<   (161-180-20)-烘焙食品丙級題庫【403題】   >

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【3】( )1. 奶油空心餅成型後應該(1)鬆弛15分鐘進爐 (2)鬆弛30分鐘進爐 (3)馬上進爐烘烤 (4)鬆弛10分鐘後進爐
【3】( )2. 麵粉含水量比標準減少 1%時,則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可 隨著增加(1)6% (2)0 (3)2 (4)4
【2】( )3. 依 CNS 之標準,葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的(1)50% (2)20% (3)30% (4)40%
【1】( )4. 裹入油脂為麵糰的 1/4,即表示油脂量為麵糰的(1)25% (2)30% (3)35% (4)20%
【4】( )5. 烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸汽設備,蒸汽的壓力為(1)壓力大,量大 (2)壓力大,量小 (3)祇要有蒸汽產生就好 (4)壓力低,量大
【1】( )6. 小西餅的烤焙原則:(1)高溫短時間 (2)高溫長時間 (3)低溫短時間 (4)低溫長時間
【4】( )7. 製作麵包時麵粉筋性較弱,應採用何種攪拌速度?(1)慢速 (2)先用快速再改慢速 (3)快速 (4)中速
【2】( )8. 煮製奶油空心餅(泡芙)何者為正確(1)油脂煮沸即加水麵粉拌勻 (2)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉,繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化 (3)水、油脂煮沸即離火,加入麵粉拌勻 (4)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸
【1】( )9. 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量,今製作魔鬼蛋糕,為 增加可口風味,配方中增加 3%的可可粉,則配方中的吸水應該(1)增加4.5% (2)減少3% (3)增加3% (4)減少4.5%
【2】( )10. 一般餐包的油脂用量為(1)4∼6% (2)8∼14% (3)15∼20% (4)25∼30%
【3】( )11. 麵糰分割重量 600 公克,烤好麵包重量為 540 公克,其烤焙損耗是(1)5% (2)6% (3)10% (4)15%
【1】( )12. 乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的(1)蛋 (2)發粉 (3)麵粉 (4)油脂
【1】( )13. 標準土司麵包配方內水的用量應為(1)60∼64% (2)66∼70% (3)45∼50% (4)51∼55%
【1】( )14. 重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用(1)麵粉油脂拌合法 (2)兩步拌合法 (3)直接法攪拌 (4)糖油拌合法
【4】( )15. 奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用(1)10∼20% (2)21∼30% (3)31∼39% (4)40∼50%
【2】( )16. 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法,熱攪拌法是先將蛋加溫至(1)25∼30℃ (2)35∼43℃ (3)50℃以上 (4)25℃以下
【3】( )17. 一般標準餐包配方內糖的含量應為(1)21∼24% (2)4∼6% (3)8∼14% (4)16∼20%
【3】( )18. 以中種法製作蘇打餅乾時,中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在(1)58%±2% (2)68%±2% (3)78%±2% (4)88%±2%
【3】( )19. 整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰,如需冷藏,冰箱溫度應為(1)11∼15℃ (2)16∼20℃ (3)0∼5℃ (4)6∼10℃
【1】( )20. 炸油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的油溫以(1)180∼190℃ (2)210∼220℃ (3)230∼240℃為佳 (4)140∼150℃

解答:
001.【3】002.【3】003.【2】004.【1】005.【4】006.【1】007.【4】008.【2】009.【1】010.【2】
011.【3】012.【1】013.【1】014.【1】015.【4】016.【2】017.【3】018.【3】019.【3】020.【1】

詳解: