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( )1. 「沙朗牛排」是利用牛肉中哪一個部位製成?(1)後腰脊肉 (2)胸肉 (3)肩胛肉 (4)前腰脊肉
( )2. 在中式筵席上吃『宮保雞丁』這道菜時,應搭配何種茶最為適合?(1)鐵觀音 (2)香茅 (3)紫羅蘭花茶 (4)綠茶
( )3. 享用「牛排」時,適合沾下列哪一種佐醬?(1)Tabasco (2)Mint Jelly (3)Ketchup (4)Dijon Mustard
( )4. 當食物製作完成後,會在菜餚表面上塗抹一層光亮汁液的烹飪法是(1)Glazing (2)Boiling (3)Gratinating (4)Blanching
( )5. 下列哪一種烹調法可使菜餚保有甘甜爽脆的特色,也是最符合中國菜講求色、香、味的特點?(1)煮 (2)蒸 (3)炒 (4)扒
( )6. 「羊肉」適合沾下列哪一種佐醬?(1)糖醋醬 (2)蒜蓉醬 (3)薄荷醬 (4)辣根醬
( )7. 乳酪的質地完全取決於(1)水分與乳清 (2)乳清與蛋白質 (3)水分與脂肪 (4)乳清與脂肪 的比例
( )8. 下列哪一個部門是專門負責食物、點心的製作及烹調?(1)Steward Department (2)Reservation (3)Back of House (4)Dining Department
( )9. 下列哪一種食材可稱 Basil,又稱九層塔?(1)大麥 (2)牛蒡 (3)月桂葉 (4)羅勒
( )10. 下列哪一道菜餚,通常供餐時都會在餐點附上檸檬角(1)Snails∕Escargot (2)Ca vier (3)Goose Liver Pate (4)Smoked Salmon
( )11. 下列哪一種烹調法是只將食材煎一面,不翻轉的方式?(1)炸 (2)塌 (3)貼 (4)煸
( )12. 「菲力牛排」是利用牛肉中哪一個部位製成?(1)肋骨肉 (2)後腰脊肉 (3)前腰脊肉 (4)肩胛肉
( )13. 煎製過牛排的鍋底,應使用哪一種酒去漬(Deglaze)?(1)雪梨酒 (2)威士忌 (3)葡萄酒 (4)梅子酒
( )14. 酒會中,供應以餅乾或土司麵包塗抹鵝肝醬或魚子醬的一種開胃小點心,西餐用語是指下列何者?(1)Dessert (2)Cold Cut s (3)Canapé (4)Sandwiche
( )15. 下列哪一道菜餚是屬於熱開胃菜?(1)勃根地焗田螺 (2)蒔蘿黃瓜 (3)魚子醬 (4)煙燻鮭魚
( )16. 下列哪一種烹飪法是指食物以高溫將表面褐化上色或翻炒後,再加入湯汁或藉由食物本身受熱時所釋出的汁 液予以烹煮而成?(1)Braising (2)Steaming (3)Boiling (4)Blanching
( )17. 下列哪個部位是豬肉中最嫩的地方,又可稱為腰內肉?(1)大里肌 (2)胛心肉 (3)肩胛肉 (4)小里肌
( )18. Menu 中,攪炒蛋是指(1)Scrambled Egg (2)Fried Egg (3)Boiled Egg (4)Poached Egg
( )19. 下列哪一道料理不是用鐵扒/汆烤方式烹調而成?(1)Gratinated Seafood (2)Broiled Sirloin Ste ak (3)Broiled King Prawn (4)Grilled Fillet of Fish
( )20. Menu 中,「Eggs to Order」,指的是(1)可在正餐中加蛋 (2)可依要求供應各式的蛋 (3)請先預約蛋 (4)蛋可以外帶

解答:
001.【1】002.【1】003.【4】004.【1】005.【3】006.【3】007.【1】008.【3】009.【4】010.【4】
011.【3】012.【3】013.【3】014.【3】015.【1】016.【1】017.【4】018.【1】019.【1】020.【2】

詳解: