<(161-180-20)-烘焙食品丙級【403題】 >

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【1】(1)1. 麵粉含水量比標準減少 1%時,則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可 隨著增加(1)2 (2)4 (3)6% (4)0   (產品製作第56題)
【4】(4)2. 裹入油脂為麵糰的 1/4,即表示油脂量為麵糰的(1)30% (2)35% (3)20% (4)25%   (產品製作第62題)
【4】(4)3. 製作麵包時麵粉筋性較弱,應採用何種攪拌速度?(1)慢速 (2)先用快速再改慢速 (3)快速 (4)中速   (產品製作第61題)
【2】(2)4. 標準土司麵包配方內水的用量應為(1)51∼55% (2)60∼64% (3)66∼70% (4)45∼50%   (產品製作第49題)
【1】(1)5. 小西餅的烤焙原則:(1)高溫短時間 (2)高溫長時間 (3)低溫短時間 (4)低溫長時間   (產品製作第58題)
【3】(3)6. 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量,今製作魔鬼蛋糕,為 增加可口風味,配方中增加 3%的可可粉,則配方中的吸水應該(1)增加3% (2)減少4.5% (3)增加4.5% (4)減少3%   (產品製作第55題)
【2】(2)7. 整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰,如需冷藏,冰箱溫度應為(1)16∼20℃ (2)0∼5℃ (3)6∼10℃ (4)11∼15℃   (產品製作第65題)
【3】(3)8. 麵糰分割重量 600 公克,烤好麵包重量為 540 公克,其烤焙損耗是(1)5% (2)6% (3)10% (4)15%   (產品製作第64題)
【3】(3)9. 依 CNS 之標準,葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的(1)40% (2)50% (3)20% (4)30%   (產品製作第51題)
【2】(2)10. 以中種法製作蘇打餅乾時,中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在(1)68%±2% (2)78%±2% (3)88%±2% (4)58%±2%   (產品製作第48題)
【4】(4)11. 煮製奶油空心餅(泡芙)何者為正確(1)水、油脂煮沸即離火,加入麵粉拌勻 (2)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸 (3)油脂煮沸即加水麵粉拌勻 (4)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉,繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化   (產品製作第57題)
【1】(1)12. 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法,熱攪拌法是先將蛋加溫至(1)35∼43℃ (2)50℃以上 (3)25℃以下 (4)25∼30℃   (產品製作第67題)
【3】(3)13. 重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用(1)直接法攪拌 (2)糖油拌合法 (3)麵粉油脂拌合法 (4)兩步拌合法   (產品製作第63題)
【1】(1)14. 烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸汽設備,蒸汽的壓力為(1)壓力低,量大 (2)壓力大,量大 (3)壓力大,量小 (4)祇要有蒸汽產生就好   (產品製作第66題)
【4】(4)15. 奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用(1)10∼20% (2)21∼30% (3)31∼39% (4)40∼50%   (產品製作第53題)
【3】(3)16. 炸油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的油溫以(1)230∼240℃為佳 (2)140∼150℃ (3)180∼190℃ (4)210∼220℃   (產品製作第59題)
【1】(1)17. 奶油空心餅成型後應該(1)馬上進爐烘烤 (2)鬆弛10分鐘後進爐 (3)鬆弛15分鐘進爐 (4)鬆弛30分鐘進爐   (產品製作第60題)
【1】(1)18. 乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的(1)蛋 (2)發粉 (3)麵粉 (4)油脂   (產品製作第54題)
【3】(3)19. 一般標準餐包配方內糖的含量應為(1)21∼24% (2)4∼6% (3)8∼14% (4)16∼20%   (產品製作第52題)
【3】(3)20. 一般餐包的油脂用量為(1)25∼30% (2)4∼6% (3)8∼14% (4)15∼20%   (產品製作第50題)

解答:
001.【1】002.【4】003.【4】004.【2】005.【1】006.【3】007.【2】008.【3】009.【3】010.【2】
011.【4】012.【1】013.【3】014.【1】015.【4】016.【3】017.【1】018.【1】019.【3】020.【3】

詳解: