<(61-80-20)-烘焙食品丙級【403題】 >
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| 【2】 | ( | 2 | ) | 1. | 一般奶油或瑪琪琳含水量約為(1)11∼13％ (2)14∼22％ (3)24∼30％ (4)6∼10％ (原料之選用第41題) |
| 【3】 | ( | 3 | ) | 2. | 雞蛋中水份含量(1)85% (2)70% (3)75% (4)80% (原料之選用第47題) |
| 【2】 | ( | 2 | ) | 3. | 麵粉中添加活性麵筋粉每增加1％時，則麵粉之吸水量約可提高(1)1% (2)1.50% (3)2% (4)2.50% (原料之選用第43題) |
| 【4】 | ( | 4 | ) | 4. | 稀釋奶油霜飾最適當的原料是(1)沙拉油 (2)水 (3)蛋 (4)稀糖漿 (原料之選用第53題) |
| 【4】 | ( | 4 | ) | 5. | 為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用(1)糖粉 (2)糖漿 (3)麥芽糖 (4)細砂糖 (原料之選用第55題) |
| 【2】 | ( | 2 | ) | 6. | 新鮮酵母(compressed yeast)水份含量約為(1)55∼60％ (2)65∼70％ (3)80∼85％ (4)45∼50％ (原料之選用第44題) |
| 【1】 | ( | 1 | ) | 7. | 製作水果蛋糕應選用(1)蜜餞水果 (2)脫水水果 (3)新鮮水果 (4)罐頭水果 (原料之選用第56題) |
| 【4】 | ( | 4 | ) | 8. | 控制發酵最有效的原料是(1)糖 (2)改良劑 (3)奶粉 (4)食鹽 (原料之選用第52題) |
| 【2】 | ( | 2 | ) | 9. | 麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了(1)阿摩尼亞（碳酸氫銨等） (2)酵母 (3)發粉 (4)小蘇打 (原料之選用第50題) |
| 【3】 | ( | 3 | ) | 10. | 乳化劑在麵包中的功能(1)促進酵母活力 (2)增加麵包風味 (3)使麵包柔軟不易老化 (4)防止麵包發黴 (原料之選用第48題) |
| 【3】 | ( | 3 | ) | 11. | 一般油炸用油發煙點應在(1)160∼170℃ (2)170∼180℃ (3)200℃以上 (4)150∼160℃ (原料之選用第54題) |
| 【3】 | ( | 3 | ) | 12. | 沙拉油必須密封保存，是因為(1)易感染其他不良味道 (2)遇空氣易於變色 (3)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗 (4)易揮發 (原料之選用第46題) |
| 【1】 | ( | 1 | ) | 13. | 乳化劑在蛋糕中的功能是(1)融和配方內水和油使組織細膩 (2)縮短攪拌時間減少人工 (3)使蛋糕風味佳 (4)使蛋糕顏色加深 (原料之選用第42題) |
| 【2】 | ( | 2 | ) | 14. | 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指(1)發粉 (2)蘇打粉 (3)酵母 (4)酵素 (原料之選用第45題) |
| 【1】 | ( | 1 | ) | 15. | 做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮(1)柔軟 (2)硬 (3)顏色深 (4)厚 (原料之選用第39題) |
| 【4】 | ( | 4 | ) | 16. | 蛋黃之水份含量為(1)30∼34％ (2)35∼39％ (3)40∼44％ (4)50∼55％ (原料之選用第40題) |
| 【4】 | ( | 4 | ) | 17. | 要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加(1)丙酸鈣 (2)膨大劑 (3)麥芽酵素 (4)乳化劑 (原料之選用第51題) |
| 【1】 | ( | 1 | ) | 18. | 麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的 不同是(1)表皮顏色加深 (2)表皮變粗糙 (3)表皮顏色變淺 (4)表皮變薄而軟 (原料之選用第38題) |
| 【2】 | ( | 2 | ) | 19. | 麵包配方使用 2％的細砂糖如將糖量增加至 4％，則發酵時間會(1)延長 (2)不變 (3)縮短很多 (4)縮短很少 (原料之選用第37題) |
| 【3】 | ( | 3 | ) | 20. | 全蛋的固形物為(1)10% (2)15% (3)25% (4)35% (原料之選用第49題) |