<   (161-180-20)-烘焙食品丙級題庫【403題】   >

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【1】( )1. 煮製奶油空心餅(泡芙)何者為正確(1)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉,繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化 (2)水、油脂煮沸即離火,加入麵粉拌勻 (3)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸 (4)油脂煮沸即加水麵粉拌勻
【2】( )2. 奶油空心餅成型後應該(1)鬆弛30分鐘進爐 (2)馬上進爐烘烤 (3)鬆弛10分鐘後進爐 (4)鬆弛15分鐘進爐
【1】( )3. 製作麵包時麵粉筋性較弱,應採用何種攪拌速度?(1)中速 (2)慢速 (3)先用快速再改慢速 (4)快速
【4】( )4. 整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰,如需冷藏,冰箱溫度應為(1)6∼10℃ (2)11∼15℃ (3)16∼20℃ (4)0∼5℃
【2】( )5. 標準土司麵包配方內水的用量應為(1)51∼55% (2)60∼64% (3)66∼70% (4)45∼50%
【3】( )6. 麵粉含水量比標準減少 1%時,則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可 隨著增加(1)6% (2)0 (3)2 (4)4
【4】( )7. 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量,今製作魔鬼蛋糕,為 增加可口風味,配方中增加 3%的可可粉,則配方中的吸水應該(1)減少3% (2)增加3% (3)減少4.5% (4)增加4.5%
【2】( )8. 一般標準餐包配方內糖的含量應為(1)4∼6% (2)8∼14% (3)16∼20% (4)21∼24%
【2】( )9. 奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用(1)31∼39% (2)40∼50% (3)10∼20% (4)21∼30%
【1】( )10. 裹入油脂為麵糰的 1/4,即表示油脂量為麵糰的(1)25% (2)30% (3)35% (4)20%
【1】( )11. 烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸汽設備,蒸汽的壓力為(1)壓力低,量大 (2)壓力大,量大 (3)壓力大,量小 (4)祇要有蒸汽產生就好
【2】( )12. 小西餅的烤焙原則:(1)低溫長時間 (2)高溫短時間 (3)高溫長時間 (4)低溫短時間
【2】( )13. 以中種法製作蘇打餅乾時,中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在(1)68%±2% (2)78%±2% (3)88%±2% (4)58%±2%
【4】( )14. 炸油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的油溫以(1)210∼220℃ (2)230∼240℃為佳 (3)140∼150℃ (4)180∼190℃
【1】( )15. 依 CNS 之標準,葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的(1)20% (2)30% (3)40% (4)50%
【4】( )16. 麵糰分割重量 600 公克,烤好麵包重量為 540 公克,其烤焙損耗是(1)15% (2)5% (3)6% (4)10%
【2】( )17. 乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的(1)油脂 (2)蛋 (3)發粉 (4)麵粉
【4】( )18. 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法,熱攪拌法是先將蛋加溫至(1)50℃以上 (2)25℃以下 (3)25∼30℃ (4)35∼43℃
【3】( )19. 重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用(1)直接法攪拌 (2)糖油拌合法 (3)麵粉油脂拌合法 (4)兩步拌合法
【4】( )20. 一般餐包的油脂用量為(1)15∼20% (2)25∼30% (3)4∼6% (4)8∼14%

解答:
001.【1】002.【2】003.【1】004.【4】005.【2】006.【3】007.【4】008.【2】009.【2】010.【1】
011.【1】012.【2】013.【2】014.【4】015.【1】016.【4】017.【2】018.【4】019.【3】020.【4】

詳解: