓 (3)煮時應加多量防腐劑 (4)煮好應冷藏貯存
【1】( )55. 麵粉的 pH 值變小時,小西餅的體積(1)變小 (2)變厚 (3)不變 (4)變大
【4】( )56. 蛋糕在烤焙過程中下陷是因為(1)總水量太多 (2)麵粉筋度太高 (3)烤爐溫度太高 (4)配方中總水量不足
【4】( )57. 下列何種產品,不需經烤焙過程(1)法國麵包 (2)戚風蛋糕 (3)奶油空心餅 (4)開口笑
【1】( )58. 最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是(1)戚風類蛋糕 (2)磅蛋糕 (3)麵糊類蛋糕 (4)乳沫類蛋糕
【2】( )59. 製作丹麥麵包整形宜在(1)一般的工作間 (2)在溫度較低的場所 (3)與溫度無關,在那裡整形皆可 (4)近烤爐邊
【1】( )60. 下列那一項因素不會影響麵包之基本醱酵時間(1)容器 (2)酵母量 (3)鹽 (4)麵糰溫度
【1】( )61. 攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為25℃,下列何者為宜?(1)依室溫及攪拌設備,控制材料溫度及攪拌時間 (2)用高速攪拌 (3)攪拌時間延長 (4)水溫提高
【4】( )62. 欲控制攪拌後麵糰溫度,以直接法製作時與下列那項因素無關(1)室溫 (2)粉溫(或材料溫度) (3)機器攪拌所產生的摩擦溫度 (4)中種麵糰溫度
【2】( )63. 蛋白成分除了水以外含量最多的是(1)灰分 (2)蛋白質 (3)油脂 (4)葡萄糖
【1】( )64. 食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過(1)200p.p.m (2)400p.p.m (3)0.10% (4)50p.p.m
【2】( )65. 新鮮酵母貯存的最佳溫度為(1)-10∼0℃ (2)2∼10℃ (3)11∼20℃ (4)21∼27℃
【3】( )66. 蛋白的含水量為(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%
【2】( )67. 酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)製作時,若要控制 成金黃色澤產品時,在製程上應注意(1)較硬之麵糰 (2)適當的發酵 (3)過度的發酵 (4)低溫長時間之油炸
【1】( )68. 鮮奶品易遭受細菌污染,須經常置於(1)1∼5℃ (2)15∼20℃ (3)25℃以上 (4)0℃以下
【4】( )69. 下列何者撕裂強度範圍最大(1)鋁箔 (2)聚丙烯(PP) (3)紙 (4)聚氯乙烯(PVC)
【3】( )70. 下列材料中,甜度最低的是(1)砂糖 (2)麥芽糖 (3)乳糖 (4)果糖
【1】( )71. 蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為(1)高 (2)相同 (3)低 (4)測不出來
【3】( )72. 蒸烤布丁烤盤內的水宜選用【 】,可縮短烤焙時間又不影響其組織(1)冰水 (2)冷水 (3)溫水 (4)開水
【4】( )73. 軟性小西餅(soft cookies),在感官品評(sensory evaluation)上其組 織、口感宜(1)脆酥 (2)硬脆 (3)酥硬 (4)鬆軟
【1】( )74. 蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用(1)脫氧劑 (2)防腐劑 (3)抗氧化劑 (4)乾燥劑
【3】( )75. 調理麵包使用之蔬菜應洗滌,殺菁後才使用。下列各項何者為正確(1)使用後之剩餘蔬菜不須冷藏,隔天再使用 (2)調理麵包加工時可不戴衛生手套,不必消毒 (3)應儘速使用完畢 (4)處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用
【2】( )76. 低酸性食品之 pH 值應(1)小於4.6 (2)大於4.6 (3)大於6.0 (4)大於7.0
【1】( )77. 麵包配方經試驗為正確,但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一,下列何 者不是可能原因(1)冷卻不足 (2)發酵 (3)整型的關係 (4)烤爐溫度不平均
【4】( )78. 蛋糕配方中,如韌性原料太多,出爐後的蛋糕外表(1)與正常相似 (2)較正常色深 (3)表皮厚易脫落 (4)較正常色淺
【3】( )79. 烤焙麵包,爐溫太高,烤焙時間不足,會產生下列那種情況?(1)好吃不黏牙 (2)外表光滑漂亮 (3)外表皺縮且黏牙 (4)表皮很厚
【3】( )80. 做蘋果派餡的膠凍原料,通常採用(1)洋菜粉 (2)甘藷粉 (3)玉米澱粉 (4)動物膠

解答:
001.【1】002.【3】003.【1】004.【1】005.【3】006.【2】007.【2】008.【1】009.【4】010.【1】
011.【1】012.【3】013.【1】014.【4】015.【3】016.【2】017.【4】018.【1】019.【1】020.【2】
021.【3】022.【2】023.【2】024.【4】025.【2】026.【2】027.【3】028.【3】029.【3】030.【4】
031.【4】032.【3】033.【4】034.【2】035.【4】036.【3】037.【4】038.【2】039.【1】040.【3】
041.【3】042.【3】043.【1】044.【2】045.【2】046.【3】047.【1】048.【3】049.【2】050.【4】
051.【3】052.【4】053.【2】054.【4】055.【1】056.【4】057.【4】058.【1】059.【2】060.【1】
061.【1】062.【4】063.【2】064.【1】065.【2】066.【3】067.【2】068.【1】069.【4】070.【3】
071.【1】072.【3】073.【4】074.【1】075.【3】076.【2】077.【1】078.【4】079.【3】080.【3】

詳解: