<   (161-180-20)-烘焙食品丙級題庫【403題】   >

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【2】( )1. 裹入油脂為麵糰的 1/4,即表示油脂量為麵糰的(1)20% (2)25% (3)30% (4)35%
【2】( )2. 麵糰分割重量 600 公克,烤好麵包重量為 540 公克,其烤焙損耗是(1)6% (2)10% (3)15% (4)5%
【3】( )3. 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法,熱攪拌法是先將蛋加溫至(1)25℃以下 (2)25∼30℃ (3)35∼43℃ (4)50℃以上
【1】( )4. 麵粉含水量比標準減少 1%時,則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可 隨著增加(1)2 (2)4 (3)6% (4)0
【1】( )5. 重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用(1)麵粉油脂拌合法 (2)兩步拌合法 (3)直接法攪拌 (4)糖油拌合法
【4】( )6. 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量,今製作魔鬼蛋糕,為 增加可口風味,配方中增加 3%的可可粉,則配方中的吸水應該(1)減少3% (2)增加3% (3)減少4.5% (4)增加4.5%
【2】( )7. 一般標準餐包配方內糖的含量應為(1)4∼6% (2)8∼14% (3)16∼20% (4)21∼24%
【4】( )8. 以中種法製作蘇打餅乾時,中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在(1)88%±2% (2)58%±2% (3)68%±2% (4)78%±2%
【4】( )9. 製作麵包時麵粉筋性較弱,應採用何種攪拌速度?(1)慢速 (2)先用快速再改慢速 (3)快速 (4)中速
【4】( )10. 小西餅的烤焙原則:(1)高溫長時間 (2)低溫短時間 (3)低溫長時間 (4)高溫短時間
【4】( )11. 烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸汽設備,蒸汽的壓力為(1)壓力大,量大 (2)壓力大,量小 (3)祇要有蒸汽產生就好 (4)壓力低,量大
【1】( )12. 煮製奶油空心餅(泡芙)何者為正確(1)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉,繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化 (2)水、油脂煮沸即離火,加入麵粉拌勻 (3)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸 (4)油脂煮沸即加水麵粉拌勻
【4】( )13. 乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的(1)發粉 (2)麵粉 (3)油脂 (4)蛋
【3】( )14. 奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用(1)21∼30% (2)31∼39% (3)40∼50% (4)10∼20%
【2】( )15. 奶油空心餅成型後應該(1)鬆弛30分鐘進爐 (2)馬上進爐烘烤 (3)鬆弛10分鐘後進爐 (4)鬆弛15分鐘進爐
【2】( )16. 炸油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的油溫以(1)140∼150℃ (2)180∼190℃ (3)210∼220℃ (4)230∼240℃為佳
【1】( )17. 一般餐包的油脂用量為(1)8∼14% (2)15∼20% (3)25∼30% (4)4∼6%
【2】( )18. 依 CNS 之標準,葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的(1)50% (2)20% (3)30% (4)40%
【4】( )19. 標準土司麵包配方內水的用量應為(1)66∼70% (2)45∼50% (3)51∼55% (4)60∼64%
【3】( )20. 整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰,如需冷藏,冰箱溫度應為(1)11∼15℃ (2)16∼20℃ (3)0∼5℃ (4)6∼10℃

解答:
001.【2】002.【2】003.【3】004.【1】005.【1】006.【4】007.【2】008.【4】009.【4】010.【4】
011.【4】012.【1】013.【4】014.【3】015.【2】016.【2】017.【1】018.【2】019.【4】020.【3】

詳解: