< 【題號261到題號280亂數取20題測驗】-學科(21500)餐飲服務丙級題庫830題 >
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| ( | ) | 1. | 以饌餚命名，「扣三絲」這道名菜反映出(1)烹調方法 (2)色香味的特色 (3)調味料的特性 (4)地方特性 | ||
| ( | ) | 2. | 中式菜餚中，提供了一道「拔絲」，請問這是屬於哪一類餐食﹖(1)主菜 (2)湯品 (3)甜點 (4)開胃菜 | ||
| ( | ) | 3. | 在日式料理中，所謂的「揚物」是指何種烹調法的菜餚？(1)涼拌的菜 (2)油炸的菜 (3)清蒸的菜 (4)燒烤的菜 | ||
| ( | ) | 4. | 以饌餚命名，「乾燒明蝦」和「清蒸鰣魚」是以何種方式做命名？(1)烹調方法 (2)原料構成 (3)烹製 的用具 (4)調味方法 | ||
| ( | ) | 5. | 有關羹菜的敘述，以下何者為是？(1)羹的材料刀工可不一 (2)使 用麵粉水來勾芡 (3)是多汁的一種湯類 (4)是汁少物多的濃湯菜式 | ||
| ( | ) | 6. | 「豉椒排骨」及「粉蒸排骨」這兩道菜餚，其材料是以豬的哪一部位最為恰當？(1)子排 (2) 粗排 (3)肩胛肉 (4)腰內肉 | ||
| ( | ) | 7. | 下列哪一道菜餚，是以調味料做命名？(1)左宗棠雞 (2)人參燉雞 (3)魚香肉絲 (4)雀巢牛柳 | ||
| ( | ) | 8. | 烹調時，在鍋中已將材料排列好，再平移入盤中，使菜餚排列整齊、形狀美觀。這是哪一種烹調時的特點？ (1)烹 (2)焗 (3)扒 (4)煎 | ||
| ( | ) | 9. | 「發財瑤柱甫」此道菜餚中，「瑤柱」是指下列哪項食材？(1)干貝 (2)髮菜 (3)海參 (4)香菇 | ||
| ( | ) | 10. | 下列哪一種烹調法的特色是使食物外皮香酥脆、內部柔嫩？(1)炸 (2)川 (3)扒 (4)煮 | ||
| ( | ) | 11. | 豬肉屠體的哪一種部位是適合用燒燉的烹煮法？(1)五花肉 (2)腰內肉 (3)內臟 (4)豬腳 | ||
| ( | ) | 12. | 烹調法中，將食材醃泡後，先沾乾粉再沾蛋液，最後沾上麵包粉入油鍋炸，又可稱西式酥炸，是哪一種炸的 方式？(1)高麗炸 (2)軟炸 (3)紙包炸 (4)吉利炸 | ||
| ( | ) | 13. | 下列哪一道菜餚不是以水果來入菜？(1)菠蘿牛肉 (2)雪梨燉銀耳 (3)冰糖燕窩 (4)咕嚕肉 | ||
| ( | ) | 14. | 製作「紅燒」此烹調法的過程中，需加入大量的(1)醬油 (2)酒 (3)辣椒 (4)水 讓色澤呈紅褐色 | ||
| ( | ) | 15. | 台南市白河區每年夏季的蓮花季，讓你聯想到何道佳餚？(1)糖醋排骨 (2)龍井蝦仁 (3)糖醋蓮藕片 (4)干貝芥菜 | ||
| ( | ) | 16. | 蔬菜類的「冬瓜」主要盛產是於哪個季節？(1)冬 (2)春 (3)秋 (4)夏 | ||
| ( | ) | 17. | 下列哪一道菜餚，是以人名做命名？(1)碧螺蝦仁 (2)東安子雞 (3)玉麟香腰 (4)九轉大腸 | ||
| ( | ) | 18. | 「黃金枇杷蝦」是利用哪一種烹調法？(1)燉 (2)炸 (3)煮 (4)滷 | ||
| ( | ) | 19. | 烹調時，「將食物放入沸水中煮一下，隨即取出，以防止食物本身的養分因高溫烹調而流失」，請問上述是 指何種烹調法？(1)拌 (2)川 (3)蒸 (4)煮 | ||
| ( | ) | 20. | 菜名中，若有「芙蓉」兩字，通常是指菜餚中配有大量的哪項材料？(1)牛奶 (2)豆腐 (3)魚片 (4)蛋 |