<(161-180-20)-烘焙食品丙級【403題】 >

免費免註冊,彰化一整天線上測驗:http://exam.bestdaylong.com/test2040.htm

【4】(4)1. 製作麵包時麵粉筋性較弱,應採用何種攪拌速度?(1)慢速 (2)先用快速再改慢速 (3)快速 (4)中速   (產品製作第61題)
【1】(1)2. 奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用(1)40∼50% (2)10∼20% (3)21∼30% (4)31∼39%   (產品製作第53題)
【1】(1)3. 小西餅的烤焙原則:(1)高溫短時間 (2)高溫長時間 (3)低溫短時間 (4)低溫長時間   (產品製作第58題)
【4】(4)4. 煮製奶油空心餅(泡芙)何者為正確(1)水、油脂煮沸即離火,加入麵粉拌勻 (2)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸 (3)油脂煮沸即加水麵粉拌勻 (4)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉,繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化   (產品製作第57題)
【1】(1)5. 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法,熱攪拌法是先將蛋加溫至(1)35∼43℃ (2)50℃以上 (3)25℃以下 (4)25∼30℃   (產品製作第67題)
【2】(2)6. 一般餐包的油脂用量為(1)4∼6% (2)8∼14% (3)15∼20% (4)25∼30%   (產品製作第50題)
【3】(3)7. 奶油空心餅成型後應該(1)鬆弛15分鐘進爐 (2)鬆弛30分鐘進爐 (3)馬上進爐烘烤 (4)鬆弛10分鐘後進爐   (產品製作第60題)
【2】(2)8. 重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用(1)糖油拌合法 (2)麵粉油脂拌合法 (3)兩步拌合法 (4)直接法攪拌   (產品製作第63題)
【2】(2)9. 整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰,如需冷藏,冰箱溫度應為(1)16∼20℃ (2)0∼5℃ (3)6∼10℃ (4)11∼15℃   (產品製作第65題)
【1】(1)10. 麵粉含水量比標準減少 1%時,則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可 隨著增加(1)2 (2)4 (3)6% (4)0   (產品製作第56題)
【2】(2)11. 乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的(1)油脂 (2)蛋 (3)發粉 (4)麵粉   (產品製作第54題)
【1】(1)12. 麵糰分割重量 600 公克,烤好麵包重量為 540 公克,其烤焙損耗是(1)10% (2)15% (3)5% (4)6%   (產品製作第64題)
【4】(4)13. 以中種法製作蘇打餅乾時,中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在(1)88%±2% (2)58%±2% (3)68%±2% (4)78%±2%   (產品製作第48題)
【1】(1)14. 裹入油脂為麵糰的 1/4,即表示油脂量為麵糰的(1)25% (2)30% (3)35% (4)20%   (產品製作第62題)
【2】(2)15. 炸油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的油溫以(1)140∼150℃ (2)180∼190℃ (3)210∼220℃ (4)230∼240℃為佳   (產品製作第59題)
【1】(1)16. 一般標準餐包配方內糖的含量應為(1)8∼14% (2)16∼20% (3)21∼24% (4)4∼6%   (產品製作第52題)
【2】(2)17. 標準土司麵包配方內水的用量應為(1)51∼55% (2)60∼64% (3)66∼70% (4)45∼50%   (產品製作第49題)
【4】(4)18. 烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸汽設備,蒸汽的壓力為(1)壓力大,量大 (2)壓力大,量小 (3)祇要有蒸汽產生就好 (4)壓力低,量大   (產品製作第66題)
【1】(1)19. 依 CNS 之標準,葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的(1)20% (2)30% (3)40% (4)50%   (產品製作第51題)
【2】(2)20. 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量,今製作魔鬼蛋糕,為 增加可口風味,配方中增加 3%的可可粉,則配方中的吸水應該(1)減少4.5% (2)增加4.5% (3)減少3% (4)增加3%   (產品製作第55題)

解答:
001.【4】002.【1】003.【1】004.【4】005.【1】006.【2】007.【3】008.【2】009.【2】010.【1】
011.【2】012.【1】013.【4】014.【1】015.【2】016.【1】017.【2】018.【4】019.【1】020.【2】

詳解: