<(241-260-20)-烘焙食品丙級【403題】 >

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【2】(2)1. 麵包製作時翻麵的目的,以下何者為非?(1)促進發酵 (2)抑制發酵 (3)促進氣體保留 (4)平均溫度   (產品製作第145題)
【3】(3)2. 下列那種因素不會影響麵包攪拌時間(1)配方不同 (2)攪拌機型式不同 (3)攪拌人員不同 (4)攪拌速度不同   (產品製作第131題)
【2】(2)3. 製作組織鬆軟體積較大的奶油蛋糕通常採用(1)糖水拌合法 (2)糖油拌合法 (3)麵粉油脂拌合法 (4)直接拌合法   (產品製作第136題)
【1】(1)4. 麵糰整型時,如經過二道滾輪之整型機,正常第一道滾輪與第二道滾 輪之間隙比為(1)02:01 (2)01:01 (3)06:01 (4)04:01   (產品製作第133題)
【2】(2)5. 正常情況下,甜麵包麵糰之攪拌時間,應比白土司麵包(1)不受限制 (2)長 (3)短 (4)一樣   (產品製作第132題)
【4】(4)6. 為促進蛋白的起泡性並改善蛋糕的風味可在配方中酌加(1)酒精 (2)亞硝酸鉀 (3)麩胺酸鈉 (4)檸檬汁   (產品製作第138題)
【4】(4)7. 製作蛋糕使用未經鹼處理過的可可粉時,應以部份小蘇打代替發粉, 其用量為可可粉用量之(1)10% (2)15% (3)2% (4)7%   (產品製作第147題)
【3】(3)8. 麵粉的 pH 值變小時,小西餅的體積(1)不變 (2)變大 (3)變小 (4)變厚   (產品製作第128題)
【4】(4)9. 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素(1)產品種類 (2)產品大小 (3)烤爐種類 (4)烤焙人員   (產品製作第135題)
【1】(1)10. 製作泡芙(奶油空心餅)時常添加之化學膨大劑為(1)碳酸氫銨(阿摩尼亞) (2)小蘇打 (3)發粉 (4)酵母   (產品製作第140題)
【1】(1)11. 麵包直接法配方中,已知水用量為 360g,理想水溫為 5℃,自來水溫 為 20℃,該日室溫為 28℃,冰用量為(1)54g (2)80g (3)100g (4)40g   (產品製作第146題)
【4】(4)12. 油炸甜圈餅(道納司,doughnuts)油脂宜選用(1)奶油 (2)沙拉油 (3)豬油 (4)油炸油   (產品製作第139題)
【3】(3)13. 鬆餅(起酥,puff pastry)烤焙時烤爐宜選用(1)熱風爐 (2)普通爐 (3)蒸汽爐 (4)隧道爐   (產品製作第141題)
【1】(1)14. 派皮堅韌不酥的原因為(1)麵糰拌合太久 (2)烘烤時間不夠 (3)油脂用量太多 (4)派餡裝盤時太熱   (產品製作第142題)
【2】(2)15. 下列那一項因素不會影響麵包之基本醱酵時間(1)麵糰溫度 (2)容器 (3)酵母量 (4)鹽   (產品製作第134題)
【3】(3)16. 以直接法製作鹹餅乾,麵糰發酵的溫度以下列何者為宜(1)52℃ (2)62℃ (3)32℃ (4)42℃   (產品製作第144題)
【2】(2)17. 餅乾用麵粉,若酸度偏高時,配方中應提高【 】的用量(1)油脂 (2)小蘇打 (3)水 (4)氧化劑   (產品製作第129題)
【4】(4)18. 以攪拌機攪拌麵糊類蛋糕,下列那一項操作較為正確(1)自始至終一貫快速拌成 (2)隨時提升攪拌缸以利拌勻 (3)忽快忽慢促進麵筋形成 (4)先用慢速拌合材料,再以快速攪拌,中途停機刮勻缸底麵糊後再繼續攪拌   (產品製作第137題)
【2】(2)19. 蘇打餅乾成品的 pH 值比一般奶油小西餅為(1)測不出來 (2)高 (3)相同 (4)低   (產品製作第130題)
【4】(4)20. 派餡中牛奶布丁過於堅韌其原因為(1)派皮太厚 (2)熬煮膠凝程度不夠 (3)派餡溫度太低 (4)烘烤時間太久   (產品製作第143題)

解答:
001.【2】002.【3】003.【2】004.【1】005.【2】006.【4】007.【4】008.【3】009.【4】010.【1】
011.【1】012.【4】013.【3】014.【1】015.【2】016.【3】017.【2】018.【4】019.【2】020.【4】

詳解: