<   (121-140-20)-烘焙食品丙級題庫【403題】   >

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【4】( )1. 欲使麵包烤焙後高度一定,後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合,當烤焙彈性大的麵包,入爐時間應(1)延後 (2)不變 (3)隨便 (4)提早
【3】( )2. 製作麵包有直接法和中種法,各有其優點和缺點,下列那一項不是中 種法的優點(1)體積較大 (2)產品較柔軟 (3)省人力,省設備 (4)味道較好
【3】( )3. 製作麵包有時要翻麵(punching),下列那一項與翻麵的好處無關?(1)使麵糰內部溫度均勻 (2)更換空氣,促進酵母發酵 (3)縮短攪拌時間 (4)促進麵筋擴展,增加麵筋氣體保留性
【4】( )4. 良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在(1)35℃±5℃ (2)45℃±5℃ (3)5℃±5℃ (4)20℃±5℃
【1】( )5. 為改善海綿蛋糕組織之韌性,在製作時可加入適量(1)蛋黃 (2)蛋白 (3)麵粉 (4)食鹽
【4】( )6. 欲控制攪拌後麵糰溫度,以直接法製作時與下列那項因素無關(1)室溫 (2)粉溫(或材料溫度) (3)機器攪拌所產生的摩擦溫度 (4)中種麵糰溫度
【3】( )7. 麵糊類蛋糕之配方中油脂含量 60%以下者,其麵糊攪拌不宜用(1)兩步拌和法 (2)糖油拌和法 (3)麵粉油脂拌和法 (4)直接拌和法
【2】( )8. 製作乳沫類蛋糕,麵糊攪拌之拌打器宜選用(1)漿狀 (2)網狀(球狀) (3)螺旋狀 (4)狀
【1】( )9. 理想的戚風蛋糕麵糊比重約在(1)0.45 (2)0.65 (3)0.85 (4)0.35
【3】( )10. 蛋白打發時,為增加其潔白度,可加入適量的(1)沙拉油 (2)味素 (3)檸檬汁 (4)食鹽
【3】( )11. 製作甜麵包時,配方中蛋量和水量加起來為 62%,如今已知使用 3 公 斤麵粉,蛋量為 240g,應添加多少水?(1)1,820g (2)1,520g (3)1,620g (4)1,720g
【4】( )12. 使用中種法製作麵包,在正常情況下,攪拌後中種麵糰溫度/主麵糰 溫度,以下列何者最適宜?(1)32/10℃ (2)5/28 (3)35/35 (4)23∼25/27∼29
【3】( )13. 要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁,烤爐溫度宜選用(1)250℃ (2)100℃ (3)150℃ (4)200℃
【2】( )14. 製作大量手工丹麥小西餅,粉與糖油拌勻時應留意【 】方不致麵糰乾硬而不易成型(1)麵粉不經過篩即可與糖油拌勻 (2)分次攪拌 (3)一次攪拌完成 (4)糖油不需打發即可與粉拌勻
【1】( )15. 烘烤小型或薄層體積之蛋糕,爐溫宜控制為(1)上大/下小 (2)上大/下大 (3)上小/下小 (4)上小/下大
【2】( )16. 製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳?(1)3折法×2次 (2)3折法×4次 (3)3折法×6次 (4)3折法×1次
【1】( )17. 在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時,在下列那一種階段下加入較為適 宜?(1)攪拌開始時 (2)鮮奶油即將凝固時 (3)鮮奶油體膨脹兩倍時 (4)攪拌終了前
【3】( )18. 為使水果蛋糕風味香醇可口,配方中之水果蜜餞,使用前通常浸泡(1)糖水 (2)食醋 (3)酒 (4)清水
【1】( )19. 經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀,倒置而不彎曲,此階段稱為 (1)乾性發泡 (2)棉花狀 (3)起泡狀 (4)濕性發泡
【2】( )20. 下列何種蛋糕在製作時,不得沾上任何油脂(1)魔鬼蛋糕 (2)天使蛋糕 (3)大理石蛋糕 (4)蜂蜜蛋糕

解答:
001.【4】002.【3】003.【3】004.【4】005.【1】006.【4】007.【3】008.【2】009.【1】010.【3】
011.【3】012.【4】013.【3】014.【2】015.【1】016.【2】017.【1】018.【3】019.【1】020.【2】

詳解: