< (21-40-20)-烘焙食品丙級題庫【403題】 >
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| 【4】 | ( | ) | 1. | 下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過 100％(1)麵包 (2)鬆餅 (3)中點 (4)蛋糕 | |
| 【3】 | ( | ) | 2. | 以下那一種原料不屬於化學膨大劑？(1)發粉 (2)小蘇打 (3)酵母 (4)阿摩尼亞（碳酸氫銨） | |
| 【2】 | ( | ) | 3. | 奶油雞蛋布丁派是屬於(1)油炸派 (2)生派皮生派餡 (3)熟派皮熟派餡 (4)雙皮派 | |
| 【4】 | ( | ) | 4. | 塔塔粉是屬(1)鹼性鹽 (2)低鹼性鹽 (3)中性鹽 (4)酸性鹽 | |
| 【2】 | ( | ) | 5. | 蛋白成分除了水以外含量最多的是(1)灰分 (2)蛋白質 (3)油脂 (4)葡萄糖 | |
| 【4】 | ( | ) | 6. | 無水奶油是來自於下列那種原料？(1)植物油 (2)牛肉 (3)豬肉 (4)牛奶 | |
| 【2】 | ( | ) | 7. | 下列烘焙用原料較不常使用的是(1)脫脂奶粉 (2)煉乳 (3)新鮮奶油 (4)全脂奶粉 | |
| 【1】 | ( | ) | 8. | 一般天使蛋糕的主要原料為(1)蛋白 (2)乳酪 (3)鮮奶油 (4)太白粉 | |
| 【4】 | ( | ) | 9. | 一般最適合於麵包製作的水是(1)軟水 (2)蒸餾水 (3)鹼水 (4)中硬度水 | |
| 【1】 | ( | ) | 10. | 蛋黃中含量最多的成分(1)水 (2)油脂 (3)蛋白質 (4)灰分 | |
| 【4】 | ( | ) | 11. | 台灣目前使用的白油，每桶重量約為(1)30公斤 (2)5公斤 (3)10公斤 (4)16公斤 | |
| 【3】 | ( | ) | 12. | 下列何種產品，不需經烤焙過程(1)戚風蛋糕 (2)奶油空心餅 (3)開口笑 (4)法國麵包 | |
| 【3】 | ( | ) | 13. | 麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔 20％以上的是(1)土司麵包 (2)法國麵包 (3)甜麵包 (4)全麥麵包 | |
| 【2】 | ( | ) | 14. | 牛肉派是屬於(1)熟派皮熟派餡 (2)雙皮派 (3)油炸派 (4)生派皮生派餡 | |
| 【2】 | ( | ) | 15. | 不需要使用酵母的烘焙產品是(1)麵包 (2)重奶油蛋糕 (3)包子 (4)饅頭 | |
| 【1】 | ( | ) | 16. | 派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？(1)中筋粉 (2)高筋粉 (3)太白粉 (4)低筋粉 | |
| 【4】 | ( | ) | 17. | 一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含(1)酵母 (2)麵粉 (3)水 (4)鹽 | |
| 【3】 | ( | ) | 18. | 奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的(1)4.4公斤 (2)半公斤 (3)1公斤 (4)1.5公斤 | |
| 【2】 | ( | ) | 19. | 下列材料中，甜度最低的是(1)麥芽糖 (2)乳糖 (3)果糖 (4)砂糖 | |
| 【3】 | ( | ) | 20. | 油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是(1)小西餅 (2)油條 (3)奶油空心餅 (4)甜麵包 |