<(101-120-20)-烘焙食品丙級【403題】 >

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【3】(3)1. 烘焙用油脂的融點愈高,其口溶性(1)差不多 (2)愈好 (3)愈差 (4)無關   (原料之選用第77題)
【1】(1)2. 製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是(1)發粉(B.P) (2)油脂 (3)小蘇打(B.S) (4)酵母   (原料之選用第81題)
【2】(2)3. 下列何種油脂含有反式脂肪酸(1)花生油 (2)牛油 (3)完全氫化植物油 (4)麻油   (原料之選用第88題)
【2】(2)4. 麵粉之蛋白質組成分中缺乏【 】因此必須添加奶粉(1)丙苯胺酸 (2)離胺酸 (3)麩胺酸 (4)半胱胺酸   (原料之選用第79題)
【3】(3)5. 蒸烤布丁烤盤內的水宜選用【 】,可縮短烤焙時間又不影響其組織(1)冰水 (2)冷水 (3)溫水 (4)開水   (產品製作第7題)
【2】(2)6. 烘焙產品使用何者糖,在其烤焙時較易產生梅納反應(1)乳糖 (2)果糖 (3)砂糖 (4)麥芽糖   (原料之選用第87題)
【2】(2)7. 西點用亮光糖漿製作原料,下列何者為非(1)杏桃果膠、水 (2)糖、水 (3)洋菜、水、糖 (4)桔子果醬、水   (產品製作第1題)
【4】(4)8. 不是派餡用來做膠凍原料有(1)玉米澱粉 (2)動物膠 (3)雞蛋 (4)果膠   (原料之選用第80題)
【1】(1)9. 油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)油溫宜控制在(1)190℃±5℃ (2)210℃±5℃ (3)100℃±5℃ (4)150℃±5℃   (產品製作第6題)
【1】(1)10. 派皮自模型中取出易破碎原因為(1)派皮過熱自盤中取出 (2)烤焙不足 (3)鬆弛時間不夠 (4)配方中油脂含量太少   (產品製作第4題)
【4】(4)11. 麵粉中的蛋白質每增加 1%,則吸水量約增加(1)4% (2)6% (3)不影響 (4)2%   (原料之選用第84題)
【4】(4)12. 製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在【 】,可縮短烤焙時間(1)30℃±5℃ (2)100℃±5℃ (3)80℃±5℃ (4)60℃±5℃   (產品製作第5題)
【3】(3)13. 製作轉化糖漿使用何種糖原料(1)乳糖 (2)葡萄糖 (3)砂糖 (4)麥芽糖   (原料之選用第85題)
【1】(1)14. 烘焙用乾酪(Cheese)原料,其主要的組成分為(1)蛋白質 (2)醣 (3)灰粉 (4)澱粉   (原料之選用第86題)
【1】(1)15. 一個中型雞蛋去殼後約重(1)50公克 (2)70公克 (3)80公克 (4)100公克   (原料之選用第83題)
【2】(2)16. 製作蛋白霜飾所需要之主原料是(1)全蛋 (2)蛋白和糖 (3)蛋黃和糖 (4)蛋黃   (原料之選用第82題)
【1】(1)17. 下列材料中何者不屬於膨脹劑(1)可可粉 (2)小蘇打粉 (3)發粉 (4)阿摩尼亞   (原料之選用第89題)
【2】(2)18. 食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過(1)50p.p.m (2)200p.p.m (3)400p.p.m (4)0.10%   (原料之選用第78題)
【1】(1)19. 擠製小西餅於烤盤上時如習慣以右手操作者可選擇下列那一項較順 手?(1) (2) (3) (4)   (產品製作第3題)
【4】(4)20. 烤焙時若遇到產品不滿一盤時,可做以下之處理方式才不致於烤焙不 均(1)報紙打濕置於空盤處 (2)將多餘麵糊倒掉不用 (3)空盤處墊錫鉑紙 (4)白紙打濕置於空盤處   (產品製作第2題)

解答:
001.【3】002.【1】003.【2】004.【2】005.【3】006.【2】007.【2】008.【4】009.【1】010.【1】
011.【4】012.【4】013.【3】014.【1】015.【1】016.【2】017.【1】018.【2】019.【1】020.【4】

詳解: