<(141-160-20)-烘焙食品丙級【403題】 >

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【2】(2)1. 鬆餅(如眼鏡酥),其膨大的主要原因是(1)發粉分解產生的二氧化碳 (2)水經加熱形成水蒸氣 (3)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹 (4)酵母產生的二氧化碳   (產品製作第42題)
【2】(2)2. 重奶油蛋糕油脂的最低使用量為(1)50% (2)60% (3)30% (4)40%   (產品製作第47題)
【4】(4)3. 下列何者不是造成小西餅膨大之原因(1)攪拌時拌入油脂之空氣 (2)蘇打粉 (3)酵母 (4)砂糖   (產品製作第34題)
【2】(2)4. 在沒有空調的室內做麵包時,中間發酵時間,很容易受氣候影響,若 要控制中間發酵的溫度和濕度,下列那一項最適當(1)20℃、85% (2)28℃、75∼80% (3)38℃、85% (4)35℃、85%   (產品製作第30題)
【2】(2)5. 使用分割滾圓機分割麵糰,假如機器分割麵糰每分鐘 30 粒每個 50g, 現有 60 公斤麵糰多少時間可分割完?(1)30分 (2)40分 (3)50分 (4)20分   (產品製作第29題)
【1】(1)6. 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是(1)蛋白中攪拌入空氣 (2)塔塔粉 (3)蛋黃麵糊部份的攪拌 (4)水   (產品製作第45題)
【2】(2)7. 一般麵包類製品中最基本且用量最多的一種材料為(1)水 (2)麵粉 (3)糖 (4)油脂   (產品製作第43題)
【4】(4)8. 製作硬式麵包,一般使用的後發酵條件,溫、濕度以下列那一項較適 宜(1)10℃、60% (2)42℃、90% (3)38℃、85% (4)35℃、75%   (產品製作第28題)
【2】(2)9. 奶油小西餅若以機器成型,每次擠出 7 個,每個麵糰重 10 公克,機器 轉速(r.p.m)為 50 次/分,現有麵糰 35 公斤,需幾分鐘擠完(1)50分鐘 (2)10分鐘 (3)20分鐘 (4)40分鐘   (產品製作第38題)
【1】(1)10. 製作奶油空心餅若麵糊較硬,則其殼較(1)厚 (2)薄 (3)軟 (4)不影響   (產品製作第41題)
【3】(3)11. 土司麵包(白麵包)配方,鹽的用量約為麵粉的(1)6% (2)0% (3)2% (4)4%   (產品製作第46題)
【3】(3)12. 線切小西餅,若以機器成型,每次可切出 7 個,機器轉速為 40 次/分, 現有麵糰 28 公斤,共花了 20 分鐘切完,則每個麵糰重為(1)8公克 (2)10公克 (3)5公克 (4)7公克   (產品製作第39題)
【4】(4)13. 下列何者不是在製作麵包發酵後產物(1)熱 (2)酒精 (3)二氧化碳(CO) (4)氨(NH)   (產品製作第32題)
【1】(1)14. 製作麵包在發酵過程中,麵糰的酸鹼度(pH 值)會(1)下降 (2)不變 (3)有時高、有時低 (4)上升   (產品製作第31題)
【4】(4)15. 奶油空心餅蛋的最低用量為麵粉的(1)70% (2)80% (3)90% (4)100%   (產品製作第44題)
【4】(4)16. 使用不同烤爐來烤焙麵包,下列何者敘述不正確:(1)使用隧道爐,可連續生產,產量較大 (2)使用蒸汽爐,烤焙硬式麵包表皮較脆 (3)使用熱風爐,烤焙土司,顏色會較均勻 (4)使用瓦斯爐,爐溫加熱上升較慢   (產品製作第33題)
【2】(2)17. 以中種法製作蘇打餅乾,中種麵糰之攪拌應攪拌至(1)麵筋斷裂階段 (2)捲起階段 (3)麵筋擴展階段 (4)麵筋完成階段   (產品製作第36題)
【3】(3)18. 麵包製作採烘焙百分比,其配方總和為 250%,若使用麵粉 25 公斤, 在不考慮損耗之狀況下,可產出麵糰(1)100公斤 (2)75公斤 (3)62.5公斤 (4)50公斤   (產品製作第35題)
【4】(4)19. 烤焙麵包時使用那一種的能源品質最好(1)電 (2)柴油 (3)重油 (4)瓦斯   (產品製作第40題)
【3】(3)20. 瑪琍餅乾,其麵糰應攪拌至(1)捲起階段 (2)擴展階段 (3)完成階段 (4)斷裂階段   (產品製作第37題)

解答:
001.【2】002.【2】003.【4】004.【2】005.【2】006.【1】007.【2】008.【4】009.【2】010.【1】
011.【3】012.【3】013.【4】014.【1】015.【4】016.【4】017.【2】018.【3】019.【4】020.【3】

詳解: