<   (41-60-20)-烘焙食品丙級題庫【403題】   >

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【3】( )1. 巧克力融化加熱方式,最好使用(1)自然融化 (2)直火加熱 (3)隔水加熱 (4)烤爐加熱
【3】( )2. 沒有分析檢驗的情況下,下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化(1)黏度增加 (2)有蟹泡並提前冒煙 (3)酸價為1.0 (4)顏色加深
【3】( )3. 國產麵粉每袋的重量以何種最多(1)22磅 (2)30磅 (3)22公斤 (4)30公斤
【2】( )4. 製作某種麵包,使用新鮮酵母4%,今因某種原因需改用快速即發酵母 粉,用量應為(1)1.60% (2)1.33% (3)4% (4)2%
【3】( )5. 蛋白的含水量為(1)50% (2)75% (3)88% (4)95%
【3】( )6. 蒸發奶水含固形份為(1)35% (2)30% (3)26% (4)40%
【4】( )7. 蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質(1)酸性原料 (2)中性原料 (3)柔性原料 (4)韌性原料
【1】( )8. 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快(1)酵母 (2)細砂糖 (3)油脂 (4)蛋黃
【1】( )9. 利用中種法製作土司麵包,那一種材料不屬於中種麵糰(1)油 (2)酵母 (3)麵粉 (4)水
【4】( )10. 下列何種材料可提高小西餅產品的脆性(1)蛋 (2)鹽 (3)水 (4)糖
【2】( )11. 若用快速酵母粉取代新鮮酵母時,快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的(1)等量 (2)1/3 (3)1/2 (4)2倍
【1】( )12. 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料(1)奶油水 (2)蛋 (3)動物膠 (4)玉米澱粉
【4】( )13. 有香味、顏色,不含水的油脂是(1)沙拉油 (2)派酥瑪琪琳 (3)雪白乳化油 (4)酥油
【4】( )14. 下列那種油脂約含有 10%的氣體(氮氣)(1)奶油 (2)清香油 (3)瑪琪琳 (4)雪白乳化油
【2】( )15. 奶水中含固形物(奶粉)量為(1)8% (2)12% (3)16% (4)4%
【4】( )16. 做蘇打餅乾應注意油脂的(1)打發性好 (2)乳化效果好 (3)可塑性好 (4)安定性好、不易酸敗
【4】( )17. 海綿蛋糕配方主要原料為(1)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶 (2)麵粉、沙拉油、水 (3)麵粉、細砂糖、發粉 (4)麵粉、細砂糖、蛋
【4】( )18. 配方內使用 60%鮮奶製作麵包,比用 4%的脫脂奶粉作麵包,其實際奶 粉固形量(1)大同小異 (2)較少 (3)相同 (4)較多
【1】( )19. 蛋黃成份中所含的油脂具有(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用
【1】( )20. 製作蛋糕時,奶粉應屬於(1)韌性材料 (2)芳香材料 (3)柔性材料 (4)鹼性材料

解答:
001.【3】002.【3】003.【3】004.【2】005.【3】006.【3】007.【4】008.【1】009.【1】010.【4】
011.【2】012.【1】013.【4】014.【4】015.【2】016.【4】017.【4】018.【4】019.【1】020.【1】

詳解: