<(41-60-20)-烘焙食品丙級【403題】 >

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【3】(3)1. 巧克力融化加熱方式,最好使用(1)自然融化 (2)直火加熱 (3)隔水加熱 (4)烤爐加熱   (原料之選用第31題)
【2】(2)2. 奶水中含固形物(奶粉)量為(1)8% (2)12% (3)16% (4)4%   (原料之選用第34題)
【1】(1)3. 蛋黃成份中所含的油脂具有(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用   (原料之選用第32題)
【4】(4)4. 下列何種原料不是製作奶油布丁派餡之凝凍原料(1)蛋 (2)動物膠 (3)玉米澱粉 (4)奶油水   (原料之選用第27題)
【3】(3)5. 沒有分析檢驗的情況下,下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化(1)黏度增加 (2)有蟹泡並提前冒煙 (3)酸價為1.0 (4)顏色加深   (原料之選用第19題)
【3】(3)6. 有香味、顏色,不含水的油脂是(1)派酥瑪琪琳 (2)雪白乳化油 (3)酥油 (4)沙拉油   (原料之選用第18題)
【3】(3)7. 製作某種麵包,使用新鮮酵母4%,今因某種原因需改用快速即發酵母 粉,用量應為(1)2% (2)1.60% (3)1.33% (4)4%   (原料之選用第25題)
【3】(3)8. 下列何種材料可提高小西餅產品的脆性(1)鹽 (2)水 (3)糖 (4)蛋   (原料之選用第23題)
【1】(1)9. 製作蛋糕時,奶粉應屬於(1)韌性材料 (2)芳香材料 (3)柔性材料 (4)鹼性材料   (原料之選用第33題)
【1】(1)10. 若用快速酵母粉取代新鮮酵母時,快速酵母粉的用量應為新鮮酵母的(1)1/3 (2)1/2 (3)2倍 (4)等量   (原料之選用第24題)
【1】(1)11. 麵包配方中何種材料添加愈多發酵愈快(1)酵母 (2)細砂糖 (3)油脂 (4)蛋黃   (原料之選用第20題)
【3】(3)12. 配方內使用 60%鮮奶製作麵包,比用 4%的脫脂奶粉作麵包,其實際奶 粉固形量(1)較少 (2)相同 (3)較多 (4)大同小異   (原料之選用第26題)
【4】(4)13. 蛋白在烘焙原料中屬於那一種性質(1)酸性原料 (2)中性原料 (3)柔性原料 (4)韌性原料   (原料之選用第28題)
【4】(4)14. 國產麵粉每袋的重量以何種最多(1)30公斤 (2)22磅 (3)30磅 (4)22公斤   (原料之選用第21題)
【2】(2)15. 蛋白的含水量為(1)75% (2)88% (3)95% (4)50%   (原料之選用第30題)
【2】(2)16. 蒸發奶水含固形份為(1)30% (2)26% (3)40% (4)35%   (原料之選用第36題)
【2】(2)17. 利用中種法製作土司麵包,那一種材料不屬於中種麵糰(1)水 (2)油 (3)酵母 (4)麵粉   (原料之選用第29題)
【2】(2)18. 做蘇打餅乾應注意油脂的(1)可塑性好 (2)安定性好、不易酸敗 (3)打發性好 (4)乳化效果好   (原料之選用第35題)
【1】(1)19. 海綿蛋糕配方主要原料為(1)麵粉、細砂糖、蛋 (2)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶 (3)麵粉、沙拉油、水 (4)麵粉、細砂糖、發粉   (原料之選用第22題)
【1】(1)20. 下列那種油脂約含有 10%的氣體(氮氣)(1)雪白乳化油 (2)奶油 (3)清香油 (4)瑪琪琳   (原料之選用第17題)

解答:
001.【3】002.【2】003.【1】004.【4】005.【3】006.【3】007.【3】008.【3】009.【1】010.【1】
011.【1】012.【3】013.【4】014.【4】015.【2】016.【2】017.【2】018.【2】019.【1】020.【1】

詳解: