<   【題號261到題號280亂數取20題測驗】-學科(21500)餐飲服務丙級題庫830題   >

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( )1. 烹調時,在鍋中已將材料排列好,再平移入盤中,使菜餚排列整齊、形狀美觀。這是哪一種烹調時的特點? (1)焗 (2)扒 (3)煎 (4)烹
( )2. 台南市白河區每年夏季的蓮花季,讓你聯想到何道佳餚?(1)糖醋排骨 (2)龍井蝦仁 (3)糖醋蓮藕片 (4)干貝芥菜
( )3. 菜名中,若有「芙蓉」兩字,通常是指菜餚中配有大量的哪項材料?(1)魚片 (2)蛋 (3)牛奶 (4)豆腐
( )4. 「發財瑤柱甫」此道菜餚中,「瑤柱」是指下列哪項食材?(1)髮菜 (2)海參 (3)香菇 (4)干貝
( )5. 以饌餚命名,「乾燒明蝦」和「清蒸鰣魚」是以何種方式做命名?(1)烹調方法 (2)原料構成 (3)烹製 的用具 (4)調味方法
( )6. 製作「紅燒」此烹調法的過程中,需加入大量的(1)酒 (2)辣椒 (3)水 讓色澤呈紅褐色 (4)醬油
( )7. 下列哪一道菜餚,是以人名做命名?(1)九轉大腸 (2)碧螺蝦仁 (3)東安子雞 (4)玉麟香腰
( )8. 烹調法中,將食材醃泡後,先沾乾粉再沾蛋液,最後沾上麵包粉入油鍋炸,又可稱西式酥炸,是哪一種炸的 方式?(1)軟炸 (2)紙包炸 (3)吉利炸 (4)高麗炸
( )9. 「黃金枇杷蝦」是利用哪一種烹調法?(1)煮 (2)滷 (3)燉 (4)炸
( )10. 以饌餚命名,「扣三絲」這道名菜反映出(1)地方特性 (2)烹調方法 (3)色香味的特色 (4)調味料的特性
( )11. 下列哪一道菜餚,是以調味料做命名?(1)雀巢牛柳 (2)左宗棠雞 (3)人參燉雞 (4)魚香肉絲
( )12. 豬肉屠體的哪一種部位是適合用燒燉的烹煮法?(1)內臟 (2)豬腳 (3)五花肉 (4)腰內肉
( )13. 在日式料理中,所謂的「揚物」是指何種烹調法的菜餚?(1)燒烤的菜 (2)涼拌的菜 (3)油炸的菜 (4)清蒸的菜
( )14. 下列哪一種烹調法的特色是使食物外皮香酥脆、內部柔嫩?(1)扒 (2)煮 (3)炸 (4)川
( )15. 有關羹菜的敘述,以下何者為是?(1)使 用麵粉水來勾芡 (2)是多汁的一種湯類 (3)是汁少物多的濃湯菜式 (4)羹的材料刀工可不一
( )16. 中式菜餚中,提供了一道「拔絲」,請問這是屬於哪一類餐食﹖(1)甜點 (2)開胃菜 (3)主菜 (4)湯品
( )17. 蔬菜類的「冬瓜」主要盛產是於哪個季節?(1)夏 (2)冬 (3)春 (4)秋
( )18. 「豉椒排骨」及「粉蒸排骨」這兩道菜餚,其材料是以豬的哪一部位最為恰當?(1) 粗排 (2)肩胛肉 (3)腰內肉 (4)子排
( )19. 下列哪一道菜餚不是以水果來入菜?(1)咕嚕肉 (2)菠蘿牛肉 (3)雪梨燉銀耳 (4)冰糖燕窩
( )20. 烹調時,「將食物放入沸水中煮一下,隨即取出,以防止食物本身的養分因高溫烹調而流失」,請問上述是 指何種烹調法?(1)蒸 (2)煮 (3)拌 (4)川

解答:
001.【2】002.【3】003.【2】004.【4】005.【1】006.【4】007.【4】008.【3】009.【4】010.【2】
011.【4】012.【2】013.【3】014.【3】015.【3】016.【1】017.【1】018.【4】019.【4】020.【4】

詳解: