< (61-80-20)-烘焙食品丙級題庫【403題】 >
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| 【1】 | ( | ) | 1. | 稀釋奶油霜飾最適當的原料是(1)稀糖漿 (2)沙拉油 (3)水 (4)蛋 | |
| 【2】 | ( | ) | 2. | 全蛋的固形物為(1)15% (2)25% (3)35% (4)10% | |
| 【1】 | ( | ) | 3. | 麵粉中添加活性麵筋粉每增加1％時，則麵粉之吸水量約可提高(1)1.50% (2)2% (3)2.50% (4)1% | |
| 【1】 | ( | ) | 4. | 麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了(1)酵母 (2)發粉 (3)小蘇打 (4)阿摩尼亞（碳酸氫銨等） | |
| 【1】 | ( | ) | 5. | 做麵包時配方中油脂量高，可使麵包表皮(1)柔軟 (2)硬 (3)顏色深 (4)厚 | |
| 【4】 | ( | ) | 6. | 一般油炸用油發煙點應在(1)150∼160℃ (2)160∼170℃ (3)170∼180℃ (4)200℃以上 | |
| 【2】 | ( | ) | 7. | 新鮮酵母(compressed yeast)水份含量約為(1)55∼60％ (2)65∼70％ (3)80∼85％ (4)45∼50％ | |
| 【2】 | ( | ) | 8. | 麵包配方使用 2％的細砂糖如將糖量增加至 4％，則發酵時間會(1)延長 (2)不變 (3)縮短很多 (4)縮短很少 | |
| 【3】 | ( | ) | 9. | 乳化劑在蛋糕中的功能是(1)使蛋糕風味佳 (2)使蛋糕顏色加深 (3)融和配方內水和油使組織細膩 (4)縮短攪拌時間減少人工 | |
| 【1】 | ( | ) | 10. | 一般奶油或瑪琪琳含水量約為(1)14∼22％ (2)24∼30％ (3)6∼10％ (4)11∼13％ | |
| 【4】 | ( | ) | 11. | 雞蛋中水份含量(1)80% (2)85% (3)70% (4)75% | |
| 【3】 | ( | ) | 12. | 乳化劑在麵包中的功能(1)促進酵母活力 (2)增加麵包風味 (3)使麵包柔軟不易老化 (4)防止麵包發黴 | |
| 【1】 | ( | ) | 13. | 蛋黃之水份含量為(1)50∼55％ (2)30∼34％ (3)35∼39％ (4)40∼44％ | |
| 【4】 | ( | ) | 14. | 要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加(1)丙酸鈣 (2)膨大劑 (3)麥芽酵素 (4)乳化劑 | |
| 【3】 | ( | ) | 15. | 為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的，配方內可多使用(1)糖漿 (2)麥芽糖 (3)細砂糖 (4)糖粉 | |
| 【4】 | ( | ) | 16. | 製作水果蛋糕應選用(1)脫水水果 (2)新鮮水果 (3)罐頭水果 (4)蜜餞水果 | |
| 【3】 | ( | ) | 17. | 麵包配方中正常用糖量如從 5％增加為 10％，則烤好後的麵包最明顯的 不同是(1)表皮顏色變淺 (2)表皮變薄而軟 (3)表皮顏色加深 (4)表皮變粗糙 | |
| 【1】 | ( | ) | 18. | 沙拉油必須密封保存，是因為(1)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗 (2)易揮發 (3)易感染其他不良味道 (4)遇空氣易於變色 | |
| 【1】 | ( | ) | 19. | 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指(1)蘇打粉 (2)酵母 (3)酵素 (4)發粉 | |
| 【1】 | ( | ) | 20. | 控制發酵最有效的原料是(1)食鹽 (2)糖 (3)改良劑 (4)奶粉 |