<   (181-200-20)-烘焙食品丙級題庫【403題】   >

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【1】( )1. 奶油空心餅進爐後,在爐內麵糊出油是因為(1)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻 (2)加蛋時麵糊溫度太高 (3)配方中蛋的用量太多 (4)配方中麵粉用量太多
【2】( )2. 酵母油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)的麵糰應攪拌至(1)捲起階段 (2)麵筋擴展階段 (3)麵筋斷裂階段 (4)拾起階段
【3】( )3. 派皮整型時,使用防黏之麵粉應使用(1)低筋麵粉 (2)中筋麵粉 (3)高筋麵粉 (4)洗筋粉
【2】( )4. 製作某一烘焙食品,麵粉用量為 22 公斤,乳化劑用量為 0.33 公斤, 請問乳化劑所佔烘焙百分比為(1)1.20% (2)1.50% (3)1.80% (4)2%
【2】( )5. 奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為(1)麵糊糊化程度良好 (2)麵糊太乾 (3)配方內油的用量太少 (4)使用化學膨脹劑
【2】( )6. 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是(1)起泡狀態 (2)濕性發泡 (3)乾性發泡 (4)棉花狀態
【3】( )7. 為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好,在進烤爐前可噴【 】於麵糊表面(1)膨脹劑 (2)蛋白 (3)水 (4)油
【3】( )8. 一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為(1)31∼35℃ (2)36∼40℃ (3)17∼22℃ (4)26∼30℃
【1】( )9. 蛋在牛奶雞蛋布丁餡中的功能,除了提高香味和品質外還具有【 】的功能(1)凝固 (2)容易烤焙 (3)防腐 (4)流散
【1】( )10. 天使蛋糕蛋白應打到何種程度,成品膨脹能力較佳(1)濕性發泡 (2)棉花狀 (3)顆粒狀 (4)乾性發泡
【1】( )11. 麵包麵糰的中間發酵時間約為【 】即可(1)8∼15分鐘 (2)3∼5分鐘 (3)0分鐘 (4)25∼30分鐘
【3】( )12. 奶油空心餅產品內壁呈青色,底部會有很多黑色小孔是配方中使用過 多的(1)蛋 (2)麵粉 (3)碳酸氫銨 (4)油脂
【1】( )13. 派皮過度收縮的原因是(1)揉捏整型過久 (2)派皮中油脂量太多 (3)麵粉筋度太弱 (4)水份太少
【3】( )14. 奶油空心餅成品底部凹陷大,是因為在製作時(1)上火太強 (2)技術好 (3)烤盤油擦太多 (4)底火太弱
【4】( )15. 中種麵糰攪拌後理想的溫度應為(1)28∼30℃ (2)31∼33℃ (3)20∼22℃ (4)23∼26℃
【3】( )16. 麵包製程中之醒麵即是(1)基本發酵 (2)延續發酵 (3)中間發酵 (4)滾圓
【1】( )17. 海綿蛋糕配方中各項材料百分比加起來得 180%,已知麵糊總量為 9 公斤,其麵粉的用量應為(1)5公斤 (2)3.5公斤 (3)4公斤 (4)4.5公斤
【4】( )18. 烤焙用具(塑膠製品除外)貯放前最好之處理方式(1)洗淨用抹布擦乾 (2)洗後自然涼乾 (3)用抹布擦淨 (4)洗淨烤乾
【3】( )19. 戚風蛋糕蛋白部份要與麵粉拌合最好的階段是把蛋白攪到(1)棉花狀態 (2)液體狀態 (3)濕性發泡 (4)乾性發泡
【4】( )20. 麵包配方經試驗為正確,但烤焙後其表皮顏色經常深淺不一,下列何 者不是可能原因(1)發酵 (2)整型的關係 (3)烤爐溫度不平均 (4)冷卻不足

解答:
001.【1】002.【2】003.【3】004.【2】005.【2】006.【2】007.【3】008.【3】009.【1】010.【1】
011.【1】012.【3】013.【1】014.【3】015.【4】016.【3】017.【1】018.【4】019.【3】020.【4】

詳解: