< 97年度07700烘焙食品丙級技術士技能檢定學科測試 >
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| ( | ) | 1. | 下列何者是豬屠體最軟的部位(1)前腿肉 (2)小里肌 (3)腹肉 (4)後腿肉 | ||
| ( | ) | 2. | 避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用(1)拉鏈袋包裝 (2)玻璃容器 (3)真空包裝 (4)牛皮紙包裝 | ||
| ( | ) | 3. | 硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入(1)玉米澱粉 (2)膨脹劑 (3)粗砂糖 (4)沙拉油 | ||
| ( | ) | 4. | 使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確：(1)使用隧道爐，可連續生產，產量較大 (2)使用蒸汽爐，烤焙硬式麵包表皮較脆 (3)使用熱風爐，烤焙土司，顏色會較均勻 (4)使用瓦斯爐，爐溫加熱上升較慢 | ||
| ( | ) | 5. | 下列何種產品，其麵糊須經加熱熬煮(1)奶油空心餅 (2)廣式月餅 (3)太陽餅 (4)天使蛋糕 | ||
| ( | ) | 6. | 煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確(1)油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化 (2)水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻 (3)麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸 (4)油脂煮沸即加水麵粉拌勻 | ||
| ( | ) | 7. | 奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為(1)配方內油的用量太少 (2)使用化學膨脹劑 (3)麵糊糊化程度良好 (4)麵糊太乾 | ||
| ( | ) | 8. | 天使蛋糕顏色潔白、組織細膩乃因配方中添加了【】所致(1)發粉 (2)碳酸氫銨 (3)塔塔粉 (4)小蘇打 | ||
| ( | ) | 9. | 使用食品添加物時應(1)不必特別注意 (2)一律放在冰箱中 (3)與其他原料並列貯存 (4)分開貯存，並由專人管理 | ||
| ( | ) | 10. | 油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）油溫宜控制在(1)100℃±5℃ (2)150℃±5℃ (3)190℃±5℃ (4)210℃±5℃ | ||
| ( | ) | 11. | 蛋白的含水量為(1)50％ (2)75％ (3)88％ (4)95％ | ||
| ( | ) | 12. | 冷凍蛋解凍後最好(1)3天用完 (2)1週用完 (3)1個月用完 (4)1天內用完 | ||
| ( | ) | 13. | 有關高架作業墜落的預防下列何者不正確？(1)醉酒及睡眠不足仍可上高架工作 (2)應架設防護欄網 (3)平面兩公尺高以上即屬高架作業 (4)高架作業應戴安全帽、安全吊索 | ||
| ( | ) | 14. | 烤焙用具（塑膠製品除外）貯放前最好之處理方式(1)洗淨用抹布擦乾 (2)洗後自然涼乾 (3)用抹布擦淨 (4)洗淨烤乾 | ||
| ( | ) | 15. | 烘焙店家小本經營，最好的行銷方法為【】，並可節省經營成本(1)電視 (2)消費者口碑 (3)報紙、雜誌 (4)廣播 | ||
| ( | ) | 16. | 麵包直接法配方中，已知水用量為360g，理想水溫為5℃，自來水溫為20℃，該日室溫為28℃，冰用量為(1)40g (2)54g (3)80g (4)100g | ||
| ( | ) | 17. | 糙米，除可提供醣類、蛋白質外，尚可提供(1)維生素B群 (2)維生素C (3)維生素D (4)維生素A | ||
| ( | ) | 18. | 下列何種產品之麵糰是屬於發酵性麵糰(1)蛋黃酥 (2)廣式月餅 (3)美式甜麵包 (4)奶油小西餅 | ||
| ( | ) | 19. | 以營養學的觀點，下列那一種食物的蛋白質品質最好(1)麵包 (2)米飯 (3)玉蜀黍 (4)肉 | ||
| ( | ) | 20. | 為防止被機器夾捲，應注意事項，下列何者除外？(1)長頭髮與衣服應包紮好 (2)機械運轉中隨意進入轉動齒輪周圍 (3)啟動機器時應注意附近工作人員 (4)於機器上裝護欄 | ||
| ( | ) | 21. | 麵包的組織鬆軟好吃，主要是在製作的過程中加入了(1)阿摩尼亞（碳酸氫銨等） (2)酵母 (3)發粉 (4)小蘇打 | ||
| ( | ) | 22. | 工業級之化學物質(1)沒有明文規定 (2)如為食品添加物准用品目，則可添加於食品中 (3)視其安全性判定可否添加於食品 (4)不得作為食品添加物用 | ||
| ( | ) | 23. | 下列何種容器，不可放入微波爐中加熱(1)鋁盤 (2)玻璃杯 (3)聚丙烯(PP)塑膠餐盒 (4)磁碗 | ||
| ( | ) | 24. | 評鑑法國麵包的品質應(1)表皮及內部都要硬 (2)表皮脆內部細膩如土司 (3)表皮脆而內部柔軟 (4)表皮脆而內部硬 | ||
| ( | ) | 25. | 下列何者不是造成小西餅膨大之原因(1)蘇打粉 (2)酵母 (3)砂糖 (4)攪拌時拌入油脂之空氣 | ||
| ( | ) | 26. | 脆硬性砂糖小西餅表面無龜裂痕狀是由於(1)爐溫太低 (2)糖的顆粒太粗 (3)糖的顆粒太細 (4)麵糊攪拌不夠 | ||
| ( | ) | 27. | 一般蒸烤牛奶布丁，所選用之凝凍材料為(1)玉米粉 (2)麵粉 (3)雞蛋 (4)吉利丁 | ||
| ( | ) | 28. | 法國麵包（硬式麵包）之烤焙溫度常以(1)170℃ (2)150℃ (3)230℃ (4)200℃ | ||
| ( | ) | 29. | 製作奶油空心餅若麵糊較硬，則其殼較(1)薄 (2)軟 (3)不影響 (4)厚 | ||
| ( | ) | 30. | 製作蛋糕道納司所使用之膨脹劑是(1)酵母 (2)發粉(B.P) (3)油脂 (4)小蘇打(B.S) | ||
| ( | ) | 31. | 下列何種為硬式麵包(1)全麥麵包 (2)甜麵包 (3)可鬆麵包 (4)法國麵包 | ||
| ( | ) | 32. | 以下敘述，何者為正確：(1)低密度聚乙烯(PE)遇低溫會變脆 (2)聚氯乙烯(PVC)易於燃燒，並有極佳之抗油性 (3)泡沫塑膠保濕效果差 (4)尼龍積層可用於蒸煮食品時使用 | ||
| ( | ) | 33. | 無水奶油是來自於下列那種原料？(1)牛奶 (2)植物油 (3)牛肉 (4)豬肉 | ||
| ( | ) | 34. | 水果蛋糕配方正常，但切片時容易碎裂，其原因為(1)爐溫太高 (2)麵糊攪拌不足 (3)麵糊攪拌不勻 (4)烘焙時爐溫太低 | ||
| ( | ) | 35. | 要使麵包長時間保持柔軟，可在配方內添加(1)丙酸鈣 (2)膨大劑 (3)麥芽酵素 (4)乳化劑 | ||
| ( | ) | 36. | 下列何者不屬於天然甜味劑？(1)玉米糖漿 (2)乳糖 (3)糖精 (4)蔗糖 | ||
| ( | ) | 37. | 不能以微波烤箱加熱的包裝材料是(1)聚丙烯(PP) (2)紙製品 (3)玻璃容器 (4)鋁箔 | ||
| ( | ) | 38. | 西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非(1)洋菜、水、糖 (2)桔子果醬、水 (3)杏桃果膠、水 (4)糖、水 | ||
| ( | ) | 39. | 製作天使蛋糕時塔塔粉與鹽的用量總和為(1)10％ (2)0.1％ (3)1％ (4)5％ | ||
| ( | ) | 40. | 麵粉貯藏之理想濕度為(1)30～40％ (2)55～65％ (3)90～100％ (4)10～20％ | ||
| ( | ) | 41. | 食品做醫療效能之標示、宣傳或廣告者，處罰鍰(1)四萬元以上二十萬元以下 (2)六萬元以上三十萬元以下 (3)二十萬元以上一百萬元以下 (4)三萬元以上十五萬元以下 | ||
| ( | ) | 42. | 味精顯出的味道是(1)甜味 (2)酸味 (3)鮮味 (4)鹹味 | ||
| ( | ) | 43. | 精緻的飲食中主要缺乏(1)維生素 (2)纖維素 (3)醣類 (4)礦物質 | ||
| ( | ) | 44. | 鬆餅（起酥，puffpastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應(1)較軟 (2)無關，則能達到最佳效果 (3)較硬 (4)一致 | ||
| ( | ) | 45. | 一般沙拉油放置一段時間，會(1)結晶 (2)長黴菌 (3)酸敗 (4)發酵 | ||
| ( | ) | 46. | 麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是【】在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內部組織細膩(1)10℃ (2)15℃ (3)22℃ (4)30℃ | ||
| ( | ) | 47. | 食品之儲存應考慮【】容器(1)隨心所欲 (2)分門別類 (3)全部集中 (4)考慮方便性即可 | ||
| ( | ) | 48. | 下列那一種麵包必需使用蒸汽烤爐(1)葡萄乾麵包 (2)甜麵包 (3)丹麥麵包 (4)硬式麵包 | ||
| ( | ) | 49. | 下列食品包裝容器，哪一種不能用來包裝汽水飲料？(1)紙容器 (2)塑膠 (3)玻璃容器 (4)金屬容器 | ||
| ( | ) | 50. | 奶油空心餅蛋的最低用量為麵粉的(1)70％ (2)80％ (3)90％ (4)100% | ||
| ( | ) | 51. | 食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過(1)0.1％ (2)50ppm (3)200ppm (4)400ppm | ||
| ( | ) | 52. | 低溫可(1)增加食品中酵素的活力 (2)抑制微生物的生長 (3)降低食品的脂肪 (4)增加食品的重量 | ||
| ( | ) | 53. | 麵包麵糰的中間發酵時間約為(1)25～30分鐘 (2)8～15分鐘 (3)3～5分鐘 (4)0分鐘即可 | ||
| ( | ) | 54. | 經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為(1)濕性發泡 (2)乾性發泡 (3)棉花狀 (4)起泡狀 | ||
| ( | ) | 55. | 烘焙食品貯藏條件應選擇(1)陰冷、潮濕 (2)高溫、潮濕的地方 (3)陰冷、乾燥 (4)高溫、陽光直射 | ||
| ( | ) | 56. | 選擇包裝材料時必須注意材料是否(1)價廉 (2)高級 (3)美觀 (4)衛生 | ||
| ( | ) | 57. | 烘焙產品底部有黑色斑點原因是(1)烤盤擦油太多 (2)烤盤不乾淨 (3)配方內的糖太少 (4)烤爐溫度不均勻 | ||
| ( | ) | 58. | 烤焙時若遇到產品不滿一盤時，可做以下之處理方式才不致於烤焙不均(1)空盤處墊錫鉑紙 (2)白紙打濕置於空盤處 (3)報紙打濕置於空盤處 (4)將多餘麵糊倒掉不用 | ||
| ( | ) | 59. | 麵粉中添加活性麵筋粉每增加1％時，則麵粉之吸水量約可提高(1)2.5％ (2)1％ (3)1.5％ (4)2％ | ||
| ( | ) | 60. | 下述包裝材料，何者之香氣保存性最佳(1)高密度聚乙烯(HDPE) (2)聚丙烯(PP) (3)玻璃紙 (4)鋁箔積層 | ||
| ( | ) | 61. | 煮牛奶布丁餡產生結粒原因為(1)粉類太少 (2)爐火太大 (3)爐火太小 (4)粉與水拌不均勻 | ||
| ( | ) | 62. | 以下那一種原料不屬於化學膨大劑？(1)酵母 (2)阿摩尼亞（碳酸氫銨） (3)發粉 (4)小蘇打 | ||
| ( | ) | 63. | 添加下列那一項材料不會增加蛋糕的柔軟度？(1)糖 (2)油 (3)蛋黃 (4)麵粉 | ||
| ( | ) | 64. | 戚風蛋糕在攪拌蛋白與糖時，如果攪拌不足易造成產品(1)不影響蛋糕品質 (2)組織較軟 (3)拌入其他材料時易消泡 (4)體積較大 | ||
| ( | ) | 65. | 食品包裝紙印刷油墨的溶劑常採用(1)乙醇 (2)甲苯 (3)汽油 (4)雙氧水 | ||
| ( | ) | 66. | 奶油空心餅外殼太厚是因為(1)蛋的用量太多 (2)蛋的用量不足 (3)麵糊溫度太高 (4)麵糊溫度太低 | ||
| ( | ) | 67. | 冰淇淋蛋糕一定要【】保存(1)冷藏 (2)冷凍 (3)常溫 (4)10℃ | ||
| ( | ) | 68. | 冷凍完成後之食品凍藏時，必須保持食品中心溫度於【】以下(1)-5℃ (2)-18℃ (3)-50℃ (4)-100℃ | ||
| ( | ) | 69. | 下列何種原因不會造成麵包產品貯藏性不良(1)衛生條件差 (2)奶粉太多 (3)包裝不良 (4)冷卻不足即包裝 | ||
| ( | ) | 70. | 蛋黃成份中所含的油脂具有(1)乳化作用 (2)起泡作用 (3)安定作用 (4)膨大作用 | ||
| ( | ) | 71. | 下列奶製品最具貯藏性的是【】改善(1)鮮奶 (2)奶水 (3)冰淇淋 (4)奶粉 | ||
| ( | ) | 72. | 製作天使蛋糕擬降低蛋白之韌性可增加(1)糖量 (2)鹽量 (3)蛋白量 (4)麵粉量 | ||
| ( | ) | 73. | 蛋黃之水份含量為(1)40～44％ (2)50～55％ (3)30～34％ (4)35～39％ | ||
| ( | ) | 74. | 海綿蛋糕配方主要原料為(1)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶 (2)麵粉、沙拉油、水 (3)麵粉、細砂糖、發粉 (4)麵粉、細砂糖、蛋 | ||
| ( | ) | 75. | 使用中種法製作麵包，在正常情況下，攪拌後中種麵糰溫度／主麵糰溫度，以下列何者最適宜？(1)35/35 (2)23～25/27～29 (3)32/10℃ (4)5/28 | ||
| ( | ) | 76. | 製作海綿類小西餅會影響體積的原因為(1)高溫長時間烤焙 (2)麵粉的選用 (3)低溫長時間烤焙 (4)麵糊放置時間 | ||
| ( | ) | 77. | 下列何種產品，不需經烤焙過程(1)法國麵包 (2)戚風蛋糕 (3)奶油空心餅 (4)開口笑 | ||
| ( | ) | 78. | 全蛋的固形物為(1)10％ (2)15％ (3)25％ (4)35％ | ||
| ( | ) | 79. | 以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在(1)58％±2％ (2)68％±2％ (3)78％±2％ (4)88％±2％ | ||
| ( | ) | 80. | 麵粉含水量比標準減少1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加(1)6％ (2)0 (3)2 (4)4 |