< 99年度07700烘焙食品丙級技術士技能檢定學科 >
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| ( | ) | 1. | 沒有分析檢驗的情況下，下列何者不是由外觀判斷油炸油的劣化(1)酸價為1.0 (2)顏色加深 (3)黏度增加 (4)有蟹泡並提前冒煙 | ||
| ( | ) | 2. | 葵花籽油是取自於向日葵的(1)根 (2)莖 (3)種子 (4)花 | ||
| ( | ) | 3. | 為使水果蛋糕風味香醇可口，配方中之水果蜜餞，使用前通常浸泡(1)酒 (2)清水 (3)糖水 (4)食醋 | ||
| ( | ) | 4. | 海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關？(1)烤焙時間太短 (2)低溫長時間烤焙 (3)配方內糖的含量較多 (4)爐溫太高 | ||
| ( | ) | 5. | 蛋黃之水份含量為(1)35～39％ (2)40～44％ (3)50～55％ (4)30～34％ | ||
| ( | ) | 6. | 那一種蛋糕之烤溫最低(1)海綿蛋糕 (2)水果蛋糕 (3)天使蛋糕 (4)輕奶油 | ||
| ( | ) | 7. | 下列何種產品，以烘焙百分比而言，其配方中用蛋量超過(1)鬆餅 (2)中點蛋糕 (3)100％ (4)麵包 | ||
| ( | ) | 8. | 避免空氣對食品品質劣變之影響，最好使用(1)真空包裝 (2)牛皮紙包裝 (3)拉鏈袋包裝 (4)玻璃容器 | ||
| ( | ) | 9. | 長方型烤盤，其長為30公分、寬為22公分、高為5公分,其容積為(1)660平方公分 (2)660立方公分 (3)3300平方公分 (4)3300立方公分 | ||
| ( | ) | 10. | 整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為(1)6～10℃ (2)11～15℃ (3)16～20℃ (4)0～5℃ | ||
| ( | ) | 11. | 丹麥麵包麵糰組織粗糙與下列那一項有關？(1)發酵過度 (2)裹入油太多 (3)麵糰攪拌後未予鬆弛 (4)配方中採用冰水 | ||
| ( | ) | 12. | 提高食品保存性之原理何者為誤(1)水分降低 (2)酸度降低 (3)酸度提高 (4)滲透壓增高 | ||
| ( | ) | 13. | 最適合製作鮮奶油蛋糕及冰淇淋蛋糕是(1)戚風類蛋糕 (2)磅蛋糕 (3)麵糊類蛋糕 (4)乳沫類蛋糕 | ||
| ( | ) | 14. | 食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過(1)400ppm (2)0.1％ (3)50ppm (4)200ppm | ||
| ( | ) | 15. | 以下那一種原料不屬於化學膨大劑？(1)發粉 (2)小蘇打 (3)酵母 (4)阿摩尼亞（碳酸氫銨） | ||
| ( | ) | 16. | 硬質甜餅乾成型時為求印模圖案清晰，在配方中可加入(1)粗砂糖改善 (2)沙拉油 (3)玉米澱粉 (4)膨脹劑 | ||
| ( | ) | 17. | 一般油炸用油發煙點應在(1)160～170℃ (2)170～180℃ (3)200℃以上 (4)150～160℃ | ||
| ( | ) | 18. | 鬆餅（起酥，puffpastry）的麵糰軟硬度比其裹入用油脂的軟硬度應【】，則能達到最佳效果(1)較硬 (2)一致 (3)較軟 (4)無關 | ||
| ( | ) | 19. | 食品做醫療效能之標示、宣傳或廣告者，處罰鍰(1)四萬元以上二十萬元以下 (2)六萬元以上三十萬元以下 (3)二十萬元以上一百萬元以下 (4)三萬元以上十五萬元以下 | ||
| ( | ) | 20. | 下列何者為法定食品用防腐劑(1)硼砂 (2)丙酸鈉 (3)吊白塊 (4)福馬林 | ||
| ( | ) | 21. | 麵糊類蛋糕的麵糊溫度應該是【】在這個溫度的麵糊所烤出來的蛋糕，體積最大，內部組織細膩(1)22℃ (2)30℃ (3)10℃ (4)15℃ | ||
| ( | ) | 22. | 下列何者撕裂強度範圍最大(1)聚氯乙烯(PVC) (2)鋁箔 (3)聚丙烯(PP) (4)紙 | ||
| ( | ) | 23. | 餅乾用麵粉，若酸度偏高時，配方中應提高(1)氧化劑 (2)油脂的用量 (3)小蘇打 (4)水 | ||
| ( | ) | 24. | 製作蒸烤布丁時牛奶與雞蛋拌勻溫度宜控制在【】，可縮短烤焙時間(1)100℃±5℃ (2)80℃±5℃ (3)60℃±5℃ (4)30℃±5℃ | ||
| ( | ) | 25. | 鮮奶品易遭受細菌污染，須經常置於(1)25℃以上 (2)0℃以下 (3)1～5℃ (4)15～20℃ | ||
| ( | ) | 26. | 製作蛋白霜飾所需要之主原料是(1)全蛋 (2)蛋白和糖 (3)蛋黃和糖 (4)蛋黃 | ||
| ( | ) | 27. | 以事故的原因統計而言，下列敘述何者正確(1)不安全的行為佔多數 (2)不安全的狀況佔多數 (3)不安全的行為與狀況各佔一半 (4)天災佔多數 | ||
| ( | ) | 28. | 烘焙食品貯藏條件應選擇【】的地方(1)陰冷、乾燥 (2)高溫、陽光直射 (3)陰冷、潮濕 (4)高溫、潮濕 | ||
| ( | ) | 29. | 裹入油脂為麵糰的1/4，即表示油脂量為麵糰的(1)30% (2)35% (3)20％ (4)25％ | ||
| ( | ) | 30. | 口角炎是飲食中缺乏(1)維生素B1 (2)維生素B2 (3)維生素C (4)維生素A | ||
| ( | ) | 31. | 肉品包裝材料的存放，應注意(1)最好存放在 (2)包裝室內，方便取用 (3)存放場所要清潔衛生、避免陽光直射及分類存放紙箱為外包裝可直接堆放在地上 (4)隱密性，尤其是紙箱存放室以方便作業員午休 | ||
| ( | ) | 32. | 煙捲小西餅品嚐時不應具有下列何者(1)奶油香 (2)鬆脆之口感 (3)金黃色 (4)柔軟 | ||
| ( | ) | 33. | 下列何者是豬屠體最軟的部位(1)小里肌 (2)腹 (3)肉 (4)後腿肉前腿肉 | ||
| ( | ) | 34. | 新鮮酵母(compressed(1)55～60％ (2)65～70％80～85％ (3)yeast)水份含量約為 (4)45～50％ | ||
| ( | ) | 35. | 麵包基本發酵過久其表皮的性質(1)薄而軟 (2)韌性大 (3)易脆裂呈片狀 (4)堅硬 | ||
| ( | ) | 36. | 下列氣體中何者最容易溶解在水中？(1)氦氣 (2)氧氣 (3)氮氣 (4)二氧化碳 | ||
| ( | ) | 37. | 鬆餅（如眼鏡酥），其膨大的主要原因是(1)酵母產生的二氧化碳 (2)發粉分解產生的二氧化碳 (3)水經加熱形成水蒸氣 (4)攪拌時拌入的空氣經加熱膨脹 | ||
| ( | ) | 38. | 乳化劑在麵包中的功能(1)增加麵包風味 (2)使麵包柔軟不易老化 (3)防止麵包發黴 (4)促進酵母活力 | ||
| ( | ) | 39. | 戚風類蛋糕其膨大的最主要因素是(1)水 (2)蛋白中攪拌入空氣 (3)塔塔粉 (4)蛋黃麵糊部份的攪拌 | ||
| ( | ) | 40. | 下列材料中，甜度最低的是(1)果糖 (2)砂糖 (3)麥芽糖 (4)乳糖 | ||
| ( | ) | 41. | 香蕉貯存最合適之溫度為(1)-5℃～0℃ (2)10℃～15℃ (3)20℃～30℃ (4)30℃以上 | ||
| ( | ) | 42. | 下列何者常作為積層袋之熱封層(1)鋁箔 (2)耐龍(Ny) (3)聚酯(PET) (4)聚乙烯(PE) | ||
| ( | ) | 43. | 一般餐包配方內糖的含量應為(1)16～20％ (2)21～24％ (3)4～6％ (4)8～14％ | ||
| ( | ) | 44. | 一般餐包的油脂用量為(1)25～30％ (2)4～6％ (3)8～14％ (4)15～20％ | ||
| ( | ) | 45. | 夾心餅乾之夾心用油脂，通常須要數個月之保存、流通因此宜使用(1)葵花 (2)油椰子油 (3)花生油 (4)沙拉油 | ||
| ( | ) | 46. | 烤焙麵包，爐溫太高，烤焙時間不足，會產生下列那種情況？(1)好吃不黏牙 (2)外表光滑漂亮 (3)外表皺縮且黏牙 (4)表皮很厚 | ||
| ( | ) | 47. | 冰品生日蛋糕使用很廣的包裝材料保麗龍是(1)發泡聚氯乙烯(PVC) (2)發泡聚苯乙烯(PS) (3)發泡聚丁烯(PB) (4)發泡聚乙烯(PE) | ||
| ( | ) | 48. | 做蘇打餅乾應注意油脂的(1)可塑性好 (2)安定性好、不易酸敗 (3)打發性好 (4)乳化效果好 | ||
| ( | ) | 49. | 下列那一項和產品品質鑑定無關(1)價格 (2)表皮顏色 (3)體積 (4)組織 | ||
| ( | ) | 50. | 一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為(1)31～35℃ (2)36～40℃ (3)17～22℃ (4)26～30℃ | ||
| ( | ) | 51. | 生鮮奇異果應(1)冷凍貯存 (2)放在地上 (3)低溫冷藏 (4)曝晒在太陽下 | ||
| ( | ) | 52. | 評鑑法國麵包的品質應(1)表皮脆內部細膩如土司 (2)表皮脆而內部柔軟 (3)表皮脆而內部硬 (4)表皮及內部都要硬 | ||
| ( | ) | 53. | 土司麵包（白麵包）配方，鹽的用量約為麵粉的(1)4％ (2)6％ (3)0％ (4)2％ | ||
| ( | ) | 54. | 為使奶油空心餅在烤焙後表皮品質及膨大性良好，在進烤爐前可噴(1)水於麵糊表面 (2)油 (3)膨脹劑 (4)蛋白 | ||
| ( | ) | 55. | 下列何者不是麵包包裝的最主要目的？(1)增加重量 (2)保持新鮮 (3)防止老化 (4)提高商品價值 | ||
| ( | ) | 56. | 焦糖液保存溫度(1)0～5℃ (2)6～10℃ (3)11～15℃ (4)16～20℃為宜 | ||
| ( | ) | 57. | 使用不同烤爐來烤焙麵包，下列何者敘述不正確：(1)使用瓦斯爐，爐溫加熱上升較慢 (2)使用隧道爐，可連續生產，產量較大 (3)使用蒸汽爐，烤焙硬式麵包表皮較脆 (4)使用熱風爐，烤焙土司，顏色會較均勻 | ||
| ( | ) | 58. | 肉類中不含下列那一種營養素(1)脂質 (2)維生素 (3)B維生素C (4)蛋白質 | ||
| ( | ) | 59. | 下列何者不屬於天然甜味劑？(1)玉米糖漿 (2)乳糖 (3)糖精 (4)蔗糖 | ||
| ( | ) | 60. | 製作麵包有時要翻麵(punching)，下列那一項與翻麵的好處無關？(1)促進麵筋擴展，增加麵筋氣體保留性 (2)使麵糰內部溫度均勻 (3)更換空氣，促進酵母發酵 (4)縮短攪拌時間 | ||
| ( | ) | 61. | 下列何種為硬式麵包(1)全麥麵包 (2)甜麵包 (3)可鬆麵包 (4)法國麵包 | ||
| ( | ) | 62. | 烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸汽設備，蒸汽的壓力為(1)祇要有蒸汽產生就好 (2)壓力低，量大 (3)壓力大，量大 (4)壓力大，量小 | ||
| ( | ) | 63. | 食品包裝對廠商與消費者何者有利？(1)兩者均無利 (2)廠商有利 (3)消費者有利 (4)兩者均受益 | ||
| ( | ) | 64. | 下列何者為不安全動作？(1)內務不整潔 (2)照明不充分 (3)通風不良 (4)搬運方法不妥當 | ||
| ( | ) | 65. | 在打發鮮奶油若需要添加細砂糖時，在下列那一種階段下加入較為適宜？(1)鮮奶油體膨脹兩倍時 (2)攪拌終了前 (3)攪拌開始時 (4)鮮奶油即將凝固時 | ||
| ( | ) | 66. | 酵母油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的麵糰應攪拌至(1)捲起階段 (2)麵筋擴展階段 (3)麵筋斷裂階段 (4)拾起階段 | ||
| ( | ) | 67. | 麵粉貯藏之理想濕度為(1)30～40％ (2)55～65％ (3)90～100％ (4)10～20％ | ||
| ( | ) | 68. | 使用食品添加物應優先考慮(1)經濟性 (2)方便性 (3)安全性 (4)有用性 | ||
| ( | ) | 69. | 煮好的布丁冷卻後，易於龜裂是由於(1)膠凍原料用量太多 (2)水分太少 (3)糖量太多 (4)糖量太少 | ||
| ( | ) | 70. | 派皮整型時，使用防黏之麵粉應使用(1)中筋麵粉 (2)高筋麵粉 (3)洗筋粉 (4)低筋麵粉 | ||
| ( | ) | 71. | 麵包製程中之醒麵即是(1)中間發酵 (2)滾圓 (3)基本發酵 (4)延續發酵 | ||
| ( | ) | 72. | 下列何者不是衛生署規定的營養標示所必須標示的營養素？(1)膽固醇 (2)醣類 (3)蛋白質 (4)鈉 | ||
| ( | ) | 73. | 植物中含蛋白質最豐富的是(1)蔬菜類 (2)薯類 (3)穀類 (4)豆類 | ||
| ( | ) | 74. | 奶油空心餅成品內部缺乏空囊是因為(1)使用化學膨脹劑 (2)麵糊糊化程度良好 (3)麵糊太乾 (4)配方內油的用量太少 | ||
| ( | ) | 75. | 經攪拌後之蛋白糖以手指勾起成山峰狀，倒置而不彎曲，此階段稱為(1)棉花狀 (2)起泡狀 (3)濕性發泡 (4)乾性發泡 | ||
| ( | ) | 76. | 製作麩皮或裸麥麵包，其主要原料的麵粉為(1)低筋麵粉 (2)高筋麵粉 (3)洗筋粉 (4)粉心粉 | ||
| ( | ) | 77. | 下列何項可促進黴菌繁殖生長(1)水分高 (2)水分低 (3)蛋白質高 (4)油脂含量高 | ||
| ( | ) | 78. | 冷凍蛋解凍後最好(1)天內用完 (2)3 (3)天用完1週用完1個月用完 (4)1 | ||
| ( | ) | 79. | 雇主得不經預告而終止契約的情況是(1)無正當理由連續曠工三日以上 (2)生產線減縮 (3)遷廠 (4)無正當理由曠工一日 | ||
| ( | ) | 80. | 麵粉之蛋白質組成成分中缺乏【】因此必須添加奶粉(1)麩胺酸 (2)半胱胺酸 (3)丙苯胺酸 (4)離胺酸 |