<(281-300-20)-烘焙食品丙級【403題】 >

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【2】(2)1. 白麵包內部評分佔總分的(1)60% (2)70% (3)40% (4)50%   (品質鑑定第17題)
【1】(1)2. 水果蛋糕水果下沉的原因(1)麵粉筋度太低 (2)麵粉筋度太高 (3)總水量不足 (4)發粉用量不足   (品質鑑定第22題)
【2】(2)3. 評鑑法國麵包的品質應(1)表皮脆內部細膩如土司 (2)表皮脆而內部柔軟 (3)表皮脆而內部硬 (4)表皮及內部都要硬   (品質鑑定第26題)
【1】(1)4. 蛋糕表面有白色斑點是因為(1)糖的顆粒太粗 (2)糖的顆粒太細 (3)蛋的用量太多 (4)發粉用量不足   (品質鑑定第18題)
【2】(2)5. 蛋糕切開後底部有水線係因配方中(1)水量少 (2)水量多 (3)發粉多 (4)蛋量少   (品質鑑定第23題)
【1】(1)6. 蛋糕在烤焙過程中下陷是因為(1)配方中總水量不足 (2)總水量太多 (3)麵粉筋度太高 (4)烤爐溫度太高   (品質鑑定第25題)
【2】(2)7. 麵包的體積太小,可能是(1)油太少 (2)鹽太多 (3)酵母多 (4)糖太少   (品質鑑定第28題)
【2】(2)8. 土司麵包的表面顏色太淺可能是(1)烤焙時間太久 (2)基本發酵過久 (3)材料的糖量過多 (4)烤爐溫度太高   (品質鑑定第27題)
【4】(4)9. 烘焙產品底部有黑色斑點原因是(1)配方內的糖太少 (2)烤爐溫度不均勻 (3)烤盤擦油太多 (4)烤盤不乾淨   (品質鑑定第32題)
【3】(3)10. 奶油空心餅外殼太厚是因為(1)麵糊溫度太高 (2)麵糊溫度太低 (3)蛋的用量太多 (4)蛋的用量不足   (品質鑑定第19題)
【1】(1)11. 小西餅配方中,何種材料用量愈多,其組織愈硬脆(1)糖 (2)蛋 (3)奶粉 (4)油   (品質鑑定第29題)
【1】(1)12. 雙皮水果派切開時派餡部份應(1)果餡似流而不流 (2)應為凍狀 (3)堅硬挺立不外流 (4)果餡應向四週流散   (品質鑑定第34題)
【2】(2)13. 土司麵包的表皮性質應該是(1)厚而堅韌 (2)薄而柔軟 (3)呈褐色 (4)呈黃色   (品質鑑定第21題)
【4】(4)14. 煮好的布丁冷卻後,易於龜裂是由於(1)水分太少 (2)糖量太多 (3)糖量太少 (4)膠凍原料用量太多   (品質鑑定第30題)
【3】(3)15. 評定白麵包的風味應具有(1)含有淡淡焦糖味 (2)奶油香味 (3)自然發酵的麥香味 (4)具有清淡的香草香味   (品質鑑定第16題)
【2】(2)16. 蛋糕配方中,如韌性原料太多,出爐後的蛋糕外表(1)表皮厚易脫落 (2)較正常色淺 (3)與正常相似 (4)較正常色深   (品質鑑定第20題)
【2】(2)17. 麵包基本發酵過久其表皮的性質(1)韌性大 (2)易脆裂呈片狀 (3)堅硬 (4)薄而軟   (品質鑑定第31題)
【2】(2)18. 出爐冷卻之瑪琍餅乾,如表面發生裂痕可能是下列原因(1)配方內水份太多 (2)配方中糖和油等柔性原料不夠 (3)爐溫太低 (4)麵糰攪拌時溫度太低   (品質鑑定第24題)
【2】(2)19. 判斷麵包結構好壞應採用(1)嗅覺法 (2)手指觸摸法 (3)觀察法 (4)嚐食法   (品質鑑定第35題)
【3】(3)20. 評定白土司麵包的口感應(1)應有濃馥的奶油味 (2)有牛奶和蛋的味道 (3)稍具鹹味 (4)稍有甜味   (品質鑑定第33題)

解答:
001.【2】002.【1】003.【2】004.【1】005.【2】006.【1】007.【2】008.【2】009.【4】010.【3】
011.【1】012.【1】013.【2】014.【4】015.【3】016.【2】017.【2】018.【2】019.【2】020.【3】

詳解: