<   【題號261到題號280亂數取20題測驗】-學科(21500)餐飲服務丙級題庫830題   >

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( )1. 菜名中,若有「芙蓉」兩字,通常是指菜餚中配有大量的哪項材料?(1)蛋 (2)牛奶 (3)豆腐 (4)魚片
( )2. 台南市白河區每年夏季的蓮花季,讓你聯想到何道佳餚?(1)糖醋蓮藕片 (2)干貝芥菜 (3)糖醋排骨 (4)龍井蝦仁
( )3. 下列哪一種烹調法的特色是使食物外皮香酥脆、內部柔嫩?(1)煮 (2)炸 (3)川 (4)扒
( )4. 下列哪一道菜餚不是以水果來入菜?(1)菠蘿牛肉 (2)雪梨燉銀耳 (3)冰糖燕窩 (4)咕嚕肉
( )5. 蔬菜類的「冬瓜」主要盛產是於哪個季節?(1)秋 (2)夏 (3)冬 (4)春
( )6. 以饌餚命名,「扣三絲」這道名菜反映出(1)調味料的特性 (2)地方特性 (3)烹調方法 (4)色香味的特色
( )7. 製作「紅燒」此烹調法的過程中,需加入大量的(1)水 讓色澤呈紅褐色 (2)醬油 (3)酒 (4)辣椒
( )8. 下列哪一道菜餚,是以人名做命名?(1)九轉大腸 (2)碧螺蝦仁 (3)東安子雞 (4)玉麟香腰
( )9. 以饌餚命名,「乾燒明蝦」和「清蒸鰣魚」是以何種方式做命名?(1)烹調方法 (2)原料構成 (3)烹製 的用具 (4)調味方法
( )10. 中式菜餚中,提供了一道「拔絲」,請問這是屬於哪一類餐食﹖(1)甜點 (2)開胃菜 (3)主菜 (4)湯品
( )11. 「黃金枇杷蝦」是利用哪一種烹調法?(1)滷 (2)燉 (3)炸 (4)煮
( )12. 豬肉屠體的哪一種部位是適合用燒燉的烹煮法?(1)豬腳 (2)五花肉 (3)腰內肉 (4)內臟
( )13. 烹調時,在鍋中已將材料排列好,再平移入盤中,使菜餚排列整齊、形狀美觀。這是哪一種烹調時的特點? (1)煎 (2)烹 (3)焗 (4)扒
( )14. 烹調法中,將食材醃泡後,先沾乾粉再沾蛋液,最後沾上麵包粉入油鍋炸,又可稱西式酥炸,是哪一種炸的 方式?(1)高麗炸 (2)軟炸 (3)紙包炸 (4)吉利炸
( )15. 「豉椒排骨」及「粉蒸排骨」這兩道菜餚,其材料是以豬的哪一部位最為恰當?(1)肩胛肉 (2)腰內肉 (3)子排 (4) 粗排
( )16. 在日式料理中,所謂的「揚物」是指何種烹調法的菜餚?(1)燒烤的菜 (2)涼拌的菜 (3)油炸的菜 (4)清蒸的菜
( )17. 下列哪一道菜餚,是以調味料做命名?(1)魚香肉絲 (2)雀巢牛柳 (3)左宗棠雞 (4)人參燉雞
( )18. 「發財瑤柱甫」此道菜餚中,「瑤柱」是指下列哪項食材?(1)海參 (2)香菇 (3)干貝 (4)髮菜
( )19. 烹調時,「將食物放入沸水中煮一下,隨即取出,以防止食物本身的養分因高溫烹調而流失」,請問上述是 指何種烹調法?(1)蒸 (2)煮 (3)拌 (4)川
( )20. 有關羹菜的敘述,以下何者為是?(1)羹的材料刀工可不一 (2)使 用麵粉水來勾芡 (3)是多汁的一種湯類 (4)是汁少物多的濃湯菜式

解答:
001.【1】002.【1】003.【2】004.【3】005.【2】006.【3】007.【2】008.【4】009.【1】010.【1】
011.【3】012.【1】013.【4】014.【4】015.【3】016.【3】017.【1】018.【3】019.【4】020.【4】

詳解: