<   (81-100-20)-烘焙食品丙級題庫【403題】   >

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【3】( )1. 下列那一種油脂其烤酥性最大(1)純奶油 (2)人造奶油 (3)豬油 (4)雪白油
【3】( )2. 麵粉如因貯存太久筋性受損,在做麵包時可酌量在配方內(1)增加鹽的用量 (2)減少糖的用量 (3)使用脫脂奶粉 (4)增加乳化劑
【2】( )3. 下列那一種糖的甜度最高?(1)葡萄糖 (2)果糖 (3)轉化糖漿 (4)砂糖
【2】( )4. 欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是(1)好的設備 (2)好的裝潢 (3)好的原料 (4)純熟的技術
【2】( )5. 蛋糕可使用的防腐劑為(1)苯甲酸 (2)丙酸鈉 (3)對羥苯甲酸丁酯 (4)異抗壞血酸
【3】( )6. 乳化油在下列那一項產品較不合適添加(1)海綿蛋糕 (2)奶油霜飾 (3)戚風蛋糕 (4)麵包
【4】( )7. 製作麩皮或裸麥麵包,其主要原料的麵粉為(1)洗筋粉 (2)粉心粉 (3)低筋麵粉 (4)高筋麵粉
【4】( )8. 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為(1)5% (2)10% (3)0.10% (4)1%
【4】( )9. 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底,配方內油脂應用(1)瑪琪琳 (2)含水奶油 (3)沙拉油 (4)無水奶油或精製豬油
【2】( )10. 依 CNS 所謂全麥麵包,其全麥麵粉的用量應為(1)50%以上 (2)20% (3)30% (4)40%
【3】( )11. 做蘋果派餡的膠凍原料,通常採用(1)洋菜粉 (2)甘藷粉 (3)玉米澱粉 (4)動物膠
【3】( )12. 麵包可使用的防腐劑為(1)硼酸 (2)苯甲酸 (3)丙酸鈣 (4)去水醋酸
【3】( )13. 製作高成份奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性,配方內部份麵粉最好用(1)全脂奶粉 (2)太白粉 (3)小麥澱粉 (4)乳清粉代替
【3】( )14. 製做丹麥麵包或鬆餅,其裹入用油脂應採用(1)雪白奶油 (2)白油(烤酥油) (3)瑪琪琳 (4)豬油
【3】( )15. 欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加(1)高筋麵粉 (2)水 (3)油 (4)糖
【1】( )16. 食品工廠用的油炸用油最好選用(1)氫化油 (2)黃豆油 (3)奶油 (4)沙拉油
【1】( )17. 使用蒸發奶水代替鮮奶時,應照鮮奶用量(1)1/2蒸發奶水加1/2水 (2)等量使用 (3)1/3蒸發奶水加2/3水 (4)2/3蒸發奶水加1/3水
【3】( )18. 蛋糕所用的發粉應為(1)快性發粉 (2)次快性發粉 (3)雙重反應發粉 (4)慢性發粉
【3】( )19. 新鮮酵母貯存的最佳溫度為(1)21∼27℃ (2)-10∼0℃ (3)2∼10℃ (4)11∼20℃
【3】( )20. 夾心餅乾之夾心用油脂,通常須要數個月之保存、流通因此宜使用(1)沙拉油 (2)葵花油 (3)椰子油 (4)花生油

解答:
001.【3】002.【3】003.【2】004.【2】005.【2】006.【3】007.【4】008.【4】009.【4】010.【2】
011.【3】012.【3】013.【3】014.【3】015.【3】016.【1】017.【1】018.【3】019.【3】020.【3】

詳解: