<   (81-100-20)-烘焙食品丙級題庫【403題】   >

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【3】( )1. 製作高成份奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性,配方內部份麵粉最好用(1)全脂奶粉 (2)太白粉 (3)小麥澱粉 (4)乳清粉代替
【4】( )2. 麵粉如因貯存太久筋性受損,在做麵包時可酌量在配方內(1)增加乳化劑 (2)增加鹽的用量 (3)減少糖的用量 (4)使用脫脂奶粉
【2】( )3. 下列那一種糖的甜度最高?(1)葡萄糖 (2)果糖 (3)轉化糖漿 (4)砂糖
【1】( )4. 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為(1)1% (2)5% (3)10% (4)0.10%
【3】( )5. 夾心餅乾之夾心用油脂,通常須要數個月之保存、流通因此宜使用(1)沙拉油 (2)葵花油 (3)椰子油 (4)花生油
【3】( )6. 依 CNS 所謂全麥麵包,其全麥麵粉的用量應為(1)40% (2)50%以上 (3)20% (4)30%
【1】( )7. 一般西點派皮或蛋糕用的奶酥底,配方內油脂應用(1)無水奶油或精製豬油 (2)瑪琪琳 (3)含水奶油 (4)沙拉油
【1】( )8. 蛋糕可使用的防腐劑為(1)丙酸鈉 (2)對羥苯甲酸丁酯 (3)異抗壞血酸 (4)苯甲酸
【4】( )9. 下列那一種油脂其烤酥性最大(1)雪白油 (2)純奶油 (3)人造奶油 (4)豬油
【4】( )10. 欲生產良好的烘焙產品下列條件何者不是(1)好的原料 (2)純熟的技術 (3)好的設備 (4)好的裝潢
【2】( )11. 使用蒸發奶水代替鮮奶時,應照鮮奶用量(1)2/3蒸發奶水加1/3水 (2)1/2蒸發奶水加1/2水 (3)等量使用 (4)1/3蒸發奶水加2/3水
【4】( )12. 乳化油在下列那一項產品較不合適添加(1)麵包 (2)海綿蛋糕 (3)奶油霜飾 (4)戚風蛋糕
【4】( )13. 食品工廠用的油炸用油最好選用(1)黃豆油 (2)奶油 (3)沙拉油 (4)氫化油
【2】( )14. 製做丹麥麵包或鬆餅,其裹入用油脂應採用(1)白油(烤酥油) (2)瑪琪琳 (3)豬油 (4)雪白奶油
【2】( )15. 蛋糕所用的發粉應為(1)次快性發粉 (2)雙重反應發粉 (3)慢性發粉 (4)快性發粉
【3】( )16. 做蘋果派餡的膠凍原料,通常採用(1)洋菜粉 (2)甘藷粉 (3)玉米澱粉 (4)動物膠
【2】( )17. 新鮮酵母貯存的最佳溫度為(1)-10∼0℃ (2)2∼10℃ (3)11∼20℃ (4)21∼27℃
【3】( )18. 欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加(1)高筋麵粉 (2)水 (3)油 (4)糖
【1】( )19. 製作麩皮或裸麥麵包,其主要原料的麵粉為(1)高筋麵粉 (2)洗筋粉 (3)粉心粉 (4)低筋麵粉
【2】( )20. 麵包可使用的防腐劑為(1)苯甲酸 (2)丙酸鈣 (3)去水醋酸 (4)硼酸

解答:
001.【3】002.【4】003.【2】004.【1】005.【3】006.【3】007.【1】008.【1】009.【4】010.【4】
011.【2】012.【4】013.【4】014.【2】015.【2】016.【3】017.【2】018.【3】019.【1】020.【2】

詳解: