< (61-80-20)-烘焙食品丙級題庫【403題】 >
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| 【4】 | ( | ) | 1. | 一般奶油或瑪琪琳含水量約為(1)24∼30％ (2)6∼10％ (3)11∼13％ (4)14∼22％ | |
| 【2】 | ( | ) | 2. | 為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用(1)麥芽糖 (2)細砂糖 (3)糖粉 (4)糖漿 | |
| 【1】 | ( | ) | 3. | 雞蛋中水份含量(1)75% (2)80% (3)85% (4)70% | |
| 【2】 | ( | ) | 4. | 麵粉中添加活性麵筋粉每增加1％時，則麵粉之吸水量約可提高(1)1% (2)1.50% (3)2% (4)2.50% | |
| 【2】 | ( | ) | 5. | 乳化劑在蛋糕中的功能是(1)使蛋糕顏色加深 (2)融和配方內水和油使組織細膩 (3)縮短攪拌時間減少人工 (4)使蛋糕風味佳 | |
| 【3】 | ( | ) | 6. | 麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的 不同是(1)表皮顏色變淺 (2)表皮變薄而軟 (3)表皮顏色加深 (4)表皮變粗糙 | |
| 【2】 | ( | ) | 7. | 一般油炸用油發煙點應在(1)170∼180℃ (2)200℃以上 (3)150∼160℃ (4)160∼170℃ | |
| 【4】 | ( | ) | 8. | 蛋黃之水份含量為(1)30∼34％ (2)35∼39％ (3)40∼44％ (4)50∼55％ | |
| 【4】 | ( | ) | 9. | 沙拉油必須密封保存，是因為(1)易揮發 (2)易感染其他不良味道 (3)遇空氣易於變色 (4)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗 | |
| 【4】 | ( | ) | 10. | 控制發酵最有效的原料是(1)糖 (2)改良劑 (3)奶粉 (4)食鹽 | |
| 【2】 | ( | ) | 11. | 乳化劑在麵包中的功能(1)增加麵包風味 (2)使麵包柔軟不易老化 (3)防止麵包發黴 (4)促進酵母活力 | |
| 【1】 | ( | ) | 12. | 製作水果蛋糕應選用(1)蜜餞水果 (2)脫水水果 (3)新鮮水果 (4)罐頭水果 | |
| 【3】 | ( | ) | 13. | 要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加(1)膨大劑 (2)麥芽酵素 (3)乳化劑 (4)丙酸鈣 | |
| 【2】 | ( | ) | 14. | 麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了(1)阿摩尼亞（碳酸氫銨等） (2)酵母 (3)發粉 (4)小蘇打 | |
| 【1】 | ( | ) | 15. | 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指(1)蘇打粉 (2)酵母 (3)酵素 (4)發粉 | |
| 【4】 | ( | ) | 16. | 全蛋的固形物為(1)35% (2)10% (3)15% (4)25% | |
| 【1】 | ( | ) | 17. | 做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮(1)柔軟 (2)硬 (3)顏色深 (4)厚 | |
| 【1】 | ( | ) | 18. | 麵包配方使用 2％的細砂糖如將糖量增加至 4％，則發酵時間會(1)不變 (2)縮短很多 (3)縮短很少 (4)延長 | |
| 【2】 | ( | ) | 19. | 稀釋奶油霜飾最適當的原料是(1)蛋 (2)稀糖漿 (3)沙拉油 (4)水 | |
| 【2】 | ( | ) | 20. | 新鮮酵母(compressed yeast)水份含量約為(1)55∼60％ (2)65∼70％ (3)80∼85％ (4)45∼50％ |