<   (21-40-20)-烘焙食品丙級題庫【403題】   >

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【2】( )1. 蛋白成分除了水以外含量最多的是(1)灰分 (2)蛋白質 (3)油脂 (4)葡萄糖
【3】( )2. 台灣目前使用的白油,每桶重量約為(1)5公斤 (2)10公斤 (3)16公斤 (4)30公斤
【4】( )3. 奶油雞蛋布丁派是屬於(1)熟派皮熟派餡 (2)雙皮派 (3)油炸派 (4)生派皮生派餡
【4】( )4. 下列烘焙用原料較不常使用的是(1)新鮮奶油 (2)全脂奶粉 (3)脫脂奶粉 (4)煉乳
【4】( )5. 下列何種產品,以烘焙百分比而言,其配方中用蛋量超過 100%(1)麵包 (2)鬆餅 (3)中點 (4)蛋糕
【3】( )6. 下列何種產品,不需經烤焙過程(1)戚風蛋糕 (2)奶油空心餅 (3)開口笑 (4)法國麵包
【2】( )7. 下列材料中,甜度最低的是(1)麥芽糖 (2)乳糖 (3)果糖 (4)砂糖
【1】( )8. 一般以中種法製作麵包,中種麵糰的原料不含(1)鹽 (2)酵母 (3)麵粉 (4)水
【3】( )9. 一般最適合於麵包製作的水是(1)蒸餾水 (2)鹼水 (3)中硬度水 (4)軟水
【2】( )10. 奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的(1)半公斤 (2)1公斤 (3)1.5公斤 (4)4.4公斤
【3】( )11. 派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜?(1)太白粉 (2)低筋粉 (3)中筋粉 (4)高筋粉
【1】( )12. 麵包配方中糖含量(依烘焙百分比)佔 20%以上的是(1)甜麵包 (2)全麥麵包 (3)土司麵包 (4)法國麵包
【3】( )13. 蛋黃中含量最多的成分(1)蛋白質 (2)灰分 (3)水 (4)油脂
【1】( )14. 油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是(1)奶油空心餅 (2)甜麵包 (3)小西餅 (4)油條
【4】( )15. 無水奶油是來自於下列那種原料?(1)植物油 (2)牛肉 (3)豬肉 (4)牛奶
【1】( )16. 一般天使蛋糕的主要原料為(1)蛋白 (2)乳酪 (3)鮮奶油 (4)太白粉
【4】( )17. 牛肉派是屬於(1)油炸派 (2)生派皮生派餡 (3)熟派皮熟派餡 (4)雙皮派
【4】( )18. 以下那一種原料不屬於化學膨大劑?(1)阿摩尼亞(碳酸氫銨) (2)發粉 (3)小蘇打 (4)酵母
【4】( )19. 塔塔粉是屬(1)鹼性鹽 (2)低鹼性鹽 (3)中性鹽 (4)酸性鹽
【1】( )20. 不需要使用酵母的烘焙產品是(1)重奶油蛋糕 (2)包子 (3)饅頭 (4)麵包

解答:
001.【2】002.【3】003.【4】004.【4】005.【4】006.【3】007.【2】008.【1】009.【3】010.【2】
011.【3】012.【1】013.【3】014.【1】015.【4】016.【1】017.【4】018.【4】019.【4】020.【1】

詳解: