<   (61-80-20)-烘焙食品丙級題庫【403題】   >

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【1】( )1. 蛋黃之水份含量為(1)50∼55% (2)30∼34% (3)35∼39% (4)40∼44%
【4】( )2. 一般油炸用油發煙點應在(1)150∼160℃ (2)160∼170℃ (3)170∼180℃ (4)200℃以上
【4】( )3. 麵包配方中正常用糖量如從 5%增加為 10%,則烤好後的麵包最明顯的 不同是(1)表皮變粗糙 (2)表皮顏色變淺 (3)表皮變薄而軟 (4)表皮顏色加深
【4】( )4. 雞蛋中水份含量(1)80% (2)85% (3)70% (4)75%
【3】( )5. 乳化劑在麵包中的功能(1)促進酵母活力 (2)增加麵包風味 (3)使麵包柔軟不易老化 (4)防止麵包發黴
【1】( )6. 要使麵包長時間保持柔軟,可在配方內添加(1)乳化劑 (2)丙酸鈣 (3)膨大劑 (4)麥芽酵素
【4】( )7. 麵包配方使用 2%的細砂糖如將糖量增加至 4%,則發酵時間會(1)縮短很多 (2)縮短很少 (3)延長 (4)不變
【1】( )8. 稀釋奶油霜飾最適當的原料是(1)稀糖漿 (2)沙拉油 (3)水 (4)蛋
【4】( )9. 控制發酵最有效的原料是(1)糖 (2)改良劑 (3)奶粉 (4)食鹽
【1】( )10. 全蛋的固形物為(1)25% (2)35% (3)10% (4)15%
【2】( )11. 乳化劑在蛋糕中的功能是(1)使蛋糕顏色加深 (2)融和配方內水和油使組織細膩 (3)縮短攪拌時間減少人工 (4)使蛋糕風味佳
【1】( )12. 一般烘焙人員所稱的「重曹」(baking soda)是指(1)蘇打粉 (2)酵母 (3)酵素 (4)發粉
【2】( )13. 新鮮酵母(compressed yeast)水份含量約為(1)55∼60% (2)65∼70% (3)80∼85% (4)45∼50%
【3】( )14. 麵包的組織鬆軟好吃,主要是在製作的過程中加入了(1)小蘇打 (2)阿摩尼亞(碳酸氫銨等) (3)酵母 (4)發粉
【4】( )15. 一般奶油或瑪琪琳含水量約為(1)24∼30% (2)6∼10% (3)11∼13% (4)14∼22%
【3】( )16. 做麵包時配方中油脂量高,可使麵包表皮(1)顏色深 (2)厚 (3)柔軟 (4)硬
【4】( )17. 為使小西餅達到鬆脆與擴展的目的,配方內可多使用(1)糖粉 (2)糖漿 (3)麥芽糖 (4)細砂糖
【2】( )18. 麵粉中添加活性麵筋粉每增加1%時,則麵粉之吸水量約可提高(1)1% (2)1.50% (3)2% (4)2.50%
【3】( )19. 製作水果蛋糕應選用(1)新鮮水果 (2)罐頭水果 (3)蜜餞水果 (4)脫水水果
【4】( )20. 沙拉油必須密封保存,是因為(1)易揮發 (2)易感染其他不良味道 (3)遇空氣易於變色 (4)含不飽和脂肪酸易受氧化酸敗

解答:
001.【1】002.【4】003.【4】004.【4】005.【3】006.【1】007.【4】008.【1】009.【4】010.【1】
011.【2】012.【1】013.【2】014.【3】015.【4】016.【3】017.【4】018.【2】019.【3】020.【4】

詳解: