< (61-80-20)-烘焙食品丙級題庫【403題】 >
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| 【2】 | ( | ) | 1. | 新鮮酵母(compressed yeast)水份含量約為(1)55∼60％ (2)65∼70％ (3)80∼85％ (4)45∼50％ | |
| 【1】 | ( | ) | 2. | 全蛋的固形物為(1)25% (2)35% (3)10% (4)15% | |
| 【1】 | ( | ) | 3. | 麵粉中添加活性麵筋粉每增加1％時，則麵粉之吸水量約可提高(1)1.50% (2)2% (3)2.50% (4)1% | |
| 【2】 | ( | ) | 4. | 要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加(1)麥芽酵素 (2)乳化劑 (3)丙酸鈣 (4)膨大劑 | |
| 【4】 | ( | ) | 5. | 麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了(1)發粉 (2)小蘇打 (3)阿摩尼亞（碳酸氫銨等） (4)酵母 | |
| 【4】 | ( | ) | 6. | 做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮(1)硬 (2)顏色深 (3)厚 (4)柔軟 | |
| 【2】 | ( | ) | 7. | 雞蛋中水份含量(1)70% (2)75% (3)80% (4)85% | |
| 【2】 | ( | ) | 8. | 乳化劑在麵包中的功能(1)增加麵包風味 (2)使麵包柔軟不易老化 (3)防止麵包發黴 (4)促進酵母活力 | |
| 【2】 | ( | ) | 9. | 製作水果蛋糕應選用(1)罐頭水果 (2)蜜餞水果 (3)脫水水果 (4)新鮮水果 | |
| 【4】 | ( | ) | 10. | 稀釋奶油霜飾最適當的原料是(1)沙拉油 (2)水 (3)蛋 (4)稀糖漿 | |
| 【3】 | ( | ) | 11. | 控制發酵最有效的原料是(1)改良劑 (2)奶粉 (3)食鹽 (4)糖 | |
| 【4】 | ( | ) | 12. | 乳化劑在蛋糕中的功能是(1)縮短攪拌時間減少人工 (2)使蛋糕風味佳 (3)使蛋糕顏色加深 (4)融和配方內水和油使組織細膩 | |
| 【3】 | ( | ) | 13. | 麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的 不同是(1)表皮顏色變淺 (2)表皮變薄而軟 (3)表皮顏色加深 (4)表皮變粗糙 | |
| 【2】 | ( | ) | 14. | 一般油炸用油發煙點應在(1)170∼180℃ (2)200℃以上 (3)150∼160℃ (4)160∼170℃ | |
| 【4】 | ( | ) | 15. | 沙拉油必須密封保存，是因為(1)易揮發 (2)易感染其他不良味道 (3)遇空氣易於變色 (4)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗 | |
| 【4】 | ( | ) | 16. | 一般奶油或瑪琪琳含水量約為(1)24∼30％ (2)6∼10％ (3)11∼13％ (4)14∼22％ | |
| 【4】 | ( | ) | 17. | 麵包配方使用 2％的細砂糖如將糖量增加至 4％，則發酵時間會(1)縮短很多 (2)縮短很少 (3)延長 (4)不變 | |
| 【2】 | ( | ) | 18. | 為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用(1)麥芽糖 (2)細砂糖 (3)糖粉 (4)糖漿 | |
| 【1】 | ( | ) | 19. | 蛋黃之水份含量為(1)50∼55％ (2)30∼34％ (3)35∼39％ (4)40∼44％ | |
| 【4】 | ( | ) | 20. | 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指(1)酵母 (2)酵素 (3)發粉 (4)蘇打粉 |