<   【題號281到題號300亂數取20題測驗】-學科(21500)餐飲服務丙級題庫830題   >

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( )1. 享用「牛排」時,適合沾下列哪一種佐醬?(1)Dijon Mustard (2)Tabasco (3)Mint Jelly (4)Ketchup
( )2. 酒會中,供應以餅乾或土司麵包塗抹鵝肝醬或魚子醬的一種開胃小點心,西餐用語是指下列何者?(1)Dessert (2)Cold Cut s (3)Canapé (4)Sandwiche
( )3. 下列哪一種烹調法可使菜餚保有甘甜爽脆的特色,也是最符合中國菜講求色、香、味的特點?(1)炒 (2)扒 (3)煮 (4)蒸
( )4. 下列哪個部位是豬肉中最嫩的地方,又可稱為腰內肉?(1)胛心肉 (2)肩胛肉 (3)小里肌 (4)大里肌
( )5. Menu 中,攪炒蛋是指(1)Poached Egg (2)Scrambled Egg (3)Fried Egg (4)Boiled Egg
( )6. 「菲力牛排」是利用牛肉中哪一個部位製成?(1)肋骨肉 (2)後腰脊肉 (3)前腰脊肉 (4)肩胛肉
( )7. Menu 中,「Eggs to Order」,指的是(1)可在正餐中加蛋 (2)可依要求供應各式的蛋 (3)請先預約蛋 (4)蛋可以外帶
( )8. 在中式筵席上吃『宮保雞丁』這道菜時,應搭配何種茶最為適合?(1)香茅 (2)紫羅蘭花茶 (3)綠茶 (4)鐵觀音
( )9. 下列哪一道料理不是用鐵扒/汆烤方式烹調而成?(1)Grilled Fillet of Fish (2)Gratinated Seafood (3)Broiled Sirloin Ste ak (4)Broiled King Prawn
( )10. 下列哪一道菜餚,通常供餐時都會在餐點附上檸檬角(1)Smoked Salmon (2)Snails∕Escargot (3)Ca vier (4)Goose Liver Pate
( )11. 下列哪一種食材可稱 Basil,又稱九層塔?(1)大麥 (2)牛蒡 (3)月桂葉 (4)羅勒
( )12. 乳酪的質地完全取決於(1)水分與脂肪 (2)乳清與脂肪 的比例 (3)水分與乳清 (4)乳清與蛋白質
( )13. 當食物製作完成後,會在菜餚表面上塗抹一層光亮汁液的烹飪法是(1)Blanching (2)Glazing (3)Boiling (4)Gratinating
( )14. 下列哪一道菜餚是屬於熱開胃菜?(1)勃根地焗田螺 (2)蒔蘿黃瓜 (3)魚子醬 (4)煙燻鮭魚
( )15. 下列哪一個部門是專門負責食物、點心的製作及烹調?(1)Dining Department (2)Steward Department (3)Reservation (4)Back of House
( )16. 下列哪一種烹飪法是指食物以高溫將表面褐化上色或翻炒後,再加入湯汁或藉由食物本身受熱時所釋出的汁 液予以烹煮而成?(1)Boiling (2)Blanching (3)Braising (4)Steaming
( )17. 「羊肉」適合沾下列哪一種佐醬?(1)蒜蓉醬 (2)薄荷醬 (3)辣根醬 (4)糖醋醬
( )18. 煎製過牛排的鍋底,應使用哪一種酒去漬(Deglaze)?(1)威士忌 (2)葡萄酒 (3)梅子酒 (4)雪梨酒
( )19. 「沙朗牛排」是利用牛肉中哪一個部位製成?(1)前腰脊肉 (2)後腰脊肉 (3)胸肉 (4)肩胛肉
( )20. 下列哪一種烹調法是只將食材煎一面,不翻轉的方式?(1)塌 (2)貼 (3)煸 (4)炸

解答:
001.【1】002.【3】003.【1】004.【3】005.【2】006.【3】007.【2】008.【4】009.【2】010.【1】
011.【4】012.【3】013.【2】014.【1】015.【4】016.【3】017.【2】018.【2】019.【2】020.【2】

詳解: