< (221-240-20)-烘焙食品丙級題庫【403題】 >
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| 【3】 | ( | ) | 1. | 以糖油拌合法攪拌丹麥小西餅，在糖油部份打發過度，其產品組織較 (1)沒影響 (2)硬 (3)粗糙 (4)細膩 | |
| 【2】 | ( | ) | 2. | 下列那一種麵包必需使用蒸汽烤爐(1)丹麥麵包 (2)硬式麵包 (3)葡萄乾麵包 (4)甜麵包 | |
| 【3】 | ( | ) | 3. | 利用糖油拌合法製作丹麥小西餅(Danish cookies)，材料中的麵粉應 在最後加入，輕輕拌勻，其主要的原因為：(1)容易吸收水份 (2)好控制麵粉量 (3)避免攪拌出筋 (4)防止破壞打發的氣泡 | |
| 【3】 | ( | ) | 4. | 下列那一種麵包，烤焙時間最短(1)450公克的圓頂葡萄乾土司 (2)350公克的法國麵包 (3)90公克包餡的甜麵包 (4)800公克的帶蓋土司 | |
| 【1】 | ( | ) | 5. | 切割蛋糕用的刀子【 】，以上那一種方式既 可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求(1)浸在沸水中燙一次，切一次 (2)在沸水中燙一次用布擦一下使用 (3)洗淨使用 (4)以布擦拭後使用 | |
| 【2】 | ( | ) | 6. | 煮製檸檬布丁餡時檸檬汁在(1)糖水部份煮沸後加入 (2)待餡煮好後加入拌勻 (3)與水一道加入 (4)與玉米澱粉拌勻加入 | |
| 【3】 | ( | ) | 7. | 添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？(1)油 (2)蛋黃 (3)麵粉 (4)糖 | |
| 【3】 | ( | ) | 8. | 長方型烤盤，其長為 30 公分、寬為 22 公分、高為 5 公分,其容積為(1)660立方公分 (2)3300平方公分 (3)3300立方公分 (4)660平方公分 | |
| 【2】 | ( | ) | 9. | 理想的海綿蛋糕麵糊比重為【 】左右(1)0.76 (2)0.46 (3)0.56 (4)0.66 | |
| 【2】 | ( | ) | 10. | 菠蘿甜麵包整形後，通常置於室內（或烤箱邊），而不送入最後發酵 箱其原因為(1)需較高溫度發酵 (2)避免高濕高溫的發酵使菠蘿皮融解而化開 (3)不需最後發酵 (4)需較高濕度發酵 | |
| 【3】 | ( | ) | 11. | 製作丹麥麵包整形宜在(1)近烤爐邊 (2)一般的工作間 (3)在溫度較低的場所 (4)與溫度無關，在那裡整形皆可 | |
| 【3】 | ( | ) | 12. | 麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是【 】在這個 溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內部組織細膩(1)10℃ (2)15℃ (3)22℃ (4)30℃ | |
| 【4】 | ( | ) | 13. | 50∼100 公克左右的甜麵包，其烤焙應(1)只用上火 (2)下火為主，上火為輔 (3)只用下火 (4)上火為主，下火為輔 | |
| 【1】 | ( | ) | 14. | 下列何種蛋糕在烘焙時不可擦防粘油脂(1)天使蛋糕 (2)海綿蛋糕 (3)重奶油蛋糕 (4)輕奶油蛋糕 | |
| 【4】 | ( | ) | 15. | 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品(1)體積較大 (2)不影響蛋糕品質 (3)組織較軟 (4)拌入其他材料時易消泡 | |
| 【3】 | ( | ) | 16. | 可以減少海綿蛋糕出爐時收縮的程度為(1)減少配方中的用油量 (2)選用麵筋較強的麵粉 (3)烤焙時間避免過久 (4)烤盤擦油 | |
| 【4】 | ( | ) | 17. | 圓烤盤，其直徑為 22 公分、高 5 公分其容積為(1)1997.7立方公分 (2)7598.8立方公分 (3)110立方公分 (4)1899.7立方公分 | |
| 【1】 | ( | ) | 18. | 一般麵糊類蛋糕烤熟與否的判斷方法(1)以探針試探或以手輕拍 (2)以顏色判斷即可 (3)時間一到即可出爐 (4)敲烤盤邊聽聲音判斷 | |
| 【2】 | ( | ) | 19. | 低成分重奶油蛋糕，採用何種攪拌方法為宜(1)麵粉、油脂拌合法 (2)糖、油拌合法 (3)兩步拌合法 (4)糖水拌合法 | |
| 【2】 | ( | ) | 20. | 何種攪拌方法能節省人工和縮短攪拌時間(1)糖水拌合法 (2)直接法 (3)糖油拌合法 (4)麵粉油脂拌合法 |