<   烘焙食品丙級題庫【403題】任選80題   >

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【3】( )1. 那一種蛋糕之烤溫最低(1)輕奶油 (2)海綿蛋糕 (3)水果蛋糕 (4)天使蛋糕
【4】( )2. 海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得 180%,已知麵糊總量為 9 公斤,其麵粉的用量應為(1)3.5公斤 (2)4公斤 (3)4.5公斤 (4)5公斤
【4】( )3. 麵糰分割重量 600 公克,烤好麵包重量為 540 公克,其烤焙損耗是(1)15% (2)5% (3)6% (4)10%
【2】( )4. 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是(1)水 (2)蛋白中攪拌入空氣 (3)塔塔粉 (4)蛋黃麵糊部份的攪拌
【1】( )5. 麵粉貯藏之理想濕度為(1)55∼65% (2)90∼100% (3)10∼20% (4)30∼40%
【3】( )6. 800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下,給予 200℃烤溫,烤焙所需時 間為(1)1小時以上 (2)15∼20分 (3)35∼40分 (4)55∼60分
【2】( )7. 何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間(1)糖水拌合法 (2)直接法 (3)糖油拌合法 (4)麵粉油脂拌合法
【4】( )8. 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是(1)乾性發泡 (2)棉花狀態 (3)起泡狀態 (4)濕性發泡
【1】( )9. 西點用亮光糖漿製作原料,下列何者為非(1)糖、水 (2)洋菜、水、糖 (3)桔子果醬、水 (4)杏桃果膠、水
【2】( )10. 木瓜貯存最合適之溫度為(1)-5℃∼0℃ (2)7℃∼10℃ (3)30℃∼35℃ (4)35℃
【1】( )11. 小西餅的烤焙原則:(1)高溫短時間 (2)高溫長時間 (3)低溫短時間 (4)低溫長時間
【4】( )12. 食品工廠用的油炸用油最好選用(1)黃豆油 (2)奶油 (3)沙拉油 (4)氫化油
【3】( )13. 透濕性最低的包裝材料是(1)牛皮紙 (2)腊紙 (3)聚乙烯(PE) (4)紙
【1】( )14. 烘焙產品使用何者糖,在其烤焙時較易產生梅納反應(1)果糖 (2)砂糖 (3)麥芽糖 (4)乳糖
【4】( )15. 食品包裝對廠商與消費者何者有利?(1)兩者均無利 (2)廠商有利 (3)消費者有利 (4)兩者均受益
【3】( )16. 酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)所使用的配方,大 致上與甜麵包類似,然在為求成品之品質與形狀之完整性,則酵母油 炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)配方中的糖與油脂,較甜 麵包配方(1)視情況而定 (2)高 (3)少 (4)相等
【2】( )17. 欲控制攪拌後麵糰溫度,以直接法製作時與下列那項因素無關(1)機器攪拌所產生的摩擦溫度 (2)中種麵糰溫度 (3)室溫 (4)粉溫(或材料溫度)
【2】( )18. 下列何種產品一定要使用高筋麵粉(1)比薩餅 (2)白土司麵包 (3)天使蛋糕 (4)海綿蛋糕
【3】( )19. 良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在(1)45℃±5℃ (2)5℃±5℃ (3)20℃±5℃ (4)35℃±5℃
【4】( )20. 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies),材料中的麵粉應 在最後加入,輕輕拌勻,其主要的原因為:(1)防止破壞打發的氣泡 (2)容易吸收水份 (3)好控制麵粉量 (4)避免攪拌出筋
【1】( )21. 要久存的食品要選用(1)鋁箔膠膜積層 (2)牛皮紙 (3)聚乙烯(PE) (4)聚丙烯(PP)
【3】( )22. 土司麵包的表面顏色太淺可能是(1)烤爐溫度太高 (2)烤焙時間太久 (3)基本發酵過久 (4)材料的糖量過多
【2】( )23. 雙皮水果派切開時派餡部份應(1)果餡應向四週流散 (2)果餡似流而不流 (3)應為凍狀 (4)堅硬挺立不外流
【1】( )24. 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底,配方內油脂應用(1)無水奶油或精製豬油 (2)瑪琪琳 (3)含水奶油 (4)沙拉油
【2】( )25. 下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰(1)廣式月餅 (2)美式甜麵包 (3)奶油小西餅 (4)蛋黃酥
【1】( )26. 派皮自模型中取出易破碎原因為(1)派皮過熱自盤中取出 (2)烤焙不足 (3)鬆弛時間不夠 (4)配方中油脂含量太少
【2】( )27. 烘焙產品底部有黑色斑點原因是(1)烤盤擦油太多 (2)烤盤不乾淨 (3)配方內的糖太少 (4)烤爐溫度不均勻
【2】( )28. 酸度較強的派餡為防止貯存時出水,其濃度可用【 】調整(1)防腐劑 (2)黏稠劑 (3)油脂 (4)酸
【2】( )29. 製作甜麵包時,配方中蛋量和水量加起來為 62%,如今已知使用 3 公 斤麵粉,蛋量為 240g,應添加多少水?(1)1,520g (2)1,620g (3)1,720g (4)1,820g
【1】( )30. 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品(1)玉米澱粉、果汁 (2)果膠、果汁 (3)洋菜、果汁 (4)吉利丁(gelatine)、果汁
【2】( )31. 欲使麵包烤焙後高度一定,後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合,當烤焙彈性大的麵包,入爐時間應(1)隨便 (2)提早 (3)延後 (4)不變
【2】( )32. 奶油空心餅成品底部凹陷大,是因為在製作時(1)技術好 (2)烤盤油擦太多 (3)底火太弱 (4)上火太強
【2】( )33. 煮好的布丁冷卻後,易於龜裂是由於(1)糖量太少 (2)膠凍原料用量太多 (3)水分太少 (4)糖量太多
【3】( )34. 麵包的組織鬆軟好吃,主要是在製作的過程中加入了(1)小蘇打 (2)阿摩尼亞(碳酸氫銨等) (3)酵母 (4)發粉
【2】( )35. 在沒有空調的室內做麵包時,中間發酵時間,很容易受氣候影響,若 要控制中間發酵的溫度和濕度,下列那一項最適當(1)20℃、85% (2)28℃、75∼80% (3)38℃、85% (4)35℃、85%
【4】( )36. 沙拉油必須密封保存,是因為(1)易揮發 (2)易感染其他不良味道 (3)遇空氣易於變色 (4)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗
【1】( )37. 食品之冷藏,必須保存在(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)沒有規定
【2】( )38. 製作乳沫類蛋糕,麵糊攪拌之拌打器宜選用(1)漿狀 (2)網狀(球狀) (3)螺旋狀 (4)狀
【1】( )39. 切割蛋糕用的刀子【 】,以上那一種方式既 可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求(1)浸在沸水中燙一次,切一次 (2)在沸水中燙一次用布擦一下使用 (3)洗淨使用 (4)以布擦拭後使用
【3】( )40. 麵包放置一段時間後會變硬是因為【 】之關係(1)維他命老化 (2)蛋白質老化 (3)澱粉老化 (4)油脂老化
【4】( )41. 慕斯(mousse)西點的製作,一般由下列何種原料組合而成(1)雞蛋、玉米澱粉及果汁 (2)蛋黃、果膠及果汁 (3)鮮奶油、蛋白及果汁 (4)鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁
【4】( )42. 重奶油蛋糕油脂的最低使用量為(1)30% (2)40% (3)50% (4)60%
【3】( )43. 下列何種材料可提高小西餅產品的脆性(1)鹽 (2)水 (3)糖 (4)蛋
【3】( )44. 下列何種產品不需經過油炸而成(1)沙其瑪 (2)道納司 (3)鬆餅 (4)開口笑
【1】( )45. 下列那一種麵包必需使用蒸汽烤爐(1)硬式麵包 (2)葡萄乾麵包 (3)甜麵包 (4)丹麥麵包
【1】( )46. 蛋糕在烤焙過程中下陷是因為(1)配方中總水量不足 (2)總水量太多 (3)麵粉筋度太高 (4)烤爐溫度太高
【2】( )47. 烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好(1)重油 (2)瓦斯 (3)電 (4)柴油
【3】( )48. 鬆餅(起酥,puff pastry)的製作,以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式 為(1)將水和油脂打發後,再加入其他原料攪拌 (2)麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂 (3)以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀,再將冰水和其他原料一起加入 (4)油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後,再加入水等原料
【4】( )49. 無論那一種新鮮奶油,均須隨時存放於【 】的冰箱(1)10∼20℃ (2)21∼30℃ (3)31∼40℃ (4)1∼5℃
【2】( )50. 酵母油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的麵糰應攪拌至(1)捲起階段 (2)麵筋擴展階段 (3)麵筋斷裂階段 (4)拾起階段
【2】( )51. 下列包裝材料何者適合麵包高速包裝機使用:(1)聚乙烯(PE) (2)聚丙烯(PP) (3)聚酯(PET) (4)聚氯乙烯(PVC)
【3】( )52. 麵包製作採烘焙百分比,其配方總和為 250%,若使用麵粉 25 公斤, 在不考慮損耗之狀況下,可產出麵糰(1)100公斤 (2)75公斤 (3)62.5公斤 (4)50公斤
【2】( )53. 油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)油脂宜選用(1)豬油 (2)油炸油 (3)奶油 (4)沙拉油
【2】( )54. 下列敘述何者不正確(1)食品包裝標示應合乎法律規定 (2)內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多 (3)包材選擇要適合產品特性,不可一成不變 (4)包材選擇亦應考慮環保因素
【4】( )55. 裹入油脂為麵糰的 1/4,即表示油脂量為麵糰的(1)30% (2)35% (3)20% (4)25%
【4】( )56. 一般標準餐包配方內糖的含量應為(1)16∼20% (2)21∼24% (3)4∼6% (4)8∼14%
【4】( )57. 麵包製作時翻麵的目的,以下何者為非?(1)促進氣體保留 (2)平均溫度 (3)促進發酵 (4)抑制發酵
【1】( )58. 蛋糕依麵糊性質和膨大方法的不同可分為(1)三大類 (2)四大類 (3)五大類 (4)二大類
【1】( )59. 麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因(1)發粉用量不足 (2)攪拌過度 (3)攪拌不足 (4)爐溫太高
【2】( )60. 出爐冷卻之瑪琍餅乾,如表面發生裂痕可能是下列原因(1)配方內水份太多 (2)配方中糖和油等柔性原料不夠 (3)爐溫太低 (4)麵糰攪拌時溫度太低
【1】( )61. 為避免蛋糕容易發黴,出爐後應(1)放在乾燥陰涼處 (2)與舊產品放在一起 (3)隨便放置 (4)放在熱而潮濕的地方
【1】( )62. 瑪琍餅乾,其麵糰應攪拌至(1)完成階段 (2)斷裂階段 (3)捲起階段 (4)擴展階段
【1】( )63. 牛肉派是屬於(1)雙皮派 (2)油炸派 (3)生派皮生派餡 (4)熟派皮熟派餡
【4】( )64. 為使水果蛋糕風味香醇可口,配方中之水果蜜餞,使用前通常浸泡(1)清水 (2)糖水 (3)食醋 (4)酒
【2】( )65. 烘焙食品貯藏條件應選擇【 】的地方(1)高溫、潮濕 (2)陰冷、乾燥 (3)高溫、陽光直射 (4)陰冷、潮濕
【2】( )66. 一般油炸用油發煙點應在(1)170∼180℃ (2)200℃以上 (3)150∼160℃ (4)160∼170℃
【1】( )67. 派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜?(1)中筋粉 (2)高筋粉 (3)太白粉 (4)低筋粉
【1】( )68. 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時,如果攪拌不足易造成產品(1)拌入其他材料時易消泡 (2)體積較大 (3)不影響蛋糕品質 (4)組織較軟
【2】( )69. 酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為(1)3.6 (2)4.6 (3)5.6 (4)6.6
【3】( )70. 下列何項可促進黴菌繁殖生長(1)蛋白質高 (2)油脂含量高 (3)水分高 (4)水分低
【1】( )71. 派皮堅韌不酥的原因為(1)麵糰拌合太久 (2)烘烤時間不夠 (3)油脂用量太多 (4)派餡裝盤時太熱
【4】( )72. 鮮奶品易遭受細菌污染,須經常置於(1)15∼20℃ (2)25℃以上 (3)0℃以下 (4)1∼5℃
【2】( )73. 塔塔粉是屬(1)中性鹽 (2)酸性鹽 (3)鹼性鹽 (4)低鹼性鹽
【2】( )74. 小西餅成品帶有金黃色色澤,配方中可使用(1)澱粉 (2)奶粉 (3)防腐劑 (4)抗氧化劑
【4】( )75. 整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰,如需冷藏,冰箱溫度應為(1)6∼10℃ (2)11∼15℃ (3)16∼20℃ (4)0∼5℃
【4】( )76. 下列何者應貯存於 7℃以下之冷藏櫃販售(1)海綿蛋糕 (2)椰子餅乾 (3)葡萄土司 (4)布丁派
【1】( )77. 為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好,在進烤爐前可噴【 】於麵糊表面(1)水 (2)油 (3)膨脹劑 (4)蛋白
【4】( )78. 製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍麵糰經正常基本發酵後則其高度產 生下列那種情形(1)表面會有裂痕 (2)一樣高 (3)比較高 (4)比較低
【4】( )79. 軟性小西餅(soft cookies),在感官品評(sensory evaluation)上其組 織、口感宜(1)脆酥 (2)硬脆 (3)酥硬 (4)鬆軟
【1】( )80. 酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為(1)最後發酵太久 (2)油溫太低 (3)基本發酵不足 (4)中間鬆弛不足

解答:
001.【3】002.【4】003.【4】004.【2】005.【1】006.【3】007.【2】008.【4】009.【1】010.【2】
011.【1】012.【4】013.【3】014.【1】015.【4】016.【3】017.【2】018.【2】019.【3】020.【4】
021.【1】022.【3】023.【2】024.【1】025.【2】026.【1】027.【2】028.【2】029.【2】030.【1】
031.【2】032.【2】033.【2】034.【3】035.【2】036.【4】037.【1】038.【2】039.【1】040.【3】
041.【4】042.【4】043.【3】044.【3】045.【1】046.【1】047.【2】048.【3】049.【4】050.【2】
051.【2】052.【3】053.【2】054.【2】055.【4】056.【4】057.【4】058.【1】059.【1】060.【2】
061.【1】062.【1】063.【1】064.【4】065.【2】066.【2】067.【1】068.【1】069.【2】070.【3】
071.【1】072.【4】073.【2】074.【2】075.【4】076.【4】077.【1】078.【4】079.【4】080.【1】

詳解: