<   (61-80-20)-烘焙食品丙級題庫【403題】   >

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【1】( )1. 稀釋奶油霜飾最適當的原料是(1)稀糖漿 (2)沙拉油 (3)水 (4)蛋
【2】( )2. 全蛋的固形物為(1)15% (2)25% (3)35% (4)10%
【1】( )3. 麵粉中添加活性麵筋粉每增加1%時,則麵粉之吸水量約可提高(1)1.50% (2)2% (3)2.50% (4)1%
【1】( )4. 麵包的組織鬆軟好吃,主要是在製作的過程中加入了(1)酵母 (2)發粉 (3)小蘇打 (4)阿摩尼亞(碳酸氫銨等)
【1】( )5. 做麵包時配方中油脂量高,可使麵包表皮(1)柔軟 (2)硬 (3)顏色深 (4)厚
【4】( )6. 一般油炸用油發煙點應在(1)150∼160℃ (2)160∼170℃ (3)170∼180℃ (4)200℃以上
【2】( )7. 新鮮酵母(compressed yeast)水份含量約為(1)55∼60% (2)65∼70% (3)80∼85% (4)45∼50%
【2】( )8. 麵包配方使用 2%的細砂糖如將糖量增加至 4%,則發酵時間會(1)延長 (2)不變 (3)縮短很多 (4)縮短很少
【3】( )9. 乳化劑在蛋糕中的功能是(1)使蛋糕風味佳 (2)使蛋糕顏色加深 (3)融和配方內水和油使組織細膩 (4)縮短攪拌時間減少人工
【1】( )10. 一般奶油或瑪琪琳含水量約為(1)14∼22% (2)24∼30% (3)6∼10% (4)11∼13%
【4】( )11. 雞蛋中水份含量(1)80% (2)85% (3)70% (4)75%
【3】( )12. 乳化劑在麵包中的功能(1)促進酵母活力 (2)增加麵包風味 (3)使麵包柔軟不易老化 (4)防止麵包發黴
【1】( )13. 蛋黃之水份含量為(1)50∼55% (2)30∼34% (3)35∼39% (4)40∼44%
【4】( )14. 要使麵包長時間保持柔軟,可在配方內添加(1)丙酸鈣 (2)膨大劑 (3)麥芽酵素 (4)乳化劑
【3】( )15. 為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的,配方內可多使用(1)糖漿 (2)麥芽糖 (3)細砂糖 (4)糖粉
【4】( )16. 製作水果蛋糕應選用(1)脫水水果 (2)新鮮水果 (3)罐頭水果 (4)蜜餞水果
【3】( )17. 麵包配方中正常用糖量如從 5%增加為 10%,則烤好後的麵包最明顯的 不同是(1)表皮顏色變淺 (2)表皮變薄而軟 (3)表皮顏色加深 (4)表皮變粗糙
【1】( )18. 沙拉油必須密封保存,是因為(1)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗 (2)易揮發 (3)易感染其他不良味道 (4)遇空氣易於變色
【1】( )19. 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指(1)蘇打粉 (2)酵母 (3)酵素 (4)發粉
【1】( )20. 控制發酵最有效的原料是(1)食鹽 (2)糖 (3)改良劑 (4)奶粉

解答:
001.【1】002.【2】003.【1】004.【1】005.【1】006.【4】007.【2】008.【2】009.【3】010.【1】
011.【4】012.【3】013.【1】014.【4】015.【3】016.【4】017.【3】018.【1】019.【1】020.【1】

詳解: