<(181-200-20)-烘焙食品丙級【403題】 >

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【4】(4)1. 海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得 180%,已知麵糊總量為 9 公斤,其麵粉的用量應為(1)3.5公斤 (2)4公斤 (3)4.5公斤 (4)5公斤   (產品製作第68題)
【1】(1)2. 奶油空心餅成品底部凹陷大,是因為在製作時(1)烤盤油擦太多 (2)底火太弱 (3)上火太強 (4)技術好   (產品製作第81題)
【3】(3)3. 中種麵糰攪拌後理想的溫度應為(1)31∼33℃ (2)20∼22℃ (3)23∼26℃ (4)28∼30℃   (產品製作第73題)
【3】(3)4. 麵包麵糰的中間發酵時間約為【 】即可(1)0分鐘 (2)25∼30分鐘 (3)8∼15分鐘 (4)3∼5分鐘   (產品製作第77題)
【2】(2)5. 奶油空心餅產品內壁呈青色,底部會有很多黑色小孔是配方中使用過 多的(1)麵粉 (2)碳酸氫銨 (3)油脂 (4)蛋   (產品製作第80題)
【1】(1)6. 蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能,除了提高香味和品質外還具有【 】的功能(1)凝固 (2)容易烤焙 (3)防腐 (4)流散   (產品製作第87題)
【1】(1)7. 天使蛋糕蛋白應打到何種程度,成品膨脹能力較佳(1)濕性發泡 (2)棉花狀 (3)顆粒狀 (4)乾性發泡   (產品製作第76題)
【2】(2)8. 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是(1)起泡狀態 (2)濕性發泡 (3)乾性發泡 (4)棉花狀態   (產品製作第69題)
【2】(2)9. 烤焙用具(塑膠製品除外)貯放前最好之處理方式(1)用抹布擦淨 (2)洗淨烤乾 (3)洗淨用抹布擦乾 (4)洗後自然涼乾   (產品製作第79題)
【4】(4)10. 奶油空心餅進爐後,在爐內麵糊出油是因為(1)加蛋時麵糊溫度太高 (2)配方中蛋的用量太多 (3)配方中麵粉用量太多 (4)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻   (產品製作第78題)
【3】(3)11. 派皮過度收縮的原因是(1)麵粉筋度太弱 (2)水份太少 (3)揉捏整型過久 (4)派皮中油脂量太多   (產品製作第86題)
【3】(3)12. 一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為(1)31∼35℃ (2)36∼40℃ (3)17∼22℃ (4)26∼30℃   (產品製作第74題)
【1】(1)13. 為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好,在進烤爐前可噴【 】於麵糊表面(1)水 (2)油 (3)膨脹劑 (4)蛋白   (產品製作第82題)
【4】(4)14. 麵包製程中之醒麵即是(1)滾圓 (2)基本發酵 (3)延續發酵 (4)中間發酵   (產品製作第71題)
【3】(3)15. 派皮整型時,使用防黏之麵粉應使用(1)低筋麵粉 (2)中筋麵粉 (3)高筋麵粉 (4)洗筋粉   (產品製作第85題)
【4】(4)16. 麵包配方經試驗為正確,但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一,下列何 者不是可能原因(1)發酵 (2)整型的關係 (3)烤爐溫度不平均 (4)冷卻不足   (產品製作第72題)
【4】(4)17. 製作某一烘焙食品,麵粉用量為 22 公斤,乳化劑用量為 0.33 公斤, 請問乳化劑所佔烘焙百分比為(1)1.80% (2)2% (3)1.20% (4)1.50%   (產品製作第70題)
【4】(4)18. 奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為(1)配方內油的用量太少 (2)使用化學膨脹劑 (3)麵糊糊化程度良好 (4)麵糊太乾   (產品製作第83題)
【4】(4)19. 酵母油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的麵糰應攪拌至(1)麵筋斷裂階段 (2)拾起階段 (3)捲起階段 (4)麵筋擴展階段   (產品製作第84題)
【2】(2)20. 戚風蛋糕蛋白部份要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到(1)液體狀態 (2)濕性發泡 (3)乾性發泡 (4)棉花狀態   (產品製作第75題)

解答:
001.【4】002.【1】003.【3】004.【3】005.【2】006.【1】007.【1】008.【2】009.【2】010.【4】
011.【3】012.【3】013.【1】014.【4】015.【3】016.【4】017.【4】018.【4】019.【4】020.【2】

詳解: