<(21-40-20)-烘焙食品丙級【403題】 >

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【1】(1)1. 以下那一種原料不屬於化學膨大劑?(1)酵母 (2)阿摩尼亞(碳酸氫銨) (3)發粉 (4)小蘇打   (原料之選用第13題)
【4】(4)2. 下列何種產品,不需經烤焙過程(1)法國麵包 (2)戚風蛋糕 (3)奶油空心餅 (4)開口笑   (產品分類第22題)
【3】(3)3. 奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的(1)4.4公斤 (2)半公斤 (3)1公斤 (4)1.5公斤   (原料之選用第3題)
【2】(2)4. 下列材料中,甜度最低的是(1)麥芽糖 (2)乳糖 (3)果糖 (4)砂糖   (原料之選用第1題)
【2】(2)5. 下列何種產品,以烘焙百分比而言,其配方中用蛋量超過 100%(1)中點 (2)蛋糕 (3)麵包 (4)鬆餅   (產品分類第21題)
【2】(2)6. 麵包配方中糖含量(依烘焙百分比)佔 20%以上的是(1)法國麵包 (2)甜麵包 (3)全麥麵包 (4)土司麵包   (原料之選用第11題)
【1】(1)7. 無水奶油是來自於下列那種原料?(1)牛奶 (2)植物油 (3)牛肉 (4)豬肉   (原料之選用第14題)
【2】(2)8. 奶油雞蛋布丁派是屬於(1)油炸派 (2)生派皮生派餡 (3)熟派皮熟派餡 (4)雙皮派   (產品分類第23題)
【2】(2)9. 一般天使蛋糕的主要原料為(1)太白粉 (2)蛋白 (3)乳酪 (4)鮮奶油   (原料之選用第4題)
【1】(1)10. 油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是(1)奶油空心餅 (2)甜麵包 (3)小西餅 (4)油條   (原料之選用第15題)
【4】(4)11. 蛋黃中含量最多的成分(1)油脂 (2)蛋白質 (3)灰分 (4)水   (原料之選用第8題)
【1】(1)12. 一般以中種法製作麵包,中種麵糰的原料不含(1)鹽 (2)酵母 (3)麵粉 (4)水   (原料之選用第12題)
【4】(4)13. 蛋白成分除了水以外含量最多的是(1)油脂 (2)葡萄糖 (3)灰分 (4)蛋白質   (原料之選用第9題)
【1】(1)14. 下列烘焙用原料較不常使用的是(1)煉乳 (2)新鮮奶油 (3)全脂奶粉 (4)脫脂奶粉   (原料之選用第16題)
【2】(2)15. 一般最適合於麵包製作的水是(1)鹼水 (2)中硬度水 (3)軟水 (4)蒸餾水   (原料之選用第10題)
【1】(1)16. 不需要使用酵母的烘焙產品是(1)重奶油蛋糕 (2)包子 (3)饅頭 (4)麵包   (原料之選用第7題)
【3】(3)17. 台灣目前使用的白油,每桶重量約為(1)5公斤 (2)10公斤 (3)16公斤 (4)30公斤   (原料之選用第2題)
【1】(1)18. 派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜?(1)中筋粉 (2)高筋粉 (3)太白粉 (4)低筋粉   (原料之選用第5題)
【3】(3)19. 塔塔粉是屬(1)低鹼性鹽 (2)中性鹽 (3)酸性鹽 (4)鹼性鹽   (原料之選用第6題)
【2】(2)20. 牛肉派是屬於(1)熟派皮熟派餡 (2)雙皮派 (3)油炸派 (4)生派皮生派餡   (產品分類第24題)

解答:
001.【1】002.【4】003.【3】004.【2】005.【2】006.【2】007.【1】008.【2】009.【2】010.【1】
011.【4】012.【1】013.【4】014.【1】015.【2】016.【1】017.【3】018.【1】019.【3】020.【2】

詳解: