<   (381-403-23)-烘焙食品丙級題庫【403題】   >

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【2】( )1. 液體蛋是很方便之烘焙材料,下列敘述何者不正確?(1)液體蛋可加糖冷凍保存 (2)液體蛋可以常溫保存 (3)液體蛋應冷藏以防變質 (4)液體蛋變質時初期pH值會升高
【3】( )2. 烘焙食品超過保存期限應(1)贈送客戶才正確 (2)回收再利用 (3)丟棄 (4)減價出售
【3】( )3. 下列何種油脂貯存於較高溫(如 35℃)易變質(1)椰子油 (2)氫化棕櫚油 (3)自製豬油 (4)氫化豬油
【2】( )4. 食品之儲存應考慮(1)隨心所欲 (2)分門別類 (3)全部集中 (4)考慮方便性即可
【4】( )5. 下列何者應貯存於 7℃以下之冷藏櫃販售(1)海綿蛋糕 (2)椰子餅乾 (3)葡萄土司 (4)布丁派
【3】( )6. 製作布丁餡其貯存時考慮之因素不包含?(1)水份含量 (2)澱粉的老化 (3)pH值 (4)未變性蛋白質的存在
【2】( )7. 新鮮雞蛋買來後最好放置於(1)室溫 (2)冰箱 (3)冷凍庫 (4)不必注意
【4】( )8. 麵包放置一段時間後會變硬是因為【 】之關係(1)油脂老化 (2)維他命老化 (3)蛋白質老化 (4)澱粉老化
【2】( )9. 食品原料僅當做加工前之原料而已,故保存時(1)一律在冷凍庫 (2)依其性質分開保存 (3)不必考慮保存條件 (4)隨地存放
【1】( )10. 冷藏食品溫度要保持在(1)7℃以下 (2)-4℃以下 (3)0℃以下 (4)15℃以下
【4】( )11. 調理麵包使用之蔬菜應洗滌,殺菁後才使用。下列各項何者為正確(1)處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用 (2)使用後之剩餘蔬菜不須冷藏,隔天再使用 (3)調理麵包加工時可不戴衛生手套,不必消毒 (4)應儘速使用完畢
【2】( )12. 下列何種材料無法用以延緩麵包老化(1)油脂 (2)膨大劑 (3)乳化劑 (4)糖
【2】( )13. 為避免蛋糕容易發黴,出爐後應(1)放在熱而潮濕的地方 (2)放在乾燥陰涼處 (3)與舊產品放在一起 (4)隨便放置
【2】( )14. 冷凍蛋解凍後最好(1)1個月用完 (2)1天內用完 (3)3天用完 (4)1週用完
【1】( )15. 冰淇淋蛋糕一定要(1)冷凍 (2)常溫 (3)10℃保存 (4)冷藏
【1】( )16. 使用食品添加物時應(1)分開貯存,並由專人管理 (2)不必特別注意 (3)一律放在冰箱中 (4)與其他原料並列貯存
【4】( )17. 下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良(1)包裝不良 (2)冷卻不足即包裝 (3)衛生條件差 (4)奶粉太多
【4】( )18. 下列何者無法延長烘焙食品之保存期間?(1)加防腐劑 (2)適當包裝 (3)注意保存條件 (4)加熱處理
【3】( )19. 一般沙拉油放置一段時間,會(1)結晶 (2)長黴菌 (3)酸敗 (4)發酵
【2】( )20. 新鮮酵母最適當之貯存溫度為範圍(1)-10℃∼-5℃ (2)1∼10℃ (3)20℃以上 (4)-20℃

解答:
001.【2】002.【3】003.【3】004.【2】005.【4】006.【3】007.【2】008.【4】009.【2】010.【1】
011.【4】012.【2】013.【2】014.【2】015.【1】016.【1】017.【4】018.【4】019.【3】020.【2】

詳解: