<   (101-120-20)-烘焙食品丙級題庫【403題】   >

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【3】( )1. 派皮自模型中取出易破碎原因為(1)鬆弛時間不夠 (2)配方中油脂含量太少 (3)派皮過熱自盤中取出 (4)烤焙不足
【2】( )2. 下列材料中何者不屬於膨脹劑(1)阿摩尼亞 (2)可可粉 (3)小蘇打粉 (4)發粉
【4】( )3. 西點用亮光糖漿製作原料,下列何者為非(1)洋菜、水、糖 (2)桔子果醬、水 (3)杏桃果膠、水 (4)糖、水
【4】( )4. 麵粉之蛋白質組成分中缺乏【 】因此必須添加奶粉(1)麩胺酸 (2)半胱胺酸 (3)丙苯胺酸 (4)離胺酸
【1】( )5. 烘焙產品使用何者糖,在其烤焙時較易產生梅納反應(1)果糖 (2)砂糖 (3)麥芽糖 (4)乳糖
【2】( )6. 油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)油溫宜控制在(1)150℃±5℃ (2)190℃±5℃ (3)210℃±5℃ (4)100℃±5℃
【3】( )7. 擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順 手?(1) (2) (3) (4)
【1】( )8. 烤焙時若遇到產品不滿一盤時,可做以下之處理方式才不致於烤焙不 均(1)白紙打濕置於空盤處 (2)報紙打濕置於空盤處 (3)將多餘麵糊倒掉不用 (4)空盤處墊錫鉑紙
【3】( )9. 烘焙用油脂的融點愈高,其口溶性(1)差不多 (2)愈好 (3)愈差 (4)無關
【3】( )10. 蒸烤布丁烤盤內的水宜選用【 】,可縮短烤焙時間又不影響其組織(1)冰水 (2)冷水 (3)溫水 (4)開水
【1】( )11. 製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在【 】,可縮短烤焙時間(1)60℃±5℃ (2)30℃±5℃ (3)100℃±5℃ (4)80℃±5℃
【3】( )12. 烘焙用乾酪(Cheese)原料,其主要的組成分為(1)灰粉 (2)澱粉 (3)蛋白質 (4)醣
【1】( )13. 製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是(1)發粉(B.P) (2)油脂 (3)小蘇打(B.S) (4)酵母
【3】( )14. 食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過(1)0.10% (2)50p.p.m (3)200p.p.m (4)400p.p.m
【3】( )15. 麵粉中的蛋白質每增加 1%,則吸水量約增加(1)6% (2)不影響 (3)2% (4)4%
【4】( )16. 製作蛋白霜飾所需要之主原料是(1)蛋黃和糖 (2)蛋黃 (3)全蛋 (4)蛋白和糖
【3】( )17. 不是派餡用來做膠凍原料有(1)動物膠 (2)雞蛋 (3)果膠 (4)玉米澱粉
【1】( )18. 下列何種油脂含有反式脂肪酸(1)牛油 (2)完全氫化植物油 (3)麻油 (4)花生油
【4】( )19. 一個中型雞蛋去殼後約重(1)70公克 (2)80公克 (3)100公克 (4)50公克
【3】( )20. 製作轉化糖漿使用何種糖原料(1)乳糖 (2)葡萄糖 (3)砂糖 (4)麥芽糖

解答:
001.【3】002.【2】003.【4】004.【4】005.【1】006.【2】007.【3】008.【1】009.【3】010.【3】
011.【1】012.【3】013.【1】014.【3】015.【3】016.【4】017.【3】018.【1】019.【4】020.【3】

詳解: