<(61-80-20)-烘焙食品丙級【403題】 >

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【4】(4)1. 麵包配方使用 2%的細砂糖如將糖量增加至 4%,則發酵時間會(1)縮短很多 (2)縮短很少 (3)延長 (4)不變   (原料之選用第37題)
【4】(4)2. 乳化劑在蛋糕中的功能是(1)縮短攪拌時間減少人工 (2)使蛋糕風味佳 (3)使蛋糕顏色加深 (4)融和配方內水和油使組織細膩   (原料之選用第42題)
【3】(3)3. 一般奶油或瑪琪琳含水量約為(1)6∼10% (2)11∼13% (3)14∼22% (4)24∼30%   (原料之選用第41題)
【2】(2)4. 做麵包時配方中油脂量高,可使麵包表皮(1)厚 (2)柔軟 (3)硬 (4)顏色深   (原料之選用第39題)
【1】(1)5. 稀釋奶油霜飾最適當的原料是(1)稀糖漿 (2)沙拉油 (3)水 (4)蛋   (原料之選用第53題)
【4】(4)6. 控制發酵最有效的原料是(1)糖 (2)改良劑 (3)奶粉 (4)食鹽   (原料之選用第52題)
【3】(3)7. 全蛋的固形物為(1)10% (2)15% (3)25% (4)35%   (原料之選用第49題)
【1】(1)8. 新鮮酵母(compressed yeast)水份含量約為(1)65∼70% (2)80∼85% (3)45∼50% (4)55∼60%   (原料之選用第44題)
【4】(4)9. 雞蛋中水份含量(1)80% (2)85% (3)70% (4)75%   (原料之選用第47題)
【1】(1)10. 一般油炸用油發煙點應在(1)200℃以上 (2)150∼160℃ (3)160∼170℃ (4)170∼180℃   (原料之選用第54題)
【2】(2)11. 要使麵包長時間保持柔軟,可在配方內添加(1)麥芽酵素 (2)乳化劑 (3)丙酸鈣 (4)膨大劑   (原料之選用第51題)
【1】(1)12. 麵粉中添加活性麵筋粉每增加1%時,則麵粉之吸水量約可提高(1)1.50% (2)2% (3)2.50% (4)1%   (原料之選用第43題)
【4】(4)13. 麵包的組織鬆軟好吃,主要是在製作的過程中加入了(1)發粉 (2)小蘇打 (3)阿摩尼亞(碳酸氫銨等) (4)酵母   (原料之選用第50題)
【1】(1)14. 為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的,配方內可多使用(1)細砂糖 (2)糖粉 (3)糖漿 (4)麥芽糖   (原料之選用第55題)
【3】(3)15. 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指(1)酵素 (2)發粉 (3)蘇打粉 (4)酵母   (原料之選用第45題)
【1】(1)16. 製作水果蛋糕應選用(1)蜜餞水果 (2)脫水水果 (3)新鮮水果 (4)罐頭水果   (原料之選用第56題)
【4】(4)17. 麵包配方中正常用糖量如從 5%增加為 10%,則烤好後的麵包最明顯的 不同是(1)表皮變粗糙 (2)表皮顏色變淺 (3)表皮變薄而軟 (4)表皮顏色加深   (原料之選用第38題)
【4】(4)18. 乳化劑在麵包中的功能(1)防止麵包發黴 (2)促進酵母活力 (3)增加麵包風味 (4)使麵包柔軟不易老化   (原料之選用第48題)
【2】(2)19. 蛋黃之水份含量為(1)40∼44% (2)50∼55% (3)30∼34% (4)35∼39%   (原料之選用第40題)
【2】(2)20. 沙拉油必須密封保存,是因為(1)遇空氣易於變色 (2)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗 (3)易揮發 (4)易感染其他不良味道   (原料之選用第46題)

解答:
001.【4】002.【4】003.【3】004.【2】005.【1】006.【4】007.【3】008.【1】009.【4】010.【1】
011.【2】012.【1】013.【4】014.【1】015.【3】016.【1】017.【4】018.【4】019.【2】020.【2】

詳解: