<   (261-280-20)-烘焙食品丙級題庫【403題】   >

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【1】( )1. 攪拌後之戚風蛋糕麵糊應為濃稠狀,若呈稀薄且表面多氣泡狀係因(1)麵糊混合過久 (2)攪拌不足 (3)麵粉筋性太強 (4)蛋溫太低
【1】( )2. 組織鬆軟細緻之蛋糕,經放置一段時間後變成質地粗糙品質低劣係因(1)澱粉β化 (2)蛋糕熟成化 (3)酵素自家分解作用 (4)澱粉α化
【4】( )3. 酵母道納司品嚐時有酸味原因之一為(1)油溫太低 (2)基本發酵不足 (3)中間鬆弛不足 (4)最後發酵太久
【4】( )4. 麵糊類蛋糕體積小、組織堅實、邊緣低垂、中央隆起係因(1)攪拌過度 (2)攪拌不足 (3)爐溫太高 (4)發粉用量不足
【2】( )5. 裹油麵包烤焙出爐,組織類似甜麵包而無層次,下列何者不是可能原因 (1)操作室溫太高,裹入油已融化 (2)忘記加鹽 (3)忘記裹入油 (4)摺疊次數太多
【2】( )6. 一般蒸烤牛奶布丁,所選用之凝凍材料為(1)麵粉 (2)雞蛋 (3)吉利丁 (4)玉米粉
【1】( )7. 蛋糕在烤焙中下陷的原因係(1)配方總水量不足 (2)爐溫太高 (3)攪拌不足 (4)蛋不新鮮
【4】( )8. 烘焙出爐後的戚風蛋糕,隨即發生表面收縮係因(1)塔塔粉用量不足 (2)麵粉筋度太低 (3)麵糊攪拌不足 (4)烤焙不足
【2】( )9. 評定餐包的表皮性質是(1)可吃就好 (2)薄而軟 (3)厚而硬 (4)有斑紋
【1】( )10. 煮牛奶布丁餡產生結粒原因為(1)粉與水拌不均勻 (2)粉類太少 (3)爐火太大 (4)爐火太小
【1】( )11. 小西餅配方中,細糖用量愈多,則其組織口感在官能品評上(1)愈硬 (2)不影響 (3)愈鬆 (4)愈軟
【2】( )12. 下列那一項和產品品質鑑定無關(1)組織 (2)價格 (3)表皮顏色 (4)體積
【1】( )13. 軟性小西餅(soft cookies),在感官品評(sensory evaluation)上其組 織、口感宜(1)鬆軟 (2)脆酥 (3)硬脆 (4)酥硬
【3】( )14. 烤焙麵包,爐溫太高,烤焙時間不足,會產生下列那種情況?(1)好吃不黏牙 (2)外表光滑漂亮 (3)外表皺縮且黏牙 (4)表皮很厚
【2】( )15. 烤焙甜麵包時,若烤焙時間相同烤爐溫度太低會造成(1)底部顏色深 (2)表皮顏色淺 (3)組織細緻 (4)體積不變
【3】( )16. 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加(1)蛋白量 (2)麵粉量 (3)糖量 (4)鹽量
【4】( )17. 攪拌中種麵糰時為控制理想溫度為25℃,下列何者為宜?(1)用高速攪拌 (2)攪拌時間延長 (3)水溫提高 (4)依室溫及攪拌設備,控制材料溫度及攪拌時間
【1】( )18. 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為(1)麵糊放置時間 (2)高溫長時間烤焙 (3)麵粉的選用 (4)低溫長時間烤焙
【1】( )19. 冰箱小西餅切割時易碎裂原因為(1)冷藏時間太久,麵糰太硬 (2)配方內蛋量太多 (3)攪拌時間過久 (4)冷藏時間不足,麵糰太軟
【4】( )20. 烤焙不帶蓋土司若烤焙時間相同,烤爐溫度太高會造成(1)烘焙損耗小 (2)表皮顏色淺 (3)體積大 (4)表皮顏色深

解答:
001.【1】002.【1】003.【4】004.【4】005.【2】006.【2】007.【1】008.【4】009.【2】010.【1】
011.【1】012.【2】013.【1】014.【3】015.【2】016.【3】017.【4】018.【1】019.【1】020.【4】

詳解: