<(121-140-20)-烘焙食品丙級【403題】 >

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【4】(4)1. 製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳?(1)3折法×6次 (2)3折法×1次 (3)3折法×2次 (4)3折法×4次   (產品製作第8題)
【3】(3)2. 蛋白打發時,為增加其潔白度,可加入適量的(1)沙拉油 (2)味素 (3)檸檬汁 (4)食鹽   (產品製作第18題)
【4】(4)3. 要烤出一個組織細緻的蒸烤布丁,烤爐溫度宜選用(1)200℃ (2)250℃ (3)100℃ (4)150℃   (產品製作第10題)
【4】(4)4. 良好的鬆餅製作環境室溫宜控制在(1)35℃±5℃ (2)45℃±5℃ (3)5℃±5℃ (4)20℃±5℃   (產品製作第9題)
【2】(2)5. 理想的戚風蛋糕麵糊比重約在(1)0.35 (2)0.45 (3)0.65 (4)0.85   (產品製作第17題)
【4】(4)6. 製作甜麵包時,配方中蛋量和水量加起來為 62%,如今已知使用 3 公 斤麵粉,蛋量為 240g,應添加多少水?(1)1,720g (2)1,820g (3)1,520g (4)1,620g   (產品製作第22題)
【1】(1)7. 下列何種蛋糕在製作時,不得沾上任何油脂(1)天使蛋糕 (2)大理石蛋糕 (3)蜂蜜蛋糕 (4)魔鬼蛋糕   (產品製作第16題)
【4】(4)8. 使用中種法製作麵包,在正常情況下,攪拌後中種麵糰溫度/主麵糰 溫度,以下列何者最適宜?(1)32/10℃ (2)5/28 (3)35/35 (4)23∼25/27∼29   (產品製作第25題)
【1】(1)9. 欲使麵包烤焙後高度一定,後發酵時間常需和麵包烤焙彈性(oven spring)配合,當烤焙彈性大的麵包,入爐時間應(1)提早 (2)延後 (3)不變 (4)隨便   (產品製作第26題)
【4】(4)10. 在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時,在下列那一種階段下加入較為適 宜?(1)鮮奶油即將凝固時 (2)鮮奶油體膨脹兩倍時 (3)攪拌終了前 (4)攪拌開始時   (產品製作第21題)
【2】(2)11. 經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀,倒置而不彎曲,此階段稱為 (1)濕性發泡 (2)乾性發泡 (3)棉花狀 (4)起泡狀   (產品製作第12題)
【4】(4)12. 為改善海綿蛋糕組織之韌性,在製作時可加入適量(1)蛋白 (2)麵粉 (3)食鹽 (4)蛋黃   (產品製作第20題)
【1】(1)13. 烘烤小型或薄層體積之蛋糕,爐溫宜控制為(1)上大/下小 (2)上大/下大 (3)上小/下小 (4)上小/下大   (產品製作第19題)
【4】(4)14. 製作麵包有時要翻麵(punching),下列那一項與翻麵的好處無關?(1)促進麵筋擴展,增加麵筋氣體保留性 (2)使麵糰內部溫度均勻 (3)更換空氣,促進酵母發酵 (4)縮短攪拌時間   (產品製作第24題)
【4】(4)15. 製作麵包有直接法和中種法,各有其優點和缺點,下列那一項不是中 種法的優點(1)味道較好 (2)體積較大 (3)產品較柔軟 (4)省人力,省設備   (產品製作第27題)
【4】(4)16. 欲控制攪拌後麵糰溫度,以直接法製作時與下列那項因素無關(1)室溫 (2)粉溫(或材料溫度) (3)機器攪拌所產生的摩擦溫度 (4)中種麵糰溫度   (產品製作第23題)
【1】(1)17. 製作大量手工丹麥小西餅,粉與糖油拌勻時應留意【 】方不致麵糰乾硬而不易成型(1)分次攪拌 (2)一次攪拌完成 (3)糖油不需打發即可與粉拌勻 (4)麵粉不經過篩即可與糖油拌勻   (產品製作第11題)
【4】(4)18. 製作乳沫類蛋糕,麵糊攪拌之拌打器宜選用(1)螺旋狀 (2)狀 (3)漿狀 (4)網狀(球狀)   (產品製作第13題)
【4】(4)19. 麵糊類蛋糕之配方中油脂含量 60%以下者,其麵糊攪拌不宜用(1)直接拌和法 (2)兩步拌和法 (3)糖油拌和法 (4)麵粉油脂拌和法   (產品製作第14題)
【3】(3)20. 為使水果蛋糕風味香醇可口,配方中之水果蜜餞,使用前通常浸泡(1)糖水 (2)食醋 (3)酒 (4)清水   (產品製作第15題)

解答:
001.【4】002.【3】003.【4】004.【4】005.【2】006.【4】007.【1】008.【4】009.【1】010.【4】
011.【2】012.【4】013.【1】014.【4】015.【4】016.【4】017.【1】018.【4】019.【4】020.【3】

詳解: