<   烘焙食品丙級題庫【403題】任選80題   >

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【4】( )1. 出爐後的蛋糕須冷卻至【 】以下才可包裝(1)60℃ (2)50℃ (3)40℃ (4)30℃
【1】( )2. 製作轉化糖漿使用何種糖原料(1)砂糖 (2)麥芽糖 (3)乳糖 (4)葡萄糖
【3】( )3. 烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好(1)柴油 (2)重油 (3)瓦斯 (4)電
【1】( )4. 蛋糕在烤焙中下陷的原因係(1)配方總水量不足 (2)爐溫太高 (3)攪拌不足 (4)蛋不新鮮
【4】( )5. 小西餅成品帶有金黃色色澤,配方中可使用(1)防腐劑 (2)抗氧化劑 (3)澱粉 (4)奶粉
【4】( )6. 麵糰分割重量 600 公克,烤好麵包重量為 540 公克,其烤焙損耗是(1)15% (2)5% (3)6% (4)10%
【4】( )7. 酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為(1)5.6 (2)6.6 (3)3.6 (4)4.6
【2】( )8. 海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得 180%,已知麵糊總量為 9 公斤,其麵粉的用量應為(1)4.5公斤 (2)5公斤 (3)3.5公斤 (4)4公斤
【1】( )9. 製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在【 】,可縮短烤焙時間(1)60℃±5℃ (2)30℃±5℃ (3)100℃±5℃ (4)80℃±5℃
【4】( )10. 派皮過度收縮的原因是(1)派皮中油脂量太多 (2)麵粉筋度太弱 (3)水份太少 (4)揉捏整型過久
【4】( )11. 油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)油溫宜控制在(1)210℃±5℃ (2)100℃±5℃ (3)150℃±5℃ (4)190℃±5℃
【3】( )12. 欲使麵包烤焙後高度一定,後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合,當烤焙彈性大的麵包,入爐時間應(1)不變 (2)隨便 (3)提早 (4)延後
【4】( )13. 煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在(1)與水一道加入 (2)與玉米澱粉拌勻加入 (3)糖水部份煮沸後加入 (4)待餡煮好後加入拌勻
【2】( )14. 冰淇淋蛋糕一定要(1)冷藏 (2)冷凍 (3)常溫 (4)10℃保存
【1】( )15. 切割蛋糕用的刀子【 】,以上那一種方式既 可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求(1)浸在沸水中燙一次,切一次 (2)在沸水中燙一次用布擦一下使用 (3)洗淨使用 (4)以布擦拭後使用
【3】( )16. 最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是(1)麵糊類蛋糕 (2)乳沫類蛋糕 (3)戚風類蛋糕 (4)磅蛋糕
【2】( )17. 冰品生日蛋糕使用很廣的包裝材料保麗龍是(1)發泡聚氯乙烯(PVC) (2)發泡聚苯乙烯(PS) (3)發泡聚丁烯(PB) (4)發泡聚乙烯(PE)
【3】( )18. 下列何者不是造成小西餅膨大之原因(1)蘇打粉 (2)酵母 (3)砂糖 (4)攪拌時拌入油脂之空氣
【4】( )19. 一般沙拉油放置一段時間,會(1)發酵 (2)結晶 (3)長黴菌 (4)酸敗
【1】( )20. 蛋糕表面有白色斑點是因為(1)糖的顆粒太粗 (2)糖的顆粒太細 (3)蛋的用量太多 (4)發粉用量不足
【4】( )21. 蛋糕可使用的防腐劑為(1)對羥苯甲酸丁酯 (2)異抗壞血酸 (3)苯甲酸 (4)丙酸鈉
【2】( )22. 奶油空心餅蛋的最低用量為麵粉的(1)90% (2)100% (3)70% (4)80%
【3】( )23. 奶粉及蛋白粉乾燥脫水方式可用(1)箱式乾燥法 (2)鼓式乾燥法 (3)噴霧乾燥法 (4)隧道乾燥法
【1】( )24. 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素(1)烤焙人員 (2)產品種類 (3)產品大小 (4)烤爐種類
【3】( )25. 同種蛋糕那一種麵糊的著色最深(1)低酸性 (2)中性 (3)鹼性 (4)強酸性
【3】( )26. 若用快速酵母粉取代新鮮酵母時,快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的(1)2倍 (2)等量 (3)1/3 (4)1/2
【2】( )27. 製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是(1)酵母 (2)發粉(B.P) (3)油脂 (4)小蘇打(B.S)
【4】( )28. 控制發酵最有效的原料是(1)糖 (2)改良劑 (3)奶粉 (4)食鹽
【1】( )29. 欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是(1)好的裝潢 (2)好的原料 (3)純熟的技術 (4)好的設備
【2】( )30. 製作蛋糕時,奶粉應屬於(1)鹼性材料 (2)韌性材料 (3)芳香材料 (4)柔性材料
【4】( )31. 製作乳沫類蛋糕,麵糊攪拌之拌打器宜選用(1)螺旋狀 (2)狀 (3)漿狀 (4)網狀(球狀)
【2】( )32. 製作高成份奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性,配方內部份麵粉最好用(1)太白粉 (2)小麥澱粉 (3)乳清粉代替 (4)全脂奶粉
【3】( )33. 蛋黃中含量最多的成分(1)蛋白質 (2)灰分 (3)水 (4)油脂
【3】( )34. 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料(1)動物膠 (2)玉米澱粉 (3)奶油水 (4)蛋
【1】( )35. 下列包裝材料何者最適合包高油產品(1)鋁箔積層 (2)聚氯乙烯(PVC) (3)聚酯(PET) (4)紙盒
【3】( )36. 評定白土司麵包的口感應(1)應有濃馥的奶油味 (2)有牛奶和蛋的味道 (3)稍具鹹味 (4)稍有甜味
【2】( )37. 土司麵包(白麵包)配方,鹽的用量約為麵粉的(1)0% (2)2% (3)4% (4)6%
【1】( )38. 下列包裝材料何者適合麵包高速包裝機使用:(1)聚丙烯(PP) (2)聚酯(PET) (3)聚氯乙烯(PVC) (4)聚乙烯(PE)
【1】( )39. 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies),材料中的麵粉應 在最後加入,輕輕拌勻,其主要的原因為:(1)避免攪拌出筋 (2)防止破壞打發的氣泡 (3)容易吸收水份 (4)好控制麵粉量
【2】( )40. 鮮奶品易遭受細菌污染,須經常置於(1)0℃以下 (2)1∼5℃ (3)15∼20℃ (4)25℃以上
【3】( )41. 奶油空心餅成品底部凹陷大,是因為在製作時(1)上火太強 (2)技術好 (3)烤盤油擦太多 (4)底火太弱
【4】( )42. 800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下,給予 200℃烤溫,烤焙所需時 間為(1)55∼60分 (2)1小時以上 (3)15∼20分 (4)35∼40分
【4】( )43. 以中種法製作蘇打餅乾時,中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在(1)88%±2% (2)58%±2% (3)68%±2% (4)78%±2%
【4】( )44. 麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因(1)攪拌過度 (2)攪拌不足 (3)爐溫太高 (4)發粉用量不足
【3】( )45. 以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅,在糖油部份打發過度,其產品組織較 (1)沒影響 (2)硬 (3)粗糙 (4)細膩
【4】( )46. 下列何種產品之麵糰,其配方中糖油含量最低?(1)口糧餅乾 (2)戚風蛋糕 (3)海綿蛋糕 (4)蘇打餅乾
【2】( )47. 下列那一項非麵包滾圓的目的(1)使氣體均勻分佈 (2)鬆弛麵筋使麵糰易於整型 (3)使麵糰表面光滑不易粘手 (4)使麵糰易於保住二氧化碳
【1】( )48. 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量,今製作魔鬼蛋糕,為 增加可口風味,配方中增加 3%的可可粉,則配方中的吸水應該(1)增加4.5% (2)減少3% (3)增加3% (4)減少4.5%
【2】( )49. 麵粉如因貯存太久筋性受損,在做麵包時可酌量在配方內(1)減少糖的用量 (2)使用脫脂奶粉 (3)增加乳化劑 (4)增加鹽的用量
【3】( )50. 麵包配方經試驗為正確,但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一,下列何 者不是可能原因(1)整型的關係 (2)烤爐溫度不平均 (3)冷卻不足 (4)發酵
【4】( )51. 欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加(1)糖 (2)高筋麵粉 (3)水 (4)油
【4】( )52. 判斷麵包結構好壞應採用(1)觀察法 (2)嚐食法 (3)嗅覺法 (4)手指觸摸法
【2】( )53. 下列那一種糖的甜度最高?(1)葡萄糖 (2)果糖 (3)轉化糖漿 (4)砂糖
【4】( )54. 圓烤盤,其直徑為 22 公分、高 5 公分其容積為(1)1997.7立方公分 (2)7598.8立方公分 (3)110立方公分 (4)1899.7立方公分
【4】( )55. 經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀,倒置而不彎曲,此階段稱為 (1)棉花狀 (2)起泡狀 (3)濕性發泡 (4)乾性發泡
【2】( )56. 烤焙麵包,爐溫太高,烤焙時間不足,會產生下列那種情況?(1)外表光滑漂亮 (2)外表皺縮且黏牙 (3)表皮很厚 (4)好吃不黏牙
【2】( )57. 下列何者不是麵包包裝的最主要目的?(1)提高商品價值 (2)增加重量 (3)保持新鮮 (4)防止老化
【4】( )58. 理想的戚風蛋糕麵糊比重約在(1)0.65 (2)0.85 (3)0.35 (4)0.45
【4】( )59. 一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為(1)糖 (2)油脂 (3)水 (4)麵粉
【4】( )60. 麵包配方使用 2%的細砂糖如將糖量增加至 4%,則發酵時間會(1)縮短很多 (2)縮短很少 (3)延長 (4)不變
【2】( )61. 脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於(1)糖的顆粒太粗 (2)糖的顆粒太細 (3)麵糊攪拌不夠 (4)爐溫太低
【4】( )62. 奶油空心餅成型後應該(1)鬆弛10分鐘後進爐 (2)鬆弛15分鐘進爐 (3)鬆弛30分鐘進爐 (4)馬上進爐烘烤
【2】( )63. 蛋糕所用的發粉應為(1)次快性發粉 (2)雙重反應發粉 (3)慢性發粉 (4)快性發粉
【2】( )64. 蛋黃之水份含量為(1)40∼44% (2)50∼55% (3)30∼34% (4)35∼39%
【2】( )65. 新鮮酵母貯存的最佳溫度為(1)-10∼0℃ (2)2∼10℃ (3)11∼20℃ (4)21∼27℃
【4】( )66. 製作麵包有直接法和中種法,各有其優點和缺點,下列那一項不是中 種法的優點(1)味道較好 (2)體積較大 (3)產品較柔軟 (4)省人力,省設備
【3】( )67. 製作麵包在發酵過程中,麵糰的酸鹼度(pH 值)會(1)有時高、有時低 (2)上升 (3)下降 (4)不變
【3】( )68. 下列數種包裝材料燃燒時最易產生濃煙是(1)聚氯乙烯(PVC) (2)聚丙烯(PP) (3)聚苯乙烯(PS) (4)聚乙烯(PE)
【2】( )69. 下列何種材料可提高小西餅產品的脆性(1)水 (2)糖 (3)蛋 (4)鹽
【3】( )70. 巧克力融化加熱方式,最好使用(1)自然融化 (2)直火加熱 (3)隔水加熱 (4)烤爐加熱
【4】( )71. 雞蛋布丁餡(1)煮好應保持在50℃以上 (2)加工時用手抓 (3)煮時應加多量防腐劑 (4)煮好應冷藏貯存
【3】( )72. 塔塔粉是屬(1)低鹼性鹽 (2)中性鹽 (3)酸性鹽 (4)鹼性鹽
【1】( )73. 香蕉貯存最合適之溫度為(1)10℃∼15℃ (2)20℃∼30℃ (3)30℃以上 (4)-5℃∼0℃
【3】( )74. 水果蛋糕水果下沉的原因(1)總水量不足 (2)發粉用量不足 (3)麵粉筋度太低 (4)麵粉筋度太高
【2】( )75. 戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為(1)麵粉採用低筋粉 (2)底火太強 (3)適當使用發粉 (4)麵糊攪拌均勻
【3】( )76. 下列何種油炸甜圈餅(道納司,doughnuts),可採用烤焙方法製作(1)酵母油炸甜圈餅 (2)麻花道納司 (3)法式道納司 (4)蛋糕油炸甜圈餅
【3】( )77. 酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為(1)基本發酵不足 (2)中間鬆弛不足 (3)最後發酵太久 (4)油溫太低
【3】( )78. 貯存麵粉的溫度最好是(1)32∼34℃ (2)10∼16℃ (3)18∼24℃ (4)26∼30℃
【2】( )79. 以中種法製作蘇打餅乾,中種麵糰之攪拌應攪拌至(1)麵筋斷裂階段 (2)捲起階段 (3)麵筋擴展階段 (4)麵筋完成階段
【4】( )80. 食品之冷藏,必須保存在(1)10℃以下 (2)25℃以下 (3)沒有規定 (4)7℃以下

解答:
001.【4】002.【1】003.【3】004.【1】005.【4】006.【4】007.【4】008.【2】009.【1】010.【4】
011.【4】012.【3】013.【4】014.【2】015.【1】016.【3】017.【2】018.【3】019.【4】020.【1】
021.【4】022.【2】023.【3】024.【1】025.【3】026.【3】027.【2】028.【4】029.【1】030.【2】
031.【4】032.【2】033.【3】034.【3】035.【1】036.【3】037.【2】038.【1】039.【1】040.【2】
041.【3】042.【4】043.【4】044.【4】045.【3】046.【4】047.【2】048.【1】049.【2】050.【3】
051.【4】052.【4】053.【2】054.【4】055.【4】056.【2】057.【2】058.【4】059.【4】060.【4】
061.【2】062.【4】063.【2】064.【2】065.【2】066.【4】067.【3】068.【3】069.【2】070.【3】
071.【4】072.【3】073.【1】074.【3】075.【2】076.【3】077.【3】078.【3】079.【2】080.【4】

詳解: