<   (361-380-20)-烘焙食品丙級題庫【403題】   >

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【1】( )1. 香辛料之芳香成分,易於揮發及氧化變質,因此選購香辛料時最好不超過【 】以上(1)3個月 (2)6個月 (3)1年 (4)2年
【4】( )2. 麵粉應貯藏於【 】之處(1)陰涼潮濕 (2)高溫多濕 (3)陽光直射 (4)陰涼乾燥
【2】( )3. 低酸性食品之 pH 值應(1)小於4.6 (2)大於4.6 (3)大於6.0 (4)大於7.0
【1】( )4. 麵粉貯藏之理想濕度為(1)55∼65% (2)90∼100% (3)10∼20% (4)30∼40%
【4】( )5. 食品之冷藏,必須保存在(1)10℃以下 (2)25℃以下 (3)沒有規定 (4)7℃以下
【3】( )6. 酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為(1)6.6 (2)3.6 (3)4.6 (4)5.6
【1】( )7. 下列奶製品最具貯藏性的是(1)奶粉 (2)鮮奶 (3)奶水 (4)冰淇淋
【4】( )8. 發粉應貯放於【 】的地方(1)陰涼潮濕 (2)高溫多濕 (3)低溫潮濕 (4)陰涼乾燥
【4】( )9. 全胚芽如長時間的貯藏【 】的含 量會增加(1)礦物質 (2)蛋白質 (3)維生素 (4)游離脂肪酸
【4】( )10. 肉類貯存最合適之相對濕度為(1)50∼60% (2)60∼70% (3)70∼80% (4)80∼90%
【3】( )11. 無論那一種新鮮奶油,均須隨時存放於【 】的冰箱(1)21∼30℃ (2)31∼40℃ (3)1∼5℃ (4)10∼20℃
【2】( )12. 下列何項可促進黴菌繁殖生長(1)油脂含量高 (2)水分高 (3)水分低 (4)蛋白質高
【4】( )13. 鮮奶品易遭受細菌污染,須經常置於(1)15∼20℃ (2)25℃以上 (3)0℃以下 (4)1∼5℃
【1】( )14. 出爐後的蛋糕須冷卻至【 】以下才可包裝(1)30℃ (2)60℃ (3)50℃ (4)40℃
【1】( )15. 下列何種加工方法可保存最完整之營養成分(1)冷凍乾燥 (2)高壓滅菌 (3)煙燻 (4)煮沸殺菌
【1】( )16. 烘焙食品貯藏條件應選擇【 】的地方(1)陰冷、乾燥 (2)高溫、陽光直射 (3)陰冷、潮濕 (4)高溫、潮濕
【2】( )17. 未開封的乾酵母(即發酵母)貯存於 21℃(70℉)可以保存(1)6個月 (2)2年 (3)永久 (4)3個月
【3】( )18. 蛋糕容易發黴,常常由於(1)蛋糕油脂含量太高 (2)蛋糕糖份含量太高 (3)出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中 (4)烤焙時間長
【1】( )19. 食品之熱藏,溫度至少應保持在(1)65℃ (2)40℃ (3)45℃ (4)50℃
【4】( )20. 貯存麵粉的溫度最好是(1)26∼30℃ (2)32∼34℃ (3)10∼16℃ (4)18∼24℃

解答:
001.【1】002.【4】003.【2】004.【1】005.【4】006.【3】007.【1】008.【4】009.【4】010.【4】
011.【3】012.【2】013.【4】014.【1】015.【1】016.【1】017.【2】018.【3】019.【1】020.【4】

詳解: