<   (201-220-20)-烘焙食品丙級題庫【403題】   >

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【1】( )1. 酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)製作時,若要控制 成金黃色澤產品時,在製程上應注意(1)適當的發酵 (2)過度的發酵 (3)低溫長時間之油炸 (4)較硬之麵糰
【3】( )2. 調整甜麵包配方時,若增加蛋的使用量,得酌量減少原配方的(1)油 (2)麵粉 (3)水 (4)糖
【2】( )3. 800 公克的帶蓋土司在正常的狀態下,給予 200℃烤溫,烤焙所需時 間為(1)15∼20分 (2)35∼40分 (3)55∼60分 (4)1小時以上
【1】( )4. 慕斯(mousse)西點的製作,一般由下列何種原料組合而成(1)鮮奶油、吉利丁(gelatine)及果汁 (2)雞蛋、玉米澱粉及果汁 (3)蛋黃、果膠及果汁 (4)鮮奶油、蛋白及果汁
【1】( )5. 烤焙麵糰極軟的小西餅時最好使用【 】狀烤盤(鋼帶)(1)平板狀 (2)圓孔 (3)細網狀 (4)粗網狀
【2】( )6. 烘焙鬆餅(起酥,puff pastry),除了以蒸氣控制表皮外,應先使用 【 】烤焙(1)下火 (2)大火 (3)小火 (4)上火
【3】( )7. 鬆餅(起酥,puff pastry)成品若要求體積大、酥層多時,配方中裹 入油脂與麵糰用油總量以何者為佳?(1)50% (2)75% (3)100% (4)20%
【4】( )8. 酸度較強的派餡為防止貯存時出水,其濃度可用【 】調整(1)油脂 (2)酸 (3)防腐劑 (4)黏稠劑
【3】( )9. 下列何種油炸甜圈餅(道納司,doughnuts),可採用烤焙方法製作(1)酵母油炸甜圈餅 (2)麻花道納司 (3)法式道納司 (4)蛋糕油炸甜圈餅
【4】( )10. 小西餅成品帶有金黃色色澤,配方中可使用(1)防腐劑 (2)抗氧化劑 (3)澱粉 (4)奶粉
【2】( )11. 鬆餅(起酥,puff pastry)的製作,以蘇格蘭簡易法一起攪拌的方式 為(1)麵粉與水攪拌至完全出筋後再加入油脂 (2)以切麵刀將油脂和麵粉拌合切成乒乓球狀,再將冰水和其他原料一起加入 (3)油脂與麵粉打成油粉狀完全分散後,再加入水等原料 (4)將水和油脂打發後,再加入其他原料攪拌
【4】( )12. 法國麵包(硬式麵包)之烤焙溫度常以(1)200℃ (2)170℃ (3)150℃ (4)230℃
【3】( )13. 酵母油炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)所使用的配方,大 致上與甜麵包類似,然在為求成品之品質與形狀之完整性,則酵母油 炸甜圈餅(酵母道納司,yeast doughnuts)配方中的糖與油脂,較甜 麵包配方(1)視情況而定 (2)高 (3)少 (4)相等
【4】( )14. 下列何種原料之組合及製作條件,適合製作良好品質的翻糖(fondant) (1)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度135℃ (2)細粒特砂、水、熬煮終點溫度135℃ (3)細粒特砂、水、熬煮終點溫度100℃ (4)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度115℃
【2】( )15. 硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰,在配方中可加入【 】改善(1)沙拉油 (2)玉米澱粉 (3)膨脹劑 (4)粗砂糖
【3】( )16. 下列那一項非麵包滾圓的目的(1)使麵糰易於保住二氧化碳 (2)使氣體均勻分佈 (3)鬆弛麵筋使麵糰易於整型 (4)使麵糰表面光滑不易粘手
【1】( )17. 鬆餅(起酥,puff pastry)的製作下列何者影響膨脹度最大(1)裹入用油脂 (2)糖 (3)蛋 (4)麵粉
【3】( )18. 調整配方時,下列何者材料不會使麵包麵糰較軟(1)糖 (2)油 (3)麵粉 (4)水
【1】( )19. 鬆餅(起酥,puff pastry)的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應 【 】,則能達到最佳效果(1)一致 (2)較軟 (3)無關 (4)較硬
【1】( )20. 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品(1)玉米澱粉、果汁 (2)果膠、果汁 (3)洋菜、果汁 (4)吉利丁(gelatine)、果汁

解答:
001.【1】002.【3】003.【2】004.【1】005.【1】006.【2】007.【3】008.【4】009.【3】010.【4】
011.【2】012.【4】013.【3】014.【4】015.【2】016.【3】017.【1】018.【3】019.【1】020.【1】

詳解: