<   (241-260-20)-烘焙食品丙級題庫【403題】   >

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【1】( )1. 麵包直接法配方中,已知水用量為 360g,理想水溫為 5℃,自來水溫 為 20℃,該日室溫為 28℃,冰用量為(1)54g (2)80g (3)100g (4)40g
【2】( )2. 製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用(1)糖水拌合法 (2)糖油拌合法 (3)麵粉油脂拌合法 (4)直接拌合法
【3】( )3. 油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)油脂宜選用(1)沙拉油 (2)豬油 (3)油炸油 (4)奶油
【1】( )4. 麵糰整型時,如經過二道滾輪之整型機,正常第一道滾輪與第二道滾 輪之間隙比為(1)02:01 (2)01:01 (3)06:01 (4)04:01
【2】( )5. 以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕,下列那一項操作較為正確(1)忽快忽慢促進麵筋形成 (2)先用慢速拌合材料,再以快速攪拌,中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌 (3)自始至終一貫快速拌成 (4)隨時提升攪拌缸以利拌勻
【2】( )6. 派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為(1)派餡溫度太低 (2)烘烤時間太久 (3)派皮太厚 (4)熬煮膠凝程度不夠
【3】( )7. 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加(1)亞硝酸鉀 (2)麩胺酸鈉 (3)檸檬汁 (4)酒精
【2】( )8. 下列那種因素不會影響麵包攪拌時間(1)攪拌機型式不同 (2)攪拌人員不同 (3)攪拌速度不同 (4)配方不同
【3】( )9. 派皮堅韌不酥的原因為(1)油脂用量太多 (2)派餡裝盤時太熱 (3)麵糰拌合太久 (4)烘烤時間不夠
【4】( )10. 餅乾用麵粉,若酸度偏高時,配方中應提高【 】的用量(1)水 (2)氧化劑 (3)油脂 (4)小蘇打
【4】( )11. 製作泡芙(奶油空心餅)時常添加之化學膨大劑為(1)小蘇打 (2)發粉 (3)酵母 (4)碳酸氫銨(阿摩尼亞)
【1】( )12. 以直接法製作鹹餅乾,麵糰發酵的溫度以下列何者為宜(1)32℃ (2)42℃ (3)52℃ (4)62℃
【4】( )13. 正常情況下,甜麵包麵糰之攪拌時間,應比白土司麵包(1)短 (2)一樣 (3)不受限制 (4)長
【4】( )14. 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素(1)產品種類 (2)產品大小 (3)烤爐種類 (4)烤焙人員
【3】( )15. 麵包製作時翻麵的目的,以下何者為非?(1)平均溫度 (2)促進發酵 (3)抑制發酵 (4)促進氣體保留
【1】( )16. 蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為(1)高 (2)相同 (3)低 (4)測不出來
【1】( )17. 鬆餅(起酥,puff pastry)烤焙時烤爐宜選用(1)蒸汽爐 (2)隧道爐 (3)熱風爐 (4)普通爐
【3】( )18. 製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時,應以部份小蘇打代替發粉, 其用量為可可粉用量之(1)15% (2)2% (3)7% (4)10%
【2】( )19. 麵粉的 pH 值變小時,小西餅的體積(1)變大 (2)變小 (3)變厚 (4)不變
【2】( )20. 下列那一項因素不會影響麵包之基本醱酵時間(1)麵糰溫度 (2)容器 (3)酵母量 (4)鹽

解答:
001.【1】002.【2】003.【3】004.【1】005.【2】006.【2】007.【3】008.【2】009.【3】010.【4】
011.【4】012.【1】013.【4】014.【4】015.【3】016.【1】017.【1】018.【3】019.【2】020.【2】

詳解: