< 98年度07700烘焙食品丙級技術士技能檢定學科 >
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| ( | ) | 1. | 以下敘述，何者為正確：(1)聚氯乙烯(PVC)易於燃燒，並有極佳之抗油性 (2)泡沫塑膠保濕效果差 (3)尼龍積層可用於蒸煮食品時使用 (4)低密度聚乙烯(PE)遇低溫會變脆 | ||
| ( | ) | 2. | 下列何種原料之組合及製作條件，適合製作良好品質的翻糖(fondant)(1)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度135℃ (2)細粒特砂、水、熬煮終點溫度135℃ (3)細粒特砂、水、熬煮終點溫度100℃ (4)細粒特砂、水、葡萄糖漿、熬煮終點溫度115℃ | ||
| ( | ) | 3. | 雞蛋布丁餡(1)煮時應加多量防腐劑 (2)煮好應冷藏貯存 (3)煮好應保持在50℃以上 (4)加工時用手抓 | ||
| ( | ) | 4. | 巧克力融化加熱方式，最好使用(1)自然融化 (2)直火加熱 (3)隔水加熱 (4)烤爐加熱 | ||
| ( | ) | 5. | 下列蛋糕配方中何者宜使用高筋麵粉？(1)戚風蛋糕 (2)魔鬼蛋糕 (3)水果蛋糕 (4)果醬捲 | ||
| ( | ) | 6. | 稀釋奶油霜飾最適當的原料是(1)蛋 (2)稀糖漿 (3)沙拉油 (4)水 | ||
| ( | ) | 7. | 做蘇打餅乾應注意油脂的(1)乳化效果好 (2)可塑性好 (3)安定性好、不易酸敗 (4)打發性好 | ||
| ( | ) | 8. | 香蕉貯存最合適之溫度為(1)10℃～15℃ (2)20℃～30℃ (3)30℃以上 (4)-5℃～0℃ | ||
| ( | ) | 9. | 夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用(1)葵花油 (2)椰子油 (3)花生油 (4)沙拉油 | ||
| ( | ) | 10. | 下列何種產品之麵糰，其配方中糖油含量最低？(1)口糧餅乾 (2)戚風蛋糕 (3)海綿蛋糕 (4)蘇打餅乾 | ||
| ( | ) | 11. | 控制發酵最有效的原料是(1)奶粉 (2)食鹽 (3)糖 (4)改良劑 | ||
| ( | ) | 12. | 水果蛋糕水果下沉的原因(1)麵粉筋度太高 (2)總水量不足 (3)發粉用量不足 (4)麵粉筋度太低 | ||
| ( | ) | 13. | 製作泡芙（奶油空心餅）時常添加之化學膨大劑為(1)酵母 (2)碳酸氫銨（阿摩尼亞） (3)小蘇打 (4)發粉 | ||
| ( | ) | 14. | 小西餅配方中，何種材料用量愈多，其組織愈硬脆(1)蛋 (2)奶粉 (3)油 (4)糖 | ||
| ( | ) | 15. | 酸度較強的派餡為防止貯存時出水，其濃度可用【】調整(1)黏稠劑 (2)油脂 (3)酸 (4)防腐劑 | ||
| ( | ) | 16. | 調整配方時，下列何者材料不會使麵包麵糰較軟(1)麵粉 (2)水 (3)糖 (4)油 | ||
| ( | ) | 17. | 製作蛋白霜飾所需要之主原料是(1)蛋黃 (2)全蛋 (3)蛋白和糖 (4)蛋黃和糖 | ||
| ( | ) | 18. | 製作轉化糖漿使用何種糖原料(1)葡萄糖 (2)砂糖 (3)麥芽糖 (4)乳糖 | ||
| ( | ) | 19. | 我國食品衛生管理法對食品添加物之品目，係採(1)比照日本的規定 (2)比照美國之規定 (3)自由使用 (4)行政院衛生署指定 | ||
| ( | ) | 20. | 評定餐包的表皮性質是(1)薄而軟 (2)厚而硬 (3)有斑紋 (4)可吃就好 | ||
| ( | ) | 21. | 下列那一種油脂，含不飽和脂肪酸最豐富？(1)沙拉油 (2)椰子油 (3)豬油 (4)牛油 | ||
| ( | ) | 22. | 最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是(1)磅蛋糕 (2)麵糊類蛋糕 (3)乳沫類蛋糕 (4)戚風類蛋糕 | ||
| ( | ) | 23. | 下列何種包裝不能防止長黴(1)充氮包裝 (2)含氧之調氣包裝 (3)真空包裝 (4)使用脫氧劑 | ||
| ( | ) | 24. | 下列何者是豬屠體最軟的部位(1)腹肉 (2)後腿肉 (3)前腿肉 (4)小里肌 | ||
| ( | ) | 25. | 味精顯出的味道是(1)酸味 (2)鮮味 (3)鹹味 (4)甜味 | ||
| ( | ) | 26. | 奶油空心餅進爐後，在爐內麵糊出油是因為(1)配方中麵粉用量太多 (2)加蛋時麵糊太冷無法乳化均勻 (3)加蛋時麵糊溫度太高 (4)配方中蛋的用量太多 | ||
| ( | ) | 27. | 調整甜麵包配方時，若增加蛋的使用量，得酌量減少原配方的(1)麵粉 (2)水 (3)糖 (4)油 | ||
| ( | ) | 28. | 小西餅配方中，細糖用量愈多，則其組織口感在官能品評上(1)不影響 (2)愈鬆 (3)愈軟 (4)愈硬 | ||
| ( | ) | 29. | 切割蛋糕用的刀子【】，以上那一種方式既可防止細菌污染又可達到切面整齊的要求(1)洗淨使用 (2)以布擦拭後使用 (3)浸在沸水中燙一次，切一次 (4)在沸水中燙一次用布擦一下使用 | ||
| ( | ) | 30. | 下列何種加工方法可保存最完整之營養成分(1)冷凍乾燥 (2)高壓滅菌 (3)煙燻 (4)煮沸殺菌 | ||
| ( | ) | 31. | 奶油空心餅產品內壁呈青色，底部會有很多黑色小孔是配方中使用過多的(1)麵粉 (2)碳酸氫銨 (3)油脂 (4)蛋 | ||
| ( | ) | 32. | 肉品被細菌污染的因素很多，請選出其污染源：(1)掉落地面的肉品，直接撿起來即放回生產線上 (2)清潔的空氣 (3)乾淨且經消毒的水 (4)有清潔衛生觀念且高度配合的作業人員 | ||
| ( | ) | 33. | 下列何者不屬於天然甜味劑？(1)糖精 (2)蔗糖 (3)玉米糖漿 (4)乳糖 | ||
| ( | ) | 34. | 煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者(1)金黃色 (2)柔軟 (3)奶油香 (4)鬆脆之口感 | ||
| ( | ) | 35. | 下列何種原料之組合不適宜製作夏季透明性涼果類產品(1)果膠、果汁 (2)洋菜、果汁 (3)吉利丁(gelatine)、果汁 (4)玉米澱粉、果汁 | ||
| ( | ) | 36. | 戚風蛋糕出爐後收縮最可能的原因為(1)麵糊攪拌過久 (2)配方內水份太多 (3)烤爐溫度太低 (4)使用低筋麵粉 | ||
| ( | ) | 37. | 塑膠袋包裝食品其袋口的密封可使用(1)膠水 (2)訂書針 (3)膠帶 (4)熱封 | ||
| ( | ) | 38. | 為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴【】於麵糊表面(1)膨脹劑 (2)蛋白 (3)水 (4)油 | ||
| ( | ) | 39. | 一般餐包的油脂用量為(1)15～20％ (2)25～30％ (3)4～6％ (4)8～14％ | ||
| ( | ) | 40. | 烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸汽設備，蒸汽的壓力為(1)祇要有蒸汽產生就好 (2)壓力低，量大 (3)壓力大，量大 (4)壓力大，量小 | ||
| ( | ) | 41. | 下列何者撕裂強度範圍最大(1)聚丙烯(PP) (2)紙 (3)聚氯乙烯(PVC) (4)鋁箔 | ||
| ( | ) | 42. | 下列那一項包裝材料在預備(成型)使用時，會產生大量的塵埃、屑末等，對食品是一污染(1)真空包裝袋 (2)保鮮（縮收）膜 (3)腸衣 (4)紙箱 | ||
| ( | ) | 43. | 下列何者無法延長烘焙食品之保存期間？(1)適當包裝 (2)注意保存條件 (3)加熱處理 (4)加防腐劑 | ||
| ( | ) | 44. | 麵粉貯藏之理想濕度為(1)90～100％ (2)10～20％ (3)30～40％ (4)55～65％ | ||
| ( | ) | 45. | 依CNS之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的(1)20％ (2)30％ (3)40％ (4)50％ | ||
| ( | ) | 46. | 有關物料之堆放，下列敘述何者錯誤(1)不超過最大安全負荷 (2)依牆壁或結構支柱堆放 (3)不影響照明 (4)不阻礙出入口 | ||
| ( | ) | 47. | 下列何者為允許可使用之人工食用紅色素？(1)食用紅色六號 (2)食用紅色三號 (3)食用紅色四號 (4)食用紅色五號 | ||
| ( | ) | 48. | 蛋白經攪拌後最易與其他原料拌合且進爐後膨脹力最好的階段是(1)棉花狀態 (2)起泡狀態 (3)濕性發泡 (4)乾性發泡 | ||
| ( | ) | 49. | 乳化劑在蛋糕中的功能是(1)融和配方內水和油使組織細膩 (2)縮短攪拌時間減少人工 (3)使蛋糕風味佳 (4)使蛋糕顏色加深 | ||
| ( | ) | 50. | 下列敘述何者不正確(1)食品包裝標示應合乎法律規定 (2)內包裝印刷愈漂亮愈好所以油墨種類要多 (3)包材選擇要適合產品特性，不可一成不變 (4)包材選擇亦應考慮環保因素 | ||
| ( | ) | 51. | 派皮自模型中取出易破碎原因為(1)鬆弛時間不夠 (2)配方中油脂含量太少 (3)派皮過熱自盤中取出 (4)烤焙不足 | ||
| ( | ) | 52. | 製作乳沫類蛋糕，麵糊攪拌之拌打器宜選用(1)狀 (2)漿狀 (3)網狀（球狀） (4)螺旋狀 | ||
| ( | ) | 53. | 下列糖類純度相同時，何者甜度最高？(1)麥芽糖 (2)果糖 (3)葡萄糖 (4)蔗糖 | ||
| ( | ) | 54. | 海綿蛋糕配方主要原料為(1)麵粉、沙拉油、水 (2)麵粉、細砂糖、發粉 (3)麵粉、細砂糖、蛋 (4)細砂糖、麵粉、鹽、牛奶 | ||
| ( | ) | 55. | 西點用亮光糖漿製作原料，下列何者為非(1)桔子果醬、水 (2)杏桃果膠、水 (3)糖、水 (4)洋菜、水、糖 | ||
| ( | ) | 56. | 為避免蛋糕容易發黴，出爐後應(1)放在熱而潮濕的地方 (2)放在乾燥陰涼處 (3)與舊產品放在一起 (4)隨便放置 | ||
| ( | ) | 57. | 欲增加小西餅鬆酥的性質可酌量增加(1)高筋麵粉 (2)水 (3)油 (4)糖 | ||
| ( | ) | 58. | 蛋白打發時，為增加其潔白度，可加入適量的(1)檸檬汁 (2)食鹽 (3)沙拉油 (4)味素 | ||
| ( | ) | 59. | 新鮮酵母最適當之貯存溫度為範圍(1)-20℃ (2)-10℃～-5℃ (3)1～10℃ (4)20℃以上 | ||
| ( | ) | 60. | 下列何種添加物在包裝標示上須同時標示品名與其用途名稱？(1)膨脹劑 (2)香料 (3)乳化劑 (4)抗氧化劑 | ||
| ( | ) | 61. | 軟骨症是飲食中缺乏(1)維生素B (2)維生素C (3)維生素D (4)維生素A | ||
| ( | ) | 62. | 下列何者不是影響烘焙食品烤焙條件設定之因素(1)產品大小 (2)烤爐種類 (3)烤焙人員 (4)產品種類 | ||
| ( | ) | 63. | 蘇打餅乾成品的pH值比一般奶油小西餅為(1)相同 (2)低 (3)測不出來 (4)高 | ||
| ( | ) | 64. | 下列包裝材料何者適合麵包高速包裝機使用：(1)聚乙烯(PE) (2)聚丙烯(PP) (3)聚酯(PET) (4)聚氯乙烯(PVC) | ||
| ( | ) | 65. | 重奶油蛋糕油脂的最低使用量為(1)30％ (2)40％ (3)50％ (4)60％ | ||
| ( | ) | 66. | 雇主得不經預告而終止契約的情況是：(1)無正當理由曠工一日 (2)無正當理由連續曠工三日以上 (3)生產線減縮 (4)遷廠 | ||
| ( | ) | 67. | 軟性小西餅(softcookies)，在感官品評(sensoryevaluation)上其組織、口感宜(1)鬆軟 (2)脆酥 (3)硬脆 (4)酥硬 | ||
| ( | ) | 68. | 裹入油脂為麵糰的1/4，即表示油脂量為麵糰的(1)30％ (2)35％ (3)20％ (4)25％ | ||
| ( | ) | 69. | 包裝容器為承受內外壓力須有(1)充分之強度 (2)充分之美觀 (3)愈大愈好 (4)愈小愈好 | ||
| ( | ) | 70. | 白麵包內部評分佔總分的(1)40％ (2)50％ (3)60％ (4)70％ | ||
| ( | ) | 71. | 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加3％的可可粉，則配方中的吸水應該(1)減少4.5％ (2)增加4.5％ (3)減少3％ (4)增加3％ | ||
| ( | ) | 72. | 製作蛋糕時，奶粉應屬於(1)柔性材料 (2)鹼性材料 (3)韌性材料 (4)芳香材料 | ||
| ( | ) | 73. | 冰淇淋，鮮奶油蛋糕適用的包裝材料(1)紙製品 (2)泡沫塑膠 (3)玻璃容器 (4)金屬容器 | ||
| ( | ) | 74. | 那一種蛋糕之烤溫最低(1)海綿蛋糕 (2)水果蛋糕 (3)天使蛋糕 (4)輕奶油 | ||
| ( | ) | 75. | 木瓜貯存最合適之溫度為(1)7℃～10℃ (2)30℃～35℃ (3)35℃ (4)-5℃～0℃ | ||
| ( | ) | 76. | 炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以【】為佳(1)180～190℃ (2)210～220℃ (3)230～240℃ (4)140～150℃ | ||
| ( | ) | 77. | 欲控制攪拌後麵糰溫度，以直接法製作時與下列那項因素無關(1)機器攪拌所產生的摩擦溫度 (2)中種麵糰溫度 (3)室溫 (4)粉溫（或材料溫度） | ||
| ( | ) | 78. | 全蛋的固形物為(1)25％ (2)35％ (3)10％ (4)15％ | ||
| ( | ) | 79. | 那一種不屬於營養添加劑的使用範圍？(1)維生素 (2)胺基酸 (3)香料 (4)無機鹽類 | ||
| ( | ) | 80. | 做蘋果派餡的膠凍原料，通常採用(1)甘藷粉 (2)玉米澱粉 (3)動物膠 (4)洋菜粉 |