<(381-403-23)-烘焙食品丙級【403題】 >

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【1】(1)1. 下列何種材料無法用以延緩麵包老化(1)膨大劑 (2)乳化劑 (3)糖 (4)油脂   (食品之貯存第39題)
【2】(2)2. 巧克力應貯存於(1)高溫日照之地區 (2)低溫乾燥之場所 (3)隨處均可放置 (4)高濕度之場所   (食品之貯存第50題)
【3】(3)3. 下列何種油脂貯存於較高溫(如 35℃)易變質(1)椰子油 (2)氫化棕櫚油 (3)自製豬油 (4)氫化豬油   (食品之貯存第49題)
【4】(4)4. 食品之儲存應考慮(1)全部集中 (2)考慮方便性即可 (3)隨心所欲 (4)分門別類   (食品之貯存第35題)
【3】(3)5. 液體蛋是很方便之烘焙材料,下列敘述何者不正確?(1)液體蛋變質時初期pH值會升高 (2)液體蛋可加糖冷凍保存 (3)液體蛋可以常溫保存 (4)液體蛋應冷藏以防變質   (食品之貯存第48題)
【4】(4)6. 為避免蛋糕容易發黴,出爐後應(1)與舊產品放在一起 (2)隨便放置 (3)放在熱而潮濕的地方 (4)放在乾燥陰涼處   (食品之貯存第42題)
【4】(4)7. 下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良(1)包裝不良 (2)冷卻不足即包裝 (3)衛生條件差 (4)奶粉太多   (食品之貯存第40題)
【2】(2)8. 麵包放置一段時間後會變硬是因為【 】之關係(1)蛋白質老化 (2)澱粉老化 (3)油脂老化 (4)維他命老化   (食品之貯存第37題)
【4】(4)9. 新鮮酵母最適當之貯存溫度為範圍(1)20℃以上 (2)-20℃ (3)-10℃∼-5℃ (4)1∼10℃   (食品之貯存第47題)
【2】(2)10. 下列何者無法延長烘焙食品之保存期間?(1)注意保存條件 (2)加熱處理 (3)加防腐劑 (4)適當包裝   (食品之貯存第32題)
【3】(3)11. 下列何者應貯存於 7℃以下之冷藏櫃販售(1)椰子餅乾 (2)葡萄土司 (3)布丁派 (4)海綿蛋糕   (食品之貯存第46題)
【1】(1)12. 製作布丁餡其貯存時考慮之因素不包含?(1)pH值 (2)未變性蛋白質的存在 (3)水份含量 (4)澱粉的老化   (食品之貯存第52題)
【2】(2)13. 食品原料僅當做加工前之原料而已,故保存時(1)一律在冷凍庫 (2)依其性質分開保存 (3)不必考慮保存條件 (4)隨地存放   (食品之貯存第41題)
【3】(3)14. 冷凍蛋解凍後最好(1)1週用完 (2)1個月用完 (3)1天內用完 (4)3天用完   (食品之貯存第33題)
【1】(1)15. 冰淇淋蛋糕一定要(1)冷凍 (2)常溫 (3)10℃保存 (4)冷藏   (食品之貯存第36題)
【1】(1)16. 新鮮雞蛋買來後最好放置於(1)冰箱 (2)冷凍庫 (3)不必注意 (4)室溫   (食品之貯存第30題)
【4】(4)17. 調理麵包使用之蔬菜應洗滌,殺菁後才使用。下列各項何者為正確(1)處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用 (2)使用後之剩餘蔬菜不須冷藏,隔天再使用 (3)調理麵包加工時可不戴衛生手套,不必消毒 (4)應儘速使用完畢   (食品之貯存第45題)
【2】(2)18. 烘焙食品超過保存期限應(1)回收再利用 (2)丟棄 (3)減價出售 (4)贈送客戶才正確   (食品之貯存第34題)
【3】(3)19. 下列敘述何者不正確(1)包材選擇亦應考慮環保因素 (2)食品包裝標示應合乎法律規定 (3)內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多 (4)包材選擇要適合產品特性,不可一成不變   (食品之貯存第51題)
【2】(2)20. 使用食品添加物時應(1)與其他原料並列貯存 (2)分開貯存,並由專人管理 (3)不必特別注意 (4)一律放在冰箱中   (食品之貯存第44題)

解答:
001.【1】002.【2】003.【3】004.【4】005.【3】006.【4】007.【4】008.【2】009.【4】010.【2】
011.【3】012.【1】013.【2】014.【3】015.【1】016.【1】017.【4】018.【2】019.【3】020.【2】

詳解: