<(201-220-20)-烘焙食品丙級【403題】 >

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【4】(4)1. 800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下,給予 200℃烤溫,烤焙所需時 間為(1)55∼60分 (2)1小時以上 (3)15∼20分 (4)35∼40分   (產品製作第107題)
【1】(1)2. 小西餅成品帶有金黃色色澤,配方中可使用(1)奶粉 (2)防腐劑 (3)抗氧化劑 (4)澱粉   (產品製作第95題)
【4】(4)3. 硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰,在配方中可加入【 】改善(1)膨脹劑 (2)粗砂糖 (3)沙拉油 (4)玉米澱粉   (產品製作第96題)
【2】(2)4. 鬆餅(起酥,puff pastry)的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應 【 】,則能達到最佳效果(1)較硬 (2)一致 (3)較軟 (4)無關   (產品製作第89題)
【4】(4)5. 下列何種原料之組合及製作條件,適合製作良好品質的翻糖(fondant) (1)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度135℃ (2)細粒特砂、水、熬煮終點溫度135℃ (3)細粒特砂、水、熬煮終點溫度100℃ (4)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度115℃   (產品製作第102題)
【2】(2)6. 慕斯(mousse)西點的製作,一般由下列何種原料組合而成(1)鮮奶油、蛋白及果汁 (2)鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁 (3)雞蛋、玉米澱粉及果汁 (4)蛋黃、果膠及果汁   (產品製作第100題)
【1】(1)7. 調整配方時,下列何者材料不會使麵包麵糰較軟(1)麵粉 (2)水 (3)糖 (4)油   (產品製作第104題)
【2】(2)8. 酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)所使用的配方,大 致上與甜麵包類似,然在為求成品之品質與形狀之完整性,則酵母油 炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)配方中的糖與油脂,較甜 麵包配方(1)高 (2)少 (3)相等 (4)視情況而定   (產品製作第98題)
【4】(4)9. 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品(1)果膠、果汁 (2)洋菜、果汁 (3)吉利丁(gelatine)、果汁 (4)玉米澱粉、果汁   (產品製作第101題)
【2】(2)10. 烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用【 】狀烤盤(鋼帶)(1)粗網狀 (2)平板狀 (3)圓孔 (4)細網狀   (產品製作第94題)
【2】(2)11. 下列何種油炸甜圈餅(道納司,doughnuts),可採用烤焙方法製作(1)麻花道納司 (2)法式道納司 (3)蛋糕油炸甜圈餅 (4)酵母油炸甜圈餅   (產品製作第99題)
【2】(2)12. 鬆餅(起酥,puff pastry)的製作下列何者影響膨脹度最大(1)麵粉 (2)裹入用油脂 (3)糖 (4)蛋   (產品製作第97題)
【3】(3)13. 鬆餅(起酥,puff pastry)的製作,以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式 為(1)將水和油脂打發後,再加入其他原料攪拌 (2)麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂 (3)以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀,再將冰水和其他原料一起加入 (4)油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後,再加入水等原料   (產品製作第91題)
【2】(2)14. 調整甜麵包配方時,若增加蛋的使用量,得酌量減少原配方的(1)麵粉 (2)水 (3)糖 (4)油   (產品製作第105題)
【1】(1)15. 酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)製作時,若要控制 成金黃色澤產品時,在製程上應注意(1)適當的發酵 (2)過度的發酵 (3)低溫長時間之油炸 (4)較硬之麵糰   (產品製作第93題)
【4】(4)16. 酸度較強的派餡為防止貯存時出水,其濃度可用【 】調整(1)油脂 (2)酸 (3)防腐劑 (4)黏稠劑   (產品製作第88題)
【3】(3)17. 烘焙鬆餅(起酥,puff pastry),除了以蒸氣控制表皮外,應先使用 【 】烤焙(1)上火 (2)下火 (3)大火 (4)小火   (產品製作第90題)
【3】(3)18. 鬆餅(起酥,puff pastry)成品若要求體積大、酥層多時,配方中裹 入油脂與麵糰用油總量以何者為佳?(1)50% (2)75% (3)100% (4)20%   (產品製作第92題)
【1】(1)19. 法國麵包(硬式麵包)之烤焙溫度常以(1)230℃ (2)200℃ (3)170℃ (4)150℃   (產品製作第106題)
【1】(1)20. 下列那一項非麵包滾圓的目的(1)鬆弛麵筋使麵糰易於整型 (2)使麵糰表面光滑不易粘手 (3)使麵糰易於保住二氧化碳 (4)使氣體均勻分佈   (產品製作第103題)

解答:
001.【4】002.【1】003.【4】004.【2】005.【4】006.【2】007.【1】008.【2】009.【4】010.【2】
011.【2】012.【2】013.【3】014.【2】015.【1】016.【4】017.【3】018.【3】019.【1】020.【1】

詳解: