<烘焙食品丙級【403題】任選20題 >

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【2】(2)1. 新鮮酵母貯存的最佳溫度為(1)-10∼0℃ (2)2∼10℃ (3)11∼20℃ (4)21∼27℃   (原料之選用第62題)
【2】(2)2. 為使水果蛋糕風味香醇可口,配方中之水果蜜餞,使用前通常浸泡(1)食醋 (2)酒 (3)清水 (4)糖水   (產品製作第15題)
【1】(1)3. 判斷麵包結構好壞應採用(1)手指觸摸法 (2)觀察法 (3)嚐食法 (4)嗅覺法   (品質鑑定第35題)
【3】(3)4. 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快(1)油脂 (2)蛋黃 (3)酵母 (4)細砂糖   (原料之選用第20題)
【3】(3)5. 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品(1)洋菜、果汁 (2)吉利丁(gelatine)、果汁 (3)玉米澱粉、果汁 (4)果膠、果汁   (產品製作第101題)
【2】(2)6. 使用中種法製作麵包,在正常情況下,攪拌後中種麵糰溫度/主麵糰 溫度,以下列何者最適宜?(1)35/35 (2)23∼25/27∼29 (3)32/10℃ (4)5/28   (產品製作第25題)
【4】(4)7. 下列那一種糖的甜度最高?(1)轉化糖漿 (2)砂糖 (3)葡萄糖 (4)果糖   (原料之選用第66題)
【1】(1)8. 製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍麵糰經正常基本發酵後則其高度產 生下列那種情形(1)比較低 (2)表面會有裂痕 (3)一樣高 (4)比較高   (品質鑑定第46題)
【4】(4)9. 雙皮水果派切開時派餡部份應(1)應為凍狀 (2)堅硬挺立不外流 (3)果餡應向四週流散 (4)果餡似流而不流   (品質鑑定第34題)
【2】(2)10. 整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰,如需冷藏,冰箱溫度應為(1)16∼20℃ (2)0∼5℃ (3)6∼10℃ (4)11∼15℃   (產品製作第65題)
【2】(2)11. 烘焙產品底部有黑色斑點原因是(1)烤盤擦油太多 (2)烤盤不乾淨 (3)配方內的糖太少 (4)烤爐溫度不均勻   (品質鑑定第32題)
【2】(2)12. 下列何種產品,不需經烤焙過程(1)奶油空心餅 (2)開口笑 (3)法國麵包 (4)戚風蛋糕   (產品分類第22題)
【2】(2)13. 蛋糕所用的發粉應為(1)次快性發粉 (2)雙重反應發粉 (3)慢性發粉 (4)快性發粉   (原料之選用第71題)
【1】(1)14. 以中種法製作蘇打餅乾時,中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在(1)78%±2% (2)88%±2% (3)58%±2% (4)68%±2%   (產品製作第48題)
【1】(1)15. 評定白土司麵包的口感應(1)稍具鹹味 (2)稍有甜味 (3)應有濃馥的奶油味 (4)有牛奶和蛋的味道   (品質鑑定第33題)
【4】(4)16. 冷藏食品溫度要保持在(1)-4℃以下 (2)0℃以下 (3)15℃以下 (4)7℃以下   (食品之貯存第43題)
【1】(1)17. 麵粉中添加活性麵筋粉每增加1%時,則麵粉之吸水量約可提高(1)1.50% (2)2% (3)2.50% (4)1%   (原料之選用第43題)
【2】(2)18. 為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好,在進烤爐前可噴【 】於麵糊表面(1)蛋白 (2)水 (3)油 (4)膨脹劑   (產品製作第82題)
【3】(3)19. 瑪琍餅乾,其麵糰應攪拌至(1)捲起階段 (2)擴展階段 (3)完成階段 (4)斷裂階段   (產品製作第37題)
【1】(1)20. 派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜?(1)中筋粉 (2)高筋粉 (3)太白粉 (4)低筋粉   (原料之選用第5題)

解答:
001.【2】002.【2】003.【1】004.【3】005.【3】006.【2】007.【4】008.【1】009.【4】010.【2】
011.【2】012.【2】013.【2】014.【1】015.【1】016.【4】017.【1】018.【2】019.【3】020.【1】

詳解: