<   (141-160-20)-烘焙食品丙級題庫【403題】   >

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【3】( )1. 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是(1)蛋黃麵糊部份的攪拌 (2)水 (3)蛋白中攪拌入空氣 (4)塔塔粉
【1】( )2. 奶油空心餅蛋的最低用量為麵粉的(1)100% (2)70% (3)80% (4)90%
【4】( )3. 烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好(1)電 (2)柴油 (3)重油 (4)瓦斯
【1】( )4. 鬆餅(如眼鏡酥),其膨大的主要原因是(1)水經加熱形成水蒸氣 (2)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹 (3)酵母產生的二氧化碳 (4)發粉分解產生的二氧化碳
【3】( )5. 下列何者不是造成小西餅膨大之原因(1)蘇打粉 (2)酵母 (3)砂糖 (4)攪拌時拌入油脂之空氣
【3】( )6. 使用不同烤爐來烤焙麵包,下列何者敘述不正確:(1)使用蒸汽爐,烤焙硬式麵包表皮較脆 (2)使用熱風爐,烤焙土司,顏色會較均勻 (3)使用瓦斯爐,爐溫加熱上升較慢 (4)使用隧道爐,可連續生產,產量較大
【2】( )7. 製作麵包在發酵過程中,麵糰的酸鹼度(pH 值)會(1)上升 (2)下降 (3)不變 (4)有時高、有時低
【4】( )8. 製作硬式麵包,一般使用的後發酵條件,溫、濕度以下列那一項較適 宜(1)10℃、60% (2)42℃、90% (3)38℃、85% (4)35℃、75%
【1】( )9. 一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為(1)麵粉 (2)糖 (3)油脂 (4)水
【4】( )10. 土司麵包(白麵包)配方,鹽的用量約為麵粉的(1)4% (2)6% (3)0% (4)2%
【2】( )11. 麵包製作採烘焙百分比,其配方總和為 250%,若使用麵粉 25 公斤, 在不考慮損耗之狀況下,可產出麵糰(1)75公斤 (2)62.5公斤 (3)50公斤 (4)100公斤
【2】( )12. 使用分割滾圓機分割麵糰,假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g, 現有 60 公斤麵糰多少時間可分割完?(1)30分 (2)40分 (3)50分 (4)20分
【3】( )13. 以中種法製作蘇打餅乾,中種麵糰之攪拌應攪拌至(1)麵筋完成階段 (2)麵筋斷裂階段 (3)捲起階段 (4)麵筋擴展階段
【3】( )14. 線切小西餅,若以機器成型,每次可切出 7 個,機器轉速為 40 次/分, 現有麵糰 28 公斤,共花了 20 分鐘切完,則每個麵糰重為(1)8公克 (2)10公克 (3)5公克 (4)7公克
【4】( )15. 奶油小西餅若以機器成型,每次擠出 7 個,每個麵糰重 10 公克,機器 轉速(r.p.m)為 50 次/分,現有麵糰 35 公斤,需幾分鐘擠完(1)20分鐘 (2)40分鐘 (3)50分鐘 (4)10分鐘
【2】( )16. 下列何者不是在製作麵包發酵後產物(1)二氧化碳(CO) (2)氨(NH) (3)熱 (4)酒精
【4】( )17. 製作奶油空心餅若麵糊較硬,則其殼較(1)薄 (2)軟 (3)不影響 (4)厚
【3】( )18. 瑪琍餅乾,其麵糰應攪拌至(1)捲起階段 (2)擴展階段 (3)完成階段 (4)斷裂階段
【4】( )19. 在沒有空調的室內做麵包時,中間發酵時間,很容易受氣候影響,若 要控制中間發酵的溫度和濕度,下列那一項最適當(1)38℃、85% (2)35℃、85% (3)20℃、85% (4)28℃、75∼80%
【4】( )20. 重奶油蛋糕油脂的最低使用量為(1)30% (2)40% (3)50% (4)60%

解答:
001.【3】002.【1】003.【4】004.【1】005.【3】006.【3】007.【2】008.【4】009.【1】010.【4】
011.【2】012.【2】013.【3】014.【3】015.【4】016.【2】017.【4】018.【3】019.【4】020.【4】

詳解: