< 【題號261到題號280亂數取20題測驗】-學科(21500)餐飲服務丙級題庫830題 >
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| ( | ) | 1. | 烹調時，「將食物放入沸水中煮一下，隨即取出，以防止食物本身的養分因高溫烹調而流失」，請問上述是 指何種烹調法？(1)川 (2)蒸 (3)煮 (4)拌 | ||
| ( | ) | 2. | 烹調法中，將食材醃泡後，先沾乾粉再沾蛋液，最後沾上麵包粉入油鍋炸，又可稱西式酥炸，是哪一種炸的 方式？(1)吉利炸 (2)高麗炸 (3)軟炸 (4)紙包炸 | ||
| ( | ) | 3. | 菜名中，若有「芙蓉」兩字，通常是指菜餚中配有大量的哪項材料？(1)牛奶 (2)豆腐 (3)魚片 (4)蛋 | ||
| ( | ) | 4. | 有關羹菜的敘述，以下何者為是？(1)使 用麵粉水來勾芡 (2)是多汁的一種湯類 (3)是汁少物多的濃湯菜式 (4)羹的材料刀工可不一 | ||
| ( | ) | 5. | 下列哪一道菜餚，是以人名做命名？(1)東安子雞 (2)玉麟香腰 (3)九轉大腸 (4)碧螺蝦仁 | ||
| ( | ) | 6. | 烹調時，在鍋中已將材料排列好，再平移入盤中，使菜餚排列整齊、形狀美觀。這是哪一種烹調時的特點？ (1)扒 (2)煎 (3)烹 (4)焗 | ||
| ( | ) | 7. | 下列哪一道菜餚不是以水果來入菜？(1)咕嚕肉 (2)菠蘿牛肉 (3)雪梨燉銀耳 (4)冰糖燕窩 | ||
| ( | ) | 8. | 「發財瑤柱甫」此道菜餚中，「瑤柱」是指下列哪項食材？(1)髮菜 (2)海參 (3)香菇 (4)干貝 | ||
| ( | ) | 9. | 以饌餚命名，「扣三絲」這道名菜反映出(1)地方特性 (2)烹調方法 (3)色香味的特色 (4)調味料的特性 | ||
| ( | ) | 10. | 下列哪一道菜餚，是以調味料做命名？(1)魚香肉絲 (2)雀巢牛柳 (3)左宗棠雞 (4)人參燉雞 | ||
| ( | ) | 11. | 「豉椒排骨」及「粉蒸排骨」這兩道菜餚，其材料是以豬的哪一部位最為恰當？(1)子排 (2) 粗排 (3)肩胛肉 (4)腰內肉 | ||
| ( | ) | 12. | 製作「紅燒」此烹調法的過程中，需加入大量的(1)酒 (2)辣椒 (3)水 讓色澤呈紅褐色 (4)醬油 | ||
| ( | ) | 13. | 中式菜餚中，提供了一道「拔絲」，請問這是屬於哪一類餐食﹖(1)甜點 (2)開胃菜 (3)主菜 (4)湯品 | ||
| ( | ) | 14. | 蔬菜類的「冬瓜」主要盛產是於哪個季節？(1)春 (2)秋 (3)夏 (4)冬 | ||
| ( | ) | 15. | 台南市白河區每年夏季的蓮花季，讓你聯想到何道佳餚？(1)糖醋蓮藕片 (2)干貝芥菜 (3)糖醋排骨 (4)龍井蝦仁 | ||
| ( | ) | 16. | 「黃金枇杷蝦」是利用哪一種烹調法？(1)滷 (2)燉 (3)炸 (4)煮 | ||
| ( | ) | 17. | 下列哪一種烹調法的特色是使食物外皮香酥脆、內部柔嫩？(1)扒 (2)煮 (3)炸 (4)川 | ||
| ( | ) | 18. | 在日式料理中，所謂的「揚物」是指何種烹調法的菜餚？(1)涼拌的菜 (2)油炸的菜 (3)清蒸的菜 (4)燒烤的菜 | ||
| ( | ) | 19. | 以饌餚命名，「乾燒明蝦」和「清蒸鰣魚」是以何種方式做命名？(1)烹調方法 (2)原料構成 (3)烹製 的用具 (4)調味方法 | ||
| ( | ) | 20. | 豬肉屠體的哪一種部位是適合用燒燉的烹煮法？(1)五花肉 (2)腰內肉 (3)內臟 (4)豬腳 |