<   (301-320-20)-烘焙食品丙級題庫【403題】   >

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【4】( )1. 布丁蛋糕呈頂部高隆、中央部份裂開、四週收縮表示製作中(1)配方水分過多 (2)烤焙時間太久 (3)攪拌不足 (4)爐溫太高
【2】( )2. 海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關?(1)爐溫太高 (2)烤焙時間太短 (3)低溫長時間烤焙 (4)配方內糖的含量較多
【2】( )3. 脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於(1)糖的顆粒太粗 (2)糖的顆粒太細 (3)麵糊攪拌不夠 (4)爐溫太低
【2】( )4. 法國麵包的風味是由於(1)添加適當的改良劑 (2)自然發酵的效果 (3)配方內不含糖的關係 (4)配方內添加香料
【3】( )5. 水果蛋糕配方正常,但切片時容易碎裂,其原因為(1)麵糊攪拌不足 (2)麵糊攪拌不勻 (3)烘焙時爐溫太低 (4)爐溫太高
【4】( )6. 帶蓋土司烤焙出爐,發現有銳角(俗稱出角)情況,可能是下列那個原 因?(1)基本發酵不夠 (2)入爐時麵糰高度不夠高 (3)烤焙溫度太高 (4)最後發酵時間太久
【4】( )7. 煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者(1)奶油香 (2)鬆脆之口感 (3)金黃色 (4)柔軟
【2】( )8. 葡萄乾麵包切片時,葡萄乾易從麵包內掉落的原因是(1)麵糰太乾 (2)葡萄乾未做浸水處理 (3)配方內葡萄乾用量太少 (4)葡萄乾浸水太久
【1】( )9. 殺菌軟袋(retort pouch)最好的包裝材料是(1)鋁箔積層 (2)尼龍積層 (3)玻璃紙 (4)聚丙烯(PP)
【1】( )10. 製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍麵糰經正常基本發酵後則其高度產 生下列那種情形(1)比較低 (2)表面會有裂痕 (3)一樣高 (4)比較高
【3】( )11. 要久存的食品要選用(1)聚乙烯(PE) (2)聚丙烯(PP) (3)鋁箔膠膜積層 (4)牛皮紙
【2】( )12. 丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關?(1)配方中採用冰水 (2)發酵過度 (3)裹入油太多 (4)麵糰攪拌後未予鬆弛
【2】( )13. 下列何者不是麵包包裝的最主要目的?(1)提高商品價值 (2)增加重量 (3)保持新鮮 (4)防止老化
【4】( )14. 戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為(1)烤爐溫度太低 (2)使用低筋麵粉 (3)麵糊攪拌過久 (4)配方內水份太多
【2】( )15. 戚風蛋糕出爐後底部有凹入的現象為(1)麵粉採用低筋粉 (2)底火太強 (3)適當使用發粉 (4)麵糊攪拌均勻
【4】( )16. 食品包裝標示下列何者為誤(1)製造廠商名稱 (2)製造日期 (3)有效期限 (4)療效
【3】( )17. 蛋糕在包裝時為延長保存時間常使用(1)抗氧化劑 (2)乾燥劑 (3)脫氧劑 (4)防腐劑
【2】( )18. 蛋白不易打發的原因繁多,下列何者並非其因素?(1)容器沾油 (2)高速攪拌 (3)蛋溫太低 (4)使用陳舊蛋
【1】( )19. 天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了【 】所致(1)塔塔粉 (2)小蘇打 (3)發粉 (4)碳酸氫銨
【4】( )20. 包裝容器為承受內外壓力須有(1)充分之美觀 (2)愈大愈好 (3)愈小愈好 (4)充分之強度

解答:
001.【4】002.【2】003.【2】004.【2】005.【3】006.【4】007.【4】008.【2】009.【1】010.【1】
011.【3】012.【2】013.【2】014.【4】015.【2】016.【4】017.【3】018.【2】019.【1】020.【4】

詳解: