<   (381-403-23)-烘焙食品丙級題庫【403題】   >

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【4】( )1. 新鮮酵母最適當之貯存溫度為範圍(1)20℃以上 (2)-20℃ (3)-10℃∼-5℃ (4)1∼10℃
【4】( )2. 下列敘述何者不正確(1)包材選擇要適合產品特性,不可一成不變 (2)包材選擇亦應考慮環保因素 (3)食品包裝標示應合乎法律規定 (4)內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多
【2】( )3. 為避免蛋糕容易發黴,出爐後應(1)放在熱而潮濕的地方 (2)放在乾燥陰涼處 (3)與舊產品放在一起 (4)隨便放置
【4】( )4. 冷藏食品溫度要保持在(1)-4℃以下 (2)0℃以下 (3)15℃以下 (4)7℃以下
【3】( )5. 下列何種材料無法用以延緩麵包老化(1)糖 (2)油脂 (3)膨大劑 (4)乳化劑
【3】( )6. 巧克力應貯存於(1)高濕度之場所 (2)高溫日照之地區 (3)低溫乾燥之場所 (4)隨處均可放置
【1】( )7. 新鮮雞蛋買來後最好放置於(1)冰箱 (2)冷凍庫 (3)不必注意 (4)室溫
【1】( )8. 食品原料僅當做加工前之原料而已,故保存時(1)依其性質分開保存 (2)不必考慮保存條件 (3)隨地存放 (4)一律在冷凍庫
【2】( )9. 一般沙拉油放置一段時間,會(1)長黴菌 (2)酸敗 (3)發酵 (4)結晶
【4】( )10. 烘焙食品超過保存期限應(1)減價出售 (2)贈送客戶才正確 (3)回收再利用 (4)丟棄
【1】( )11. 下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良(1)奶粉太多 (2)包裝不良 (3)冷卻不足即包裝 (4)衛生條件差
【1】( )12. 下列何種油脂貯存於較高溫(如 35℃)易變質(1)自製豬油 (2)氫化豬油 (3)椰子油 (4)氫化棕櫚油
【4】( )13. 使用食品添加物時應(1)不必特別注意 (2)一律放在冰箱中 (3)與其他原料並列貯存 (4)分開貯存,並由專人管理
【3】( )14. 調理麵包使用之蔬菜應洗滌,殺菁後才使用。下列各項何者為正確(1)使用後之剩餘蔬菜不須冷藏,隔天再使用 (2)調理麵包加工時可不戴衛生手套,不必消毒 (3)應儘速使用完畢 (4)處理過之蔬菜可置於常溫下慢慢使用
【2】( )15. 下列何者無法延長烘焙食品之保存期間?(1)注意保存條件 (2)加熱處理 (3)加防腐劑 (4)適當包裝
【1】( )16. 食品之儲存應考慮(1)分門別類 (2)全部集中 (3)考慮方便性即可 (4)隨心所欲
【1】( )17. 冷凍蛋解凍後最好(1)1天內用完 (2)3天用完 (3)1週用完 (4)1個月用完
【2】( )18. 冷凍食品之保存溫度為【 】以下(1)-5℃ (2)-18℃ (3)0℃ (4)4℃
【3】( )19. 麵包放置一段時間後會變硬是因為【 】之關係(1)維他命老化 (2)蛋白質老化 (3)澱粉老化 (4)油脂老化
【3】( )20. 製作布丁餡其貯存時考慮之因素不包含?(1)水份含量 (2)澱粉的老化 (3)pH值 (4)未變性蛋白質的存在

解答:
001.【4】002.【4】003.【2】004.【4】005.【3】006.【3】007.【1】008.【1】009.【2】010.【4】
011.【1】012.【1】013.【4】014.【3】015.【2】016.【1】017.【1】018.【2】019.【3】020.【3】

詳解: