<(61-80-20)-烘焙食品丙級【403題】 >

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【2】(2)1. 一般奶油或瑪琪琳含水量約為(1)11∼13% (2)14∼22% (3)24∼30% (4)6∼10%   (原料之選用第41題)
【3】(3)2. 雞蛋中水份含量(1)85% (2)70% (3)75% (4)80%   (原料之選用第47題)
【2】(2)3. 麵粉中添加活性麵筋粉每增加1%時,則麵粉之吸水量約可提高(1)1% (2)1.50% (3)2% (4)2.50%   (原料之選用第43題)
【4】(4)4. 稀釋奶油霜飾最適當的原料是(1)沙拉油 (2)水 (3)蛋 (4)稀糖漿   (原料之選用第53題)
【4】(4)5. 為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的,配方內可多使用(1)糖粉 (2)糖漿 (3)麥芽糖 (4)細砂糖   (原料之選用第55題)
【2】(2)6. 新鮮酵母(compressed yeast)水份含量約為(1)55∼60% (2)65∼70% (3)80∼85% (4)45∼50%   (原料之選用第44題)
【1】(1)7. 製作水果蛋糕應選用(1)蜜餞水果 (2)脫水水果 (3)新鮮水果 (4)罐頭水果   (原料之選用第56題)
【4】(4)8. 控制發酵最有效的原料是(1)糖 (2)改良劑 (3)奶粉 (4)食鹽   (原料之選用第52題)
【2】(2)9. 麵包的組織鬆軟好吃,主要是在製作的過程中加入了(1)阿摩尼亞(碳酸氫銨等) (2)酵母 (3)發粉 (4)小蘇打   (原料之選用第50題)
【3】(3)10. 乳化劑在麵包中的功能(1)促進酵母活力 (2)增加麵包風味 (3)使麵包柔軟不易老化 (4)防止麵包發黴   (原料之選用第48題)
【3】(3)11. 一般油炸用油發煙點應在(1)160∼170℃ (2)170∼180℃ (3)200℃以上 (4)150∼160℃   (原料之選用第54題)
【3】(3)12. 沙拉油必須密封保存,是因為(1)易感染其他不良味道 (2)遇空氣易於變色 (3)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗 (4)易揮發   (原料之選用第46題)
【1】(1)13. 乳化劑在蛋糕中的功能是(1)融和配方內水和油使組織細膩 (2)縮短攪拌時間減少人工 (3)使蛋糕風味佳 (4)使蛋糕顏色加深   (原料之選用第42題)
【2】(2)14. 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指(1)發粉 (2)蘇打粉 (3)酵母 (4)酵素   (原料之選用第45題)
【1】(1)15. 做麵包時配方中油脂量高,可使麵包表皮(1)柔軟 (2)硬 (3)顏色深 (4)厚   (原料之選用第39題)
【4】(4)16. 蛋黃之水份含量為(1)30∼34% (2)35∼39% (3)40∼44% (4)50∼55%   (原料之選用第40題)
【4】(4)17. 要使麵包長時間保持柔軟,可在配方內添加(1)丙酸鈣 (2)膨大劑 (3)麥芽酵素 (4)乳化劑   (原料之選用第51題)
【1】(1)18. 麵包配方中正常用糖量如從 5%增加為 10%,則烤好後的麵包最明顯的 不同是(1)表皮顏色加深 (2)表皮變粗糙 (3)表皮顏色變淺 (4)表皮變薄而軟   (原料之選用第38題)
【2】(2)19. 麵包配方使用 2%的細砂糖如將糖量增加至 4%,則發酵時間會(1)延長 (2)不變 (3)縮短很多 (4)縮短很少   (原料之選用第37題)
【3】(3)20. 全蛋的固形物為(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%   (原料之選用第49題)

解答:
001.【2】002.【3】003.【2】004.【4】005.【4】006.【2】007.【1】008.【4】009.【2】010.【3】
011.【3】012.【3】013.【1】014.【2】015.【1】016.【4】017.【4】018.【1】019.【2】020.【3】

詳解: