<   (361-380-20)-烘焙食品丙級題庫【403題】   >

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【1】( )1. 食品之熱藏,溫度至少應保持在(1)65℃ (2)40℃ (3)45℃ (4)50℃
【1】( )2. 下列何種加工方法可保存最完整之營養成分(1)冷凍乾燥 (2)高壓滅菌 (3)煙燻 (4)煮沸殺菌
【2】( )3. 出爐後的蛋糕須冷卻至【 】以下才可包裝(1)40℃ (2)30℃ (3)60℃ (4)50℃
【4】( )4. 鮮奶品易遭受細菌污染,須經常置於(1)15∼20℃ (2)25℃以上 (3)0℃以下 (4)1∼5℃
【2】( )5. 麵粉應貯藏於【 】之處(1)陽光直射 (2)陰涼乾燥 (3)陰涼潮濕 (4)高溫多濕
【4】( )6. 下列奶製品最具貯藏性的是(1)鮮奶 (2)奶水 (3)冰淇淋 (4)奶粉
【1】( )7. 全胚芽如長時間的貯藏【 】的含 量會增加(1)游離脂肪酸 (2)礦物質 (3)蛋白質 (4)維生素
【3】( )8. 肉類貯存最合適之相對濕度為(1)60∼70% (2)70∼80% (3)80∼90% (4)50∼60%
【3】( )9. 未開封的乾酵母(即發酵母)貯存於 21℃(70℉)可以保存(1)3個月 (2)6個月 (3)2年 (4)永久
【3】( )10. 食品之冷藏,必須保存在(1)25℃以下 (2)沒有規定 (3)7℃以下 (4)10℃以下
【1】( )11. 酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為(1)4.6 (2)5.6 (3)6.6 (4)3.6
【4】( )12. 無論那一種新鮮奶油,均須隨時存放於【 】的冰箱(1)10∼20℃ (2)21∼30℃ (3)31∼40℃ (4)1∼5℃
【2】( )13. 烘焙食品貯藏條件應選擇【 】的地方(1)高溫、潮濕 (2)陰冷、乾燥 (3)高溫、陽光直射 (4)陰冷、潮濕
【1】( )14. 蛋糕容易發黴,常常由於(1)出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中 (2)烤焙時間長 (3)蛋糕油脂含量太高 (4)蛋糕糖份含量太高
【1】( )15. 下列何項可促進黴菌繁殖生長(1)水分高 (2)水分低 (3)蛋白質高 (4)油脂含量高
【2】( )16. 發粉應貯放於【 】的地方(1)低溫潮濕 (2)陰涼乾燥 (3)陰涼潮濕 (4)高溫多濕
【3】( )17. 麵粉貯藏之理想濕度為(1)10∼20% (2)30∼40% (3)55∼65% (4)90∼100%
【4】( )18. 貯存麵粉的溫度最好是(1)26∼30℃ (2)32∼34℃ (3)10∼16℃ (4)18∼24℃
【1】( )19. 香辛料之芳香成分,易於揮發及氧化變質,因此選購香辛料時最好不超過【 】以上(1)3個月 (2)6個月 (3)1年 (4)2年
【3】( )20. 低酸性食品之 pH 值應(1)大於7.0 (2)小於4.6 (3)大於4.6 (4)大於6.0

解答:
001.【1】002.【1】003.【2】004.【4】005.【2】006.【4】007.【1】008.【3】009.【3】010.【3】
011.【1】012.【4】013.【2】014.【1】015.【1】016.【2】017.【3】018.【4】019.【1】020.【3】

詳解: