<   烘焙食品丙級題庫【403題】任選80題   >

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【1】( )1. 線切小西餅,若以機器成型,每次可切出 7 個,機器轉速為 40 次/分, 現有麵糰 28 公斤,共花了 20 分鐘切完,則每個麵糰重為(1)5公克 (2)7公克 (3)8公克 (4)10公克
【2】( )2. 下列何種產品配方中使用酵母,以利產品之膨脹?(1)綠豆椪 (2)丹麥式甜麵包 (3)鬆餅 (4)酥鬆性小西餅
【2】( )3. 食品工廠用的油炸用油最好選用(1)沙拉油 (2)氫化油 (3)黃豆油 (4)奶油
【1】( )4. 製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時,應以部份小蘇打代替發粉, 其用量為可可粉用量之(1)7% (2)10% (3)15% (4)2%
【3】( )5. 煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者(1)鬆脆之口感 (2)金黃色 (3)柔軟 (4)奶油香
【1】( )6. 麵粉中的蛋白質每增加 1%,則吸水量約增加(1)2% (2)4% (3)6% (4)不影響
【2】( )7. 欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加(1)水 (2)油 (3)糖 (4)高筋麵粉
【2】( )8. 冷藏食品溫度要保持在(1)15℃以下 (2)7℃以下 (3)-4℃以下 (4)0℃以下
【2】( )9. 以中種法製作蘇打餅乾時,中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在(1)68%±2% (2)78%±2% (3)88%±2% (4)58%±2%
【3】( )10. 下列數種包裝材料燃燒時最易產生濃煙是(1)聚氯乙烯(PVC) (2)聚丙烯(PP) (3)聚苯乙烯(PS) (4)聚乙烯(PE)
【2】( )11. 那一種蛋糕之烤溫最低(1)海綿蛋糕 (2)水果蛋糕 (3)天使蛋糕 (4)輕奶油
【4】( )12. 無水奶油是來自於下列那種原料?(1)植物油 (2)牛肉 (3)豬肉 (4)牛奶
【2】( )13. 奶油空心餅產品內壁呈青色,底部會有很多黑色小孔是配方中使用過 多的(1)麵粉 (2)碳酸氫銨 (3)油脂 (4)蛋
【3】( )14. 配方內使用 60%鮮奶製作麵包,比用 4%的脫脂奶粉作麵包,其實際奶 粉固形量(1)較少 (2)相同 (3)較多 (4)大同小異
【3】( )15. 配方中採用液體油脂可製作下列何種蛋糕(1)水果蛋糕 (2)重奶油蛋糕 (3)海綿蛋糕 (4)輕奶油蛋糕
【2】( )16. 煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在(1)糖水部份煮沸後加入 (2)待餡煮好後加入拌勻 (3)與水一道加入 (4)與玉米澱粉拌勻加入
【1】( )17. 麵粉之蛋白質組成分中缺乏【 】因此必須添加奶粉(1)離胺酸 (2)麩胺酸 (3)半胱胺酸 (4)丙苯胺酸
【1】( )18. 製作麵包有直接法和中種法,各有其優點和缺點,下列那一項不是中 種法的優點(1)省人力,省設備 (2)味道較好 (3)體積較大 (4)產品較柔軟
【2】( )19. 重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用(1)糖油拌合法 (2)麵粉油脂拌合法 (3)兩步拌合法 (4)直接法攪拌
【1】( )20. 下列何者不是造成小西餅膨大之原因(1)砂糖 (2)攪拌時拌入油脂之空氣 (3)蘇打粉 (4)酵母
【3】( )21. 下列何種產品,以烘焙百分比而言,其配方中用蛋量超過 100%(1)鬆餅 (2)中點 (3)蛋糕 (4)麵包
【4】( )22. 新鮮酵母貯存的最佳溫度為(1)11∼20℃ (2)21∼27℃ (3)-10∼0℃ (4)2∼10℃
【4】( )23. 下列何種原料之組合及製作條件,適合製作良好品質的翻糖(fondant) (1)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度135℃ (2)細粒特砂、水、熬煮終點溫度135℃ (3)細粒特砂、水、熬煮終點溫度100℃ (4)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度115℃
【3】( )24. 同種蛋糕那一種麵糊的著色最深(1)低酸性 (2)中性 (3)鹼性 (4)強酸性
【4】( )25. 派皮堅韌不酥的原因為(1)烘烤時間不夠 (2)油脂用量太多 (3)派餡裝盤時太熱 (4)麵糰拌合太久
【4】( )26. 煮牛奶布丁餡產生結粒原因為(1)粉類太少 (2)爐火太大 (3)爐火太小 (4)粉與水拌不均勻
【4】( )27. 食品貯存時溫度會影響品質所以(1)不必考慮溫度變化 (2)應保存在50℃以上高溫 (3)應保存在37℃之溫度 (4)應低溫保存
【4】( )28. 新鮮雞蛋買來後最好放置於(1)冷凍庫 (2)不必注意 (3)室溫 (4)冰箱
【3】( )29. 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為(1)麵粉的選用 (2)低溫長時間烤焙 (3)麵糊放置時間 (4)高溫長時間烤焙
【4】( )30. 製作某一烘焙食品,麵粉用量為 22 公斤,乳化劑用量為 0.33 公斤, 請問乳化劑所佔烘焙百分比為(1)1.80% (2)2% (3)1.20% (4)1.50%
【4】( )31. 製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳?(1)3折法×6次 (2)3折法×1次 (3)3折法×2次 (4)3折法×4次
【1】( )32. 塑膠包裝材料常有毒性,這毒性通常是來自(1)添加劑、色料 (2)製程 (3)變性 (4)塑膠本身
【2】( )33. 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量,今製作魔鬼蛋糕,為 增加可口風味,配方中增加 3%的可可粉,則配方中的吸水應該(1)減少4.5% (2)增加4.5% (3)減少3% (4)增加3%
【4】( )34. 為使水果蛋糕風味香醇可口,配方中之水果蜜餞,使用前通常浸泡(1)清水 (2)糖水 (3)食醋 (4)酒
【2】( )35. 奶油空心餅成品底部凹陷大,是因為在製作時(1)技術好 (2)烤盤油擦太多 (3)底火太弱 (4)上火太強
【4】( )36. 下列包裝材料何者耐熱性最佳(1)聚乙烯(PE) (2)聚丙烯(PP) (3)聚酯(PET) (4)鋁箔
【3】( )37. 下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰(1)蛋黃酥 (2)廣式月餅 (3)美式甜麵包 (4)奶油小西餅
【1】( )38. 奶油空心餅外殼太厚是因為(1)蛋的用量太多 (2)蛋的用量不足 (3)麵糊溫度太高 (4)麵糊溫度太低
【3】( )39. 油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是(1)小西餅 (2)油條 (3)奶油空心餅 (4)甜麵包
【2】( )40. 製作麩皮或裸麥麵包,其主要原料的麵粉為(1)低筋麵粉 (2)高筋麵粉 (3)洗筋粉 (4)粉心粉
【3】( )41. 控制發酵最有效的原料是(1)改良劑 (2)奶粉 (3)食鹽 (4)糖
【2】( )42. 下列何者不是在製作麵包發酵後產物(1)二氧化碳(CO) (2)氨(NH) (3)熱 (4)酒精
【1】( )43. 製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在【 】,可縮短烤焙時間(1)60℃±5℃ (2)30℃±5℃ (3)100℃±5℃ (4)80℃±5℃
【4】( )44. 冷凍蛋解凍後最好(1)3天用完 (2)1週用完 (3)1個月用完 (4)1天內用完
【4】( )45. 塔塔粉是屬(1)鹼性鹽 (2)低鹼性鹽 (3)中性鹽 (4)酸性鹽
【3】( )46. 整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰,如需冷藏,冰箱溫度應為(1)11∼15℃ (2)16∼20℃ (3)0∼5℃ (4)6∼10℃
【1】( )47. 小西餅成品帶有金黃色色澤,配方中可使用(1)奶粉 (2)防腐劑 (3)抗氧化劑 (4)澱粉
【3】( )48. 麵糊類蛋糕之配方中油脂含量 60%以下者,其麵糊攪拌不宜用(1)兩步拌和法 (2)糖油拌和法 (3)麵粉油脂拌和法 (4)直接拌和法
【1】( )49. 那一種蛋糕麵糊理想比重最輕(1)天使類 (2)海綿類 (3)戚風類 (4)麵糊類
【2】( )50. 下列何者應貯存於 7℃以下之冷藏櫃販售(1)葡萄土司 (2)布丁派 (3)海綿蛋糕 (4)椰子餅乾
【3】( )51. 鬆餅(起酥,puff pastry)的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應 【 】,則能達到最佳效果(1)無關 (2)較硬 (3)一致 (4)較軟
【3】( )52. 蛋黃成份中所含的油脂具有(1)安定作用 (2)膨大作用 (3)乳化作用 (4)起泡作用
【3】( )53. 有香味、顏色,不含水的油脂是(1)派酥瑪琪琳 (2)雪白乳化油 (3)酥油 (4)沙拉油
【3】( )54. 派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜?(1)太白粉 (2)低筋粉 (3)中筋粉 (4)高筋粉
【3】( )55. 下列何項可促進黴菌繁殖生長(1)蛋白質高 (2)油脂含量高 (3)水分高 (4)水分低
【3】( )56. 在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時,在下列那一種階段下加入較為適 宜?(1)鮮奶油體膨脹兩倍時 (2)攪拌終了前 (3)攪拌開始時 (4)鮮奶油即將凝固時
【2】( )57. 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加(1)麩胺酸鈉 (2)檸檬汁 (3)酒精 (4)亞硝酸鉀
【1】( )58. 一般奶油或瑪琪琳含水量約為(1)14∼22% (2)24∼30% (3)6∼10% (4)11∼13%
【2】( )59. 做麵包時配方中油脂量高,可使麵包表皮(1)厚 (2)柔軟 (3)硬 (4)顏色深
【2】( )60. 麵包配方經試驗為正確,但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一,下列何 者不是可能原因(1)烤爐溫度不平均 (2)冷卻不足 (3)發酵 (4)整型的關係
【3】( )61. 香辛料之芳香成分,易於揮發及氧化變質,因此選購香辛料時最好不超過【 】以上(1)1年 (2)2年 (3)3個月 (4)6個月
【3】( )62. 巧克力應貯存於(1)高濕度之場所 (2)高溫日照之地區 (3)低溫乾燥之場所 (4)隨處均可放置
【2】( )63. 50∼100 公克左右的甜麵包,其烤焙應(1)只用下火 (2)上火為主,下火為輔 (3)只用上火 (4)下火為主,上火為輔
【2】( )64. 戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為(1)麵糊攪拌過久 (2)配方內水份太多 (3)烤爐溫度太低 (4)使用低筋麵粉
【3】( )65. 麵包製程中之醒麵即是(1)基本發酵 (2)延續發酵 (3)中間發酵 (4)滾圓
【4】( )66. 麵粉含水量比標準減少 1%時,則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可 隨著增加(1)4 (2)6% (3)0 (4)2
【1】( )67. 下列那一項和產品品質鑑定無關(1)價格 (2)表皮顏色 (3)體積 (4)組織
【1】( )68. 烤焙用具(塑膠製品除外)貯放前最好之處理方式(1)洗淨烤乾 (2)洗淨用抹布擦乾 (3)洗後自然涼乾 (4)用抹布擦淨
【2】( )69. 製作泡芙(奶油空心餅)時常添加之化學膨大劑為(1)酵母 (2)碳酸氫銨(阿摩尼亞) (3)小蘇打 (4)發粉
【4】( )70. 小西餅的烤焙原則:(1)高溫長時間 (2)低溫短時間 (3)低溫長時間 (4)高溫短時間
【3】( )71. 土司麵包的表皮性質應該是(1)呈黃色 (2)厚而堅韌 (3)薄而柔軟 (4)呈褐色
【2】( )72. 要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁,烤爐溫度宜選用(1)100℃ (2)150℃ (3)200℃ (4)250℃
【3】( )73. 煮製奶油空心餅(泡芙)何者為正確(1)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸 (2)油脂煮沸即加水麵粉拌勻 (3)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉,繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化 (4)水、油脂煮沸即離火,加入麵粉拌勻
【4】( )74. 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品(1)果膠、果汁 (2)洋菜、果汁 (3)吉利丁(gelatine)、果汁 (4)玉米澱粉、果汁
【2】( )75. 長崎蛋糕屬於(1)麵糊類蛋糕 (2)乳沫類蛋糕 (3)戚風類蛋糕 (4)重奶油蛋糕
【4】( )76. 液體蛋是很方便之烘焙材料,下列敘述何者不正確?(1)液體蛋應冷藏以防變質 (2)液體蛋變質時初期pH值會升高 (3)液體蛋可加糖冷凍保存 (4)液體蛋可以常溫保存
【4】( )77. 蛋糕配方中,如韌性原料太多,出爐後的蛋糕外表(1)與正常相似 (2)較正常色深 (3)表皮厚易脫落 (4)較正常色淺
【2】( )78. 最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是(1)乳沫類蛋糕 (2)戚風類蛋糕 (3)磅蛋糕 (4)麵糊類蛋糕
【1】( )79. 蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能,除了提高香味和品質外還具有【 】的功能(1)凝固 (2)容易烤焙 (3)防腐 (4)流散
【2】( )80. 麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因(1)爐溫太高 (2)發粉用量不足 (3)攪拌過度 (4)攪拌不足

解答:
001.【1】002.【2】003.【2】004.【1】005.【3】006.【1】007.【2】008.【2】009.【2】010.【3】
011.【2】012.【4】013.【2】014.【3】015.【3】016.【2】017.【1】018.【1】019.【2】020.【1】
021.【3】022.【4】023.【4】024.【3】025.【4】026.【4】027.【4】028.【4】029.【3】030.【4】
031.【4】032.【1】033.【2】034.【4】035.【2】036.【4】037.【3】038.【1】039.【3】040.【2】
041.【3】042.【2】043.【1】044.【4】045.【4】046.【3】047.【1】048.【3】049.【1】050.【2】
051.【3】052.【3】053.【3】054.【3】055.【3】056.【3】057.【2】058.【1】059.【2】060.【2】
061.【3】062.【3】063.【2】064.【2】065.【3】066.【4】067.【1】068.【1】069.【2】070.【4】
071.【3】072.【2】073.【3】074.【4】075.【2】076.【4】077.【4】078.【2】079.【1】080.【2】

詳解: