<   (161-180-20)-烘焙食品丙級題庫【403題】   >

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【3】( )1. 一般標準餐包配方內糖的含量應為(1)21∼24% (2)4∼6% (3)8∼14% (4)16∼20%
【1】( )2. 製作麵包時麵粉筋性較弱,應採用何種攪拌速度?(1)中速 (2)慢速 (3)先用快速再改慢速 (4)快速
【3】( )3. 麵糰分割重量 600 公克,烤好麵包重量為 540 公克,其烤焙損耗是(1)5% (2)6% (3)10% (4)15%
【1】( )4. 煮製奶油空心餅(泡芙)何者為正確(1)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉,繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化 (2)水、油脂煮沸即離火,加入麵粉拌勻 (3)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸 (4)油脂煮沸即加水麵粉拌勻
【4】( )5. 整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰,如需冷藏,冰箱溫度應為(1)6∼10℃ (2)11∼15℃ (3)16∼20℃ (4)0∼5℃
【2】( )6. 依 CNS 之標準,葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的(1)50% (2)20% (3)30% (4)40%
【4】( )7. 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量,今製作魔鬼蛋糕,為 增加可口風味,配方中增加 3%的可可粉,則配方中的吸水應該(1)減少3% (2)增加3% (3)減少4.5% (4)增加4.5%
【4】( )8. 奶油空心餅成型後應該(1)鬆弛10分鐘後進爐 (2)鬆弛15分鐘進爐 (3)鬆弛30分鐘進爐 (4)馬上進爐烘烤
【3】( )9. 奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用(1)21∼30% (2)31∼39% (3)40∼50% (4)10∼20%
【3】( )10. 乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的(1)麵粉 (2)油脂 (3)蛋 (4)發粉
【1】( )11. 以中種法製作蘇打餅乾時,中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在(1)78%±2% (2)88%±2% (3)58%±2% (4)68%±2%
【4】( )12. 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法,熱攪拌法是先將蛋加溫至(1)50℃以上 (2)25℃以下 (3)25∼30℃ (4)35∼43℃
【4】( )13. 一般餐包的油脂用量為(1)15∼20% (2)25∼30% (3)4∼6% (4)8∼14%
【4】( )14. 烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸汽設備,蒸汽的壓力為(1)壓力大,量大 (2)壓力大,量小 (3)祇要有蒸汽產生就好 (4)壓力低,量大
【3】( )15. 標準土司麵包配方內水的用量應為(1)45∼50% (2)51∼55% (3)60∼64% (4)66∼70%
【2】( )16. 裹入油脂為麵糰的 1/4,即表示油脂量為麵糰的(1)20% (2)25% (3)30% (4)35%
【3】( )17. 小西餅的烤焙原則:(1)低溫短時間 (2)低溫長時間 (3)高溫短時間 (4)高溫長時間
【2】( )18. 麵粉含水量比標準減少 1%時,則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可 隨著增加(1)0 (2)2 (3)4 (4)6%
【1】( )19. 重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用(1)麵粉油脂拌合法 (2)兩步拌合法 (3)直接法攪拌 (4)糖油拌合法
【1】( )20. 炸油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的油溫以(1)180∼190℃ (2)210∼220℃ (3)230∼240℃為佳 (4)140∼150℃

解答:
001.【3】002.【1】003.【3】004.【1】005.【4】006.【2】007.【4】008.【4】009.【3】010.【3】
011.【1】012.【4】013.【4】014.【4】015.【3】016.【2】017.【3】018.【2】019.【1】020.【1】

詳解: