<   (361-380-20)-烘焙食品丙級題庫【403題】   >

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【1】( )1. 食品之熱藏,溫度至少應保持在(1)65℃ (2)40℃ (3)45℃ (4)50℃
【4】( )2. 低酸性食品之 pH 值應(1)大於6.0 (2)大於7.0 (3)小於4.6 (4)大於4.6
【2】( )3. 貯存麵粉的溫度最好是(1)10∼16℃ (2)18∼24℃ (3)26∼30℃ (4)32∼34℃
【2】( )4. 鮮奶品易遭受細菌污染,須經常置於(1)0℃以下 (2)1∼5℃ (3)15∼20℃ (4)25℃以上
【2】( )5. 香辛料之芳香成分,易於揮發及氧化變質,因此選購香辛料時最好不超過【 】以上(1)2年 (2)3個月 (3)6個月 (4)1年
【1】( )6. 酸性食品與低酸性食品之 pH 界限為(1)4.6 (2)5.6 (3)6.6 (4)3.6
【1】( )7. 下列奶製品最具貯藏性的是(1)奶粉 (2)鮮奶 (3)奶水 (4)冰淇淋
【4】( )8. 蛋糕容易發黴,常常由於(1)烤焙時間長 (2)蛋糕油脂含量太高 (3)蛋糕糖份含量太高 (4)出爐後長時間放置於高溫、高濕之環境中
【4】( )9. 下列何種加工方法可保存最完整之營養成分(1)高壓滅菌 (2)煙燻 (3)煮沸殺菌 (4)冷凍乾燥
【3】( )10. 無論那一種新鮮奶油,均須隨時存放於【 】的冰箱(1)21∼30℃ (2)31∼40℃ (3)1∼5℃ (4)10∼20℃
【4】( )11. 發粉應貯放於【 】的地方(1)陰涼潮濕 (2)高溫多濕 (3)低溫潮濕 (4)陰涼乾燥
【3】( )12. 麵粉應貯藏於【 】之處(1)高溫多濕 (2)陽光直射 (3)陰涼乾燥 (4)陰涼潮濕
【3】( )13. 麵粉貯藏之理想濕度為(1)10∼20% (2)30∼40% (3)55∼65% (4)90∼100%
【2】( )14. 未開封的乾酵母(即發酵母)貯存於 21℃(70℉)可以保存(1)6個月 (2)2年 (3)永久 (4)3個月
【2】( )15. 下列何項可促進黴菌繁殖生長(1)油脂含量高 (2)水分高 (3)水分低 (4)蛋白質高
【1】( )16. 食品之冷藏,必須保存在(1)7℃以下 (2)10℃以下 (3)25℃以下 (4)沒有規定
【3】( )17. 肉類貯存最合適之相對濕度為(1)60∼70% (2)70∼80% (3)80∼90% (4)50∼60%
【4】( )18. 全胚芽如長時間的貯藏【 】的含 量會增加(1)礦物質 (2)蛋白質 (3)維生素 (4)游離脂肪酸
【1】( )19. 出爐後的蛋糕須冷卻至【 】以下才可包裝(1)30℃ (2)60℃ (3)50℃ (4)40℃
【3】( )20. 烘焙食品貯藏條件應選擇【 】的地方(1)陰冷、潮濕 (2)高溫、潮濕 (3)陰冷、乾燥 (4)高溫、陽光直射

解答:
001.【1】002.【4】003.【2】004.【2】005.【2】006.【1】007.【1】008.【4】009.【4】010.【3】
011.【4】012.【3】013.【3】014.【2】015.【2】016.【1】017.【3】018.【4】019.【1】020.【3】

詳解: