<   (201-220-20)-烘焙食品丙級題庫【403題】   >

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【1】( )1. 調整甜麵包配方時,若增加蛋的使用量,得酌量減少原配方的(1)水 (2)糖 (3)油 (4)麵粉
【1】( )2. 下列何種原料之組合及製作條件,適合製作良好品質的翻糖(fondant) (1)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度115℃ (2)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度135℃ (3)細粒特砂、水、熬煮終點溫度135℃ (4)細粒特砂、水、熬煮終點溫度100℃
【2】( )3. 酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)製作時,若要控制 成金黃色澤產品時,在製程上應注意(1)較硬之麵糰 (2)適當的發酵 (3)過度的發酵 (4)低溫長時間之油炸
【2】( )4. 酸度較強的派餡為防止貯存時出水,其濃度可用【 】調整(1)防腐劑 (2)黏稠劑 (3)油脂 (4)酸
【3】( )5. 調整配方時,下列何者材料不會使麵包麵糰較軟(1)糖 (2)油 (3)麵粉 (4)水
【4】( )6. 硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰,在配方中可加入【 】改善(1)膨脹劑 (2)粗砂糖 (3)沙拉油 (4)玉米澱粉
【1】( )7. 烘焙鬆餅(起酥,puff pastry),除了以蒸氣控制表皮外,應先使用 【 】烤焙(1)大火 (2)小火 (3)上火 (4)下火
【2】( )8. 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品(1)吉利丁(gelatine)、果汁 (2)玉米澱粉、果汁 (3)果膠、果汁 (4)洋菜、果汁
【3】( )9. 下列那一項非麵包滾圓的目的(1)使麵糰易於保住二氧化碳 (2)使氣體均勻分佈 (3)鬆弛麵筋使麵糰易於整型 (4)使麵糰表面光滑不易粘手
【4】( )10. 小西餅成品帶有金黃色色澤,配方中可使用(1)防腐劑 (2)抗氧化劑 (3)澱粉 (4)奶粉
【3】( )11. 鬆餅(起酥,puff pastry)的製作下列何者影響膨脹度最大(1)蛋 (2)麵粉 (3)裹入用油脂 (4)糖
【2】( )12. 鬆餅(起酥,puff pastry)的製作,以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式 為(1)麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂 (2)以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀,再將冰水和其他原料一起加入 (3)油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後,再加入水等原料 (4)將水和油脂打發後,再加入其他原料攪拌
【1】( )13. 800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下,給予 200℃烤溫,烤焙所需時 間為(1)35∼40分 (2)55∼60分 (3)1小時以上 (4)15∼20分
【4】( )14. 鬆餅(起酥,puff pastry)的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應 【 】,則能達到最佳效果(1)較軟 (2)無關 (3)較硬 (4)一致
【2】( )15. 烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用【 】狀烤盤(鋼帶)(1)粗網狀 (2)平板狀 (3)圓孔 (4)細網狀
【2】( )16. 酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)所使用的配方,大 致上與甜麵包類似,然在為求成品之品質與形狀之完整性,則酵母油 炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)配方中的糖與油脂,較甜 麵包配方(1)高 (2)少 (3)相等 (4)視情況而定
【4】( )17. 鬆餅(起酥,puff pastry)成品若要求體積大、酥層多時,配方中裹 入油脂與麵糰用油總量以何者為佳?(1)20% (2)50% (3)75% (4)100%
【2】( )18. 法國麵包(硬式麵包)之烤焙溫度常以(1)150℃ (2)230℃ (3)200℃ (4)170℃
【2】( )19. 下列何種油炸甜圈餅(道納司,doughnuts),可採用烤焙方法製作(1)麻花道納司 (2)法式道納司 (3)蛋糕油炸甜圈餅 (4)酵母油炸甜圈餅
【3】( )20. 慕斯(mousse)西點的製作,一般由下列何種原料組合而成(1)蛋黃、果膠及果汁 (2)鮮奶油、蛋白及果汁 (3)鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁 (4)雞蛋、玉米澱粉及果汁

解答:
001.【1】002.【1】003.【2】004.【2】005.【3】006.【4】007.【1】008.【2】009.【3】010.【4】
011.【3】012.【2】013.【1】014.【4】015.【2】016.【2】017.【4】018.【2】019.【2】020.【3】

詳解: