< (181-200-20)-烘焙食品丙級題庫【403題】 >
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| 【1】 | ( | ) | 1. | 奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為(1)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻 (2)加蛋時麵糊溫度太高 (3)配方中蛋的用量太多 (4)配方中麵粉用量太多 | |
| 【2】 | ( | ) | 2. | 酵母油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的麵糰應攪拌至(1)捲起階段 (2)麵筋擴展階段 (3)麵筋斷裂階段 (4)拾起階段 | |
| 【3】 | ( | ) | 3. | 派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用(1)低筋麵粉 (2)中筋麵粉 (3)高筋麵粉 (4)洗筋粉 | |
| 【2】 | ( | ) | 4. | 製作某一烘焙食品，麵粉用量為 22 公斤，乳化劑用量為 0.33 公斤， 請問乳化劑所佔烘焙百分比為(1)1.20% (2)1.50% (3)1.80% (4)2% | |
| 【2】 | ( | ) | 5. | 奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為(1)麵糊糊化程度良好 (2)麵糊太乾 (3)配方內油的用量太少 (4)使用化學膨脹劑 | |
| 【2】 | ( | ) | 6. | 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是(1)起泡狀態 (2)濕性發泡 (3)乾性發泡 (4)棉花狀態 | |
| 【3】 | ( | ) | 7. | 為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴【 】於麵糊表面(1)膨脹劑 (2)蛋白 (3)水 (4)油 | |
| 【3】 | ( | ) | 8. | 一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為(1)31∼35℃ (2)36∼40℃ (3)17∼22℃ (4)26∼30℃ | |
| 【1】 | ( | ) | 9. | 蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能，除了提高香味和品質外還具有【 】的功能(1)凝固 (2)容易烤焙 (3)防腐 (4)流散 | |
| 【1】 | ( | ) | 10. | 天使蛋糕蛋白應打到何種程度，成品膨脹能力較佳(1)濕性發泡 (2)棉花狀 (3)顆粒狀 (4)乾性發泡 | |
| 【1】 | ( | ) | 11. | 麵包麵糰的中間發酵時間約為【 】即可(1)8∼15分鐘 (2)3∼5分鐘 (3)0分鐘 (4)25∼30分鐘 | |
| 【3】 | ( | ) | 12. | 奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過 多的(1)蛋 (2)麵粉 (3)碳酸氫銨 (4)油脂 | |
| 【1】 | ( | ) | 13. | 派皮過度收縮的原因是(1)揉捏整型過久 (2)派皮中油脂量太多 (3)麵粉筋度太弱 (4)水份太少 | |
| 【3】 | ( | ) | 14. | 奶油空心餅成品底部凹陷大，是因為在製作時(1)上火太強 (2)技術好 (3)烤盤油擦太多 (4)底火太弱 | |
| 【4】 | ( | ) | 15. | 中種麵糰攪拌後理想的溫度應為(1)28∼30℃ (2)31∼33℃ (3)20∼22℃ (4)23∼26℃ | |
| 【3】 | ( | ) | 16. | 麵包製程中之醒麵即是(1)基本發酵 (2)延續發酵 (3)中間發酵 (4)滾圓 | |
| 【1】 | ( | ) | 17. | 海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得 180％，已知麵糊總量為 9 公斤，其麵粉的用量應為(1)5公斤 (2)3.5公斤 (3)4公斤 (4)4.5公斤 | |
| 【4】 | ( | ) | 18. | 烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式(1)洗淨用抹布擦乾 (2)洗後自然涼乾 (3)用抹布擦淨 (4)洗淨烤乾 | |
| 【3】 | ( | ) | 19. | 戚風蛋糕蛋白部份要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到(1)棉花狀態 (2)液體狀態 (3)濕性發泡 (4)乾性發泡 | |
| 【4】 | ( | ) | 20. | 麵包配方經試驗為正確，但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一，下列何 者不是可能原因(1)發酵 (2)整型的關係 (3)烤爐溫度不平均 (4)冷卻不足 |