< (21-40-20)-烘焙食品丙級題庫【403題】 >
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| 【2】 | ( | ) | 1. | 派皮用的麵粉應以那種麵粉為宜？(1)低筋粉 (2)中筋粉 (3)高筋粉 (4)太白粉 | |
| 【3】 | ( | ) | 2. | 油脂麵粉與水先煮沸糊化之產品是(1)小西餅 (2)油條 (3)奶油空心餅 (4)甜麵包 | |
| 【4】 | ( | ) | 3. | 下列何種產品，不需經烤焙過程(1)法國麵包 (2)戚風蛋糕 (3)奶油空心餅 (4)開口笑 | |
| 【4】 | ( | ) | 4. | 下列烘焙用原料較不常使用的是(1)新鮮奶油 (2)全脂奶粉 (3)脫脂奶粉 (4)煉乳 | |
| 【1】 | ( | ) | 5. | 無水奶油是來自於下列那種原料？(1)牛奶 (2)植物油 (3)牛肉 (4)豬肉 | |
| 【4】 | ( | ) | 6. | 麵包配方中糖含量（依烘焙百分比）佔 20％以上的是(1)全麥麵包 (2)土司麵包 (3)法國麵包 (4)甜麵包 | |
| 【4】 | ( | ) | 7. | 下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過 100％(1)麵包 (2)鬆餅 (3)中點 (4)蛋糕 | |
| 【4】 | ( | ) | 8. | 一般天使蛋糕的主要原料為(1)乳酪 (2)鮮奶油 (3)太白粉 (4)蛋白 | |
| 【4】 | ( | ) | 9. | 塔塔粉是屬(1)鹼性鹽 (2)低鹼性鹽 (3)中性鹽 (4)酸性鹽 | |
| 【1】 | ( | ) | 10. | 台灣目前使用的白油，每桶重量約為(1)16公斤 (2)30公斤 (3)5公斤 (4)10公斤 | |
| 【4】 | ( | ) | 11. | 牛肉派是屬於(1)油炸派 (2)生派皮生派餡 (3)熟派皮熟派餡 (4)雙皮派 | |
| 【1】 | ( | ) | 12. | 以下那一種原料不屬於化學膨大劑？(1)酵母 (2)阿摩尼亞（碳酸氫銨） (3)發粉 (4)小蘇打 | |
| 【4】 | ( | ) | 13. | 蛋黃中含量最多的成分(1)油脂 (2)蛋白質 (3)灰分 (4)水 | |
| 【1】 | ( | ) | 14. | 下列材料中，甜度最低的是(1)乳糖 (2)果糖 (3)砂糖 (4)麥芽糖 | |
| 【2】 | ( | ) | 15. | 奶粉的重量 2.2 磅相當於公制單位的(1)半公斤 (2)1公斤 (3)1.5公斤 (4)4.4公斤 | |
| 【4】 | ( | ) | 16. | 一般以中種法製作麵包，中種麵糰的原料不含(1)酵母 (2)麵粉 (3)水 (4)鹽 | |
| 【3】 | ( | ) | 17. | 不需要使用酵母的烘焙產品是(1)饅頭 (2)麵包 (3)重奶油蛋糕 (4)包子 | |
| 【3】 | ( | ) | 18. | 蛋白成分除了水以外含量最多的是(1)葡萄糖 (2)灰分 (3)蛋白質 (4)油脂 | |
| 【2】 | ( | ) | 19. | 奶油雞蛋布丁派是屬於(1)油炸派 (2)生派皮生派餡 (3)熟派皮熟派餡 (4)雙皮派 | |
| 【3】 | ( | ) | 20. | 一般最適合於麵包製作的水是(1)蒸餾水 (2)鹼水 (3)中硬度水 (4)軟水 |